Организация работы столовой на 100 мест

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4.4. Разбивка ассортимента  кулинарных изделий, реализуемых  через магазин кулинарии.

 

Общее количество кулинарных изделий, приготавливаемых поварами холодного  или горячего цеха определяется путем умножения количества холодных и сладких блюд на процент дополнительной реализации, указанной в задании.

 

288+288+192+192= 576+348= 960 (бл)

 

       960*50%       4800

n =     100%    =    100    =480 (бл)

 

 

Ассортимент кулинарных изделий разрабатывается в соответствии с ассортиментным минимумом.

 

Разработка кулинарных изделий, изготовленных холодным цехом  по ассортименту.

 

Наименование кулинарных изделий	Количество блюд, порций	Выход порций, кг	Количество изделий, кг
1. Салат картофельный	112	100	11,2
2.Студень говяжий	268	100	26,8
3.Мусс лимонный	100	100	10
Итого	480

                                                      

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4.5. Расчет потребного  количества сырья весом брутто  и нетто.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4.6. Технологический расчет и подбор оборудования.

Расчет холодильных  емкостей (шкафы, столы типа СОЭСМ -2 или СОЭСМ -3) для холодного цеха производится по массе хранящихся в  них продукции с учетом тары, в  которой эта продукция хранится.

Расчет ведется по формуле:

 

Q= Qг.б + Qп/ф + Qс.п; где

 

Q –вместимость холодильных емкостей, кг

Qг.б –масса готовых блюд, кг

Qп/ф –масса полуфабрикатов, кг

Qс.п –масса сырых продуктов, кг

            qр * n «пик»

Qг.б =         γ ; кг, где

qр –выход одной порции готового блюда в кг

n «пик» -количество блюд, реализуемых в час максимальной загрузки торгового зала

γ –коэффициент, учитывающий  массу посуды, в которой хранятся готовые блюда, γ =0,7 + 0,8

 

Qп/ф + Qс.п –масса полуфабрикатов и сырых продуктов, из которых приготовляются холодные и сладкие блюда за ½ смены

qр * n ½ см

Qп/ф + Qс.п = γ ; кг , где

 

qр –выход одной порции готового блюда, кг

n ½ см –количество блюд, реализуемых за ½ смены по графику реализации блюд

γ –коэффициент, учитывающий  массу тары в которой хранятся полуфабрикаты и сырые продукты γ = 0,7+0,8

 

Наименование блюд	Количество блюд			Масса 1п готовых блюд	Общая масса, кг
	реализу- емых за 1 день	за max час загрузки зала	за ½ смены		блюд за max час	п/ф и сыр. прод-тов  за ½ смены
		n «пик»	n ½ см		Qг.б	Qп/ф + Qс.п
1. Яйца, фаршированные сельдью и луком	288	59	167	0,15	13	36
2. Мусс лимонный	288	59	167	0,1	8,4	24
3. Салат картофельный	192	39	111	0,1	5,5	16
4. Пудинг сухарный	192	39	111	0,17	6,6	27
5. Студень говяжий	268	56	156	0,1	8	22
Итого					41,5	125

 

 

Q= 41,5 + 125 = 166,5 (кг)

 

 

Устанавливаем в холодном цехе холодильный шкаф марки ШХ-0,8 .

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4.7. Расчет рабочей силы.

Расчет рабочей силы в доготовочных цехах производится на основании плана – меню и  норм времени для приготовления блюд каждого вида.

Расчет ведется по формуле:

 

n х Нвр

N1 =     (чел) , где

    3600 х Тсм  х λ

 

N1 – количество работников цеха, непосредственно занятых выполнением производственной программы.

n – количество приготовленных блюд данного вида по плану – меню.

Нвр – норма времени в секундах на приготовление одного блюда

Тсм – продолжительность смены в часах

λ – коэффициент, учитывающий рост производительности труда, λ = 1,14

 

Наименование блюд	Еденица измерения	Количество блюд реализуемых в день	Норма времени в секундах	Количество человеко - секунд
		n	Нвр.	n х Нвр
1. Яйца, фаршированные  сельдью и луком	блюдо	288	160	46080
2. Мусс лимонный	блюдо	288	70	20160
3. Салат картофельный	блюдо	192	120	23040
4. Пудинг сухарный	блюдо	192	50	9600
5. Студень говяжий	блюдо	268	100	26800
Итого				125680

 

 

 

              125680_____ 

N1= 3600*8*1,14        = 4 (чел.)

 

Учитывая, что коэффициент, определяющий работу предприятия равен 1,13, то:

N2= N1 * К, где

 

К=1,13

       

N2 =4* 1,13 =5 (чел.)

      

 

4.8. Составление графика выхода на работу.

Ф.И.О	Квалификация	Дни месяца										Время обеденного перерыва	Количество времени, час
		1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
1.Земин В.А.	4	7.00 - 15.30	7.00 - 15.30	7.00 - 15.30	7.00 - 15.30	В	В	7.00 - 15.30	7.00 - 15.30	7.00 - 15.30	7.00 - 15.30	11.00     - 11.30   15.00     - 15.30	60
2.Коняев И.О.	5	7.00 - 15.30	7.00 - 15.30	7.00 - 15.30	7.00 - 15.30	В	В	7.00 - 15.30	7.00 - 15.30	7.00 - 15.30	7.00 - 15.30		60
3.Сагов К.В.	4	8.00 - 16.30	8.00 - 16.30	8.00 - 16.30	8.00 - 16.30	В	В	8.00 - 16.30	8.00 - 16.30	8.00 - 16.30	8.00 - 16.30		60
4.Рогожин Д.И.	4	8.00 - 16.30	8.00 - 16.30	8.00 - 16.30	8.00 - 16.30	В	В	8.00 - 16.30	8.00 - 16.30	8.00 - 16.30	8.00 - 16.30	11.00     - 11.30   15.00     - 15.30	60
5.Савин Р.К.	5	9.00 - 17.30	9.00 - 17.30	9.00 - 17.30	9.00 - 17.30	В	В	9.00 - 17.30	9.00 - 17.30	9.00 - 17.30	9.00 - 17.30		60

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4.9. Расчет производственных столов, подбор моечных ванн.

 

Расчет производственных столов производится по количеству поваров, одновременно работающих в цехе в максимальную смену.

Расчет ведется по формуле:

 

Ĺ = ℓ х Кр, м , где

 

Ĺ – погонная длина производственных столов, м;

ℓ – норма погонной длины стола на одного работника.

Кр – наибольшее количество поваров, работающих одновременно в цехе.

 

 

Ĺ = 1.25 * 5 =  6,25 м.

 

При проектировании холодного  цеха принимаем к установке:

 

1 стол с охлаждаемым  шкафом и горкой СОЭСМ -3, длиной 1,68 м.

1 стол производственный  для установки средств малой  механизации СММСМ, длиной 1,47 м.

1 стол производственный  СП -1050, длиной 1,05 м.

 

Подбор моечных ванн.

Принимаем к установке 1 ванну моечную передвижную ВПГСМ, длиной 0,63 м.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4.10. Подбор кухонной посуды и инвентаря.

Наименование  кухонной посуды и инвентаря.	Количество
1.Ножи гастрономические: - филейный - гастрономический (колбасный) - с одной  ручкой для нарезки сыра и  масла - для фигурной  нарезки масла	1 1   1 1
2.Ножи «Поварская  тройка»	5
3.Яйцерезка	1
4.Приспособление  для нарезки сыра	1
5.Приспособление для резки масла	1
6.Нож-скребок	1
7.Доска разделочная	3
8.Лоток	13
9.Консервовскрыватель	2
10.Горка для  гарниров	1
11.Ведро	5
12.Формы для: - паштетов - заливных блюд - сладких блюд	2 25 25
13.Лопатка-нож  для раскладывания заливных блюд	1
14.Лопатка для  раскладывания порционных блюд	1
15.Вилки производственные  для раскладывания	6
16.Приборы салатные	1
17.Щипцы для раскладывания порционных блюд	1
18.Терка ручная	2

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4.11 Расчёт полезной площади цеха.

 

Для расчёта полезной площади цеха, занятой оборудованием, составляется его спецификация.

 

 

Наименование оборудования	Тип, марка	Количество	Габариты		Площадь одной единицы  оборудования, м	Общая площадь, занимаемая оборудованием, м
			Длина, м	Ширина, м
1.Привод для холодного цеха	ПХ-6	1	0.63	0.2	0.13	0.13
2.Шкаф холодильный	ШХ-0,8	1	1,5	0,75	1,12	1,12
3.Стол охлаждаемый с горкой	СОЭСМ -3	1	1,68	0,34	0,57	0,57
4.Стол производствен.	СП-1050	3	1,05	0,84	0,88	2,64
7.Стол произв. для установки  средств малой механизации	СММСМ	1	1.47	0.84	1.23	1.23
9.Стеллаж передвижной	СПП	1	1.05	0.63	0.53	0.53
10.Ванна передвижная	ВПГСМ	1	0.63	0.84	0.6615	0.66
11.Раковина		1	0.5	0.4	0.2	0.2
Итого:						Sпол =7,08м