Организация работы кондитерского цеха ресторана высшего класса при гостинице на 160 мест

 Энергетическая ценность-это  количество энергии, которая образуется  при биологическом окислении  жиров, белков и углеводов, содержащихся  в продуктах. Она выражается в  килокалориях (ккал) или килоджоулях (кДж). Энергия, выделяемая при окислении 1 г жиров, равна 9,0 ккал (37,7 кДж), 1 г углеводов-4ккал (16.7 кДж), 1 г белков-4,9 ккал (16,7 кДж). Для получения энергетической ценности в единицах системы СИ. т.е в килоджоулях. Надо использовать коэффициент пересчета: 1 ккал=4.184 кДж. Энергетическая ценность продуктов рассчитывается на 100 г съедобной части. В процессе расчета используют таблицы сборника «Химический состав пищевых продуктов» М., 1984г.

 

 

 Расчет энергетической ценности

Рагу из птицы:

Б (50,71 х4)+Ж(59,15х9)+У(30,25х4)=202,84+532,35+121=859,19 ккал

859,19 х4,18=3578,87 кДж

Плов из птицы:

Б (42,97 х4)+Ж(59,66 х9)+У(17,31х4)=171,88+536,94+69,24=778,06 ккал

778,06х4,18=3252,29 кДж

Курица жаренная с грибами и луком:

Б (46,74 х4)+Ж(43,68 х9)+У(10,4х4)=186,96+393,12+41,6=621,68 ккал

621,68х4,18=2598,62 кДж

Котлеты особые из кур:

Б (52,1 х4)+Ж(62,21 х9)+У(3,85х4)=208,4+559,89+15,4=783,69 ккал

783,69 х4,18=3275,82 кДж

Жаренные цыплята(табака):

Б (47,18 х4)+Ж(56,8 х9)+У(10,32х4)=188,72+511,2+41,28=741,2 ккал

741,2 х4,18=3098,22 кДж

(Таблица 3)

 

 

 

 

 

 

Таблица 3

 

РАСЧЕТ ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА И ЭНЕРГЕТИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ БЛЮД

Продукты	Кол-во грамм	Белки		Жиры		Углеводы		Энер-гети-ческая цен-ность, ккал
		В 100 г	В продукте	В 100 г	В продукте	В 100 г	В продукте
Рагу из птицы.								859,19
Курица	265	20	44,4	24,2	53,72	-	-
Картофель	133	4,8	0,72	-	-	20,1	3,02
Морковь	44	-	-	99,7	4,99	-	-
Лук репчатый	42	1,4	0,21	-	-	9,1	1,37
Мука пшеничная	3	1,2	0,24	0,1	0,02	6,9	1,38
Маргарин	5	5,2	0,52	-	-	65,9	6,59
Соль	5	2,3	0,23	-	-	65,6	6,59
Петрушка	5	3,7	0,19	0,4	0,02	8	0,4
Плов из птицы.								778,06
Курица	265	20	40,8	24,2	49,37	-	-
Маргарин	20	2	1,6	0,4	0,32	18,1	14,48
Томатное пюре	20	1,4	0,28	-	-	9,1	1,82
Мука пшеничная	24	-	-	99,7	9,97	-	-
Крупа рисовая	50	3,6	0,29	-	-	12,6	1,01
Бульон или вода	15	2,3	0,23	-	-	65,6	6,59
Курица жаренная с грибами и луком.								621,68
Курица	272	18,5	44,4	16	38,4	-	-
Свежие грибы	80	1,3	0,26	-	-	7,2	1,44
Соевый соус	10	4,8	1,44	-	-	20,1	6,03
Лук репчатый	37	1,4	0,21	-	-	9,1	1,37
Масло подсолнечное	10	-	-	99,9	5	-	-
Кунжут	10	2,17	0,11	5,1	0,26	10,5	0,53
Чеснок	10	6,5	0,13	-	-	6	0,12
Котлеты особые из кур.								783,69
Мякоть окорочков	62	20	51,4	24,2	62,19	-	-
Хлеб пшеничный	14	0,9	0,09	-	-	4	0,4
Вода	22	1,4	0,21	-	-	9,1	1,37
Сухари панировочные	4	0,6	0,21	-	-	4,8	1,68
Соль	0,6	3,7	0,19	0,4	0,02	8	0,4
Жареные цыплята(табака).								741,2
Цыплята	414	18,5	45,7	16	39,52	-	-
Масло сливочное	18	2	0,9	0,4	0,18	18,1	8,15
Сметана	5	1,4	0,21	-	-	9,1	1,37
Чеснок	26	-	-	99,9	5	-	-
Вода	30	3,7	0,37	0,4	0,04	8	0,8

 

 

 

 

 

2.4 Организация бракеража готовой продукции.

   Основная роль при оценке качества мясных блюд играют  следующие показатели:

-содержание компонентов, которые используются организмом  для биологического синтеза и  покрытия энергетических затрат;

органолептические характеристики (внешний вид, запах, цвет. консистенция);

отсутствие токсических веществ и патогенных микроорганизмов.

   Показатели качества мясных блюд зависят от состава и свойства исходного сырья, используемых рецептур, условий и режимов технологической обработки и хранения. Объективная и всесторонняя оценка указанных зависимостей является необходимой основой для выявления факторов, влияющих на качество продукции.

   Обязательными условием выпуска продукции высокого качества является правильный подбор сырья, строгое соблюдение режимных параметров всех стадий технологического процесса производства и хранения, санитарно-гигиенических норм, контроль над дозировкой химических добавок.

   На мелких предприятиях ( с числом работников кухни до 10 человек) в состав бракеражной комиссии входят: руководитель предприятия, заведующий производством или повар-бригадир, высококвалифицированный повар или кондитер, член санитарного поста. Председателем бракеражной комиссии может быть руководитель предприятия или его заместитель, заведующий производством или его заместитель.

   Бракераж пищи проходит в присутствии изготовителя продукции. Порционные блюда контролируются заведующим производством или его заместителем, поваром-бригадиром периодически в течение дня.

   При контроле качества готовой кулинарной продукции бракеражная комиссия обращает внимание на соблюдение технологических инструкций, технологических карт, норм закладки сырья, правильности ведения технологического процесса, определяет фактическую массу штучных изделий, полуфабрикатов и отдельных компонентов, проводит органолептическую оценку качества пищи, вносит предложения об улучшении вкуса блюд. После проверки качества готовых блюд и изделий бракеражная комиссия проверяет на раздаче правильность хранения пищи, наличие необходимых компонентов для оформления и отпуска блюд, температура отпускаемых блюд.

   Органолептическая оценка качества каждой партии продукции осуществляется по пятибалльной системе. Для получения объективных результатов при органолептической оценке качества каждому из показателей -внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенции–дают оценки: «отлично» , хорошо» , «удовлетворительно» , «плохо» . На основании оценок по каждому показателю определяется оценка блюда в баллах как среднее арифметическое. Результат вычисляется с точностью до десятых. (см. таблицу 4)

   Для оформления бракеража каждое предприятие общественного питания должно иметь бракеражный журнал установленной формы. Журнал выдается вышестоящей организацией и хранится у заведующего производством. Бракеражный журнал должен быть пронумерован, прошнурован и скреплен сургучной печатью.

    По данным бракеражного журнала в конце смены определяется дневная оценка качества приготовленных блюд по предприятию и дневная оценка качества продукции, приготовленной каждым поваром.

    Заведующий производством ведет  учет ассортимента выпускаемой продукции, количества партий продукции, количества партий продукций блюд по партиям, пользуясь копиями ежедневных меню. Эти материалы могут быть затребованы председателем бракеражной комиссии, руководителем предприятия, членами комиссии по качеству и другими контролирующими органами.

    Бракеражная комиссия в своей  деятельности руководствуется Положением о бракераже пищи на предприятиях общественного питания, сборниками рецептур блюд, технологическими картами. Требованиями к качеству полуфабрикатов, готовых блюд и кулинарных изделий, ГОСТ, ТУ, прейскурантами розничных цен. При приготовлении мясных блюд с соусом и гарниром все составные части исследуются отдельно.

1.Сначало проверяют массу  изделия. Для этого взвешивают 10 изделий вместе взятые и каждое по отдельности. Масса 10 изделий не должна отклоняться от нормы, а у отдельных изделий масса отклонения не должна превышать «+» или «-» 3%.

2.Определяют соответствие  использованной части мяса виду  изделия, правильности обработки, внешний  вид.

3.Проверяют степень готовности  изделий.

4.Исследуют вкус и запах  изделий, правильность подбора соусов  и гарнира, оформление.

Таблица 4

Наименование изделий	Оценка качества блюд и изделий			Ответственный за приготовление
	1 партия	2 партия	3 партия
Рагу из птицы	10:30 «отлично» Птица белого цвета на разрезе, овощи и мясо курицы нарезаны ровными кусками. Запах мяса и овощей с ароматом специй. В меру соленый.	11:30 «хорошо» Без изменений. Мясо и овощи нарезаны неодинаковыми кусками. Мясо слегка не дожарено. Запах блюда выражен не ярко. Вкус выражен не ярко.	14:30 «удовлетворительно» Слабо окрашена корочка жареных изделий. Признаки недостаточной тепловой обработки. Специи - отсутствую. Слабовыраженный вкус и запах.	Повар 5 разряда К.Н.Сергеев

 

2.5 Документальное оформление отпуска готовых изделий из производства на раздачу, буфет, мелкорозничную сеть.

     Оформление продукции из производства в буфеты и мелкорозничную сеть оформляются заборными листами и накладными. В данных документах обычно указываются цена продажи( по ней изделия реализуются в буфете и других торговых точках и учетная цена, по которой продукция списывается из подотчета заведующего производства.

     Учет  сырья  на  производстве  ведется  на  активном  счете  20 «Основное производство». По дебету этого счета отражают по продажным ценам  стоимость  сырья,  поступившего  на  кухню,  а  по  кредиту - стоимость  продуктов,  израсходованных на приготовление продукции, а

также  возврат  продуктов  в кладовую, списание по актам (бой, брак, порча)  и  недостачи. Сальдо всегда дебетовое и показывает стоимость остатков   не переработанного   сырья,   а   также  полуфабрикатов  и нереализованных готовых изделий, находящихся на кухне.

     Поступление  сырья  из  кладовой  на  производство, если учет в кладовой  ведется  по  продажным  ценам,  отражается  по дебету счета «Основное  производство» и кредиту счета  «Товары», субсчет «Товары на  складах».  Если учет продуктов в кладовых ведется по розничным, а на производстве  -  по  продажным  ценам,  то  при  оприходовании сырья дебетуют  счет «Основное производство» - на сумму сырья по продажным ценам,  а кредитуют счет «Товары», субсчет «Товары на складах», - на стоимость  сырья  по  розничным ценам и счет  «Торговая наценка» - на сумму   наценки   общественного   питания.   При  отсутствии  склада оприходование  сельскохозяйственной продукции, закупленной у частных лиц, осуществляется на основании закупочного акта непосредственно по месту  приемки  продукции  с оформлением соответствующих документов, позволяющих  обеспечить достоверный учет поступления и использования (расходования)   продукции.   Ниже   приведена   утвержденная  форма закупочного акта и пример его заполнения.

     Оприходование   продуктов,   поступивших   непосредственно   от поставщиков,  осуществляется   по  товарно-транспортным  накладным, выписанным   поставщиками,   с   проставлением   штампа  предприятия (получателя)  и подписи лица, принявшего товар. Расчет розничных цен или  продажных  цен  получателем  товара  производится  на отдельном бланке,  который прилагается к товарно-транспортной накладной вместе с реестром цен. (Таблица 5)

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 5

 

Дневной заборный лист.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение.

    Мясо кур и цыплят является фаворитом среди видов мяса птицы. Оно обеспечивает полноценный баланс белка в организме и является прекрасным продуктом для жизнедеятельности и роста. Куриное мясо содержит витамин В6. Оно нормализует обмен веществ и способствует укреплению иммунитета, помогает предотвратить инфаркты, инсульты и ишемическую болезнь. Мясо курицы практически универсально: оно поможет при заболеваниях желудка с высокой кислотностью и в том случае, если она понижена. Куриное мясо и мясо дичи – одни из самых легких для переваривания. Они легче усваиваются: в мясе курицы и мясе дичи  меньше соединительной ткани – коллагена, чем, например в говяжьем. Мясо птицы варят, жарят, тушат, запекают, делают котлеты и множество других вкусных и полезных блюд. Однако стоит учесть, что при тепловой обработке теряется около половины витаминов, поэтому прекрасным дополнением к блюдам из птицы являются всевозможные салаты, зелень и свежие овощи. Хороша так же квашенная капуста к гусю или утке.

    Данная курсовая работа полезна тем, что раскрывает то, чем полезно мясо птицы, сколько витаминов и минеральных веществ она содержит. Показано как правильно проводить тепловую и холодную обработку и какие приемы существуют. Так же присутствуют рецепты блюд из птицы, подробно описывается приготовление данных блюд.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологические схемы.

Схема обработки птицы.

Приложение 1

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Информационные источники.

1. Харченко, Н. Э. Технология приготовления пищи : учеб. пособие для образоват. учреждений начальн. профессион. образования / Харченко Н. Э., Чеснокова Л. Г. - М. : Академия, 2004. - 281

2. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами : Учеб. пособие / Новикова А. М., Голубкина Т. С., Никифорова  Н. С., Прокофьева С. А. - 2-е изд., - М. : ПрофОбрИздат, 2002. - 472 с.

3. Фурс, И. Н. Технология производства продукции общественного питания : учеб. пособие для студ. спец. "Коммерческая деят. вузов" / Фурс, И. Н. - Минск : Новое знание, 2002. - 798 с.

4.  Сборник рецептур  блюд и кулинарных изделий: Для  предприятия общественного питания. Здобнов А.И. 2008 г.-  680 с. Москва.;Киев. Лада;Арий.

5.  Лагутина Л.А. Блюда из птицы и дичи. Ростов н / Д.: Издательство «Проф-Пресс», 1996 г.

6. Бешенкова А.К. Технология. Методика обучения технологии. 5 – 9 кл.: Метод. пособие / А.К. Бешенков, А.В. Бычков, В.М. Казакевич, С.Э.Маркуцкая. – М.: Дрофа, 2003 г.