Бараночные и сухарные изделия. Сырье и производство

КЛАССИФИКАЦИЯ, АССОРТИМЕНТ СУХАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ.  
Сухарные изделия вырабатывают из пшеничной и ржаной муки. В эту группу входят сухари и хрустящие хлебцы.  
В зависимости от рецептуры и использования сухари подразделяют на два вида: сдобные, изготовляемые из пшеничной сортовой муки, с добавкой сахара, жира, яиц и т.д.; «Армейские» (простые) — из ржаной ц пшеничной муки на закваске или дрожжах, с добавкой соли, без дополнительного сырья.  
Сдобные сухари пользуются устойчивым спросом наряду с другими сдобными хлебобулочными изделиями. Они представляют собой хрупкие изделия с приятными вкусом и ароматом.  
Простые сухари вырабатывают преимущественно для снабжения экспедиций, воинских частей и т.п.  
Ассортимент сдобных сухарных изделий включает десятки наименований.  
Из муки высшего сорта вырабатывают сухари: сливочные — 50—55 шт. на 1 кг. В рецептуру входит (на 100 кг муки) 2 кг дрожжей, 1 кг соли, 20 кг сахара, 15 кг животного масла, 0,5 кг растительного масла ц 80 яиц; ванильные — 95—100 шт. на 1 кг. В рецептуру входит (на 100 кг муки) 2,5 кг дрожжей, 1 кг соли, 22 кг сахара, 16 кг животного масла, 0,5 кг растительного масла, 100 яиц, 0,1 кг ванилина.  
Из муки первого сорта вырабатывают сухари: кофейные 60— 65 шт. на 1 кг. На 100 кг муки берут 1 кг дрожжей, 1,2 кг соли, 13 кг сахара, 5 кг животного масла, 0,5 кг растительного масла, 50 яиц; «дорожные» — 40—45 тит. на 1 кг. На 100 кг муки берут 1 кг дрожжей, 1 кг соли, 5 кг сахара, 0,5 кг растительного масла, 50 яиц.  
Из муки второго сорта: «Городские» — 40—45 шт. в 1 кг. На 100 кг муки берут 1 кг дрожжей, 1,2 кг соли, 13 кг сахара, 5 кг животного масла, 0,5 кг растительного масла, 50 яиц.  
Кроме того, из муки высшего сорта изготовляют сухари «Славянские», «Любительские», «Деликатесные» и «Детские» из муки первого сорта — <Колхозные», «Московские», «Сахарные» и др.                                                                В связи с тем что сухари разных сортов не всегда можно отличить по внешним признакам (кроме имеющих явные внешние особенности в размере и форме, например, «Детские выпускают малого размера — 200— 300 шт. в 1 кг, «Любительские» посыпают дробленым орехом), для определения сорта требуется установление физико-химических показателей качества.  
Сорт сухарей «Армейские» определяется сортом муки, из которой они изготовлены. Их подразделяют на следующие виды: сухари ржаные обойные, ржано-пшеничные обойные, сухари пшеничные из муки обойной, первого и второго сортов.  
Сухарные изделия имеют низкую влажность — 8— 12%, поэтому они могут сохраняться длительное Время, не изменяя качества, и обладают высокой калорийностью (сдобные сухари — до 400 ккал, «Армейские» — 308 ккал на 100 г).  
Сухари «Армейские» отличаются от сдобных меньшим содержанием жира, сахаров, однако они значительно превосходят их по содержанию минеральных веществ. В них содержится почти в 4 раза больше калия, в 2 раза кальция, в 2—7 раз магния, в 2—3 раза фосфора и железа. Также простые сухари содержат значительно больше витаминов группы В1, В2 и РР, что объясняется использованием низких сортов муки.  
и хруст минеральной примеси.

  
ПРОИЗВОДСТВО СУХАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ  
Технология получения сдобных пшеничных сухарей. Их получают сушкой ломтей сдобного хлеба, выпеченного в виде плит разного размера и формы. Технологический процесс производства сдобных пшеничных сухарей включает прием, хранение и подготовку сырья, приготовление и разделку теста, выпечку сухарных плит, выдержку сухарных плит, их резку на ломти, сушку и охлаждение сухарей.  
Тесто для сдобных пшеничных сухарей готовят следующими способами: на густой и жидкой опаре, безопарным и на концентрированной молочнокислой закваске (КМКЗ). Влажность густой опары 40—43 %, жидкой — 64—65 %, КМКЗ — 63—65 %, теста — 29,5—39%. Чем больше в рецептуре содержится сахара и жира, тем ниже влажность теста. Продолжительность брожения густой опары 180—300 мин, жидкой 240—300, КМКЗ — 480—960, теста — 60— 120 (при опарных способах и на КМКЗ) и 90—150 мин (при безопарном способе).  
При выработке сдобных сухарей с большим содержанием сахара, жира, яиц эти ингредиенты вносят в тесто примерно за 20— 30 мин до конца брожения, за 25—30 мин до разделки тесто обминают 2—3 раза.  
При безопарном способе для обеспечения равномерной структуры пористости и улучшения хрупкости и набухаемости сухарей выброженное тесто перед разделкой дополнительно обрабатывают в шнековой камере.  
Разделка теста включает его деление на куски, формование заготовок для сухарных плит, расстойку сформованных заготовок, отделку расстоявшихся заготовок. Тесто, приготовленное одним из описанных способов, разделывают на машине, сформованные дольки укладывают друг к другу на движущийся лист, образуя плиту-ряд. Выпрессованный непрерывный жгут поступает на движущийся по конвейеру хлебопекарный лист и отрезается по длине листа.  
При формовании теста диаметр матрицы подбирают в зависимости от сорта сухарей с учетом увеличения высоты плиты за период расстойки и выпечки примерно в 2 раза, а ширины — на 10— 15 мм. Высота и ширина выпеченной плиты должны обеспечить размеры сухарей.  
Расстойку сформованных заготовок проводят в расстойных шкафах в течение 50—75 мин при 35—40 °С. Плиты после расстойки смазывают яичной смазкой. Кофейные сухари после яичной смазки посыпают дробленой крошкой, а любительские — орехом.  
Сухарные плиты выпекают в печи при 200—260 ос 15—20 мин в зависимости от сорта сухарей и марки печи.                                                                                       Выдержка сухарных плит осуществляется для приведения их в состояние, оптимальное для резки. Выпеченные сухарные плиты укладывают на фанерные листы или в лотки на нижнюю корку или ребро и помещают в кулер или вагонетки, не допуская деформации плит. Через 5—24 ч в зависимости от условий производства плиты поступают для резки на ломти. Помещение для охлаждения и выдержки плит должно быть сухим и вентилируемым.  
Плиты разрезают на ломти дисковыми или пилорамными машинами. Ломти вручную или механически раскладывают на металлические листы или под печи и направляют на сушку. Сухари сушат в печах при температуре 115—210 °С в течение 9—31 мин. в зависимости от вида сухарей, их рецептурного состава и размеров. Высушенные сухари охлаждают, укладывают в ящики или фасуют в пакеты или коробки вручную или автоматами.  
Технология производства сухарей «Армейских». Их вырабатывают из хлеба и сухарных плит. Они представляют собой ломти хлеба или сухарных плит, высушенные для придания им стойкости при хранении. Применяют сухарные плиты из пшеничной муки первого и второго сортов и хлеб следующих наименований: ржаной простой; ржано-пшеничный простой; пшеничный из обойной муки; пшеничный из муки первого и второго сортов; «Забайкальский».  
Технологический процесс производства сухарей «Армейских» включает приготовление теста и выпечку хлеба или сухарных плит, выдержку хлеба и сухарных плит, резку хлеба и сухарных плит на ломти, их укладку в кассеты, на листы, на под печи, сушку, охлаждение и отбраковку сухарей, упаковывание готовых изделий.  
При приготовлении теста для хлеба, предназначенного для выработки сухарей, используют обычные способы, принятые на производстве. Для производства ржаных и ржано-пшеничных сухарей из обойной муки тесто готовят на густых или жидких заквасках; из пшеничной муки второго сорта и обойной — опарным способом на прессованных, жидких дрожжах и их смеси; из пшеничной муки первого сорта — опарным или безопарным способом на прессованных дрожжах. Хлеб выпекаю- преимущественно в хлебопекарных формах массой 1,5—2 кг при температуре 200—250°С в течение 40—70 мин в зависимости от сорта муки и массы хлеба.  
Хлеб и сухарные плиты укладывают на деревянное основание с отверстиями в один ряд на нижнюю корку. Продолжительность выдержки 47—48 ч. длительность выдержки определяют при достижении хлебом или плитой свойств, оптимальных для резки. Сухарные плиты режут на ломти машинами.  
Нарезанные ломти хлеба сортируют и укладывают в кассеты, на листы или на под печи и направляют на сушку. Отбраковке подлежат нестандартные по размерам и поврежденные ломти. Их сушат при температуре 100— 120 °С. Продолжительность сушки в кассетах 10— 12 ч, на листах — 6—8 ч, на поду — 6—7 ч. Сухари после выхода из сушильной камеры охлаждают в вагонетках или на охладительных контейнерах.  
Перед упаковыванием сухари отбраковывают, при этом отбирают сухари горелые, со сквозными трещинами, с посторонними включениями, загрязненные, нестандартные по размерам. Одновременно отбраковывают сухари недосушенные. После отбраковки сухари предназначенные для упаковывания в герметичную тару (жестяные банки, пакеты), выстаивают в ящиках или бумажных мешках в течение 4—48 ч. Влажность сухарей после выстойки не должна превышать показателей влажности действующего стандарта.  
Технология производства хрустящих хлебцев. Технологический процесс состоит из следующих операций: подготовка сырья к производству, замес теста, брожение теста, формование и расстойка заготовок, выпечка, сушка, охлаждение и резка пластов на ломти, и последующая упаковка в пачки.  
Сырье подготовляют к производству по общепринятой схеме. Соль в ржаные изделия дозируют в сухом виде, для других изделий используют сахарно-солевой раствор, прессованные дрожжи предварительно растворяют в теплой воде. Тесто для хрустящих хлебцев всех наименований готовят безопарным способом в тестомесильной машине непрерывного действия.  
После 1 ч брожения тесто обминают. Продолжительность брожения теста 1,5—2,5 ч.  
Выброженное тесто направляют в воронку формовочной машины. Из воронки тесто поступает на два горизонтально расположенных металлических валка, раскатывается в тестовую ленту толщиной 3—4 мм и шириной 1500 мм и подается юза расположенный ниже ленточный конвейер, предварительно посыпанный сухарной крошкой. Сверху тестовую ленту также посыпают во избежание прилипания теста к шинам накалывающего и ножам резального механизмов. Накалывают тесто для предотвращения вздутий на поверхности хлебцев.  
Сформованная тестовая лента поступает под резальное устройство, оборудованное ножами для продольной и поперечной резок на квадратные плитки размером 27,5 х 27,5 см. 
Расстойку разрезанной тестовой ленты проводят в камере расстойки в течение 30—45 мин.  
Перед выпечкой поверхность тестовой ленты в некоторых случаях увлажняют водой или ошпаривают паром. Хрустящие хлебцы выпекают в туннельной печи с сетчатым подом и электрообогревом. Температура выпечки для ржаных из делий 200— 360 °С, для ржано-пшеничных — 200—290 °С. Продолжительность выпечки зависит от вида и массы изделий и составляет от 10 до 15 мин.                                                             После выпечки плитки хрустящих хлебцев поступают на люльки конвейера сушильного шкафа, где происходит постепенное снижение температуры изделий, частичное уменьшение влажности и распределение ее в продукте. Продолжительность сушки для ржано-пшеничных изделий 30—40 мин, для ржаных — до 3,5 ч при температуре воздушной среды в сушильном шкафу 45—55 °С.  
Высушенные изделия охлаждают на специальном конвейере в течение 1—4 ч. За это время готовые изделия охлаждаются до температуры помещения и достигают установленной влажности. После охлаждения плитки хлебцев направляют на резальную машину, где их распиливают на части размером 12 х 5,5 см.  
0,25 кг; при массе нетто от 0,25 кг и выше.  
Для фасования сухарных изделий должны применяться упаковочные материалы, разрешенные органами Госсанэпиднадзора для упаковки пищевых продуктов 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Ассортимент сухарей в супермаркете «Студенческий» и «Холидей классик» 

В супермаркете «Холидей классик» представлено 2 производителя, и 9 видов данной продукции.

В супермаркете «Студенческий» представлено 3 производителя  и 5 наименований данной продукции.

К(шир.)= 3/2*100=150%

К(пол.)= 5/9*100=55,5%

Вывод: Сравнивая  эти супермаркеты можно отметить что в «Студенческом» широта ассортимента по производителям представлена на 150% и составляет 3 производителя. А полнота ассортимента представлена на 55,5%, что представляет 5 видов из 9. Это на 44,5% ниже, чем в «Холидее». 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Список  литературы:

1. Иванова Т.Н. «Товароведение и экспертиза зерномучных товаров»   2004г.

2. Шепелева А.Ф. «Товароведение и экспертиза продовольственных товаров » 2001г.

3. Ауэрман А.Я. «Ассортимент хлеба и хлебных изделий»