Таможенная экспертиза зерна

3. Клейковина – это комплекс белковых веществ зерна, способных при набухании в воде образовывать эластичную массу.

Клейковина обусловливает газоудерживающую способность теста, создает его механическую основу и определяет структуру выпеченного хлеба. Содержание сырой клейковины в зерне пшеницы колеблется в пределах от 5 до 36%.

Все вышеперечисленные показатели качества пшеницы обязательны для соблюдения всеми товаропроизводителями согласно нормативной документации.[5]

3.Документальное оформление результатов  экспертизы зерна

3.1 Предложение по усовершенствованию организации экспертизы зерна.

 

Следующий важный этап проверки качества зерна, определение количества и качества клейковины в пшенице. Клейковина – это комплекс белковых веществ зерна, способных при набухании в воде образовывать эластичную массу. Клейковина обусловливает газоудерживающую способность теста, создает его механическую основу и определяет структуру выпеченного хлеба. Содержание сырой клейковины в зерне пшеницы колеблется в пределах от 5 до 36%. Для проведения испытаний применяют следующую аппаратуру: Весы технические 1 или 2 классов по ГОСТ 29329; мельницу лабораторную, обеспечивающую крупность шрота, предусмотренную в при выделении навесок для анализа; приборы для оценки упругих свойств клейковины (ИДК-1М, ИДК-2); сушильный шкаф; сито из проволочной сетки №067; сито из капроновой ткани №43; сито из шелковой ткани №38, или полиамидной ткани №41/43ПА по ГОСТ 4403; бутыль с тубусом; термометр для измерения температуры от 0 до 50°С по ГОСТ 28498; мерный цилиндр вместимостью 25 см³; чашку Петри и часовое стекло; прибор марки ВНИИХП-ВЧ; фарфоровую ступку и чашку с крышкой; шпатель или пестик; таз вместимостью не менее 2 дм³; густое шелковое или капроновое сито; полотенце.

Отбор проб и выделение навесок происходит в соответствии с требованиями ГОСТ 13586.3. Выделенную из средней пробы навеску зерна 50 г. Очищают от сорных примесей, за исключением испорченных зерен пшеницы и размалывают на лабораторной мельнице так, чтобы при просеивании через сито из проволочной сетки №067 остаток на нем не превышал 2%, а проход через сито из капроновой ткани №43 или шелковой ткани №38, или полиамидной ткани №41/43 ПА по ГОСТ 4403 составлял не менее 40%. Если остаток на сите из проволочной сетки №067 составит более 2% или проход через сито из капроновой ткани №43, или шелковой ткани №38, или полиамидной ткани №41/43 ПА составит менее 40%, то проводят дополнительный размол продуктов, оставшихся на ситах. Продолжительность просеивания – не менее 1 минуты при 110-120 движениях в минуту.

Для очистки сит из капроновой, шелковой или полиамидной ткани во время просеивания применяют резиновые кружки в количестве 4-5 шт. диаметром около 1 см, толщиной 0,3 см, которые помещают на сито.

При испытании зерна влажностью выше 18% необходимо навеску зерна перед размолом подсушить до влажности не более 18% при комнатной температуре или в термостате (сушильном шкафу) при температуре не выше 50°С. Определение количества сырой клейковины Размолотое зерно (шрот) тщательно перемешивают и выделяют навеску 25 г или более с таким расчетом, чтобы обеспечить выход сырой клейковины не менее 4 г. Шрот помещают в фарфоровую ступку или чашку и заливают водой. Количество воды для замеса теста в зависимости от массы навески должно быть следующее:

 

Таблица 5. - Масса воды относительно массы навески

Масса навески, г	Количество воды, смі
25	14,0
30	17,0
35	20,0
40	22,0

 

После этого пестиком или шпателем замешивают тесто, пока оно не станет однородным. Приставшие к пестику или ступке частицы присоединяют к куску теста и хорошо проминают тесто руками. Скатанное в шарик тесто кладут в ступку или чашку, закрывают крышкой и оставляют на 20 мин. По истечении этого времени начинают отмывание клейковины под слабой струей воды над густым шелковым капроновым ситом. Сначала отмывание ведут осторожно, чтобы вместе с крахмалом и оболочками не отрывались кусочки клейковины, а когда большая часть крахмала и оболочек будет отмыта, тогда начинают мыть энергичнее. Случайно оторвавшиеся кусочки клейковины тщательно собирают с сита и присоединяют к общей массе клейковины. При отсутствии водопровода допускается отмывать клейковину в тазу или чашке. В таз наливают не менее 2 дм³ воды, опускают тесто в воду и отмывают крахмал и частицы оболочек, воду меняют, процеживая ее через густое шелковое или капроновое сито.

При определении клейковины в пшенице пониженного качества (пораженной клопом черепашкой, морозобойной, проросшей и т.п.) отмывание производят медленно и осторожно, вначале в тазу. Отмывание ведут до тех пор, пока оболочки не будут полностью отмыты и вода, стекающая при отжимании клейковины, не будет почти прозрачной (без мути). Клейковина, которая не отмывается, характеризуется термином «неотмывающаяся». Для пшеницы с неудовлетворительной слабой клейковиной допускается включение отрубянистых частей. Отмытую клейковину отжимают между ладонями, вытирая их время от времени сухим чистым полотенцем. При этом клейковину несколько раз выворачивают и снова отжимают между ладонями, пока она не начинает слегка прилипать к рукам. Отжатую клейковину взвешивают, затем еще раз промывают 2-3 мин, вновь отжимают и взвешивают. Если разница между двумя взвешиваниями не превышает 0,1 г, то отмывку клейковины считают законченной. Количество сырой клейковины выражают в процентах к навеске измельченного зерна (шрота). При контрольных и арбитражных анализах расхождения в определении количества сырой клейковины не должны превышать 2%. При замесе теста, отмывании и определении качества клейковины применяют недистиллированную воду, температура которой должна быть приблизительно 18°С. Допускаются отклонения температуры воды в ту или иную сторону на 2°С.

Таблица 6. − Группы качества клейковины

Показания прибора в условных единицах	Группа качества	Характеристика клейковины
От 0 до 15	3	Неудовлетворительная крепкая
0-40	2	Удовлетворит. крепкая
45-75	1	Хорошая
80-100	2	Удовлетворит. слабая
105 и более	3	Неудовлетвор. слабая

 

Определение влажности зерна пшеницы. Влажность определяют по массе свободной и физически связанной влаги, выраженной в процентах к исходной массе зерна. Содержание воды в зерне колеблется в широких пределах – от 9 до 25%; оно зависит от степени зрелости зерна, условий уборки, сушки, хранения. Определяют влажность путем обезвоживания навески измельченного зерна в воздушно-тепловом шкафу при фиксированных параметрах: температуре и продолжительности сушки и определении убыли ее массы. Воздушно – тепловой метод применяют при определении влажности зерна на хлебоприемных и перерабатывающих предприятиях в среднесменных и среднесуточных пробах, при контрольных определениях, при отгрузке о погрузке.

Из подготовленной для анализа навески зерна пшеницы выделяют без выбора 100 целых зерен и разрезают поперек по их середине. Срез каждого зерна просматривают, и зерно в соответствии с характером среза относят к одной из трех групп: стекловидной, мучнистой, частично стекловидной, согласно следующей характеристике: стекловидное зерно – с полностью стекловидным эндоспермом; мучнистое зерно – с полностью мучнистым эндоспермом; частично стекловидное зерно – с частично мучнистым или частично стекловидным эндоспермом. Зерна пшеницы с явно выраженными мучнистыми пятнами – «желтобочки» по внешнему виду без разрезания относят к частично стекловидным зернам.

Общую стекловидность зерна (Оc) в процентах вычисляют по формуле:

 

 

где Пc – количество полностью стекловидных зерен, шт.; Чc – количество частично стекловидных зерен, шт.

Вычисление общей стекловидности зерна производят до десятых долей процента с последующим округлением результата до целого числа, следующим образом: если десятые доли процента следуют за нечетной цифрой, то последнюю увеличивают на единицу, и оставляют ее без изменения, если она четная или нуль. В документе о качестве зерна указывают результат определения общей стекловидности в целых единицах процента, а также, каким методом проводили определение стекловидности (на диафаноскопе или по срезу зерна). Расхождение между результатами первоначального и контрольного или арбитражного анализов не должно превышать ±5% абсолютного значения. Контрольные или арбитражные анализы производят тем же методом, что и первоначальный анализ (на диафаноскопе или по срезу зерна). Краткая характеристика зерна пшеницы разных типов при просвечивании на диафаноскопе приведена в таблице 7.

 

 

 

 

 

 

Таблица 7. − Характеристика зерна пшеницы разных типов при просвечивании на диафаноскопе

Тип зерна	Характеристика
	полностью стекловидных зерен	мучнистых зерен
I	Зерна светлые, прозрачные, просвечиваются полностью	Зерна темно-коричневые или черные, не просвечиваются
II	Зерна янтарного или желтого цвета, прозрачные, просвечиваются полностью	Зерна темные, не просвечиваются
III, V	То же	То же
IV	Зерна просвечиваются полностью, более темные, чем I типа	Зерна очень темные или черные, не просвечиваются

 

Метод определения числа падения

Сущность метода заключается в определении времени свободного падения шток-мешалки в клейстеризованной водно-мучной суспензии. Определение проводят с помощью прибора для определения числа падения; Мельницы лабораторной У1-ЕМЛ или другой марки, обеспечивающей размол зерна в соответствии с требованиями таблицы №10; Весов лабораторных общего назначения с допускаемой погрешностью взвешивания ±0,01 г; Пробирок вискозиметрических с внутренним диаметром (21,00±0,02) мм, наружным диаметром (23,80±0,25) мм, высотой внутренней части (220,0±0,3) мм. Пробок резиновых №22 для вискозиметрических пробирок. А также для определения числа падения потребуются: пипетки исполнения 2, вместимостью 25 см3 по ГОСТ 29227; вода дистиллированная по ГОСТ 6709.

 

 

 

Таблица 8

Номер сетки по ГОСТ 6613 или ткани по ГОСТ 4403	Проход через сито, %
0,8 металлотканая	Не менее 99
0,5 металлотканая или №15 шелковая	Не менее 95
№38 шелковая	Не более 80

 

Водяную баню через компенсатор заполняют дистиллированной водой и доводят воду в бане до кипения. При определении числа падения в зерне из средней пробы отбирают не менее 300 г зерна и очищают его от сорной примеси. При полном анализе средней пробы пшеницы, в котором оценка засоренности проводится с помощью анализатора У1-ЕАЗ, отбирают 300 г от фракции 1 очищенного на анализаторе зерна пшеницы.

Очищенное зерно размалывают на мельнице так, чтобы крупность шрота соответствовала требованиям таблицы №1.

При размоле на мельнице зерно, влажность которого превышает 18%, предварительно подсушивают на воздухе или в одном из следующих устройств: сушильном шкафу, термостате, лабораторном сушильном аппарате ЛСА при температуре воздуха не более 50°C.

Определяют влажность размолотого зерна (шрота) по ГОСТ 13586.5.

При определении числа падения в муке из средней пробы отбирают не менее 300 г муки, просеивают через сито 0,8 мм и определяют ее влажность по ГОСТ 9404. Из размолотого зерна или муки для параллельного определения выделяют по две навески, массу которых в зависимости от влажности определяют по таблице 9

Навески заданной массы взвешивают с погрешностью не более 0,01 г.

 

 

 

Таблица 9− Порядок определения массы навесок в зависимости от влажности зерна

Влажность размолотого зерна или муки, %	Масса навески, г
9,0–9,1	6,40
9,2–9,6	6,45
9,7–10,1	6,50
10,2–10,6	6,55
10,7–11,3	6,60
11,4–11,6	6,65
11,7–12,3	6,70
12,4–12,6	6,75
12,7–13,3	6,80
13,4–13,6	6,85
13,7–14,3	6,90
14,4–14,6	6,95
14,7–15,3	7,00
15,4–15,6	7,05
15,7–16,1	7,10
16,2–16,6	7,15
16,7–17,1	7,20
17,2–17,4	7,25
17,5–18,0	7,30

 

 

Определения числа падения.

Навеску размолотого зерна или муки помещают в вискозиметрическую пробирку, заливают в пробирку пипеткой (25,0±0,2) см3 дистиллированной воды температурой (+20±5)°С. Пробирку закрывают резиновой пробкой и энергично встряхивают ее 20–25 раз для получения однородной суспензии. Вынимают пробку, колесиком шток-мешалки перемещают прилипшие частицы продукта со стенок в общую массу суспензии.

Пробирку с вставленной в нее шток-мешалкой помещают в отверстие в крышке кипящей водяной бани, закрепив ее держателем таким образом, чтобы фотоэлемент прибора находился против шток-мешалки. В это же время автоматически включается счетчик времени. Через 5 с после погружения пробирки в водяную баню автоматически начинает работать шток-мешалка, которая перемешивает суспензию в пробирке. Через 60 с шток-мешалка автоматически останавливается в верхнем положении, после чего начинается ее свободное падение. После полного опускания шток-мешалки счетчик автоматически останавливается.