Автор работы: Пользователь скрыл имя, 19 Января 2012 в 17:43, курсовая работа
Целью моей работы является изучение особенностей организации производства и рабочих мест в овощном цехе ресторана класса «высший» «Бородино» на 100 мест в гостинице «Аэростар».
Для достижения цели необходимо решить ряд важных задач:
дать характеристику гостиницы «Аэростар»
дать характеристику ресторана «Бородино»
ознакомиться с особенностями работы овощного цеха ресторана «Бородино»
разработать производственную программу предприятия
произвести расчеты и подбор оборудования
1. Введение. 3
2. Характеристика предприятия 5
3. Характеристика овощного цеха 8
4. Разработка производственной программы предприятия. 10
4.1. Определение количества потребителей. 10
4.2. Расчет количества реализуемых блюд. 12
4.3 Составление производственной программы (расчетного меню) ресторана «Бородино». 18
5. Расчет количества сырья 26
6. Расчет овощного цеха 28
6.1 Составление производственной программы цеха. 28
6.2 Расчет выхода полуфабрикатов при механической кулинарной обработке 31
6.3 Расчет механического оборудования. 33
6.4 Расчет холодильного оборудования 39
6.5 Расчет численности производственных работников. 41
6.6 Расчет немеханического оборудования 44
6.7 Расчет площади овощного цеха 44
7. Описание организации рабочих мест в овощном цехе с характеристикой оборудования, инвентаря, инструментов, приспособлений, тары 45
8. Правила санитарии и гигиены в овощном цехе, включая и личную гигиену работников 48
8.1 Санитарно-гигиенические требования 50
8.2 Правила оказания услуг общественного питания 51
Список использованной литературы 53
Таблица 14. Расчет холодильного оборудования для хранения полуфабрикатов
| Наименование сырья | Масса сырья | Плотность продуктов, кг/дм3 | Полезный объем, дм3 | |
| За день | 1/4 | |||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| Лук репчатый шинкованный | 35,98 | 8,995 | 0,42 | 21,416 |
| Петрушка (корень) шинкованная | 7,1 | 1,755 | 0,35 | 5,014 |
| Чеснок очищенный | 0,2792 | 0,0698 | 0,42 | 0,166 |
| Салат зеленый обработанный | 1,069 | 0,26725 | 0,35 | 0,764 |
| Сельдерей молодой шинкованный | 0,9245 | 0,231 | 0,35 | 0,66 |
| Помидоры свежие обработанные | 39,724 | 9,931 | 0,60 | 16,552 |
| Огурцы свежие шинкованные | 6,933 | 0,98325 | 0,35 | 2,809 |
| Яблоки свежие шинкованные | 1,9166 | 0,47915 | 0,55 | 0,871 |
| Лимон шинкованный | 0,27 | 0,0675 | 0,55 | 0,123 |
| Грибы белые свежие шинкованные | 27,5304 | 6,8826 | 0,60 | 11,471 |
| Капуста белокочанная шинкованная | 24,968 | 6,242 | 0,60 | 10,403 |
| Репа шинкованная | 2,976 | 0,744 | 0,35 | 2,126 |
| Лук порей шинкованный | 1,3514 | 0,33785 | 0,35 | 0,965 |
| Кабачки шинкованные | 21,577 | 5,39425 | 0,60 | 8,990 |
| Баклажаны свежие шинкованные | 2,741 | 0,68525 | 0,60 | 1,142 |
| Перец сладкий обработанный | 4,14 | 1,035 | 0,35 | 2,957 |
| ИТОГО | 86,429 | |||
V1 = 108,489 / 0,7 = 154,98
V2
= 86,429 / 0,7 = 123,47
Принимаем к установке два холодильных шкафа: ШХ-0,71 – для сырья,
ШХ-0,4 М - для полуфабрикатов.
Технические характеристики Аппарата ШХ-0,71:
Технические характеристики Аппарата ШХ-0,4М:
Внутренний объем 400 литров,температурный режим 0...+7,температура внешней среды +12...+40, количество полок 5,габартные размеры 600х653х1970 мм.
6.5 Расчет численности производственных работников.
Численность
производственных работников цеха рассчитывается
на основании норм выработки п/ф
с учетом принятой производительности
универсального привода по формуле:
N1 = S n / Hb × l (7)
где
n – кол-во изготовляемых п/ф
Hb – норма выработки на одного работника за рабочий день, кг, шт.
l - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (принимается равным 1,14)
Продолжительность
рабочего дня повара может составлять
8 часов 12 минут (при двух выходных) или
7 часов (при одном выходном и одном сокращенном
рабочем дне).
Расчет численности производственных работников сводим в таблицу 15.
Таблица 15. Расчет численности производственных работников
| Наименование выпускаемых п/ф | Количество п/ф, | Норма выработки на одного работника в смену | Количество производственных работников |
| кг, шт | |||
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| Лук репчатый шинкованный | 42,8336 | 300 | 0,125244 |
| Морковь шинкованная | 43,3681 | 150 | 0,253615 |
| Морковь очищенная | 4,531 | 300 | 0,013249 |
| Петрушка (корень) шинкованная | 9,4732 | 36 | 0,230828 |
| Чеснок шинкованный | 0,3582 | 36 | 0,008728 |
| Картофель очищенный | 147,698 | 257 | 0,504123 |
| Картофель шинкованный | 38,203 | 200 | 0,167557 |
| Салат зеленый обработанный | 1,596 | 300 | 0,004667 |
| Сельдерей молодой шинкованный | 1,1275 | 36 | 0,027473 |
| Помидоры свежие обработанные | 40,5344 | 300 | 0,118522 |
| Огурцы свежие шинкованные | 7,298 | 500 | 0,012804 |
| Яблоки свежие обработанные | 4,56 | 200 | 0,02 |
| Яблоки свежие шинкованные | 2,738 | 150 | 0,016012 |
| Лимон шинкованный | 0,3 | 150 | 0,001754 |
| Цветная капуста обработанная | 0,903 | 300 | 0,00264 |
| Свекла шинкованная | 16,8 | 200 | 0,073684 |
| Свекла обработанная | 1,386 | 300 | 0,004053 |
| Грибы белые свежие шинкованные | 36,2244 | 300 | 0,105919 |
| Капуста белокочанная шинкованная | 31,21 | 200 | 0,136886 |
| Капуста белокочанная обработанная | 21,364 | 36 | 0,520565 |
| Репа шинкованная | 3,968 | 36 | 0,096686 |
| Лук порей шинкованный | 1,7784 | 300 | 0,0052 |
| Хрен (корень) обработанный | 2,622 | 36 | 0,063889 |
| Кабачки шинкованные | 32,205 | 300 | 0,094167 |
| Баклажаны свежие шинкованные | 3,225 | 150 | 0,01886 |
| Перец сладкий обработанный | 5,52 | 150 | 0,032281 |
| Итого | - | - | 2,659 |
В цехе работает 3 повара
График выхода на работу представлен на рис. 1
Рассчитываем общую численность работников цеха с учетом выходных дней по формуле:
N2 = N1 × k (8)
где N1 – явочная численность поваров
k- коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни
N2 = 3 × 1, 32 = 4 человек
Рис. 1 График выхода на работу поваров цеха
6.6 Расчет немеханического оборудования
Расчет немеханического оборудования сводится к подбору столов, моечных ванн, передвижных стеллажей.
Расчет столов ведется по количеству одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника по нормативам.
Длина
производственных столов определяется
по формуле:
L = N × l (8)
Где N – кол-во одновременно работающих в цехе человек
l -длина рабочего места на одного работника, м
Расчет кол-ва производственных столов сводим в таблицу 16
Таблица 16. Расчет кол-ва производственных столов
| Наименование
операций |
Количество работников, выполняющих данную операцию | Норма длины стола для данной операции, м | Расчетная длина стола, м | Принятая марка стола | Количество столов |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
| Обработка овощей, фруктов | 2 | 1,2 | 2,4 | СП-1200 | 2 |
| Обработка зелени, фруктов | 1 | 1,5 | 1,5 | СПМ-1500 | 1 |
6.7 Расчет площади овощного цеха
Площадь цеха определяется по полезной площади, занимаемой оборудованием.
Таблица 17. Спецификация оборудования овощного цеха
| Наименование
оборудования |
Тип, марка | Габариты, мм | Площадь единицы оборудования, м2 | Количество единиц оборудования | Полезная площадь под оборудованием, м2 |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
| Стол производственный | СП-1200 | 1200*800*850 | 0,96 | 2 | 1,92 |
| Стол производственный с моечной ванной | СПМ-1500 | 1500*800*850 | 1,2 | 1 | 1,2 |
| Ванна моечная | ВМ-1 | 630*630*860 | 0,4 | 1 | 0,4 |
| Шкаф холодильный | ШХ-0,71 | 800*800*2000 | 0,64 | 1 | 0,64 |
| Шкаф холодильный | ШХ-0,4М | 750*750*1810 | 0,56 | 1 | 0,56 |
| Стеллаж передвижной | СП-125 | 680*400*1500 | 0,28 | 1 | 0,28 |
| Привод электрический | П-11 | 525*300*925 | 0,16 | 1 | 0,16 |
| Раковина | Р-1 | 600*400*250 | 0,24 | 1 | 0,24 |
| Весы настольные | ВНЦ-2 | 500*250*600 | 0,1 | 2 | - |
| Ванна моечная передвижная | ВПСМ | 840*630*860 | 0.5 | 1 | 0,5 |
| Итого | - | - | - | - | 5,9 |
Общую
площадь цеха определяем по формуле
S п.
S = --------- (11)
φ
где S – общая площадь цеха, м 2
S п. – полезная площадь цеха, м 2
φ - коэффициент использования
площади (0,3 – в заготовочном цехе)
Sобщ = 5,9 / 0, 3 = 19,7 м2
Рабочим местом называется часть производственной площади, где работник выполняет отдельные операции, используя при этом соответствующее оборудование, посуду, инвентарь, инструменты. Рабочие места на предприятиях общественного питания имеют свои особенности в зависимости от типа предприятия, его мощности, характера выполняемых операций, ассортимента выпускаемой продукции.
Рабочие места в цехе располагаются по ходу технологического процесса. Размеры производственного оборудования должны быть такими, чтобы корпус и руки работника находились в наиболее удобном положении.
Площадь рабочего места должна быть достаточной, чтобы обеспечить рациональное размещение оборудования, создание безопасных условий труда, а также удобное расположение инвентаря, инструментов.
Как показывает опыт организации рабочего места повара, расстояние от пола до верхней полки стола, на котором обычно размещают запас посуды, не должно превышать 1750 мм. Оптимальное расстояние от пола до средней полки 1500 мм. Эта зона является наиболее удобной для повара. Очень удобно, когда стол имеет выдвижные ящики для инвентаря, инструментов. В нижней части стола должны быть полки для посуды, разделочных досок. Около производственных столов и ванн устанавливают подвижные деревянные стеллажи. Каждое рабочее место должно быть обеспечено достаточным количеством инструментов, инвентаря и посуды. К производственному инвентарю предъявляют требования: прочность, надежность в работе, эстетичность.
В соответствии с технологическим процессом в цехе организованны следующие рабочие места: