Внедрение МС ISO 9000 в производство общественного питания

СОДЕРЖАНИЕ:

Введение…………………………………………………………………….3

1. Философы о категории «качество»…………………………………….…4
2. Внедрение МС ISO 9000 в производство общественного питания……..8
3. Качество - ключ к успеху предприятия на отечественном и мировом рынках……………………………………………………………………..12
4. Принципы концепции AQI - ежегодного улучшения качества………..15

Заключение………………………………………………………………..18

Список литературы……………………………………………………….19

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Современная рыночная экономика предъявляет принципиально иные требования к качеству выпускаемой продукции. В современном мире выживаемость любой фирмы, ее устойчивое положение на рынке товаров и услуг определяются уровнем конкурентоспособности. В свою очередь конкурентоспособность связана с двумя показателями — уровнем цены и уровнем качества продукции. Причем второй фактор постепенно выходит на первое место. Производительность труда, экономия всех видов ресурсов уступают место качеству продукции.

Качество — это авторитет фирмы, увеличение прибыли, рост процветания, и работа по управлению качеством на фирме — альфа и омега для всего персонала, от руководителя до конкретного исполнителя.

Качество продукции — важнейший показатель деятельности предприятия. Повышение качества продукции в значительной мере определяет выживаемость предприятия в условиях рынка, темпы научно-технического прогресса, рост эффективности производства, экономию всех видов ресурсов, используемых на предприятии. Рост качества продукции — характерная тенденция работы всех ведущих фирм мира. Она охватила европейские, американские и азиатские предприятия. И качество выпускаемой продукции — основной фактор конкуренции между фирмами.

Что же такое качество продукции? Данное понятие регламентировано ГОСТ 15 467—79 Управление качеством продукции. Основные понятия. Термины и определения. Качество — это совокупность свойств продукции, обусловливающих ее Пригодность удовлетворять определенные потребности в соответствии с ее назначением.

Качество как фактор конкурентоспособности распространяется на всю национальную экономику. Оно способствует рациональному использованию ресурсов.

 

 

1.  Философы о категории «качество».

 

В любом научном направлении философская точка зрения является основополагающей и фундаментальной. Философия – это наука о всеобщих законах развития природы, общества и мышления, форма общественного сознания, учение об общих принципах бытия и познания. Она направлена на выработку общественной системы взглядов, формирование новых идеалов и культурных ценностей и опирается на совокупность добытых знаний в различных отраслях науки, в силу чего имеет поступательный характер. Философия выступает первоисточником и при определении и изучении категории «качество». «Категория» в философии – фундаментальное понятие, отражающее свойства и отношения явлений действительности и познания (объективного и субъективного). В течение многих столетий философы, говоря о качестве, понимают его как философскую категорию, неразрывно связанную с развитием мысли в истории человечества. Интерес к качеству возник во времена Античности, что обусловливает наличие множества подходов к определению данного понятия.

Одним из первых категорию «качество» рассмотрел древнегреческий мыслитель Аристотель в IV в. до н. э. Он определял его в следующих значениях:

• как видовое отличие сущности (как внутреннего содержания предмета);

• как характеристику состояний сущности;

• как свойство вещи (отдельного предмета материальной действительности, обладающего относительной независимостью и устойчивостью существования).

В «Метафизике» Аристотель указал, что «качеством называется видовое отличие сущности, например: человек есть живое существо такого—то качества, потому что он двуногое существо, а лошадь – по тому что четвероногое и круг – фигура без углов, так что относящееся к сущности видовое отличие и есть качество». Он также писал, что качеством называется «…состояния движущихся сущностей, например, тепло и холод, белизна и чернота, тяжесть и легкость и все тому подобное, изменение чего дает основание говорить, что и тела становятся другими».

В «Категориях», анализируя категорию «качество», Аристотель отмечал: «Всякая сущность, надо полагать, означает определенное нечто». Этим он подчеркивал, что о качестве можно говорить только применительно к определенному предмету. В этой же работе сказано об изменчивости качества, его «текучести» (способности предметов и явлений превращаться в свою противоположность). Он писал: «Главная особенность сущности – это, надо полагать, то, что, будучи тождественной и одной по числу, она способна принимать противоположности», а также «…сущности принимают противоположность, меняясь сами…»

Таким образом, по Аристотелю, категория «качество» проявляется во многих отношениях. Первый вид качества выражает устойчивость предмета, его отличия от других вещей. Второй и третий виды – это состояния, свойства, которые способны изменяться и переходить друг в друга. Основное внимание Аристотель обращал на предметный характер качества. К рассмотрению природы данной категории обращались философы различных школ: Т. Гоббс, Р. Декарт, Дж. Локк, И. Кант, Л. Фейербах, Г. Гегель, Ф. Энгельс и др.

В философской системе Гегеля логическими исходными моментами бытия выступают качество, количество и мера, их взаимоопределенность. В труде «Наука логики» уже в XIX в. Гегель пишет: «Качество есть в первую очередь тождественная с бытием определенность, так что нечто перестает быть тем, что оно есть, когда оно теряет свое качество. Количество есть, напротив, внешняя бытию, безразличная для него определенность… Третья ступень бытия, мера, есть единство первых двух, качественное количество». Гегель обосновал необходимость стремления к мере и тем самым к достижению качественного количества.

В работе «Диалектика природы» Ф. Энгельс подчеркивал, что категория «качество» может иметь бесконечное множество градаций, существенно различающихся между собой.

Другую особенность этой категории он видел в том, что существуют не качества сами по себе, а вещи, обладающие качествами.

Необходимо отметить, что изменение количественной определенности вещей в границах меры не затрагивает их качества. В философском понимании познание идет постепенно, формируя представление о качестве в сознании человека. За пределами меры количественные изменения сопровождаются изменением качества. Общий механизм развития предметов и явлений отражается законом перехода количественных изменений в качественные. Согласно этому закону изменения в качестве объекта происходят в тот момент, когда накопление количественных изменений достигает определенного предела, за которым появляется новый предмет или явление с новыми закономерностями и мерой с иной количественной определенностью. В философии такой переход называется скачком, который характеризуется преобразованием свойств чего—то целого. При этом количественные и качественные изменения обусловливают друг друга. Существуют два вида скачков: резкий (быстрый) и постепенный – длительный, растянутый во времени.

В философии в качестве объекта в широком понимании рассматриваются: продукт, процесс, среда, человек, информация и т. д.

Свойство – это способ проявления определенной стороны качества объекта по отношению к другому объекту, с которым он вступает во взаимодействие. Это характеристика той существенной определенности, которая и делает объекты разными, отличающимися друг от друга.

Итак, в философском смысле качество – это:

• признак, отличающий данную сущность от другой сущности;

• непосредственная характеристика непосредственного бытия.

Оно не существует само по себе, но существуют предметы, обладающие качеством; проявляется качество только в процессе взаимодействия одного объекта с другим.

Категория «качество» выражает определенную ступень познания человеком объективной реальности. Процесс такого познания бесконечен. Важной является изменчивость качества, его «текучесть». Это также и историческая категория.

Русские философы уделяли большое внимание проблемам качества, подчеркивая его системный характер, целостную (аксиологическую) значимость. Существенным в подходе русских философов было то, что качество они связывали прежде всего с духовностью. Согласно словарю русского языка, «Духовность – духовная, интеллектуальная природа, сущность человека, противоположная его физической, телесной сущности». Она является источником сознания и в этом тесно связана с ментальностью, которая оказывает непосредственное влияние на целостное сознание – правовое, политическое, религиозное, нравственное, эстетическое.

Структура ментальности включает в себя идеи, идеалы, веру, эмоции, привычки и навыки, осознанное и неосознанное, рационально оформленное умонастроение. Ментальность представляет собой органическое образование, которое исходит из духовной самобытности народа; во времени сопряжена с возникновением народа, цивилизаций и выражает их целостность и духовное единство. Русская ментальность определила высокую духовность российской философской мысли. Поиски истины и красоты, творчество всегда были свойственны российскому менталитету. Качество же есть красота и истина. «Идея качества присуща русской культуре». Именно духовность как особенность российского менталитета должна стать основой практических дел в области качества в России. Теоретическое обеспечение этого должно быть укреплено при участии философов, психологов, работников искусств и других специалистов. Как писал русский философ И.А. Ильин (1882–1954), «качество необходимо России… Эта эпоха близится и настанет, в том порукою природная даровитость и духовная гениальность русского народа».

 

2. Внедрение МС ISO 9000 в производство общественного питания.

 

В настоящее время в России существуют условия, когда невозможно обеспечить безусловную безопасность выпускаемых продуктов. Актуальность этой проблемы определяется множеством факторов: 
 - появление веществ, загрязняющих окружающую среду, изменение экологии и климата; 
 - новые пищевые продукты, технологии переработки, ингредиенты, добавки и упаковка, изменение рационов питания и рост/спроса на пищевые продукты с минимальной переработкой; 
 - изменения в состоянии здоровья населения или отдельной его группы; 
 - новые методы анализа безопасности пищевой продукции позволяют обнаружить ранее неизвестные опасные факторы. 
 Продовольственная безопасность, определяемая как система взаимосвязанных составляющих (экономической, экологической, личной, потребительской, общественной, культурной), призвана быть условием создания атмосферы стабильности, основой благополучия и гарантией эффективного развития страны. 
 Пищевая промышленность сегодня в нашей стране объединяет около 30 под отраслей и свыше 25 тысяч предприятий с общей численностью занятых 1,5 миллиона человек. Доля пищевой промышленности в общем объеме промышленного производства неизменно составляет 11-12 %.  
Рост пищевой промышленности составил 2,5%. Продолжилось развитие сельского хозяйства. Производство мяса увеличилось на 8,8%, молока на - 7,5%, яиц – на 2,7%, выросло поголовье скота всех категорий. 
Таким образом, сегодня пищевая промышленность является одной из наиболее быстроразвивающихся и динамичных в Российской Федерации. Однако по-прежнему остаются две существенные проблемы: низкая конкурентоспособность и безопасность пищевой продукции. Каким же образом сегодня можно решить эти проблемы?  
 Одна из проблем создания конкурентоспособной рыночной экономики - обеспечение соответствия отечественной продукции международным признанным стандартам. 
 Существовавшая до сих пор в России практика использования устаревших государственных стандартов (ГОСТов) не способствует повышению качества товаров и услуг, технической и технологической модернизации производства. Например, в 2003 г. в США из торговых предприятий была отозвана партия российского молока, содержащего сульфонамид, - вещество, способное вызвать у человека аллергическую реакцию. Несмотря на достаточную жесткость российских ГОСТов по пищевым продуктам, они не предусматривали тест на сульфонамид. 
Реформа технического регулирования направлена на то, чтобы перенести основную ответственность за качество, безопасность продукции и услуг с государства, государственных ведомств на производителя и продавца. В РФ в последние годы достигнуты определенные успехи в применении международной практики технического регулирования в пищевой промышленности, в которой активно используется такая система управления качеством и безопасностью продукции, как ХАССП (Анализ рисков и критические контрольные точки) и недавно принятый международный ИСО 22000:2005 «Система менеджмента безопасности пищевых продуктов. Требования к любым организациям в продуктовой цепи». Это может повысить конкурентоспособность пищевой продукции и вывести ее на международный рынок. 
 Вторая проблема – обеспечение безопасности пищевой продукции .  
По данным Всемирной организации здравоохранения, даже в развитых странах более 30% населения ежегодно испытывают на себе последствия пищевых отравлений. Кроме того, более 2 млн. детей ежегодно умирают в результате  употребления некачественных пищевых продуктов. Недобросовестные производители продуктов питания заполнили потребительский рынок некачественной пищевой продукцией. Также в последнее время на полках магазинов выявляется крайне много просроченного детского питания. Если в 2009 г. его было около 1 %,  то в 2010 г. – до 5 %. 
 Еще одна проблема – не работает система изъятия и уничтожения некачественных продуктов, что приводит к тому, что опасные для здоровья товары после проверки попросту переправляют на другую точку продаж, где их успешно реализуют. В настоящее время готовятся поправки в Кодекс об административных нарушениях, которые могли бы пресечь данные нарушения. Самый действенным способом было бы накладывать запрет на профессию за повторные нарушения, так как в пищевой промышленности не должны работать люди, которые не имеют соответствующих знаний.  
 Проблему безопасности пищевой продукции в РФ можно решить, применяя системы:  
 - система менеджмента качества (СМК) в соответствии с требованиями стандартов ИСО серии 9000 (ГОСТ Р ИСО 9001-2008); 
 - система безопасности продуктов питания на основе принципов НАССР (в русской транскрипции – ХАССП) (ГОСТ Р 51705.1); 
 - система экологического менеджмента по ИСО 14000 (ГОСТ Р ИСО 14001); 
 - системы GMP (Good Manufacturing Practice) – Надлежащая Производственная Практика, установленная в Директиве ЕС 93/43; 
 - система менеджмента безопасности пищевых продуктов по всей цепочке поставки в соответствии с требованиями стандарта ИСО 22000:2005 (ГОСТ Р ИСО 22000-2007), которые обеспечивают предупреждающий контроль, дополняя контроль продукции контролем процессов ее производства. 
 Таким образом, одним из путей повышения качества и конкурентоспособности отечественной пищевой продукции является применение международных стандартов по безопасности пищевой продукции. 
 Международные стандарты серии ИСО 22000 распространяются на участников всей продуктовой цепи, т.е. по принципу «от фермы до вилки». МС ИСО 22000:2005 был разработан так, что в нем гармонично сочетаются как НАССР (Анализ рынков и критические контрольные точки), так и МС ИСО 9001 (Система менеджмента качества. Требования).  
 Введение ИСО 22000 ведет к защите торговых марок. Предприятия с известными торговыми марками (брэндами) используют ИСО 22000, систему ХАССП для создания полной уверенности в защите торговой марки.  
На сегодняшний день объемы внедрения предприятиями стандарта ISO 22000 не очень большие. К большому сожалению, в нашей стране в соответствии с требованиями МС ИСО 22000:2005 сертифицируются крупные производители молочной, пивной, рыбной, мясоперерабатывающей и комбикормовой промышленности. 
 В отчете за 2008 г. секретариат ИСО опубликовал сведения о сертификатах соответствия стандартам ИСО 22000 за 2007 и 2008 гг. По состоянию на конец декабрь 2008 г., в 112 странах мирового сообщества выдано 8102 сертификата, в 2007 г. аналогичный показатель был равен 4132, число стран, которые имели такие сертификаты, - 93, прирост составил 96 %. 
Определилась десятка стран-лидеров по числу выданных сертификатов. На первом месте оказалась Турция (1155 сертификатов), на втором – Греция (1055 сертификатов). Из регион впереди Европа – 58,76% всех выданных сертификатов. 
 По странам СНГ следующие данные: в России по ИСО 22000 сертифицировано 69 предприятий, в Украине – 64, в Казахстане – 23, в Молдавии – 13, в Белоруссии – 9. 
 Проблема не в том, что не все предприятия хотят внедрять этот ISO 22000, а в том, что не на всех предприятиях соблюдаются требования российских правил. Стандарт нужен тем, кто думает о развитии, о завтрашнем дне, о том, как обойти конкурентов не за счет более яркой рекламы, а за счет стабильных продаж, когда потребитель покупает продукт, который ему нравится, в котором он уверен. 
 Основные проблемы массового внедрения пищевых стандартов связаны с их относительной молодостью, с опасениями пищевиков, которые не хотят прозрачности, в том числе и по составу и рецептуре продукции. При работе по стандарту нужна система прослеживаемости, необходимо контролировать своих поставщиков и потребителей (магазины, склады), а многим нашим производителям все равно, где хранят их продукцию: рядом со стиральным порошком или бензином. Большинство пищевиков не видит преимуществ системы, не задумывается о ВТО, кроме того, им невыгодно обеспечивать систему отзыва продукции, а многим просто лень или жалко денег.

3. Качество - ключ к успеху предприятия на отечественном и мировом рынках.

 

Сегодня на мировых рынках наблюдается жесточайшая конкуренция, в которой выигрывает тот, кто предлагает качественную продукцию по привлекательным ценам. Продолжающаяся глобализация и перенасыщенный рынок предполагают дальнейшее обострение конкуренции. И для того чтобы оставаться на плаву, то есть конкурентоспособным, следует непрестанно повышать качество выпускаемой продукции или оказываемых услуг. А целенаправленное управление качеством на предприятии требует внедрения системы менеджмента качества.

Система менеджмента качества (СМК) представляет собой систему управления, направленную на обеспечение эффективной деятельности предприятия. СМК функционирует в соответствии со стандартами ИСО серии 9000. Надо сказать, что в основе ИСО-9000 лежит глубокая философия, подкрепленная новейшими достижениями в области теории менеджмента. Соответствие предприятия стандартам серии ИСО-9000/2008, разработанным международной организацией стандартизации (ИСО), является подтверждением того, что на данном предприятии применяются наиболее современные и эффективные методы управления. СМК призвана обеспечить предприятию стабильное качество выпускаемой продукции и оказываемых услуг. Этот вопрос является как никогда актуальным для нашей страны. С учетом сложившейся сегодня ситуации в мировой экономике нашим правительством принят ряд документов, направленных на повышение устойчивости предприятий Узбекистана к изменению конъюнктуры внешних рынков. Еще одним важным результатом внедрения этой системы является конкурентоспособность. Наши производители должны помнить о том, что в условиях кризиса потребитель становится более взыскательным к качеству и стоимости предлагаемой продукции или услуги. Практика показывает, что именно качество товара (продукции) отличает сегодня каждую компанию мирового класса. Рассчитывать на то, что сегодня можно конкурировать не качеством, а ценой, не приходится. Потребитель скорее отдаст предпочтение более качественному, пусть более и дорогому, товару. Здесь уместно отметить, что если система качества работает весьма эффективно, то производитель имеет возможность выпускать продукцию более дешевую, чем у конкурента. Дело в том, что эффективная работа СМК обуславливает экономию средств – финансовых, материальных и других. Надо помнить о том, что реализация заурядной продукции с относительно низкой ценой удастся ненадолго. Как считают специалисты, для того чтобы завоевать рынок, нужно конкурировать не с компаниями, а с их системами качества. Это значит, что компании должны непрерывно совершенствовать собственную систему качества.