Автор работы: Пользователь скрыл имя, 13 Марта 2013 в 01:59, курсовая работа
Столовая – это предприятие общепита с линией раздачи, то
есть самообслуживанием, а также довольно полным набором блюд –
начиная с первых и заканчивая напитками, и относительно невысоким
уровнем цен. Согласно ГОСТу Р 50764-2009, «услуга питания столовой представляет собой услугу по изготовлению кулинарной продукции,
разнообразной по дням недели, или специальных рационов питания для
различных групп обслуживаемого контингента (рабочих, школьников, туристов и др.), а также по созданию условий для реализации и организации их потребления на предприятии». Часто в столовых осуществляется только доготовка блюд, которые попадают туда с фабрики-кухни.
І. 1. Введение 2
2. Характеристика предприятия. 3
3. Характеристика холодного цеха. 4
4. Технологические расчеты. 5
4.1. Расчет производственной программы предприятия. 5
4.1.1. Составление таблицы загрузки торгового зала и определение количества питающихся. 5-6
4.1.2. Определение количества блюд, мучных кондитерских изделий и напитков, подлежащих изготовлению. 7
4.1.3. Разбивка блюд по ассортименту в соответствии с коэффициентами потребления отдельных их видов. 8
4.2. Составление плана-меню на основе ассортиментного минимума. 9
4.3. Составление таблицы реализации блюд. 10
4.4. Разработка ассортимента, п/ф и кулинарных изделий, реализуемых предприятием (при наличии магазина кулинарии). 11
4.5. Расчет потребного сырья весом брутто и нетто. 12
4.6. Технологический расчет и подбор оборудования. 13-14
4.7. Расчет рабочей силы. 15
4.8. Составление графика выхода на работу. 16
4.9. Расчет производственных столов, подбор моечных ванн. 17
4.10. Подбор кухонной посуды и инвентаря. 18
4.11. Расчет полезной площади цеха. 19
4.12. Определение общей площади цеха. 20
5.0. Перечень используемой литературы. 21
Ι Ι. Графическая часть проекта.
План цеха в масштабе 1:50 с размещением оборудования. 23
График загрузки торгового зала. 23