Повышение качества шоколада на кондитерской фабрике "Сладко"

Содержание

Введение

Шоколад - кондитерские продукты, изготавливаемых с использованием плодов какао [19].

В настоящее время производство шоколада и шоколадных изделий стало крупной отраслью кондитерской промышленности, сопряжено с проектированием, созданием и использованием высокотехнологического сложного автоматического и автоматизированного оборудования.

Конкурентоспособность товара – это относительная и обобщенная характеристика товара, выражающая его выгодные отличия от товара конкурента по степени удовлетворения потребности и по затратам на ее удовлетворение [1].

Под качеством понимается совокупность свойств продукции, обусловливающих ее пригодность удовлетворять определенные потребности в соответствии с ее назначением [3].

Проблема повышения качества может быть решена только при совместных усилиях государства, федеральных  органов управления, руководителей и членов трудовых коллективов предприятий.

Улучшение качества продукции – важнейшее направление интенсивного развития экономики, источник экономического роста, эффективности общественного производства. В этих условиях  возрастает значение комплексного управления  качеством продукции и эффективностью производства.

Цель курсовой работы – обеспечение конкурентоспособного уровня качества шоколадной продукции.

Объектом исследования является производственный процесс ОАО «Кондитерское объединение «Сладко», а предметом исследования – обеспечение качеством шоколадной продукции.

Для достижения поставленной цели необходимо решить ряд задач:

1) Проанализировать развитие рынка.

2)Проанализировать показатели качества и факторы их обеспечения.

3)Проанализировать процессы производства шоколадных изделий. Выделить уязвимые операции и факторы, влияющие на них.

4)Разработать план мероприятий для повышения качества продукции и обеспечить конкурентоспособность продукции.

Методологическую основу данной работы составила современная научная литература, посвященная вопросам качества продукции, её стандартизации и сертификации. Данные вопросы рассматривают такие авторы как Дубровский П.В., Мазилкина Е.И., Берзон Н.И., Борисов Е.Ф. и многие другие.  

1 Анализ требования рынка

1.1 Стандарты и требования со стороны государства

Согласно ГОСТ 15467-79 качество продукции – это совокупность свойств продукции, обуславливающих ее пригодность удовлетворять определенные потребности в соответствии с ее назначением [4].

Требования к качеству шоколада, предусматриваются нормативной документацией для шоколада и кондитерских изделий. Основным из них является:

      ГОСТ 6822-67 Масло шоколадное. Технические условия [13].

Настоящий стандарт распространяется на шоколадное масло, изготовляемое из натуральных сливок с внесением сахара, какао и ванилина.

      ГОСТ Р 52821-2007 Шоколад. Общие технические условия [14].

Настоящий стандарт распространяется на следующие типы шоколада: шоколад, молочный шоколад, несладкий шоколад; горький шоколад, темный шоколад, белый шоколад и (или) их сочетания, шоколад с начинкой и шоколадные изделия.

      ГОСТ 108-76 Какао-порошок. Технические условия.

Настоящий стандарт распространяется на какао-порошок, получаемый путем тонкого измельчения какао-жмыха.

      ГОСТ 5902-80 Изделия кондитерские. Методы определения степени из-

мельчения и плотности пористых изделий. Настоящий стандарт распространяется на кондитерские изделия и полуфабрикаты и устанавливает методы определения степени измельчения шоколада, шоколадной глазури, какао тертого, полуфабриката на жировой основе, жировой глазури, шоколада в порошке, какао-порошка, какао- напитков, какаовеллы молотой и методы определения плотности пастильных изделий.

      ГОСТ Р 53156-2008 Изделия кондитерские. Методы определения содер-

жания общего сухого остатка какао в шоколадных изделиях.
Настоящий стандарт распространяется на кондитерские изделия. Стандарт применяется при контроле качества шоколада без добавлений и с добавлением молока и продуктов его переработки.

      ГОСТ 28931-91 Заменители масла какао. Технические условия [15].

Настоящий стандарт распространяется на заменители масла какао, содержащие не более 2% транс-изомеров жирных кислот и не более 1% жирных кислот с длиной цепи менее С14. Заменители масла какао предназначаются для замещения масла какао в шоколадных изделиях в различных соотношениях.

Экологические требования к шоколадной продукции может быть выражена через утилизацию упаковки или шоколада из-за нарушения безопасности его потребления.

      СанПиН 2.3.2.1078-01 "Гигиенические требования безопасности и пище-

вой ценности пищевых продуктов" [5].

      ГОСТ Р ИСО 14001-98 представляет собой аутентичный текст междуна-

родного стандарта ИСО 14001-96 "Системы управления окружающей средой. Требования и руководство по применению".

1.2 Общее развитие рынка

В общем объеме мирового кондитерского рынка Россия занимает долю в размере более 1% с объемами продаж порядка 4 миллиардов долларов. Продажи шоколада и сахаристых кондитерских изделий в стране в 2010-2014 г. будут также постепенно расти, достигнув в 2014 году 1494 тыс. т.

Негативные процессы в экономике, вызванные последствиями финансового кризиса, оказали влияние на развитие кондитерского рынка. Объем кондитерского рынка сократился на 3%. Фактически, кондитерский рынок вернулся на уровень объемов  2006 года, оживление рынка и выход на докризисный уровень ожидается не ранее 2012 года. На кондитерском рынке России, особенно в сегментах шоколадных плиток, шоколадных батончиков  и коробок шоколадных конфет, усилилась конкуренция как отечественных, так зарубежных производителей. Шоколадный рынок подразделяют по основным товарным подгруппам на три сектора: плиточный шоколад, шоколадные батончики с начинкой, весовые и фасованные шоколадные изделия.

Среднедушевое потребление шоколада в России в прошлом году увеличилось до 4,8 килограмма (в расчете на постоянное население России, по официальным данным Росстата). Отметим, что по душевому потреблению шоколада Россия несколько опережает средние показатели по Восточной Европе, хотя и продолжает отставать от стран Западной Европы и США.

Снижение спроса на кондитерскую продукцию, обусловленное сокращением доходов населения, повлияло на структуру кондитерского рынка – сократилось потребление дорогой продукции, и, в первую очередь, шоколадных кондитерских изделий, кроме того, спрос сместился в сторону более дешевых категорий – выпечки и сокосодержащих кондитерских изделий. Смещение рынка в сторону увеличения сегмента более дешевой продукции в регионах произошло раньше, чем в крупных городах.

1.3 Основные потребители

Конечно же основными потребителями шоколада являются дети, но чаще всего плиточный шоколад употребляют молодые люди от 8 до 25 лет. Всплески потребления наиболее заметны у такой социальной группы, как студенты.

Сравнительный анализ особенностей потребления выявил, что больше всего денег на плиточный шоколад тратят одинокие мужчины в возрасте 21-25 лет.

По данным аналитического агентства Euromonitor, шоколадные кондитерские изделия регулярно употребляют 73% жителей нашей страны. Согласно оценке «РБК Исследования рынков», уровень потребления шоколадных изделий в РФ достиг 5 кг на человека, что превышает средний показатель по Восточной Европе – 4 кг на душу населения. По мнению аналитиков, к 2012 году каждый россиянин будет съедать в год 5,8 кг. В то же время это не предел. Самым популярным является молочный шоколад с орехами, причем, основными потребителями являются молодые женщины. Немного уступает ему по популярности темный шоколад, его предпочитают мужчины и респонденты старшего поколения. Рассмотрим динамику потребления шоколада и шоколадных изделий в России (рис.1.1).

Рис. 1.1 Динамика потребления шоколада и шоколадных изделий в России на 2002-2010 год и прогноз на 2012 год.

1.4 Основные конкуренты

Для кондитерской отрасли в целом на текущий момент характерны сильная конкуренция и процесс концентрации производства, в том числе за счет поглощения крупными производителями средних региональных фабрик или объединения в национальные холдинги и концерны. В то же время можно отметить отсутствие какого-либо единственного производителя, который бы доминировал во всех сегментах рынка.

ОАО «Кондитерское объединение «Сладко» входит в десятку крупнейших компаний кондитерской отрасли, контролирующих более 55% кондитерского рынка. Несмотря на жесткую конкуренцию со стороны национальных и локальных игроков, компания занимает значимые позиции во многих категориях рынка и имеет долю рынка 4%.

Основными конкурентами являются отечественные производители, входящие в холдинг «Объединенные кондитеры».

Среди международных компаний, занимающих доминирующее положение на российском кондитерском рынке, заметную долю контролирует  ООО «Нестле Россия», шоколадные изделия которой выпускаются на Камской КФ (г. Пермь) и КФ «Алтай» (г. Барнаул). Ужесточилась конкуренция и со стороны Украины.

Компании «Nestle» и «Kraft Foods» являются сильными игроками в сегментах шоколадных плиток и наборов конфет, поддерживая продвижение своей продукции высоким уровнем маркетинговых инвестиций.

В сегменте упакованных мучных кондитерских изделий основным конкурентом Общества является лидер рынка - компания «Bolshevik-Danone».

В сегменте кондитерских изделий на базе сахара основными конкурентами являются московские фабрики «Объединенных кондитеров» и «Ударница».

1.5 Экспорт и импорт продукции

По данным компании ID-Marketing, экспорт шоколада и изделий из него в 2010 году практически в 3 раза ниже объемов импорта рассматриваемой продукции. Наибольшая часть экспортных продаж приходится на 4 квартал – 34%, что связано с высоким уровнем потребления перед новогодними праздниками.

На рисунке 1.2 представлен экспорт продукции за 2010 год.

Рис. 1.2 Экспорт продукции за 2010 год.

В нашей стране экспорт осуществляется крупными компаниями, располагающими подразделениями в нескольких государствах. Это такие производители, как «Марс», «Конти», «Объединенные кондитеры». Ведущим экспортером шоколада и изделий из него среди регионов является Москва. На долю Москвы и Московской области приходится 35% экспорта из России в 2010 году, на втором месте Курская область – 14%. Часть продукции в общем объеме российского рынка составляют импортные поставки. Объем импорта шоколада и изделий из него в 2010 году по оценке ID-Marketing составил 94 тыс. тонн. Значительная часть импорта шоколадных изделий приходится на 4 квартал, в преддверии новогодних праздников. В 1 квартале 2011 года ввоз импортного шоколада и шоколадных изделий вырос к аналогичному периоду 2010 года на 41%. Основной объем импорта шоколада и изделий из него в Россию составляет продукция украинских производителей. Украина является одним из ведущих производителей шоколада среди стран СНГ. В 2009 году объем выпуска шоколада в стране составил 346 тыс. тонн, однако в 2010 году данный показатель снизился на 5%. Лидерами являются фабрики корпорации ROSHEN, Кондитерская фабрика АВК, в состав которой входит 4 производственных предприятия и ЗАО ПО «Конти». Корпорация «Рошен» и ПО «Конти» располагают также фабриками в России. В целом доля Украины в импорте шоколада и изделий из него на российском рынке за 2010 год составила 80% .Все остальные страны занимают незначительные доли. Второе место принадлежит Польше, при этом доля страны составила в 2010 г всего 4%.

На рисунке 1.3 представлен импорт продукции за 2010 год.

Рис. 1.3 Импорт продукции за 2010 год.

В целом развитие рынка шоколада и шоколадных изделий в мире характеризуется постоянным увеличением спроса в развивающих странах, и в стагнировании объемов потребления в развитых, в том числе европейских странах и Америке. Мировые производители открывают производства в потенциальных странах потребителях, Мексике, Бразилии и других. Так корпорация Марс осваивает рынки Ближнего Востока, Индии и Африки. В конце весны текущего года в городе Дубай Mars GCC, ведущий региональный производитель шоколадной продукции на Ближнем Востоке, открыл новый завод шоколада. Объем инвестиций составил более $ 40 миллионов долларов (по официальным данным компаний Mars, Kraft Foods, Nestle) [18].

Вывод:

Развитие рынка шоколада в последние годы характеризуется быстрыми темпами и в настоящее время он близок к насыщению, поскольку его потребителями является практически все население страны. Жесткая конкуренция на рынке приводит не только к созданию новых инновационных продуктов для удовлетворения все возрастающих требований потребителей, но и к укрупнению ряда игроков, а также интеграции участников рынка в холдинги. Сезонность – важнейший фактор, влияющий на рынок шоколада. Зимой спрос на шоколад выше, чем летом. Активность на рынке, как в производстве, экспорте, импорте, так и в потреблении, существенно вырастает перед новогодними праздниками. В настоящее время три четверти россиян регулярно употребляют шоколад либо изделия из него. Аналитики считают, что у рынка есть дальнейший потенциал роста, поскольку существуют страны со значительно большим уровнем потребления данной продукции. Наибольшая доля на рынке шоколада и кондитерских изделий принадлежит ОАО «Объединенные кондитеры», который включает 15 предприятий по всей России. В России также активно работают крупные транснациональные компании, и небольшие локальные фабрики. Россия осуществляет экспортные поставки в страны ближнего зарубежья. На рынке представлена и импортная продукция. Главный поставщик шоколада в Россию – Украина.

Поскольку последствия финансового кризиса еще не преодолены окончательно, то аналитики ожидают снижение спроса в премиальном сегменте рынка и рост спроса на дешевую продукцию.

2 Анализ показателей качества и факторов их обеспечения

2.1 Оценка уровня показателей качества

Для управления качеством продукции на предприятии ОАО «Кондитерское изделие «Сладко» необходимо оценить уровень качества.

Каждая из основных групп показателей качества продукции, классифицированная по однородности характеризуемых свойств, содержит ряд подгрупп и показателей [10].

      Назначение - определяет необходимость производства шоколада, социаль-

ную адресность (для детей, для космонавтов), соответствие необходимому ассортименту по запросам потребителей. Свойства функционального назначения (функциональные свойства) обеспечивают способность шоколада выполнять основную функцию, то есть его полезность, питательную ценность и универсальность потребления. Для шоколада универсальность применения может быть в виде использования его для приготовления тортов, горячих напитков и непосредственного употребления. (Энергетическая ценность-Ккал; масса-г).

Надежность - способность шоколада сохранять функциональное назначение в процессе хранения и потребления в течение заранее установленных сроков и условий. (Хранение при температуре - °С; срок хранения- месяц; влажность воздуха -%).

Сохраняемость - сохраняемость шоколада обусловлена его структурой, химическим составом и  свойствами составляющих веществ, наличием защиты от неблагоприятных внешних воздействий (упаковка) и зависит от условий, сроков хранения, транспортирования. (Содержание какао-продукта - %; содержание др. веществ: углеводы, жиры, белки- г).

      Эргономические - свойства шоколада способствуют наиболее полному

удовлетворению потребностей человека в соответствии с антропометрическими (размерными), психологическими и психолого-физиологическими характеристиками потребителя.(Вводится шкала по удовлетворенности потребителя-балл).

Психо - физиологические - свойства шоколада обеспечивают душевную комфортность. Например, в состоянии утомления, стрессов, депрессий у разных людей возникают неодинаковые потребности. Кто-то пытается снять нервное напряжение с помощью чая, кофе, кто-то — с помощью шоколада.

      Эстетические - свойства удовлетворяют эстетические потребности челове-

ка, показателями эстетических свойств шоколада служат: внешний (товарный) вид, целостность, информационная выразительность, совершенство производственного исполнения. Все эти показатели в основном, относятся к упаковке и упаковочным материалам шоколада. Немаловажное значение имеют фирменный стиль, упаковка и маркировка шоколада. Укрепление с помощью дизайна престижа фирмы, усиление «узнаваемости» своих товаров для удержания определенного сегмента рынка – вот к чему стремятся многие крупные отечественные и зарубежные фирмы.

     Экологические - свойства для шоколада могут быть выражены через воз-

можность утилизации упаковки или шоколада из-за нарушения безопасности его потребления. (Выброс в атмосферу- тонн/год).

      Технико - экономические показатели характеризуют затраты на разработ-

ку, изготовление. Эксплуатацию или потребление продукции. (Затраты, эксплуатация - руб; потребление - кг).

      Показатели технологичности - характеризуют эффективность конструк-

торско - технологических решений для обеспечения высокой производительности труда при изготовлении и ремонте изделий. Именно с помощью технологичности обеспечивается массовость выпуска продукции, рациональное распределение затрат материалов, средств, труда и времени при технологической подготовке производства, изготовлении и эксплуатации изделий.

      Показатели транспортабельности выражают приспособленность изделия

для транспортировки различным транспортом без нарушения его свойств.

Безопасность — важнейшее свойство качества шоколада и характеризуется отсутствием опасных для здоровья человека химических веществ, болезнетворных микробов и токсинов.

   Органолептические показатели

К органолептическим показателям, характеризующим качество шоколада, относят внешний вид, форму, консистенцию, структуру, вкус и запах. Внешний вид должен быть блестящим или матовым в зависимости от вида шоколада. Шоколад с неизмельченными добавлениями и пористый может иметь неровную поверхность нижней стороны плитки. Форма – правильная, консистенция – твердая при температуре 16±2°C. Структура должна быть однородной, излом матовый у шоколада без добавлений. Вкус и запах – свойственными виду шоколада. (Вводится дополнительная шкала по характеристике шоколада - балл).

        Физико-химические показатели

В шоколаде нормируются содержание начинки, массовая доля золы, нерастворимой в 10%-м растворе соляной кислоты, степень измельчения. Массовые доли сахара, жира и влаги должны соответствовать расчётным содержанием по рецептуре с учётом допустимых отклонений, массовая доля какао-продуктов – не менее 25%. (Все измерения измеряются в %).

Таблица 2.1

Физико-химические показатели качества шоколада

Продолжение таблицы 2.1

Массовые доли сахара, жира, начинки и влаги в шоколаде должны быть в соответствии с расчетным содержанием по рецептуре с учетом допускаемых отклонений.

Массовая доля общего сахара (в пересчете на сахарозу) в диабетическом шоколаде должна быть в соответствии с расчетным содержанием по рецептуре и предельным отклонением от расчетного в большую сторону 5,0%, но не более 9%. Массовая доля какао продуктов в шоколаде в зависимости от рецептуры должна быть не менее 25,0%. Количество начинки не должно превышать 60 % массы шоколада. В начинках для шоколада нормируют влажность, а для ореховой, шоколадной и шоколадно-кремовой начинок - содержание жира.

Влажность шоколада без добавлений и десертного с добавлениями не должна превышать 1,2%, молочного - 2% (при содержании сухого цельного молока — не более 3%), шоколада с фруктами - 5%, а обыкновенного с добавлениями - 1,5%.

В шоколаде ограничивают содержание клетчатки: в шоколаде без добавлений - не более 3%, с добавлениями - не более 4%. Содержание золы, не растворимой в 10%-ном растворе соляной кислоты - не более 0,1%.

Нормируют также содержание добавлений. Целые и дробленые орехи и фрукты должны быть равномерно распределены в шоколадной массе.

        Микробиологические показатели

Микробиологические показатели оценивают в тех продуктах, где могут развиваться микроорганизмы. Такой показатель, как уровень радионуклидов, проверяют на всей продукции.

Итак, наиболее важным показателем качества является - физико-химический, так как качество шоколада зависит от массовой доли какао-продуктов, чем больше, тем вкуснее будет шоколад, иметь горьковатый вкус, а так же зависит от массовой доли жира, сахара, начинки, влаги, содержание орехов или цукатов, различных кислот и многое другое. Шоколад, содержащий большое количество какао-порошка – кладезь полезных элементов, продлевающих жизнь, улучшающих здоровье, работу мозга и сердечно - сосудистой системы.  

Таблица 2.2

Физико-химический показатель шоколада обыкновенный с добавлениями «Сладко»

Таким образом, выявлено несоответствие физико-химических показателей качества шоколада ОАО «Сладко». Более низкая степень измельчения шоколадной массы, повышенное содержание сахара, меньшее количество жира, белка и клетчатки характерны для обыкновенной шоколадной массы. Можно сказать, что физико-химический показатель составляет 60% от положенных норм.

2.2 Методология анализов факторов, обеспечение качества продукции

Конкурентоспособность товара – это уровень его экономических показателей и потребительских свойств, позволяющий выдержать соперничество с другими аналогичными товарами на рынке.

Критерий конкурентоспособности – это качественная и (или) количественная характеристика продукции, служащая основанием для оценки ее конкурентоспособности. По отношению к количеству характеристик, учитываемых при оценке конкурентоспособности, следует различать единичные и комплексные критерии.

По степени конкурентоспособности одним из наиболее важных характеристик является качество продукции, чем выше качество, тем больше потребителей его покупают, следовательно - товар становится очень конкурентоспособным.

Используем интенсивный путь развития производства - обеспечение роста производства за счет использования все более эффективных средств производства, более совершенных форм организации труда и технологических процессов, за счет наиболее полного и рационального использования наличных материальных, природных, трудовых и финансовых ресурсов.

          Сырье и материалы оказывают непосредственное влияние на качество шоколада. Ароматизирующие и вкусовые вещества, заменители сахара, применяемые для изготовления шоколада, должны быть разрешены к применению Министерством здравоохранения.

Выявление дефекта изделия повышает качество конечной продукции, но не

исключает повторения брака на других деталях и изделиях. Для снижения

издержек производства важно исключить причины, приводящие к браку. Диаграмма причин и результатов, часто называемая диаграммой Исикавы, позволяет выразить цепь причин и зависящих от них результатов в простой и доступной форме [2]. На диаграмме Исикавы мы рассматриваем проблемы, которые могут повлиять на качество продукции. ( Рис. 2.1; приложение 1).

Качество химического состава зависит от выбранных предпосылок: 1) качество сырья, 2)невнимательность людей, 3) соблюдение технологий.

Именно эти предпосылки влияют на химический состав шоколада, а именно:

1) Сырье в первую очередь оказывает наиболее существенное влияние на продукт, чем качественное сырье, качественная обработка, тем шоколад будет полезным и вкусным, иметь приятный запах, вкус и цвет.

2) Если персонал будет внимательным, осторожным, то ошибок на производстве будет значительно меньше, значит будет меньше брака и, следовательно, убытка; он точно будет соблюдать правильно технологии, следить за экологическими требованиями, чтобы качество шоколада повысилось.

3) Правильное соблюдение технологий, как сырья, так и рецептуры  даст возможность улучшить шоколад. Если будет правильно соблюдена технология по транспортировки, хранению какао-бобов, а так же и продукции, то шоколад не будет испорчен насекомыми-вредителями (шоколадная моль). Правильное соблюдений технологий, перемешивание, обжарка и т.д. будет вести к повышению качества шоколада.

3 Анализ процесса производства продукта

3.1 Производство шоколадных изделий

Производство шоколада очень сложный процесс. В этом производстве необходимо учитывать взаимосвязь и взаимное влияние отдельных технологических операций. [16]. На рисунке 3.1 представлена схема производства шоколадных изделий. (Приложение 2). С помощью данной схемы разберем основные процессы производства.

1) Обжарка

В производстве шоколада и какао-порошка основным видом сырья являются какао-бобы – семена дерева какао [12]. На фабрике какао-бобы тщательно очищают и сортируют, а затем обжаривают в специальных аппаратах при температуре 130—150°С. В процессе обжарки испаряются лишняя влага и кислотные соединения, а сами бобы приобретают равномерную темно-коричневую окраску. Обжарка какао - это очень важный этап всего производства, от которого (как и от ферментации) во многом зависит качество будущего шоколада, его запах и вкус. Иногда для обжарки смешивают разные сорта какао (или какао одного сорта, но выращенное в разных странах). Большинство крупных производителей шоколада держат способы и условия обжарки какао-бобов в секрете.

2) Крекинг и веяние

После обжига какао-бобы охлаждают, а затем направляют в веечную машину, которая их рафинирует, отделяет от оболочки и дробит на частицы толщиной в несколько миллиметров. Шелуха удаляется через сито потоком горячего воздуха. Очищенные и дробленые бобы называется дроблеными бобами какао [17].

3) Смешивание

Превращение дробленых бобов какао в шоколад путем смешивания различных компонентов – это искусная и секретная область в изготовлении шоколада. Бобы сортируются по их происхождению, поджаренные и отвеянные, они подбираются по точным рецептам, смешиваются и помещаются в машины для перемола какао [17].

4) Перемол

Жареные, молотые бобы, так называемые «перья», нагревают и тщательно мелят до образования какао-пасты, также называемой какао-масса или ликер. Она является главным ингредиентом для приготовления различной шоколадной продукции и состоит из какао-масла (натуральный жир какао) и сухой составляющей бобов.

Затем какао-массу выкладывают под гидравлический пресс для выжимки жира (какао-масла). Остаток (жмых), содержащий еще 20% масла, перемалывают в порошок, который затем тщательно просеивают, получившийся порошок – это чистый не подслащенный какао-порошок. Какао-масло фильтруют, смягчают, формуют и убирают на хранение. А какао-ликер смешивается с сахаром (и сухим молоком в случае изготовления молочного шоколада), и паста интенсивно растирается и рафинируется.

Для приготовления шоколада в какао-массу необходимо добавить какао-масло, сахар, ваниль. Эти ингредиенты смешивают и месят до получения гладкой, однородной массы [17].

5) Конширование

Это один из важнейших этапов в изготовлении супершоколада. Его целью является удаление всей остаточной влаги, устранение несовместимых вкусов и ароматов, комочков, которые еще присутствуют, а также вытеснение летучих кислот и чрезмерной горечи.

Шоколад выкладывают в баки для конширования, где его раскатывают и месят в течение 2–3 дней. Во время этого процесса она нагревается до разных температур. Для получения шоколада высокого качества добавляется какао-масло вместе с лецитином (извлеченным из соевых бобов), что способствует снижению вязкости. Процесс конширования устраняет влагу и способствует образованию гладкого, однородного шоколада с улучшенным вкусом (более нежным) и ароматом.

В то время как обычный шоколад коншируется только несколько часов, шоколад высочайшего качества может коншироваться до пяти дней.

Недостаточное конширование шоколада может привести к повышенной кислотности [17].

6) Темперирование шоколада

В предшествующих процессах температура шоколада постоянно поддерживалась на уровне температуры плавления какао-масла. Теперь необходимо охладить массу таким образом, чтобы обеспечить надлежащую кристаллизацию какао-масла и одноразовое распределение смеси (охлаждают до 28°С). Темперированный шоколад застывает быстро, имеет хорошую текстуру и блеск, с ним легко работать.

Ковертюр, который имеет высокое содержание какао-масла, является темперированным, так как соединения жировых молекул стабильны в различных точках плавления. На самом деле, растворение происходит как при низких температурах, так и при высоких (нагревают до 32°С). Но первое, что необходимо, это довести ковертюр до высокой температуры, достаточной для полного растворения всего жира (если шоколад слишком горячий, то произойдет уничтожение его тонкого вкуса). Второе: охлаждение расплавленного шоколада происходит, когда шоколад по внешним признакам густой и вязкий. В этот момент чистые жировые молекулы формируются (остаются нестабильными кристаллами, которые неподвижны). На этом этапе шоколад слишком густой для широкого использования. Его необходимо немного нагреть, не отклоняясь от рекомендованных температур.

Если хотя бы на одном из этапов темперирования будет нарушена технология, это сразу же отразится на внешнем виде и структуре шоколада. Например, на его поверхности может появиться характерный белый налет. Такая «седина» - результат неправильного темперирования. Причем, проявляется «седина» не сразу, а спустя некоторое время. Кроме того, при неправильном охлаждении шоколад может стать крупнозернистым и рассыпчатым. При этом его вкусовые свойства сохранятся, но вот товарный вид будет безнадежно испорчен [17].

Формование

После темперирования шоколад разливают в подогретые формы. На этом же этапе, если того требует рецептура, в шоколад вносят различные добавки (на например, орехи). После этого шоколад отправляют в холодильные камеры. Здесь шоколад застывает, а его поверхность приобретает красивый блеск. Затем формы с застывшим шоколадом переворачивают вверх дном — и вытряхивают на конвейер [17].

8) Упаковка и маркировка

Последней стадией производства шоколада является его упаковка и маркировка.

Условия и срок хранения

Шоколад следует транспортировать и хранить при температуре 18±3°С и относительной влажности менее 75%. В случае несоблюдения этих условий шоколад может «поседеть» и потерять свой товарный вид. Срок годности кондитерской продукции – период времени, по истечении которого кондитерская продукция считается непригодной для использования по назначению. Срок годности устанавливает изготовитель с привлечением аккредитованных испытательных лабораторий, обоснованием в установленном порядке и несет за это соответствующую ответственность [11].

В таблице 3.1 представлена статистика дефектов.

Таблица 3.1

Диаграмма Парето по количеству дефектов представлена на рисунке 3.2.

Рис. 3.2 Диаграмма Парето по количеству дефектов.

Выделим 3 наиболее уязвимых операций:

1) Обжарка какао-бобов.

2) Конширование.

3) Темперирование.

Выбираем именно эти операции, так как :

- Обжарка какао-бобов - это один из наиболее важных этапов производства, именно от этого зависит качество будущего шоколада, его запах, вкус. Если не будет правильно соблюдена данная технология, то вкус будет горький.

- Благодаря коншированию из шоколадной массы испаряется лишняя влага, улетучиваются остатки дубильных веществ, твердые какао-частицы округляются, удаляется чрезмерная горечь, удаляются комочки, вкус становится более нежным, «тающим».

- Темперирование - ключевая стадия производства шоколада, если данная стадия будет нарушена, то на поверхности шоколада появится «седина», шоколад будет крупнозернистым, рассыпчатым.

Факторы, влияющие на выбранные операции:

Обжарка какао - бобов:

1) Неправильное хранение какао-бобов.

2) Неправильное соблюдение температурного режима.

3) Незнание персонала, недостаточная квалификация.

4) Неисправное оборудование.

5) Поставка сырья.

6) Несоблюдение санитарных норм.

7) Невнимательность персонала.

8) Недостаточно инвестиций.

9) Низкое качество сырья.

Конширование:

1) Неправильное соблюдение температурного режима.

2)Неправильное соблюдение технологии.

3)Неисправное оборудование.

4)Невнимательность персонала

5)Несоблюдение санитарных норм.

6)Несоблюдение рецептурного режима.

7)Неправильное соблюдение технологии помешивания.

Темперирование:

1) Несоблюдение температурного режима.

2) Неисправное оборудование.

3) Невнимательность персонала.

4) Несоблюдение санитарных норм.

Из данных факторов выберем 4 самых главных: 1) неправильное соблюдение температурного режима; 2) неправильно соблюдение технологии помешивания; 3) неправильное хранение какао-бобов; 4) неисправное оборудование. Выбираем именно эти факторы, так как:

- Если правильно не будет соблюден температурный режим, то нарушится обжарка, конширование, темперирование - что ведет к браку продукции, так как качество будет очень низким (вкус будет горьким, появится «седина» на шоколаде и комочки на нем).

- Из-за неправильности помешивания - нарушится конширование, что ведет к образованию комочков и неприятного шоколада во рту, шоколад может быть жидким, так как не вся влага испарится.

- Если какао-бобы будут хранится не в положенном месте, то на них могут появиться жучки, червячки, а в дальнейшем шоколадная моль, что уже ведет к низкому качеству продукции. 

- Если оборудование будет сломанным, не будет работать, то следовательно некоторые процессы производства будут удалены, значит технология не вся будет выполняться, что тоже ведет к низкому качеству шоколадной продукции.

4 Мероприятия по обеспечению качества продукции

4.1 Мероприятия по обеспечению качества поставляемого сырья

1) Усовершенствование лаборатории сенсорного анализа.

- Лаборатория предназначена для оценки качества поставляемого сырья.

Лаборатория должная быть среднего размера (13-20 м2), изолированной от посторонних запахов и шума, иметь постоянную температуру 18-200С, относительную влажность воздуха 70-75 % и хорошее освещение. Рабочие места в ней должны быть организованы таким образом, чтобы оценщики могли работать, не мешая друг другу (5-7 мест). В лаборатории должны быть:

- шкафы для хранения рабочего инвентаря и проб, документации, растворов      

для выявления органолептической способности экспертов  и реактивов для       

их приготовления;

- рабочие столы для подготовки проб;

- холодильные и морозильные камеры;

- умывальники  с холодной и горячей водой;

- мойка для посуды с горячей и холодной водой;

- бесцветные прозрачные стеклянные стаканы;

- цветные, непрозрачные рюмки и бокалы;

- разделочные доски и кухонные ножи;

- приборы и сосуды для приготовления проб;

- градуированные пипетки;

- мерные колбы;

- посуда для подачи проб экспертам: бюксы и конические колбы с притертыми крышками и пробками; тарелки, чашки Петри;

- не окисляемые столовые приборы;

- весы: до 1000 г с погрешностью +1г и аналитические весы с погрешностью +0.001г;

- приборы для орошения, измельчения, термической

2) Ужесточить контроль на поставку сырья, постоянные проверки, тестирования.

- Нужно постоянно проверять какое сырье поступает на производство, смотреть его внешний товарный вид, проверять на наличие микроорганизмов, так как могут присутствовать личинки шоколадной моли, что повлияет на качество продукции.

3) Закупка силосных камер.

- Рациональным способом хранения какао-бобов является хранение их в силосах. Это обеспечивает непрерывность производства и исключает тяжелый труд рабочих, сокращает потери и дает более высокий экономический эффект. Одновременно соблюдаются лучшие санитарно-гигиенические условия. При хранении какао-бобов в силосах становится возможной автоматизация процесса хранения и дистанционное управление подачей какао-бобов на производство. Целесообразность применения силосного хранения какао-бобов повышается с организацией их бестарной транспортировки.

4) Закупка фумигационных камер.

-Фумигационные камеры предназначены для уничтожения различных микроорганизмов, содержащихся в какао-бобах.

5) Закупка сортировочно-очистительных машин.

- Какао-бобы, поступающие на предприятия, засорены посторонними механическими примесями (песок, камешки, волокна мешковины, металлические примеси, стекла и т. п.), от которых они должны быть очищены. Примесь загрязняет продукт, снижает его вкусовые качества и делает опасной переработку на современном оборудовании. В сортировочно-очистительных машинах очистка и сортировка производятся путем воздушной сепарации и при движении на виброситах или только воздушной сепарацией. Машины снабжены магнитными уловителями и щетками. Современные сортировочно-очистительные машины имеют высокую производительность - от 300-500 кг/ч до 2,0-9,0 т/ч и могут обеспечить быструю очистку поступающего продукта.

Мероприятия по обеспечению технологий.

1) Повышение уровня квалификации рабочих.

- Нужно отправить персонал на курсы, чтобы  были созданы более новые усовершенствованные технологии по производству шоколада.

2) Создание шоколада с начинкой, с орехами, цукатами, изюмом. Закупка автоматической линии "АS 275.2"  для формования плиточного шоколада с начинкой и без начинки.

- Технология  «one - shot»: позволяет формовать шоколадную оболочку и  начинку, за  один впрыск. Производительность: 20 отливочных форм в минуту, до 400 кг шоколадных изделий или 600 кг плиточного шоколада в час. Размер форм 275х175 или 300х205мм, на форме размещаются до 32 шоколадных изделий. Время охлаждения  до 24 минут

Гибкость:  переход, с выпуска одного изделия на другое, занимает всего 1 минуту

Компактность: производственная  площадь сокращена в 4 раза, в отличие от аналогичных фабрик

Экономичность: линия «one - shot» значительно дешевле линий, работающих по традиционной технологии, за счет сокращения количества оборудования. Обслуживающему персоналу не составляет большого труда быстро освоить данное оборудование

3) Создание диабетического шоколада.

- Диабетический шоколад предназначен для больных сахарным диабетом. Вместо сахарного песка применяются подсластители, подобные как сорбит, ксилит, маннит.

4) В лабораториях сенсорного анализа нужно усовершенствовать вкусовые качества шоколада, значит в этих лабораториях должны сидеть как технологи, так и дегустаторы.

5) Модифицировать и технически оснастить линию ассорти с целью выпуска продукции из молочного шоколада.

Мероприятия по устранению невнимательности персонала.

Из-за невнимательности персонала может возникнуть брак продукции, а так же и возгорание, взрыв производства.

1) Ремонт помещений.

2) Закупка и установка в кабинеты 5-и литровые канистры с водой.

3) Реконструировать столовую на фабрике.

4) Разъяснение, убеждение, жесткий контроль выполнения мероприятий.

5) Введение штрафов за неподобающее поведение на производстве- курение в неположенном месте, употребление спиртных напитков, опоздание на работу более чем на 15 мин. Штраф составляет от 50-100 руб.

6) Создание положительного психологического климата в коллективе, проведение тренингов.

6) Установить шумоизоляцию помещений.

4.2 Мероприятия по обеспечению надежности процесса

Надежность представляет собой понятие, связанное прежде всего с техникой. Его можно трактовать как “безотказность”, “способность выполнять определенную задачу или как "вероятность выполнения определенной функции или функций в течение определенного времени и в определенных условиях" [7].

Обжарка.

1) Замена старого или неисправного оборудования на новое.

- Старение определенного оборудования включает его физический и моральный износ, в результате которого увеличиваются производительные затраты на выпуск продукции на старом оборудовании, в частности, из-за отклонений от стандартов увеличивается брак, увеличиваются затраты на ремонт и обслуживание, одновременно, понижается продуктивность, качество продукции и ликвидная стоимость. Наступает момент, когда старую машину выгодней продать и заменить на новую того же самого или другого типа на более совершенную. При этом будут разные затраты, в частности, прибавятся затраты на обучение персонала и переоборудования вспомогательных служб и обеспечений.

2) Повышение квалификации рабочих.

- Если будет поставлено новое оборудование, то рабочие не смогут на нем работать, так как они не знают как, следовательно, их нужно отправить на обучение.

3) Анализ качества сырья в лаборатории.

- Если на предприятие поставляется сырье, то его нужно обязательно проверить на наличие микроорганизмов и других примесей, прежде чем отправить на обжарку.

4) Постоянные проверки оборудования на ремонтопригодность.

- С помощью данных проверок можно максимально точно сказать,  когда же оборудование выйдет из строя, чтобы его было выгодно с точки зрения экономики заменить.

5) Соблюдение правил безопасности.

- Постоянно нужно соблюдать правила безопасности, чтобы не было возгораний или других катастроф на производстве. Персонал обязательно должен ходить в форме.

6) Ремонт помещения, содержание его в чистоте.

Конширование.

1) Закупка  оборудования, в котором сочетаются несколько процессов производства.

- Шаровая мельница WA-FA SPHERE -технология шаровых мельниц дает значительную экономию финансовых вложений, энергозатрат и места. Основной отличительной характеристикой запатентованной системы мельницы MAZZETTI RENATO является принцип работы, при которой процессы смешивания, рафинирования и конширования осуществляются в одном резервуаре.

2) Постоянные проверки оборудования на ремонтопригодность.

- С помощью данных проверок можно максимально точно сказать, когда же оборудование выйдет из строя, чтобы его было выгодно с точки зрения экономики заменить.

3) Повышение квалификации рабочих.

- Если будет поставлено новое оборудование, то рабочие не смогут на нем работать, так как они не знают как, следовательно, их нужно отправить на обучение.

4) Соблюдение правил безопасности.

- Постоянно нужно соблюдать правила безопасности, чтобы не было возгораний или других катастроф на производстве. Персонал должен строго ходить в форме.

5) Соблюдение санитарных норм.

- Обязательно нужно соблюдать санитарные требования, чтобы не было браков продукции.

6) Соблюдение правил безопасности.

-постоянно нужно соблюдать правила безопасности, чтобы не было возгораний или других катастроф на производстве. Персонал должен строго ходить в форме.

7)Ремонт помещения, содержание его в чистоте.

Темперирование.

1) Постоянные проверки оборудования на ремонтопригодность.

- С помощью данных проверок можно максимально точно сказать ,когда же оборудование выйдет из строя, чтобы его было выгодно с точки зрения экономики заменить.

2) Замена старого или неисправного оборудования на новое.

3) Повышение квалификации рабочих.

- Если будет поставлено новое оборудование, то рабочие не смогут на нем работать, так как они не знают как, следовательно их нужно отправить на обучение.

4) Соблюдение правил безопасности.

- Постоянно нужно соблюдать правила безопасности, чтобы не было возгораний или других катастроф на производстве. Персонал должен строго ходить в форме.

5) Ремонт помещения, содержание его в чистоте.

В таблице 4.1 показано,  какие изменения произошли в ходе наших мероприятий. (Приложение 3)

После проведения данных мероприятий прогнозируется вероятность получения продукции, соответствующей требованиям по точности до 90%, что предполагает возможность увеличения дохода.

5 Оценка экономической эффективности мероприятий по улучшению качества изделий

5.1 Анализ затрат на мероприятия по усовершенстсвованию качества продукции

              В таблице 5.1 приведены затраты на усовершенствование качества продукции. (Приложение 4).

1) При усовершенствовании лаборатории сенсорного анализа качество продукции улучшится, увеличиться объем продаж, даст дополнительных доход в размере 305.250 руб

Объем продаж продукции за год  была 7566 тыс. тонн, станет 9300 тыс. тонн.

Среднегодовая цена продукции =176,02 руб/тонну.

Объем выручки от продажи продукции составляла 1.331.736.000 руб, после станет 1.636.986 руб.

2) Закупка силосных камер обеспечивает непрерывность производства и исключает тяжелый труд рабочих, сокращает потери сырья и дает более высокий экономический эффект,снижает затраты на аренду складов помещений. Доход 200 000 руб.

3) Закупка сортировочно-очистительных машин обеспечивает быструю очистку поступающего продукта,сочетает в себе несколько процессов, снижение затрат на электроэнергию,экономия места и времени на процесс. Доход  составляет 250 000 руб.

4) Повышение квалификации рабочих обеспечит снижение брака продукции и создание новых вкусовых свойств шоколада. Доход 150 000 руб.

5) Закупка автоматической линии "АS 275.2"

Производительность: 20 отливочных форм в минуту, до 400 кг шоколадных изделий или 600 кг плиточного шоколада в час. Компактность: производственная  площадь сокращена в 4 раза, в отличие от аналогичных фабрик

Экономичность  линии «one - shot» значительно дешевле линий, работающих по традиционной технологии, за счет сокращения количества оборудования. Обслуживающему персоналу не составляет большого труда быстро освоить данное оборудование

Увеличение объема продаж продукции составит на 24.480 тонн.

Доход составит 4.308.969  руб.

6) Доход от столовой составит примерно  3 млн. руб.

7) Замена старого или неисправного оборудования на новое; постоянные проверки оборудования обеспечивают надежность и беспрерывную работу системы, объем выпуска продукции увеличится, качество продукции улучшится, уменьшение производительных затрат, уменьшается выпуск брака и затраты на ремонт, обслуживание. Доход составит 250.000 руб.

8) Создание диабетического шоколада. Доход составит 540.000 руб.

9) Закупка  оборудования, в котором сочетаются несколько процессов производства.(Шаровая мельница WA-FA SFERE 100).На оборудовании совершаются несколько операций, экономия места, энергозатрат и финансовых вложений. Доход 250.000 руб.

      Общий доход от всех операций

Доб=ΣДi=9.254.219 руб.

      Валовая прибыль

                                          Пвал = ВР-С                                                                           (5.1)

где  ВР – выручка от реализации; С – себестоимостью проданных товаров, продукции, работ и услуг.

С=5.969.920 руб.

ВР=9.254.249 руб.

Пвал=3.284.329 руб.

      Чистая прибыль - это чистое увеличение в собственном капитале в

результате экономической деятельности. Сумма чистой прибыли определяется как разница между доходами и расходами. Если расходы превышают доходы, в этом случае результатом деятельности будет убыток [8].

ПР =3.284.329 - 1.665.765=1.618.564 руб.

      Экономическая эффективность

                                 Э=Д / Стоимость мероприятий                                            (5.3)

Э=(9.254.219 / 11.850.000)*100% = 78%

      Рентабельность-отношение чистой прибыли к полной себестоимости, доходность, прибыльность [9].

                                 Р=(ПР / С)*100%                                                                   (5.4)

Р=(1.618.564 /5.969.920)*100%=27%

Окупаемость всех мероприятий произойдет через 2 года (рис. 5.5) [6].

Рис. 5.5 Окупаемость всех мероприятий

  Таблица 5.2

Окупаемость мероприятий.

Заключение

Самое надежное средство выхода на рынок - высокое качество. Качество включает показатели своевременного обновления продукции, выпуска ее в ассортименте, в наиболее полной степени удовлетворяющем запросы, вкусы и требования потребителей. От купленного изделия люди должны получать максимальное удовлетворение, притом не только в соответствии со своими ожиданиями, но и сверх того, ибо многие потребители просто не знают о дополнительной пользе товара, которая часто и определяет окончательное покупательское решение.

Способность предприятия достигать своих целей, обеспечивая конкурентоспособность выпускаемой продукции, определяется действующей на нем системой организации и управления – системой управления качеством. Качество продукции или услуг является одним из важнейших факторов успешной деятельности любой организации. В настоящее время во всем мире заметно усилились требования, предъявляемые потребителем к качеству продукции. Ужесточение требований в то же время  сопровождается осознанной всеми необходимостью постоянного повышения качества, без чего невозможно достижение и поддержание эффективной экономической деятельности.

В данной курсовой работе рассматриваем мероприятия для повышения качества продукции на ОАО «Кондитерское объединение «Сладко».При внедрении мероприятий кондитерская фабрика сможет:

     увеличить точность химического состава на 30 %.

        обеспечить требуемое качество продукции, которое соответствует требованиям ГОСТ.

        расширить базы производственного сотрудничества с зарубежными партнёрами.

        повысить уровень конкурентоспособности российских предприятий на мировом рынке.

        увеличить объем продаж шоколадной продукции.

После проведения данных мероприятий чистая прибыль увеличится на 1.665.765 руб., увеличится объем выпуска шоколадных изделий на 1.758.480 тонн, качество шоколадных изделий соответствуют требованию ГОСТ, товар станет конкурентоспособным.

Список использованной литературы

1.      Мазилкина, Е.И. Управление конкурентоспособностью : Учеб. пособие/Е.И.Мазилкина, Г.Г. Паничкина. –М.: Омега-Л, 2009. — 328 с.

2.      Основы управления качеством : учебно-методическое пособие / П.В. Дубровский, А.С. Шалин. – Ульяновск : УлГУ, 2010. -140 с.

3.      Шевчук, Д.А. Управление качеством : Учеб. пособие/Д.А. Шевчук.-М.: ГроссМедиа, РОСБУХ, 2008. – 216 с.

4.      Ермолаева, Е.О. Контроль качества продукции и услуг : Учеб. пособие/Е.О. Ермолаева. - Кемерово, 2009. –  160 с.

5.      Федеральный закон "О качестве и безопасности пищевых продуктов" с 1 сентября 2002 года САНПИН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.

6.      Пластинин, А.В. Бизнес-план: Экономическая оценка инвестиций : Учеб. Пособие/А.В.  Пластинин. - Архангельск: Изд-во АГТУ, 2007. - 93 с.

7.      Вытовтов, А.А. Физико-химические свойства и методы контроля качества потребительских товаров : Учебное пособие/А.А. Вытовтов СПб, СПбТЭИ, 2007.- С.42.

8.      Берзон, Н.И., Буянова Е.А., Кожевников М.А., Чаленко А.В. Б 48 Фондовый рынок : Учебное пособие для высших учебных заведений экономического профиля . –М.:Вита - Пресс , 2008. -400 с.

9.      Борисов, Е.Ф. Основы экономики. Издательство : Дрофа, 2008. – 320 с.

10. Мишин, В.М. Управление качеством: Учебник для студентов вузов, обучающихся по специальности «Менеджмент организации» (061100)/ В.М. Мишин – 2-е изд. перераб. и доп. – М.:ЮНИТИ-ДАНА, 2006. – 463с.

11. Федеральный закон «Технический регламент на кондитерскую продукцию» от 3 сентября 2008 года № 469750-4.

12. Богданов В.Д. Общие принципы переработки сырья и введение в технологии производства продуктов питания : Учебное пособие/В.Д. Богданов,  В.М. Дацун, М.В. Ефимова. – Петропавловск-Камчатский: КамчатГТУ, 2007. – 213 с.

13. ГОСТ 6822-67.  Масло шоколадное. Технические условия. - Введ. 1968-07-01. - М. : Госстрой России, 1968. - 8 с.

14. ГОСТ Р 52821-2007 Шоколад. Общие технические условия. - Введ. 2007-12-27, 2007. - 11 с.

15. ГОСТ 28931-91 Заменители масла какао. Технические условия. – Введ. 01.07.1991. – 121 с.

16. Скобельская З.Г., Горячева Г.Н. Технология производства сахарных кондитерских изделий: Учеб. для проф. образования. –М.:ИРПО; ПрофОбрИздат, 2006. – 412 с.

17. Новые методы управления [Электронный ресурс]: базы данных содержат информацию по производству шоколада - Режим доступа: http://www.shokoladki.ru/chocolate/factory/ - Загл. с экрана

18. Новые методы управления [Электронный ресурс]: базы данных содержат обзор российского рынка шоколада и шоколадных изделий – Режим доступа: http://www.marketcenter.ru/content/document_r_2CFE78E4-C95A-4341-B414-B5EE6810820A.html. - Загл. с экрана

19. Новые методы управления [Электронный ресурс]: базы данных содержат информацию о шоколаде – Режим доступа:  http://ru.wikipedia.org/wiki/Шоколад. - Загл. с экрана

44