Контрольная работа по "Предпринимательству"

1.     Ознакомление  с оснащением горячего цеха, инструктаж  по правилам эксплуатации технического  оборудования и техники безопасности  на рабочем месте.                                                                                                                                                          

1.   Горячий цех предназначен  для приготовления блюд и кулинарных  изделий из полуфабрикатов, варка  бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров,  вторых блюд, а так  же производиться тепловая обработка  продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того в цехе производятся горячие напитки. Этот цех связан со всеми производственными и торговыми помещениями, поэтому располагают его вблизи холодного цеха, раздаточной и моечной столовой посуды. Режим работы горячего цеха устанавливается в зависимости от реализации блюд и требований обслуживаемой организации. Он может работать в одну, две или три смены. Соответственно распределяются и повара, чтобы обеспечить качественный и своевременный выпуск продукции.

В горячем цехе обязательно должно быть дневное освещение. Качество работы горячего цеха во многом зависит от правильной организации рабочих мест, от оснащения их посудой и инвентарём. Линии оборудования устанавливают по центру кухни, располагая их тыльной стороной к друг другу, а по обеим сторонам от него располагают рабочие места для подготовки продуктов к тепловой обработке. Над тепловым оборудованием устанавливают вентиляционные зонты. Важен так же правильный подбор посуды по объёму и назначению. Для варки применяют котлы и кастрюли различной емкости, для пассирования и тушения сотейники, мармитницы противни и сковороды. Бульон переливают черпаками, процеживают через сито. Разнообразен инвентарь, используемый для приготовления паровых и вторых блюд: дуршлаги, шумовки, соусные ложки, лопатки, поварские иглы, вилки. Хранят посуду на решётчатых стеллажах или на полках, предусмотренных на производственных столах.

Производственная программа горячего цеха определяется по план-меню. Горячий цех подразделяется на два специализированных подразделения суповое и соусное. На рабочем месте повара, приготовляющие бульоны, устанавливают в линию стационарные котлы КПЭ-100, КПЭ-160, КПЭ-250. Над стационарными котлами устанавливают местную вытяжную вентиляцию. К пищевым котлам подводится холодная вода. Количество котлов и их вместимость от мощности предприятия. В горячем цехе готовят костный, мясо-костный, куриный, рыбный и грибной бульоны. После приготовления бульона котлы промывают и используют для варки супов. Рабочее место для приготовления супов включает линию теплового и линию не механического оборудования. Линия теплового оборудования состоит из электрических плит, электросковороды. Плитка используется для приготовления в наплитных котлах первых блюд небольшими партиями, тушения пассирования овощей и т.д. Электросковороду используют для пассирования овощей. Линии немеханического оборудования включают секционные модулированные столы и передвижную ванну для промывки гарниров к прозрачным супам. Для приготовления первых блюд необходимо иметь заготовленные полуфабрикаты, сырьё, специи. Перед началом работы бригадир и повара должны ознакомиться с меню и определить количество блюд на весь день. Кости для бульонов поступают из мясного цеха раздроблённые и промытые в холодной вод. Одновременно с варкой бульона повара супового отделения готовят продукты для супов, перебирают и варят крупы, пассируют коренья и томат, просеивают муку и т.д. Контроль над сроками приготовления первых блюд и их качеством осуществляет заведующий производством. Работа повара начинается с изучения меню, подсчёта необходимого количества продуктов и сырья. Использование технологических карт при изготовлении блюд, состоящих из нескольких видов сырья, облегчает и ускоряет этот процесс. В ресторанах котлы для вторых блюд не используются, так как эти блюда готовятся в небольших количествах в порционной наплитной посуде. Последовательность приготовления вторых блюд, соусов, гарниров определяют с учётом продолжительности тепловой обработки различных продуктов. Например первое место рабочее-для жаренья и пассирования продуктов и полуфабрикатов; второе-для варки, тушения и припускания продуктов; третье-для приготовления гарниров и каш. Для приготовления соусов пищеварочные котлы или наплитные котлы. Основные соусы(красный и белый) готовят на целый день, а производные соусы на 2-3 часа реализации в торговом зале. Из инвентаря применяют: венчики, весёлки, вилки поварские; лопатки для блинов и котлет, сита разные, черпаки, шумовки. Во избежание несчастных случаев работники кухни должны изучить правила эксплуатации теплого и механического оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством. Пол в цехе должен быть ровным, без выступав не скользкий. Температура в цехе не должна превышать 26 С. Разбор, чистку и смазку любого оборудования можно производить лишь при полной остановки машин и отключения их от электричества. Проходы около рабочих мест нельзя загромождать посудой и тарой. Крышки пищеварочных стационарных котлов разрешается  открывать лишь через 5 минут после подачи пара или электричества. Крышки у наплитных котлов во время варки следует открывать на себя. При жарке во фритюре изделия следует обсушить и закладывать в жир по направлению от себя. На производстве обязательна, должна быть аптечка с набором медикаментов. В горячем цехе предъявляются определённые санитарно-гигиенические требования. После использования механического оборудования необходимо его разобрать промыть горячей водой с моющим средством, затем ополоснуть горячей водой. Затем протереть корпус машины влажной, а затем сухой тряпкой, механические части машины смазать маслом. Металлический инвентарь промывают моющим средством, ополаскивают  тёплой водой и прокаливают в духовке. Деревянный инвентарь отчищают от остатков пищи, промывают моющим средством, ополаскивают и просушивают на решетчатых стеллажах. Разделочные столы моют с дезинфицирующим средством и обдают горячей водой. Соблюдение санитарно-гигиенических норм к содержанию посуды,  оборудования, инвентаря играет важную роль в профилактики пищевых отравлений и инфекций.

 

2.           Организация  рабочих мест в горячем цехе. Суповое и соусное отделение. Технологический процесс пароконвектомата.

 

2.       Горячий цех подразделяется на два специализированных подразделения – суповое и соусное.

В суповом отделении организовано рабочее место по приготовлению супов. Все оборудование в суповом отделении установлено в линию: стол со встроенной моечной ванной, стол производственный, холодильный шкаф, кипятильник.

В соусном отделении осуществляется приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков. Кроме того, в горячем цехе осуществляется тепловая обработка для приготовления и холодных сладких блюд.

Широкий ассортимент вторых блюд не позволяет в горячих цехах предприятия создавать специализированные рабочие места для приготовления каждого вида блюд, поэтому рабочие места для варки, тушения, запекания продуктов организовано с учетом возможности выполнения поварами нескольких операций одновременно. Соответственно с этим группируют по назначению тепловое и другое технологическое оборудование. На этом участке в линию теплового оборудования установлен жарочный шкаф, электросковороды, фритюрница. Следующая линия – электрические плиты.

Отдельно установлена универсальная кухонная машина со сменными механизмами, немеханического оборудования установлен производственный стол для подготовки продуктов к жарке и пассерованию. Для откидывания отварного риса и круп установлена производственная раковина.

Горячие напитки изготавливают в соусном отделении на плите.

Суповое отделение:

В суповом отделении приготовление первых блюд начинается с варки бульонов.

Для обеспечения высокого качества первых блюд большое значение имеет точное соблюдение норм вложения сырья и рецептур приготовления блюд, а также оснащения рабочих мест поваров мерной тарой, необходимым инвентарем (ложками, ножами и др.).

На рабочем месте повара должны быть настольные или почтовые весы, комплект ножей поварской тройки, разделочные доски. Для нарезки, шинковки, протирания овощей используют универсальный привод со специальными механизмами, протирочную машину, для пассерования овощей - электрические сковороды, для снабжения горячей водой - кипятильники непрерывного действия. Кроме того, на рабочем месте повара, приготовляющего супы, устраивают охлаждаемую металлическую стойку со специями и приправами (горку).

В ресторанах в связи с изготовлением сравнительно широкого ассортимента первых блюд набор продуктов горки довольно разнообразен: соленые огурцы, лук пассерованный с томатом, рубленая зелень, оливки, маслины, лимон, гренки и др. Горка с заранее подготовленными продуктами позволяет ускорить приготовление первых блюд.

При организации рабочих мест поваров в горячем цехе современных предприятий общественного питания, как отмечалось выше, используется секционное оборудование с применением линейного принципа его размещения. Все тепловое секционное оборудование устанавливается в линию с односторонним обслуживанием. Глубина секционного оборудования не должна превышать 1 м.

Линейная расстановка оборудования позволяет экономить производственную площадь благодаря возможности устанавливать оборудование у стены или по центру кухни и совмещать одну линию теплового оборудования с другой. При этом предусматривается устройство общего вентиляционного канала над всем оборудованием.

В зависимости от мощности предприятия, размеров кухни и ее планировки используют различные варианты расстановки секционного оборудования. В небольших кухнях тепловое оборудование располагают вдоль стен с устройством местных вентиляционных отсосов. Параллельно линии теплового оборудования размещают линию производственных столов. В кухнях большей площади выделяют несколько рабочих мест для поваров, занятых приготовлением супов, вторых блюд, и в соответствии с этим размещают оборудование по периметру помещения, у стены и т. д. Отдельные виды теплового оборудования рекомендуется устанавливать параллельно друг другу. Это облегчает устройство местных вентиляционных отсосов.

Для приготовления первых блюд наряду с котлами различной емкости устанавливают сковороды для припускания овощей, производственные столы с вмонтированной ванной и приспособлениями малой механизации.

Первые блюда — супы. Для их приготовления используются различные виды продуктов. Супы стимулируют процесс пищеварения, чему способствует высокое содержание в них ароматизирующих и экстрактивных веществ. 

В суповом отделении приготовление первых блюд начинается с варки бульонов.

Для обеспечения высокого качества первых блюд большое значение имеет точное соблюдение норм вложения сырья и рецептур приготовления блюд, а также оснащения рабочих мест поваров мерной тарой, необходимым инвентарем.

На рабочем месте повара должны быть настольные или почтовые весы, комплект ножей поварской тройки, разделочные доски. Для нарезки, шинковки, протирания овощей используют универсальный привод со специальными механизмами, протирочную машину, для пассерования овощей - электрические сковороды, для снабжения горячей водой - кипятильники непрерывного действия. Кроме того, на рабочем месте повара, приготовляющего супы, устраивают охлаждаемую металлическую стойку со специями и приправами.

 Соусное отделение 

В соусном отделении готовят различные вторые блюда в отварном, жареном, тушеном, запеченном, припущенном виде. Для улучшения качества блюд большое значение имеет специализация поваров на приготовлении блюд определенного вида, которая осуществляется на крупных предприятиях.

Необходимое оборудование— электрические, газовые и пароварочные котлы для варки овощных и крупяных блюд, электросковороды для жарения продуктов основным способом и во фритюре, шашлычные печи, электрофритюрницы, жарочные шкафы и другое оборудование. Применение специализированного оборудования повышает производительность труда поваров, обеспечивает правильность осуществления технологического процесса приготовления блюд.

Все оборудование соусного цеха должно использоваться строго в соответствии со своим назначением. Так, для варки продуктов на пару следует применять пароварочные шкафы или стационарные котлы с сетчатыми вкладышами, для обжаривания птицы или дичи, а также телятины, баранины и запекания кулинарных изделий — электрожарочные шкафы. Автоматическое регулирование температуры обеспечивает правильный тепловой режим при запекании изделий.

При централизованном приготовлении соусов на крупных предприятиях используют варочные котлы, протирочные машины, электросковороды, в небольших столовых соусы варят в наплитной посуде.

При организации рабочих мест в соусном цехе учитываются степень разделения труда, специализированное оборудование, объем и ассортимент выпускаемой продукции.

В кулинарии под соусом понимают более или менее густые подливки, подаваемые в виде приправ к мясу, овощам, фруктам.

Соусы для мясных блюд готовят на мясном бульоне, для рыбных - на рыбном, а для некоторых овощных или крупяных блюд - на грибном, используя крепкие наваристые бульоны. Для некоторых соусов используют легкие бульоны, если нужно сохранить вкус продукта, название которого носит соус. 

 

 

3.             Совершенствование навыков приготовления, сервировки и оформление супов в банкетном и порционном исполнении. Контроль качества и безопасности сложных горячих супов.

 

3.        В группу горячих супов входят заправочные супы (в состав обязательно входят пассерованные овощи), пюреобразные и прозрачные.

При варке супов продукты закладывают в бульоны в последовательности, определяемой сроками варки отдельных ингредиентов. Варят супы при слабом кипении. При излишне длительной варке увеличивается степень потерь витаминов, продукты теряют приданную им форму, поэтому после закладки одного или нескольких продуктов супы быстро доводят до кипения, а затем уменьшают нагрев.

Порядок закладки продуктов определяется также реакцией их среды. Известно, что кислая реакция среды тормозит переход протопектина в пектин и, следовательно, задерживает размягчение продуктов растительного происхождения. Поэтому сначала в бульон закладывают продукты, имеющие реакцию среды, близкую к нейтральной, и доводят их до готовности, а перед окончанием вводят соленые огурцы, квашеную капусту, подвергнутые предварительно тепловой обработке.

Овощи для супов нарезают так, чтобы их форма соответствовала форме других составных частей гарнира. Так, для овощного супа с крупой корнеплоды нарезают мелкими кубиками, для супа из вермишели - соломкой. Если капуста нарезана квадратиками, то корнеплоды должны быть нарезаны кружочками, дольками или ломтиками; если же она нашинкована, то корнеплоды режут соломкой.

Необходимо знать для правильного приготовления супов.

1. Морковь, репу, лук, томатное пюре  перед закладкой в супы пассеруют. Это улучшает вкусовые качества и внешний вид супа. Петрушку и сельдерей следует класть в суп сырыми за 20-25 мин до окончания варки. Стручки сладкого перца перед использованием промывают, нарезают мякоть вокруг стебля и удаляют его вместе с семенами. Затем перец мелко шинкуют и закладывают в суп в пассерованном или сыром виде за 5-10 мин до окончания варки.

2. Нормы закладки основных овощей (картофеля, капусты, свеклы и т.д.) указанные в рецептурах могут  быть изменены (увеличены или уменьшены), но не более чем на 10-15% при условии сохранения общей массы закладываемых овощей.

При отсутствии овощей, которые входят в рецептуру в небольшом количестве, например, репа, брюква, сельдерей, пастернак и т.п., они могут быть заменены другими соответствующими овощами, входящими в рецептуру.

В рецептурах не указывается норма закладки сладкого перца. Для улучшения вкуса супов рекомендуется добавлять его в борщи, щи и овощные супы массой 20-40 г нетто на 1000 г супа, при этом соответственно уменьшается закладка других овощей.

3. Замена одних продуктов другими  должна производиться в соответствии  с таблицей «Нормы взаимозаменяемости  продуктов при приготовлении  блюд».

4. Специи и соль в рецептурах  не указаны, но их следует вводить  во все супы кроме молочных, пюреобразных и сладких, в следующем количестве: перец горошком - 0,1 г, лавровый лист - 0,04 г, соль - 6-10 г на 1000 г супа, норма закладки соли в молочные супы - 6 г, в пюреобразные - 6-10 г на 1000 г супа. Специи и соль кладут за 5-10 мин до окончания варки.

5. Зелень (петрушка, укроп, сельдерей) также не указана в рецептурах, но её следует добавлять мелко  нарезанной во все супы, кроме  молочных, сладких, некоторых пюреобразных, для улучшения их вкуса в  количестве 2-3 г нетто на порцию.