Ассортимент и особенности  приготовления первых блюд из картофеля и овощей

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 09 Марта 2011 в 20:29, курсовая работа

Описание работы

Важнейшим условием создания новой технологии является получение продукции, не уступающей по качеству изделиям, полученным традиционными способами обработки, а по некоторым показателям даже превосходящей их. Все это подтверждает необходимость изучения свойств пищевых продуктов и изменений на всех этапах технологического процесса производства.

Содержание работы

Введение 3
1. Характеристика кулинарной продукции. 4
1.1. Значение в питании кулинарной продукции. Особенности их оформления и отпуска. 4
1.2. Классификация кулинарной продукции 5
1.3. Требования к качеству кулинарной продукции, условия и сроки хранения. 7
2. Разработка технологии производства 10
2.1. Характеристика сырья 10
2.2. Разработка рецептуры блюда 11
2.3. Разработка технологии производства блюда 12
2.4. Разработка технологической (аппаратно-технологической) схемы 12
3. Оценка пищевой ценности 13
3.1. Расчет пищевой ценности сырьевого набора 15
3.2. Изменения, протекающие в сырье в процессе кулинарной обработки 15
3.3. Расчет пищевой ценности блюда (изделия) 16
3.4. Оценка пищевой ценности 16
4. Контроль качества сырья, технологии приготовления и готового изделия 18
5. Характеристика отходов и пути их использования 20
6. Разработка нормативной документации на фирменное (заказное) блюдо 21
6.1. Разработка технико-технологической карты фирменного (заказного) блюда 22
6.2. Разработка технологической карты фирменного (заказного) блюда 23
Заключение 24
Литература 25
Приложения

Файлы: 1 файл

Курсовая работа. Технология.docx

— 97.96 Кб (Скачать файл)

     Сводная таблица 3 – Химический состав продуктов, прошедших термическую обработку, входящих в изготовляемое блюдо  представлен в Приложении Д.

      3.4 Оценка пищевой ценности

 

     Тепловая  обработка обеззараживает продукты и повышает их усвояемость. Это обусловлено следующими причинами:

  1. продукты размягчаются, легче разжевываются и смачиваются пищеварительными соками;
  2. белки при нагревании изменяются (денатурируют) и в таком виде легче перевариваются;
  3. образуются новые вкусовые и ароматические вещества, возбуждающие аппетит,  а следовательно,  повышающие усвояемость;
 
 

     Санитарное  значение тепловой обработки связано  с тем, что:

  1. при нагревании микроорганизмы, образующие споры, переходят в неактивное состояние и не размножаются;
  2. большинство микроорганизмов, не образующих споры, погибают;
  3. разрушаются бактериальные токсины;
  4. погибают возбудители многих инвазионных (глистных) заболеваний — финны, трихины и др.;

     Однако  тепловая обработка может оказывать  и отрицательное влияние на пищевую  ценность продуктов:

  1. теряются ароматические и вкусовые вещества;
  2. снижается содержание витаминов;
  3. в отвар переходят и теряются с ним ценные растворимые вещества;
  4. изменяется естественная окраска продуктов;
  5. снижается усвояемость белков;
  6. снижается энергетическая ценность.

     Соотношению между кальцием, фосфором и магнием  согласно формуле сбалансированного  питания должно составлять 1:1-1,5:0,55 соответственно. В разрабатываемом блюде составляет 1:1,2:0,4 ,что вполне соответствует норме.

     Соотношение белков, жиров и углеводов в  данном блюде составило 1:0,4:0,78, а в идеале должно быть 1:1:4, повысить содержание углеводов и жиров можно с помощью кондитерских изделий и жиросодержащих продуктов в рационе. В целом блюдо имеет умеренную энергетическую и пищевую ценность. Покрывает суточную потребность в белках – 1/3, жирах – 1/2, углеводах – 1/4, натрия – 1/2, калия – 1/7, кальция – 1/20, магния – 1/10, фосфора – 1/6, витамин В1 – 1/1, витамин В2 – 1/20, витамин РР – 1/6, витамин С – 1/2. 
 
 

     4. Контроль качества сырья, технологии приготовления и готового изделия

     Качество  кулинарной продукции - комплекс свойств  продукции, обусловливающих ее пригодность  к дальнейшей обработке и/или  безопасность для здоровья потребителей, стабильность состава и потребительских  свойств.

     Общие технические требования к выпускаемой  кулинарной продукции изложены в  ГОСТ Р 50763-95 “Общественное питание. Кулинарная продукция реализуемая  населению”, СанПиН “Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов”.

     Кулинарная  продукция должна соответствовать  требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и  вырабатываться по технологическим  инструкциям и картам при соблюдении санитарных правил для предприятий  общественного питания.

     Сырье, продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления кулинарной продукции, должны соответствовать требованиям  нормативных документов и иметь  сертификат соответствия и/или удостоверение  о качестве.

     Для изготовления кулинарной продукции  не допускается принимать продукты животноводства без ветеринарных свидетельств, продукцию с истекшими сроками  годности (хранения), продовольственное  сырье и компоненты, не отвечающие требованиям нормативных документов, а также запрещенные к использованию  на предприятиях общественного питания  СанПиН 42-123-5777.

     В сырье и пищевых продуктах, используемых при производстве кулинарной продукции, содержание потенциально опасных для  здоровья веществ химического и  биологического происхождения (токсичных  элементов, антибиотиков, гормональных препаратов, микотоксинов, нитрозаминов, пестицидов, санитарно-показательных, условно патогенных и патогенных микроорганизмов) не должно превышать  нормы, установленные медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов.

     Последовательность  технологического процесса приготовления  продукции, режимы механической и тепловой обработки продовольственного сырья, температурный режим, взаимозаменяемость продуктов должны соответствовать  требованиям санитарных правил, технологических  инструкций и карт, нормативных документов, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий.

     При производстве кулинарной продукции  не допускаются к использованию  пищевые добавки, не разрешенные  к применению органами Госсанэпидслужбы.

     Качество  кулинарной продукции и ее безопасность определяется по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям, а так же пищевой и энергетической ценности.

     Важным  средством поддержания требуемого уровня качества продукции является систематический контроль, для обеспечения  которого разрабатывается шкала  балльной оценки качества продукта, с  указанием дефектов возникновение  которых возможно при приготовлении, а так же количество снижаемых  баллов за каждый дефект. 
 
 
 
 
 
 
 
 

    1. Характеристика  отходов и пути их использования
 

     Обработка пищевого сырья на предприятиях общественного  питания неизбежно связана с  образованием отходов. Использование  отходов для производства пищевой, технической и другой продукции  не только оказывает положительное  влияние на увеличение выпуска пищевой  продукции, но и способствует комплексному использованию сырья, что дает значительную экономию материальных и трудовых ресурсов.

     В случае образования на производстве большого количества отходов целесообразно  разработать технологическую линию  по переработке отходов на пищевые  цели. Данные сводятся в  таблице 1.

Таблица 1- Отходы от сырья и их использование 

Наименование  сырья, полуфабрикатов, готового изделия Наименование  отходов Количество  отходов, г Использование отходов
Креветки  сыромороженные неразделанные панцирь креветки 128 Не используется
Картофель очистки 42 Возможно использование  для производства крахмала
 

     Различают два вида отходов: пищевые и не пищевые. К первым относятся отходы, которые можно использовать для приготовления чего-либо. 
 
 
 

6. Разработка нормативной документации на фирменное  блюдо 

     Предприятия общественного питания независимо от формы собственности и ведомственной  принадлежности при производстве кулинарной продукции, мучных булочных и кондитерских изделий должны руководствоваться  нормативной документацией и  технологическими нормативами.

     Нормативные документы - государственные стандарты, санитарные и ветеринарные правила  и нормы, устанавливающие требования к качеству и безопасности пищевых  продуктов, материалов и изделий, контролю за их качеством и безопасностью, условиям их изготовления, хранения, перевозок, реализации и использования, утилизации или уничтожения некачественных, опасных пищевых продуктов, материалов и изделий.

     Технические документы - документы, в соответствии с которыми осуществляются изготовление, хранение, перевозки и реализация пищевых продуктов, материалов и  изделий (технические условия, технологические  инструкции и др.).

   К технологическим нормативным документам относятся:

  • Сборник технологических нормативов Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий (издание 1996 ч. 1, 1997 г. ч. II);
  • Сборник технологических нормативов по производству мучных кондитерских и булочных изделий (издание 1999 г.);

   Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий  кухонь народов России (издание 1992 г.);

  • Сборник   рецептур блюд диетического питания (издание 1988,2001 гг.);

     К технологическим нормативам относятся  также технологические и технико-технологические  карты, технологические инструкции.

      6.1. Оформление технико-технологической  карты

 

     Технико-технологические  карты (ТТК) составляют согласно Временному порядку разработки и утверждения ТТК на новые и фирменные блюда, кулинарные, мучные кондитерские и булочные изделия, напитки, которые вырабатывают и реализуют только на данном предприятии или его филиалах. Срок действия ТТК определяется предприятием. ТТК включает в себя следующие разделы.

1.Наименование  блюда (изделия) и область применения  ТТК. Указывают точное название  блюда (изделия), которое нельзя  изменить без утверждения; приводят  перечень конкретных предприятий  (филиалов), а также подведомственных  предприятий, которым дано право  производить и реализовывать  данное блюдо (изделие).

2.Перечень  сырья для изготовления блюда  (изделия). Указывают все виды  продуктов для данного блюда  (изделия).

3.Требования  к качеству сырья. Обязательно  делают запись о том, что  продовольственное сырье, пищевые  продукты и полуфабрикаты для  данного блюда (изделия) соответствуют  требованиям нормативных документов (ГОСТ, ОСТ, ТУ) и имеют сертификаты  и удостоверения качества.

4.Нормы  закладки сырья массой брутто  и нетто, нормы выхода полуфабрикатов  и готовых изделий (блюд) - рецептура.  Указывают нормы закладки продуктов  (брутто и нетто) на 1,  10 или  более порций, выход полуфабрикатов  и готовой продукции.

  5.Описание технологического  процесса. Дают подробное описание операций, особо выделяя режимы механической и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия); перечисляют используемые пищевые добавки, красители.

6.Требования  к оформлению, подаче, реализации  и хранению блюда (изделия).

7.Показатели  качества и безопасности. Указывают  органолептические (внешний вид,  цвет, консистенция, запах, вкус), физико-химические  и микробиологические показатели, влияющие на безопасность  блюда  (изделия). 

8.Показатели  пищевого состава и энергетической  ценности. Приводят данные о пищевой  и энергетической ценности блюда  или изделия (г на 100 г, ккал).В Приложении Е приведена ТТК на изготовляемое блюдо.

      6.2. Оформление технологической  карты

 

       Предприятия общественного питания на весь ассортимент изготовляемых по сборникам рецептур блюд (изделий) должны иметь технологические карты.

     Технологическая карта - это документ, предназначенный  для применения исполнителем при  приготовлении продукции и содержащий: рецептуру (расход сырья по массе  брутто и нетто, выход полуфабриката  и готовой продукции на одну единицу  в граммах), расход продуктов (нетто) на определенное количество изделий (блюд) (килограммов, литров); технологию приготовления  изделий (блюд) с указанием последовательности технологического процесса, описанием  режимов механической и тепловой обработки сырья и полуфабрикатов (температурный режим и продолжительность  обработки), особенностей порционирования  и оформления; требования к качеству по органолептическим показателям: внешнему виду, цвету, консистенции, запаху и вкусу.

Информация о работе Ассортимент и особенности  приготовления первых блюд из картофеля и овощей