Организация работы молодежного кафе на 50 мест

 

 

 

 

 

 

3.Ассортиментный минимум предприятия общественного питания.

Следующим этапом оперативного планирования является составление планового меню. Наличие планового меню даёт возможность обеспечить разнообразие блюд по дням недели, избежать повторений одних и тех же блюд, обеспечить четко организацию снабжения производства сырьём и полуфабрикатами, своевременно направляя заявки на оптовые базы, промышленные предприятия. Правильно организовывать технологический процесс приготовления пищи  и труд работников производства. В плановом меню указывается ассортимент и количество блюд каждого наименования.

Эта разработка базируется на материале, отражающим количество и состав потребителей, состояние и возможные колебания конъюнктуры спроса на отдельные виды кулинарной продукции, перспективу снабжения предприятия продуктами, требования рационального питания, учитывается квалификация поваров, техническое оснащение предприятия.

  Примерный ассортимент блюд (Ассортиментный минимум) - это определенное количество наименований холодных блюд, горячих блюд, напитков, характерных для различных предприятий общественного питания,

Примерный ассортимент выпускаемой и реализуемой продукции для Кафе приведен в таблице 2

Таблица  Ассортиментный минимум блюд Кафе

 

Холодные блюда и закуски	8
Горячие закуски	2
Супы	3
Горячие блюда	8
Сладкие блюда	4
Напитки	15
Кондитерские изделия	6

 

 

 

 

 

 

4.Производственная программа предприятия

Успешное осуществление производственного процесса зависит от оперативного планирования и правильной организации работы на предприятиях общественного питания.

Сущность оперативного планирования заключается в составлении производственной программы предприятия. Вопросами планирования производственной программы занимаются заведующие производством (заместители), начальники производственных цехов, бригадиры, работники бухгалтерии.

Производственная программа - обоснованный план выпуска всех видов продукции собственного производства.

Оперативное планирование включает в себя следующие элементы:

1.Составление планового  меню на неделю и разработку  на его основе меню- плана, отражающего дневную программу предприятия.

2.  Расчет    потребности    в    продуктах    для    приготовления    блюд, предусмотренных  планом - меню.    

3.Оформление требования - накладной на отпуск продуктов  из кладовой.

4.Распределение сырья  между цехами и бригадами.

5.Производственная программа  составляется на основании:

6.Графика загрузки торгового  зала и расчета посетителей.

7.Определения количества  блюд реализуемых за день.

8.Составление плана - меню.

9.Расчет сырья, необходимого  для приготовления данных блюд.

10.Составление технологических  карт.

Сборники блюд и кулинарных изделий наряду с действующими в отрасли стандартами и техническими условиями являются основными нормативно - технологическими документами для предприятий общественного питания.

 

 

 

 

4.1Определение количества потребителей

Количество потребителей может быть определено на основе графика загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня.

 

При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия, продолжительность приема пищи одним потребителем и процент загрузки зала по часам его работы.

Расчет посетителей торгового зала.

Расчет количества потребителей производится по формуле 1:

 

                                                   N=P*C*X/100                                                       (1)

 

Где:   N-количество потребителей за час

      Р-количество  мест в зале

      С-процент  загрузки торгового зала

      Х-оборачиваемость  одного места за час

 

 

Таблица 3 Расчет количества потребителей торгового зала

Часы: работы	Оборот одного места за час	Процент загрузки торгового зала	Количество потребителей за час
11-12	1,5	60	45
12-13	1,8	70	63
13-14	1,8	90	81
14-15	1,5	90	67
15-16	1,5	70	52
16-17	1,0	60	30
17-18	1,0	60	30
18-19	0,9	50	22
19-20	0.9	90	40
20-21	0,8	90	36
21-22	0,8	90	36
Итого посетителей	-	-	502

 

 

 

N=50*1,5*60/100=45

N=50*1,8*90/100=81 и т.д.

 

График заполняемости торгового зала

 

 

 

 

Расчет блюд, реализуемых за день

Расчет блюд, реализуемых за день, производится по формуле:

         nблюд= Nобщ * m, 

где:  Nобщ – количество потребителей

         m – коэффициент потребления блюд

         nблюд – количество блюд реализуемых за день

nблюд = 502*2,5 = 1255 (блюд)

 

4.3.Разбивка блюд по ассортименту

Разбивка блюд по ассортименту сводится в таблицу 4

Таблица 4

Наименование группы блюд	Процент от общего количества	Процент от данной группы	Количество
Холодные блюда:	30		377
Рыбные		25	94
Мясные		30	114
Салаты		40	150
Кисломолочные продукты		5	19
Горячие закуски	5	100	62
Супы:	5		63
Прозрачные		40	25
Заправочные		60	37
Горячие блюда:	40		502
Рыбные		35	176
Мясные		50	251
Овощные		5	25
Яичные и творожные		10	50
Сладкие блюда	20		251

 

 

                     Расчет порций горячих напитков

Расчет порций горячих напитков производится по формуле:

                            nГор. Напитков = Nобщ*Норма потребления                         (3)

 n Гор. Напитков = 502*0,05 = 25.1(литр)

 

Чай – 20%*25 (л)/100 = 5. (л)

Кофе – 70%*25 (л)/100 = 17.5 (л)

Какао – 10%*25 (л)/100 =2.5(л)

 

Чай – 5(л)/0,2 = 25 (порций)

Кофе – 17.5(л)/0,1 = 175 (порций)

Какао – 2.5(л)/0,2 = 12 (порций)

 

Расчет порций холодных напитков

Расчет порций холодных напитков производится по формуле:

                       NХол. Напитков = Nобщ*Норма потребления/0,2                       (4)       

nХол. Напитков = 502*0,25/0,2 = 627(порций)

 

 

Расчет порций кондитерских изделий

Расчет порций кондитерских изделий производится по формуле:

                                    nк.и. = Nобщ * Норма потребления                             (5)

                                    nк.и. = 502*0,02 = 100 (штук)

 

 

 

5. Составление плана-меню

Основной этап оперативного планирования – составление плана–меню. План–меню составляется заведующим производством на кануне планируемого дня и утверждается директором предприятия. В нем приводятся наименования, номера рецептур и количества блюд.

К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении плана–меню относятся: примерный ассортимент выпускаемой продукции, рекомендованный для общественного питания в зависимости от его типа и вида предоставляемого рациона, наличие сырья и его сезонность. Блюда и закуски, включенные в план–меню, должны быть разнообразными по видам сырья, так и по способам тепловой обработки, учитывается так же квалифицированный состав работников, мощность производства и оснащенность его торгово-технологическим оборудованием, а так же трудоемкость блюд.

Утверждая план-меню, директор и заведующий производством несут ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в продаже в течение всего дня торговли предприятия.

 

   Составление плана-меню сводится в таблицу 5

 Таблица 5 План-меню

 

 

 

 

 

 

Унифицированная форма № ОП-2 Утверждена постановлением Госкомстата России от 25.12.98 №132
																	Код
Форма по ОКУД по ОКПО                                                                                                                                           вид деятельности по ОКДП                                                                                           Вид операции																	0330502
														УТВЕРЖДАЮ Руководитель
																	должность
										подпись							расшифровка подписи
										Номер документа		Дата составления
ПЛАН-МЕНЮ
	на«     »
Номер по порядку		Блюдо гарнир										Количество				Цена продажи, руб. коп				Сумма, руб. коп
		Наименование и краткая характеристика		Номер блюд по сборнику рецептур, по ТТК, СТК				Выход одного блюда, гр.
Горячие напитки
1		Чай с лимоном			944			200\22,5\9				9				100				900
2		Чай с сахаром			943			200\22,5				9				100				900
3		Чай с медом			943			200\40				7				90				630
4		Кофе со сливками			950			100\25\15				38				120				4560
5		Кофе по-восточному			955			100				35				120				4200
6		Кофе с коньяком			949			100\25				30				150				4500
7		Кофе «экспрессо»			948			100				35				125				4375
8		Кофе «Капучино»			953			100				37				135				4995
9		Горячий шоколад			959			200				12				110				1320
		Итого																		26380
Холодные напитки
10		Кофе «гляссе» с мороженым			957			150\				114				150				17100
11		Напиток апельсиновый			1008			200				90				100				9000
12		Напиток яблочный			1010			200				80				100				8000
13		Коктейль молочный			1021			200				150				120				18000
14		Коктейль сливочно- шоколадный			1017			200				110				120				13200
15		Крюшон ананасовый			1026			200				81				100				8100
Итого												625				690				73400
Хлебобулочные и мучные изделия /кондитерские изделия\
16		Пирожок с мясом из дрожжевого теста						100				10				70				700
17		Песочное пирожное сказка						80				18				100				1800
18		Пирожное «Птичье молоко»						80				25				89				2225
19		Заварное пирожное «Эклер»						80				20				80				1600
20		Пирожное «трубочка с белковым кремом						50				15				90				1350
21		Пирожное «воздушное»						50				12				85				1020
		Итого										100				514				8695
Холодные блюда и закуски
22		Крабы со сметаной		146				150				54				250				13500
23		Салат с рыбой горячего копчения (осетр, картофель, огурцы  свеж, морковь) зап майонез		94				150				40				180				7200
24		Филе из курицы фаршированное		158				180				34				150				5100
25		Салат столичный (курица, картофель, огурцы, салат, яйца.) зап майонез		98				150				80				150				12000
26		Салат "Весна". Редис, салат, огурцы свежие, лук зелёный, яйца, сметана.		62				80\20				80				120				9600
27		Винегрет овощной		60				100				70				100				7000
28		Сыр						50				9				60				540
29		Масло сливочное						50				10				60				600
Итого												377				1070			55540
Горячие закуски
30		Грибы запеченные в сметанном соусе			369/798			90/75				34				150				5100
31		Крокеты картофельные, соус красный с луком и огурцами.			360/828			180/75				28				120				3360
Итого												62				270			8460
Супы
32		Бульон куриный с фрикадельками			254\178			200\75				25				120				3000
33		Борщ с гренками			169			250\20				20				100				2000
34		Солянка сборная мясная			227			250				17				150				2550
Итого												63				370				7550
Горячие блюда
35		Рыба по-русски. Осётр припущенный с картофелем отварным и соусом томатным.			511/757/857			125/150/75				90				180				16200
36		Рыба жаренная во фритюре. Осётр обжаренный во фри тюре с картофелем жареным (из варёного)и сливочным маслом.			525/760			125/150/10				86				210				18060
37		Бифштекс с луком. Бифштекс из говядины с луком жареным во фритюре и картофелем жареным (из варёного).			587/783/760			100/40/150				90				250				22500
38		Поджарка. Мелкие брусочки говядины, жаренные с луком, томатом и картофелем жаренным (из варёного).			599/760			100/35/150				74				200				14800
39		Бефстроганов. Говяжья вырезка, нарезанная на мелкие брусочки обжаренная и прогретая в соусе с картофелем жаренным (из варёного).			598/760			100/100/150				87				250				21750
40		Перец фаршированный овощами			635			366				25				180				4500
42		Омлет натуральный			467			165				30				100				3000
42		Сырники из творога			492			150/20				20				120				2400
Итого												502				1490				103210
Сладкие блюда
43		Мусс клюквенный.			963			150				35				120				4200
44		Пудинг яблочный с орехами. Пудинг с яблоками, миндалём и соусом абрикосовым.			984/903			200/30				70				135				9450
45		Яблоки печёные. Яблоки, запеченные с сахаром, соус малиновый.			986/902			110/40				60				125				7500
46		Мороженое "Восток". Пломбир шоколадный, соус шоколадный, печенье.			1001/899			200/20/5				86				100				8600
Итого												251				480				29750
Итого																				312985
Заведующий производством
							Подпись						Расшифровка подписи

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

6.Составление расчета сырья.

Далее осуществляется расчет сырья, необходимого для приготовления данных блюд.

     Расчет делается по формуле:

                  Q=q*n/1000                                                      

где  Q - количество сырья данного вида, необходимого для выполнения плана-меню

        q – норма сырья на 1 порцию

        n – количество порций по плану

Расчеты сводятся в таблицу 6 

     

6.1.Составление технологических карт

Последний шаг оперативного планирования: составление технологических карт. В технологических картах указываются: наименование блюда, номер и вариант рецептуры, норма вложения сырья массой нетто на одну порцию, а так же дается расчет на определенное количество порций или изделий, указывается выход блюда, приводится краткое описание технологии приготовления блюда.

 

 

 

 

 

 

 

 

6.Организация производства

Сущность организации производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи.

Для успешного выражения производственного процесса на предприятиях общественного питания необходимо:

Выбрать рациональную структуру производства;

Производственные помещения должны размещаться по ходу технологического процесса, чтобы исключить встречные потоки поступающего сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Так, заготовочные цехи должна располагаться ближе к складским помещениям, но в то же время иметь удобную связь с доготовочными цехами;

Обеспечить поточность производства и последовательность осуществления технологических процессов;

Правильно разместить оборудование;

Обеспечить рабочие места необходимым оборудованием, инвентарем, инструментами;

Создать оптимальные условия труда;

Производственные помещения должны располагаться в наземных этажах и ориентироваться на север или северо-запад. Состав и площадь производственных помещений определяются Строительными нормами и правилами проектирования в зависимости от типа и мощности предприятия.

Площадь производственных помещений должна обеспечивать безопасные условия труда и соблюдение санитарно-гигиенических требований. Площадь состоит из полезной площади, занятой под различным технологическим оборудованием, а так же площади проходов.

Нормы площади приняты, м2: для горячего цеха-7-10; холодного-6-8; для заготовочных цехов-4-6.

Высота производственных помещений должна быть не менее 3,3м. Стены на высоту 1,8м от пола облицовывают керамической плиткой, остальная часть покрывается светлой клеевой краской.