Автоматизация приготовления пирожков печёных

Введение

     Автоматизация технологического процесса – совокупность методов и средств, предназначенная для реализации системы или систем, позволяющих осуществлять управление самим технологическим процессом без непосредственного участия человека, либо оставления за человеком права принятия наиболее ответственных решений.

     Цели автоматизации. Основными целями автоматизации технологического процесса являются: 
Повышение эффективности производственного процесса. Повышение безопасности производственного процесса.

     Задачи автоматизации и их решение

     Цели  достигаются посредством решения  следующих задач автоматизации технологического процесса: Улучшение качеств регулирования 
Повышение коэффициента готовности оборудования Улучшение эргономики труда операторов процесса Хранение информации о ходе технологического процесса и аварийных ситуациях Решение задач автоматизации технологического процесса осуществляется при помощи: внедрения современных методов автоматизации; внедрения современных средств автоматизации. Как правило, в результате автоматизации технологического процесса, создаётся АСУ ТП.

     Автоматизация технологических процессов в  рамках одного производственного процесса позволяет организовать основу для  внедрения систем управления производством  и систем управления предприятием.

     В связи с различностью подходов различают автоматизацию следующих технологических процессов:

     

     

     - Автоматизация непрерывных технологических  процессов (Process     Automation) 
   - Автоматизация дискретных технологических процессов (Factory Automation) 
   - Автоматизация гибридных технологических процессов (Hybrid Automation) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1. Технико-экономическое  обоснование.

     На  современном этапе общественное питание будет занимать преобладающее  место по сравнению с питанием в домашних условиях. В связи с  этим возникает необходимость дальнейшей механизации и автоматизации  производственных процессов, как основного  фактора роста производительности труда. Отечественная промышленность создает большое количество различных  машин для нужд предприятий общественного  питания. Ежегодно осваиваются и  внедряются новые, более современные  машины и оборудование, обеспечивающие механизацию и автоматизацию  трудоемких процессов на производстве.

     Создаются и осваиваются новые машины, оборудование, которые будут работать в автоматическом режиме без участия человека.

     В настоящее время одной из важнейших  задач в стране является радикальная  реформа по ускорению научно-технического прогресса в народном хозяйстве.

     В общественном питании она стоит  особенно остро, на предприятиях до сих  пор преобладающее большинство  производственных процессов выполняется  вручную. Существуют много видов работы, где занято большое количество работников малоквалифицированного труда. Поэтому коренная перестройка в этой сфере производства предполагает необходимость широкой индустриализации производственных процессов, массового внедрения промышленных методов приготовления и поставки продукции потребителям.

     

     Подобная  организация производства в общественном питании позволит не только применять  новое высокопроизводительное оборудование, но и более эффективно его использовать. В выигрыше будут и потребители, — сокращаются затраты времени, повышается культура обслуживания, и  работники общественного питания  — за счет механизации и автоматизации  производства резко снижаются затраты  ручного труда, увеличивается

     производительность  производства продукции и улучшаются санитарно-технические условия.

     Внедрение новой техники и прогрессивной  организации производства дает возможность  существенно поднять экономическую  эффективность работы предприятий  общественного питания за счет повышения  производительности труда, сокращения расходов сырья и энергии.

     Научно-технический  прогресс в общественном питании  заключается не только в развитии и совершенствовании используемых орудий труда, в создании новых более  эффективных технических средств, но и немыслим без соответствующего совершенствования технологии и  организации производства, внедрения  новых методов труда и управления.

     Совершенствование техники должно обеспечивать не только рост производительности труда и  его облегчение, но и снижение затрат труда на единицу продукции при  использовании новых машин и  механизмов. Иначе говоря, новая  техника только в том случае будет  эффективной, если затраты общественного  труда на ее создание и использование  требуют меньше труда, сберегаемого применением этой новой техники. В снижении затрат на единицу продукции, производимую с помощью новой  техники, в конечном счете и заключается  экономическая суть совершенствования  машин и механизмов.

     Для ускорения темпов НТП в общественном питании большое значение имеет  совершенствование тепловых аппаратов, позволяющих интенсифицировать  процессы тепловой обработки сырья  за счет применения новых способов нагрева, автоматического поддержания  заданных режимов, программирования теплового  процесса.

     

     В производстве теплового оборудования в нашей стране в течение последних  двадцати лет происходили коренные изменения, которые можно назвать  технологической перестройкой. В  ней можно выделить три периода. Первый состоял в переходе от использования  оборудования, работающего на твердом  топливе, к газовому и электрическому оборудованию. На втором

     произошел переход от универсального оборудования (например, кухонная плита) к секционному, каждый вид которого предназначен для выполнения отдельных операций тепловой обработки продуктов. Третий период происходит в настоящее время. Он заключается в производстве и внедрении оборудования, использующего новые методы тепловой обработки продуктов, сухим паром или методом конвективного обогрева.

     Для развития теплового оборудования наиболее перспективным направлением является создание новых аппаратов:

     — с новыми видами тепловой обработки  продуктов (комбинированный нагрев, обработка продуктов сухим паром  и конвективным обогревом);

     — с автоматическим регулированием и  программированием теплового процесса;

     — с непрерывным действием для  варки и жарки продуктов (трансферавтоматы);

     — с устройствами и приспособлениями, механизирующими процессы переворачивания  и перемешивания продуктов (пищеварочные котлы с механической мешалкой).

     Унификация  и стандартизация технологического оборудования позволяют сократить  значительно его номенклатуру и  снизить материалоемкость и создают  также реальные предпосылки для  уменьшения трудоемкости выпускаемой  продукции.

     Для повышения технического уровня предприятий  общественного питания, роста производительности труда и улучшения организации  обслуживания населения, важное значение имеет совершенствование раздаточного оборудования, внедрение высокопроизводительных конвейерных линий для комплектования и реализации комплексных обедов. Новым направлением улучшения раздаточного оборудования является создание линий прилавков самообслуживания, включающих передвижные мармиты, прилавки, шкафы и другие виды раздаточного оборудования,

       

     отвечающего санитарно-техническим и экологическим нормативам.

     Совершенствование технологических процессов в  общественном питании будет эффективным  только в том случае, если, их внедрение  осуществляется на новой технической  основе. При этом новая техника  должна создаваться по трем направлениям. Основным является разработка и освоение техники, отвечающей современному уровню развития науки. Постоянно должна проводиться  работа по созданию принципиально новых  видов техники. Наряду с этим следует  уделять большое внимание и модернизации действующего технологического оборудования.

     Важным  средством ускорения научно-технического прогресса в общественном питании  является своевременная модернизация оборудования, замена морально устаревшей техники на современную, не уступающую по качеству, надежности, металлоемкости и энергоемкости лучшим достижениям науки.

     Невысокая эффективность внедрения новой  техники зачастую связана с несовершенством  конструктивных решений отдельных  видов машин. Еще недостаточно высоки качество и надежность используемого оборудования.

     Таким образом, перед разработчиком и  создателем новой техники ставится задача значительно улучшить вес  важнейшие технико-экономические  параметры машин, оборудования и  различных механизмов в общественном питании:

     — создание машин и аппаратов, работающих на основе электрофизических методов  тепловой обработки пищевых продуктов (инфракрасные лучи и сверхвысокочастотный нагрев и их использование с традиционными методами);

     — разработка средств комплексной  механизации и автоматизации  производственных процессов для  специализированных и узкоспециализированных предприятий общественного питания

       

     

       

     — повышение качества выпускаемого оборудования — надежности, долговечности и  ремонтопригодности, и имеющие стандартные  унифицированные узлы и детали.

     — создание высокопроизводительных универсальных  машин и механизмов, удобных для  использования их как в индивидуальном виде, а так же в составе механизированных или автоматизированных поточных линий.

     Решение этих задач позволит интенсифицировать  производственные процессы на предприятиях общественного питания, значительно  улучшить качество выпускаемой продукции  и снизить ее себестоимость.

     Дальнейшее  расширение сети предприятий общественного  питания и увеличение их технической  оснащенности требует от обслуживающего персонала повышения технической  грамотности, специальных знаний и  повышения квалификации. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2. Техническое описание
1. Технологический процесс

На противень  наливаем подсолнечное масло, пирожки  выкладываем швом вниз, не плотно друг возле друга, обмакивая бока в  растительное масло, чтобы не склеивались. Даем, расстроятся 5-8 минут, и ставим в хорошо разогретый жарочный шкаф. Выпекаем при температуре 200-240 градусов в течение 8-10 минут. Как только пирожки  начинают подрумяниваться, вытягиваем их из жарочного шкафа  и смазываем  растительным маслом или взбитым  яйцом. Ставим назад в жарочный шкаф и выпекаем до готовности.

Испеченные  пирожки аккуратно снимаем лопаткой и выкладываем на чистый стол боком (чтобы форма пирожка не упала), даём остыть 5-10 минут, и слаживаем  на разнос.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     

     

2.  Описание  схемы автоматизации.

     Шкаф  пекарный электрический секционный модулированный ШПЭСМ-3 , предназначенный  для выпечки хлебобулочных и  кондитерских изделий, используется на предприятиях общественного питания  как отдельно стоящий аппарат  или в составе технологических  линий. На принципиальной электрической  схеме шкафа ШПЭСМ-3 Приложение А (рисунок А 1) показаны элементы блока управления и подсоединения электронагревателей для одной нижней камеры, так как электрическая схема для всех трёх камер аналогична. Шкаф включается в трёхфазную сеть переменного тока. В нижней части шкафа размещается отсек с блоком управления. На лицевую панель блока управления выведены ручки терморегуляторов, осуществляющие автоматическое поддержание заданной температуры в каждой камере шкафа, ручки пакетных переключателей, посредством которых производится раздельное включение каждой группы электронагревателей и регулирование их мощности,  и лампы, сигнализирующие о наличии напряжения на электронагревателях. Первоначально для быстрого получения необходимой температуры шкаф включают на максимальную степень мощности (положение 3 пакетного переключателя SA1 и SA2). При этом все 7 верхних (EK1/EK7) и все 6 нижних (EK8/EK13) электронагревателей каждой камеры включаются параллельно. О включённом положении электронагревателя сигнализирует лампа HL 1. По достижению заданной температуры воздуха в камере шкафа контакт датчика-реле температуры BK1 (типа Т32) размыкается, тем самым обесточиваются электронагреватели и сигнальная лампа. С целью сокращения числа включений терморегулятора и электронагревателей, а  следовательно, повышения надёжности их работы, после разогрева пакетных переключателей устанавливают на меньшую степень мощности. Так в положении 2 пакетного переключателя (SA1, SA2) остаётся включённой