1.3 Процессы, происходящие
при тепловой обработке продуктов.
При тепловой обработке
продуктов изменяются их вкус, цвет, запах,
масса, пищевая ценность и усвояемость.
Это происходит в результате изменения
в продуктах белков, жиров, углеводов,
витаминов, минеральных и ароматических
веществ. Кулинарная обработка в продуктах
вызывают в них глубокие физико-химические
изменения, влияющие на биологическую
ценность пищи, ее состава и усвояемость.
Без учета этих процессов нельзя определить
наиболее рациональные режимы тепловой
обработки, уменьшить потери питательных
веществ и обеспечить высокое качество
пищи. Так при приготовлении рагу из птицы
по мере прогревания мясных полуфабрикатов,
содержащие в них мышечные белки денатурируют.
Следствием денатурации
белков являются: уплотнение белкового
геля миофибрилла, свертывание белков
саркоплазмы, которые теряют способность
связывать воду. Благодаря этому при
длительном нагревании мышечные волокна
уменьшаются в диаметре и делаются более
плотными, что является одной из причин
уменьшения массы мяса при жарке, и
снижении его усвояемости. Плотность свернувшихся
белков зависит от температуры: чем
выше температура продукта при тепловой
обработке, тем сильнее уплотняются белки
больше воды они отдают в окружающую среду
. Поэтому полуфабрикаты из мяса нельзя
пережаривать. Это еще связано с тем. Что
при t выше 180 градусов качества происходит
распад жира с образованием веществ, резко
ухудшающих вкусовые качества продуктов.
Чтобы куски мяса при жарке не деформировались,
их отбивают, или делают насечки, перерезая
соединительную ткань. Если мясо измельчить,
нарушив непрерывность соединительной
ткани, то сок при тепловой обработке изделий
не теряется, и они меньше теряют в массе.
Подведя итог сказанному, можно констатировать:
Денатурация белка приводит
к:
- Деформации изделия при жарении;
- Потере мясного сока;
- Длительное нагревание приводит
к чрезмерному уплотнению свернувшего
белка, а это затрудняет его усвояемость.
1.4 Технология приготовления
и оформления блюд. Требование к качеству
блюд.
Рагу из птицы.
Ингредиенты: тушка курицы — 1 кг. картофель — 4-5
шт., репчатый лук — 1 шт.морковь — 1 шт., томатная
паста — 3-4 ст. ложки, вода — 1,5-2 стакана
Технология приготовления.
Подготовленные тушки птицы,
нарубленные на куски по 40 – 50 г, обжаривают
до образования поджаристой корочки. Затем
подготовленные продукты заливают горячим
бульоном или водой в количестве 20 – 30%
от массы продуктов, добавляют пассированное
томатное пюре и тушат 30 – 40 мин.
Тушат, 15-20 мин. Отпускают вместе
с соусом и гарниром
Плов из птицы (курицы)
Ингредиенты: рис - 400 г, морковь - 1 шт., лук
- 1 шт., куриная голень - 4 шт., молотый кориандр,
соль, перец - по вкусу. растительное масло
- 3 ст.л,
Технология приготовления.
Птицу рубят на порции (по одному
куску). Обжаривают до образования корочки,
посыпают солью, перцем, кладут в посуду,
добавляют пассерованные, мелко нарезанные
морковь и лук, томатное пюре, заливают
горячим бульоном или водой и дают закипеть
(жидкость наливают из расчета нормы воды
для приготовления рассыпчатой каши),
затем кладут промытую рисовую крупу и
варят до загустения. После этого посуду
с пловом ставят на 40 – 50 мин в жарочный
шкаф.
Курица жаренная
с грибами и луком.
Ингредиенты: 1 курица (около 1 кг), 80 г свежих
грибов, 1 луковица, 2 ст. ложки измельченного
зеленого лука, 6—7 зубков чеснока, 1 ст.
ложка растительного масла, 1 ч. ложка кунжута,
3 ст. ложки соевого соуса, соль по вкусу
Технология приготовления:
Промытую и обсушенную курицу
разрезать на несколько крупных кусков,
смазать их половиной соевого соуса, сложить
в кастрюлю и придавить тяжелым грузом.
Грибы почистить, вымыть и проварить
несколько минут в кипятке, после чего
откинуть на дуршлаг и дать стечь воде.
Очищенный репчатый лук и чеснок
ополоснуть и мелко нашинковать. Кунжут
растолочь.
Зеленый лук слегка обжарить
в разогретом растительном масле, затем
добавить куски курицы и жарить до появления
румяной корочки.
После этого всыпать грибы,
репчатый лук, влить оставшийся соевый
соус, посолить и жарить до полного испарения
жидкости.
Готовые куски курицы натереть
чесноком, выложить на блюдо, посыпать
кунжутом и подать к столу.
Котлеты особые
из кур.
Ингредиенты: 600 г куриного фарша.2
луковицы,2 яйца,
панировочные сухари,
соль, перец по вкусу
Технология приготовления:
Способ приготовления:
лук и фарш измельчить, добавить мелко
нарезанную зелень и растопленное сливочное
масло. Тщательно перемешать, сформировать
котлеты в виде плоских шариков, обвалять
в сухарях и выкладывать на сковороду.
Достаточно 15 минут, чтобы мягкие аппетитные
комочки приготовились
Жареные цыплята
(табака)
Ингредиенты: На 1 цыпленка - по 1 столовой
ложке топленого масла и сметаны.
Технология приготовления:
У обработанного цыпленка нарезать
грудку вдоль, приправить ножки в кармашек и придать цыпленку
плоскую форму. Посыпать солью, смазать
сметаной и жарить с маслом на сковороде
под прессом.
Раздельно подать толченый чеснок либо
соус ткемали, салат либо соленья.
Куриная грудка в
кляре.
Ингредиенты: куриная грудка - одна
шт. яйцо - одна шт. кефир - 1/2 стакана, мука - 1 стакан,
соль - до аппетита, черный молотый перец
- до аппетита, зелень - до аппетита, растительное
масло - для жарки
Технология
приготовления:
Куриную грудку
помоем, обсушим, нарежем небольшими
палочками и натрем солью, и
перцем.
Затем яйцо смешаем
с кефиром, немного посолим, добавим муку
и все хорошенько перемешаем. Кляр готов.
После чего куриные
палочки окунем в кляр, затем в панировочные
сухари и обжарим на растительном масле.
Перед подачей украсим
зеленью и подадим на стол.
Куриные
крылья в мучной панировке
Ингредиенты: 1-1,5кг крыльев куриных,
200мл воды, 6 ст.л. пшеничной муки, 3 ст.л.
крахмала, 1 яйцо, 1 ст.л. приправ для курицы,
1-2 ч.л. паприки, по 1 ч.л. сухих итальянских
трав и соли, ½ ч.л. черного перца молотого,
красный острый молотый перец, растительное
масло для жарки .
Технология
приготовления.
Разрезать крылья по
суставам на 3 части, крайнюю фалангу убрать.
Для особенно острых крыльев перемешать
их с 2-4 ст.л. воды, острым молотым перцем
и солью, на час оставить, остроту регулируйте
количеством перца. Перемешать для кляра
муку с крахмалом и всеми специями, подсолив.
Яйцо взбить с водой (немного), можно минеральной
газированной. Добавить яичную массу к
сухой, замесить кляр, постепенно добавляя
остальную воду, замесить тесто, напоминающее
по консистенции кефир, выложить в него
крылья. Для сухой панировки перемешать
муку и паприку, соль и другие специи по
вкусу. Раскалить масло, доставать крылья
из кляра и по одному панировать в муке,
сразу выкладывать в масло и жарить до
готовности 5-7мин. Выкладывать готовые
крылья шумовкой на бумажное полотенце.
Курица по-китайски
Ингредиенты: 500 г куриное филе. 1 сладкий перец , 1 помидор, 4 зубчика чеснока, имбирь –
по вкусу, 1 ст.л. соевый соус, 1 ч.л. уксуса винного бальзамического, 1 ч.л. меда соль, перец - по вкусу, растительное (оливковое) масло, 1,5 ч.л. крахмала .
Технология
приготовления.
Нагреть масло в Воке. Дальше
добавляем все остальные ингредиенты
по очереди - по отдельности и после каждого
быстро размешиваем! Налить соевый соус,
затем добавить мед, потом чеснок, имбирь,
уксус. Кладем перец, помидор и чуть
обжарить вместе 1-2 минуты.
Добавляем филе, смешиваем и жарим минут
5 (или до готовности). Сверху посыпаем крахмалом,
слегка перемешиваем, добавляем чуть водички
и еще потомить 1-2 минуты. Подавать с рисом,
макаронами.
Утка по-царски.
Ингредиенты: Утка, сметана, 200г. 2-3 апельсина, лук
Технология приготовления:
Утка, тушенная в сметане –
это несложный и вкусный рецепт. Чтобы
приготовить ее, надо нарезать утку на
кусочки. Почистить лук и яблоки. После
этого обжаривайте утку на сковороде до
образования золотой корочки, а потом
добавьте лук и яблоки. Жарьте еще несколько
минут. Утка, тушеная в сметане, после этого
требует приготовления в пароварке в течение
15 минут. После того, как будет готова,
необходимо притрусить зеленью, полить
сметаной и можно подавать. Тушеная утка,
таким образом, получается довольно сочной
и аппетитной. Еще очень вкусное блюдо,
которое можно приготовить на торжество,
тушеная утка с апельсином.
Куропатка с фруктами.
Ингредиенты: 1 куропатки, 1 ст. ложка соли
,1/2 ч. ложки свежемолотого черного перца
, 4 ст. ложки сливочного масла , 3 ст. ложки
коньяка , 1,5 ст. ложки пшеничной муки ,
1/2 стакана апельсинового сока, 1/2 стакана
сухого белого вина, 2 ст. ложки черносмородинового
варенья или джема, 1/2 стакана винограда
без зернышек, 3 апельсина, очищенных и
разделенных на дольки, Ѕ стакана вишни
.
Технология
приготовления:
Куропаток ощипать, выпотрошить,
вымыть, вытереть насухо, натереть солью
и перцем; связать крылышки и ножки ленточкой
из марли. Растопить сливочное масло в
чугунной жаровне и обжарить в нем куропаток.
Подогреть коньяк, облить куропаток
и зажечь. Когда коньяк прогорит, соединить
соус с мукой, смешанной с апельсиновым
соком, вином, черносмородиновым вареньем
и размешать. Довести до кипения.
Обложить куропатку с виноградом,
дольками апельсина и вишней, закрыть
жаровню крышкой и поставить в предварительно
хорошо нагретую (до 210°С) духовку на 30
минут или держать там до тех пор, пока
куропатки не станут мягкими. Часто поливать
куропаток соком, чтобы не пригорали. Посолить
по вкусу и подавать к столу.
2.Практическая часть.
2.1. Определение потерь
при холодной и тепловой обработке.
Наименование сырья |
Масса сырья, брутто,г |
Отходы при холодной обработке |
Масса п/ф, нетто |
Потери при тепловой обработке |
Выход готового изделия |
% |
г |
% |
г |
|
Курица |
265 |
25 |
|
128 |
22 |
|
375 |
Маргарин столовый |
5 |
- |
|
100 |
- |
|
375 |
Картофель |
133 |
16 |
|
98 |
8 |
|
375 |
Морковь |
44 |
22 |
|
22 |
35 |
|
375 |
Лук репчатый |
42 |
26 |
|
42 |
38 |
|
375 |
Мука пшеничная |
3 |
- |
|
3 |
- |
|
375 |
Петрушка |
20 |
28 |
|
20 |
10 |
|
375 |
2.2.Взаимозаменяемость
продуктов.
Нормы взаимозаменяемости продуктов
при изготовлении блюд составлены исходя
из требований ГОСТов и РТУ, предъявляемых
к качеству этих продуктов, с учетом предусмотренных
для них норм отходов при холодной обработке.
При пользовании этими нормами
следует иметь в виду, что пищевая ценность
некоторых взаимозаменяемых продуктов
не одинакова. Так, например, качество
сушеных овощей значительно ниже качества
свежих, так как в процессе сушки овощи
теряют такие ценные вещества, как витамины
С и А. Поэтому при использовании сушеных
овощей необходимо восполнять недостаток
витаминов. Для этого вводят в меню блюда,
богатые витаминами, - кисель, напитки
из шиповника, натуральные соки из фруктов,
томатов и т.п. При отсутствии этих продуктов
необходимо витаминизировать пищу препаратами
витаминов в соответствии с действующей
инструкцией.(приложение 2)
Таблица 2
Рагу из птицы.
Наименование заменяемых продуктов
|
Вес брутто г (на 3 порции) |
Наименование заменяющих продуктов
|
Эквевалентнный вес брутто
|
Пересчет сырья, г |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
Вода |
100 |
Бульон куриный |
0,46 |
46 |
Томатная паста |
20 |
Помидоры свежие |
1 |
70 |
Морковь |
44 |
Морковь сушеная |
0,48 |
14.4 |
Картофель свежий |
133 |
Картофель сушенный |
0.2 |
0.8 |
Лук репчатый |
42 |
Лук репчатый сушенный
|
0,15 |
7.5 |
2.3. Определение пищевой
и энергетической ценности.
Расчет пищевой и
энергетической ценности.
Калорийность мяса определяется
его химическим составом и усвояемостью,
которые в основном зависят от вида, возраста
и упитанности птиц. Для определения теоретической
калорийности необходимо калорийность
питательных веществ умножить на процентное
содержание соответствующих питательных
веществ. Сумма полученных произведений
представляет собой теоретическую калорийность
100 г. Продукта.