Аналіз стану виробництва консервів «Зелений горошок»

 Міністерство науки та освіти молоді і спорту

                                      ОНАХТ

                                                                                                                                   каф.консервірованія

  плодів і овочі 

                                  Індивідуальне завдання

  по дисципліні  «технологія консервування  плодів та овочів».

На  тему : «Аналіз стану  виробництва

консервів «Зелений горошок»» 
 
 
 
 

                                                                        Ст.Краєва Х.О

                                                                        Гр. ТК 46 б 
 

                           Одеса 2011р

1. Історичні етапи знайомства із сировиною та ассортиментом з даної сировини в Україні та зарубежом

Горох – це рослина, яка  ще в кам'яному  столітті рятувала людей  з голоду, – так  стверджують деякі  учені. Можливо, так  воно і є – адже горох виростити  нескладно, і люди давно навчилися  це робити.

     Давно існує в народі приказка: «Горох при дорозі – завидна справа: хто не їде, увірве». Проте це історичне свідоцтво слов'янського  звичаю, що існував у минулому. При переселенні народів подорожні, що йшли першими, висєївалі горох для тих, хто слідував за ними, тим самим рятуючи із з голоду.

     Горох давним-давно був  однією з перших окультурених рослин. Відвіку він  служив джерелом муки, що і відбилося  в його назві. У  перекладі з санскриту  він означає «тертий». Навіть сьогодні горохову муку інколи додають  в тісто при  випічці деяких сортів пшеничного хліба для того, щоб підвищити його калорійність і поживність.

      Вважають, що батьківщина гороху – Середземномор'я  і Передня Азія. Але знаходять  його в розкопках  древніх поселень в самих різних частинах світу. У  Абіссінії знайдений різновид з фіолетово-чорними бобами. У античні часи горох вважався продуктом першої необхідності. У легенді ім'я відомого оратора Цицерона походить від латинського Cicero – горох, тому що в одного з його предків на носі була бородавка у формі горошини.

     У слов'ян  горох  обробляли з давніх часів. При Ярославі Мудрому горох  вже вважався основною культурою поряд  з пшеницею і житом. Як його лише не вживали! Горох битий, цежений, тертий, Чад, а також  гороховий сир, піроги з гороховою начинкою, юшка.

Особливим делікатесом, недоступним  для простого народу, вважалися зелені стручки молодого горошка: їх подавали на царський стіл під  час придворних прийомів. Більш всього славився горох з Ярославської губернії. Ще до того, як його навчилися  консервувати, ярославські городники збирали його незрілим і сушили особливим способом. Тоді це робили в основному для експорту в європейські країни.

      Вперши  консервацією горошка  стали займатися  в Голландії, а  потім в XVIII-XIX століттях  і по всій Європі. у Європі, і на Сході, він вважається символом родючості і багатства. З часом для виробництва консервантів були виведені особливі сорти. Але головна особливість консервованого гороху в тому, що його збирають молодим. Якщо в зрілому вигляді горох вважається культурою зернобобовою, то зелений горошок – овоч і помітно відрізняється від свого «старшого брата» смаковими і дієтичними якостями.

     Вважається, що його легко виростити, але складно збирати. Збирають його у стадії молочної стиглості. Дуже поважно не запізнитися, оскільки в ході дозрівання накопичується крохмаль, і горошок стає жорстким. Щоб отримати смачні консерви, поважно не лише вчасно збирати урожай, але і швидко його обробити: з моменту прибирання до попадання в банку повинно пройті не більше чотирьох годин. Триваліше зберігання приводить до перетворення цукрів на крохмаль і до втрати вологи.

      Консерви  з горошка не містять  ні консервантів, ні фарбників: у заливці  допускаються лише цукор  і сіль. Це, а також  відсутність спецій і прянощів робить їх придатними для  дитячого і дієтичного харчування. Його можна вважати рекордсменом серед овочів за змістом корисних речовин.

     Окрім великої кількості  добре збалансованого по складу білка і  легко засвоюваних  вуглеводів він містить  багато калія, фосфор, залізо, а також  вітаміни. Ці живильні якості добре зберігаються при консервації.

      Недивно, що корисні властивості  оцінили і косметологи. Препарати на основі горошка покращують стан волосся і  шкіри, у тому числі  чутливої шкіри вік.