Автор работы: Пользователь скрыл имя, 19 Января 2012 в 17:43, курсовая работа
Целью моей работы является изучение особенностей организации производства и рабочих мест в овощном цехе ресторана класса «высший» «Бородино» на 100 мест в гостинице «Аэростар».
Для достижения цели необходимо решить ряд важных задач:
дать характеристику гостиницы «Аэростар»
дать характеристику ресторана «Бородино»
ознакомиться с особенностями работы овощного цеха ресторана «Бородино»
разработать производственную программу предприятия
произвести расчеты и подбор оборудования
1. Введение. 3
2. Характеристика предприятия 5
3. Характеристика овощного цеха 8
4. Разработка производственной программы предприятия. 10
4.1. Определение количества потребителей. 10
4.2. Расчет количества реализуемых блюд. 12
4.3 Составление производственной программы (расчетного меню) ресторана «Бородино». 18
5. Расчет количества сырья 26
6. Расчет овощного цеха 28
6.1 Составление производственной программы цеха. 28
6.2 Расчет выхода полуфабрикатов при механической кулинарной обработке 31
6.3 Расчет механического оборудования. 33
6.4 Расчет холодильного оборудования 39
6.5 Расчет численности производственных работников. 41
6.6 Расчет немеханического оборудования 44
6.7 Расчет площади овощного цеха 44
7. Описание организации рабочих мест в овощном цехе с характеристикой оборудования, инвентаря, инструментов, приспособлений, тары 45
8. Правила санитарии и гигиены в овощном цехе, включая и личную гигиену работников 48
8.1 Санитарно-гигиенические требования 50
8.2 Правила оказания услуг общественного питания 51
Список использованной литературы 53
4.2. Расчет количества реализуемых блюд.
n
= N · m (2)
где n - количество блюд данной ассортиментной группы, шт
N - общее количество потребителей, чел
m - коэффициент потребления данной ассортиментной группы
Коэффициент
потребления блюд обозначает среднее
количество блюд, потребляемое одним
посетителем, и состоит из коэффициентов
потребления отдельных видов
обеденной продукции
На величину потребления блюд влияют тип предприятия, национальные особенности контингента питающихся, климатические условия, режим питания и другие факторы.
Коэффициент потребления блюд в каждом отдельном случае находят на основании отчетных данных аналогичного функционирующего предприятия общественного питания.
Примерные
коэффициенты потребления блюд в
предприятиях общественного питания
различного типа приведены в таблице 2.
Таблица 2. Примерные коэффициенты потребления блюд
| Тип предприятия | Суммарный коэффициент потребления блюд | Коэффициенты потребления отдельных видов продукции | |||
| Холодных и горячих закусок | супов | Вторых блюд | Сладких блюд | ||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
| Ресторан общедоступный | 3,5 | 1,2 | 0,7 | 1,4 | 0,2 |
| Ресторан при гостинице | 3,0 | 0,9 | 0,6 | 1,2 | 0,3 |
| Кафе с самообслуживанием | 1,9 | 0,65 | 0,08 | 1 | 0,17 |
| Кафе с обслуживанием официантами | 2,1 | 0,8 | 0,1 | 1 | 0,2 |
| Кафе молочное | 1,9 | 0,5 | 0,1 | 1 | 0,3 |
| Кафе кондитерское | 0,7 | 0,2 | 0,5 | ||
| Кафе молодежное с обслуживанием официантами | 2,25 | 0,64 | 0,08 | 1 | 0,53 |
| Кафе мороженое | 1 | 1 | |||
| Закусочная с самообслуживанием | 1,75 | 0,53 | 0,15 | 1 | 0,07 |
| Пирожковые, чебуречные | 1,2 | 0,2 | 0,3 | 1 | |
| Сосисочные, пельменные | 1,5 | 0,4 | 0,3 | 0,9 | |
| Шашлычная с обслуживанием официантами | 1,8 | 0,6 | 0,2 | 1 | |
| Буфеты | 1,5 | 0,75 | 0,6 | 0,15 | |
Все данные по расчету количества блюд сводятся в таблицу 3
Таблица 3. Расчет количества блюд
| Наименование ассортиментных групп блюд | Суммарный коэффициент потребления блюд | Коэффициент потребления отдельных групп блюд | Количество блюд, шт. |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| Холодные и горячие закуски | 3,0 |
0,9 | 1143 |
| Первые блюда | 0,6 | 762 | |
| Вторые блюда | 1,2 | 1524 | |
| Сладкие блюда | 0,3 | 381 |
Расчет количества реализуемых блюд в ассортименте.
Далее необходимо провести видовую разбивку рассчитанных блюд по ассортименту. Она производится в соответствии с процентным соотношением блюд в меню аналогичных действующих предприятий общественного питания.
В зависимости от конкретных условий работы предприятия, его класса, специализации процентное соотношение блюд в ассортименте может меняться. Некоторые группы блюд могут вообще не предусматриваться.
Для расчета количества наименований блюд в каждой ассортиментной группе необходимо руководствоваться «Ассортиментным минимумом для предприятий общественного питания». Отклонение от этого минимума можно производить только в большую сторону.
Соотношение холодных и горячих закусок, рассчитанных в таблице 3.3, принимается как 90 : 10, то есть 90 % от общего количества блюд составляют холодные закуски, а 10 % - горячие закуски.
Таблица 4. Расчет количества блюд в ассортименте
| Наименование групп блюд | Соотношение блюд (в %) | Количество блюд, шт | Количество наименований блюд, шт | ||||
| Всего | В том числе | Всего | В том числе | Всего | В том числе | ||
| Холодные
блюда и закуски:
-рыбные -мясные -салаты -кисломолочные продукты Горячие закуски Супы: -прозрачные -заправочные -пюреобразные -молочные, холодные, сладкие Вторые горячие блюда: -рыбные -мясные -овощные -крупяные -яичные, творожные Сладкие блюда и горячие напитки |
30 10 15 30 15 |
30 30 35 5 100 20 50 20 10 30 50 5 10 5 100 |
1029 114 762 1524 381 |
309 309 360 51 114 152 381 152 77 457 762 76 153 76 381 |
16 2 5 15 10 |
3 4 6 3 2 1 2 1 1 3 6 2 2 2 10 | |
Расчет прочей продукции собственного производства и покупных товаров.
Для определения количества прочей продукции собственного производства и покупных товаров пользуются установленными нормами потребления на 1 посетителя.
Колличество покупных товаров = Кол-во потребителей, чел (N) * коэффициент потребления данной ассортиментной группы (k)
N = 1270
Таблица 5. Расчет количества покупных товаров
|
При проектировании предприятий общественного питания общедоступной сети можно предусмотреть отпуск обедов на дом в объеме 5 – 10 % от количества блюд, реализуемых в торговых залах. Процентная разбивка общего количества блюд, отпускаемых на дом примерно следующая: супы – 45%, вторые блюда – 50%, сладкие блюда – 5%.
Производственную программу банкетного зала в ресторане разрабатывают исходя из ориентировочной стоимости банкета на 1-го человека при оборачиваемости места за вечер, равной 1.
Но так как стоимость блюд в различных типах предприятий питания отличается друг от друга, то желательно при разработке меню для банкета руководствоваться необходимым ассортиментом блюд, которые могут быть предложены на банкете. Так, на банкете целесообразно предусмотреть:
В банкетное меню целесообразно включать блюда из основного меню предприятия.
4.3 Составление производственной программы (расчетного меню) ресторана «Бородино».
Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием номера по сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий, выхода готового блюда, гарнира и соуса, количества порций блюда, а также коэффициента трудоемкости его приготовления.
Количество
порций блюд принимается из таблиц
процентного соотношения
Меню составляют с учетом ассортиментного минимума, рекомендуемого для предприятия общественного питания данного типа, сезонности, особенностей национальной кухни, контингента питающихся, специфики проектируемого предприятия, климатических особенностей района строительства и т. д.
Наименование блюд в меню следует записывать в строго определенном порядке:
Холодные блюда и закуски:
Горячие закуски
Первые блюда:
Вторые горячие рыбные блюда:
Вторые горячие мясные блюда:
Блюда из овощей:
Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий, мучные блюда
Блюда из яиц и творога
Сладкие блюда (холодные и горячие)
Горячие напитки
Холодные напитки
Мучные кулинарные и кондитерские изделия (покупные), хлебобулочные изделия
Фрукты порциями
Алкогольные напитки
Табачные
изделия
Фирменные блюда указывают в начале меню. Наименование фирменного блюда должно отражать тематику или специфику данного типа предприятия питания.
В меню ежедневно следует включать 1 - 3 наименования фирменных блюд, в предприятиях общественного питания классов «люкс» и «высший» фирменных блюд должно быть больше.
При составлении меню необходимо учитывать: