Контрольная работа по "Управлению качеством"

Устойчивость к механическим повреждениям связана со строением  овощей и плодов и развитием их покровных тканей. Чем больше содержится в продукции клетчатка и прочной ткани, тем сохраняемость лучше. Например, чем толще опробковевшая покровная ткань корнеплодов моркови (феллема), тем выше их устойчивость и лежкость.

Между устойчивостью  и возбудителем болезни и химическим составом овощей и плодов также существует зависимость. Так, повышенное содержание в них веществ фенольной природы, в том числе дубильных и красящих соединений, определяет их устойчивость к патогенным микроорганизмам. Например, темноокрашенные сорта лука хранятся лучше, чем светлоокрашенные, краснокочанная капуста – лучше белокочанной, интенсивнее окрашенные плоды семечковых также меньше поражаются болезнями. Это связанно с тем, что многие фенольные соединения подавляют развитие возбудителей бактерий. Антисепти-ческим действием обладают и другие соединения. Например, хорошая сохранность ягод клюквы и брусники объясняется повышенным содержанием бензойной кислоты.

В устойчивости картофеля  и овощей к патогенным микроор-ганизмам  большая роль принадлежит их способность  зарубцовывать повреждения. В месте поражения на клубнях картофеля при благоприят-ных условиях образуется новая покровная ткань – раненая перидерма. При этом выделяется суберин, который пропитывает вновь образовавшиеся клетки. В результате образуется защитный слой опробковевших клеток, которые отделяют зону повреждения от здоровой ткани, защищая клубни от увядания и проникновения возбудителей болезней.

Способностью зарубцовывать  механические повреждения обладают также свекла, редька, морковь. Однако у корнеплодов это свойство проявляется  слабее, чем у картофеля. На головке корнеплода поражения зарубцовываются лучше, чем на нижней (корневой) части. Наиболее активно залечивает поражений происходит после уборки. В процессе хранения эта способность, как у клубней, так и у корнеплодов постепенно утрачивается. 

Устойчивость овощей и плодов к заболеваниям связана  также с их способность активно  противодействовать развитию патогенных микроорганизмов. При этом активизируется работа восстановительных ферментов  и интенсивно образуются вещества фунгитоксического действия. Эти процессы являются защитной реакцией овощей и плодов, направленной на локализацию и подавление возбудителей болезни.

У плодов, овощей и картофеля  также отмечена реакция сверхчувст- виельности к облигатным паразитам, которые развиваются только в живой ткани. Она заключается в том, что в клетках после появления токсинов проникшего микроорганизма накапливаются соединения полифенотьной природы, которые, окисляясь, вызывают денатурацию белков. В результа- те клетки продукции погибают с образованием некротического пятна и приводят к гибели микроорганизмов. Таким образом очаг заболевания изолируется, и его развитие останавливается.    

№44.

Способы товарной обработки плодоовощной продукции

Товарная обработка  – это проведение комплекса операций, в ходе которых формируется товарное качество плодоовощной продукции. В отличие от выращивания (когда активно происходит формирование качества продукции путем накопления питательных веществ и улучшения потребительских свойств) при проведении товарной обработки происхо- дит пассивное формирование товарного качества – обработка дефектной продукции и разделение на градации качества. Основной целью товарной обработки является формирование однородных по качеству товарных партий продукции путем разделения на градации качества в соответствии с требованиями нормативных документов.

Основными операциями являются сортировка и калибровка плодов и  овощей, которые обеспечивают достижение основной цели товарной обработки –  формирования однородного качества продукции.

Сортировка плодов и  овощей производится по внешнему виду с учетом допускаемых отклонений по форме, окраске, состоянию поверхнос  –ти; свежести; у отдельных видов  – по степени зрелости и консистенции.

Сортировка может быть сплошной и отборочной, которая произво-дится положительным и негативным отбором. Выбор того или иного способа сортировки зависит от исходного товарного качества партии пло-дов и овощей.

Сплошная сортировка проводится путем переборки всей продукции. Когда осматривается  каждый ее экземпляр вручную иди через определен-ные сортировочные устройства (например, фотоэлементы).

При отборочной сортировке продукция подвергается визуальному  осмотру и выбраковке экземпляров  разных градации, принятой за основ-ную. При негативном отборе отсортировывают  нестандартную фракцию и отхода, при положительном – стандартную. Положительный отбор применяют только в случае преобладания в товарной партии нестандарт-ную. Положительный отбор применяют только в случае преобладания в товарной партии нестандартной продукции или отхода.

При сплошной сортировке конечное качество продукции выше. Однако, если такая сортировка осуществляется вручную, высокое качество будет  только в начале, а потом из-за утомляемости работников увеличивается  количество пропусков дефектной  продукции и качество снижается. Производительность труда при сплошной немеханизированной сортировке ниже, чем при отборочной. При отборочной сортировке вероятность пропусков дефектной продукции больше, особенно если скорость движения транспортера превышает физиологические возмож-ности сортировщика. Оптимальная скорость движения транспортера, например, для яблок – 6..7 м/мин.

Калибровка – это  сортировка продукции по размеру или массе. Чаще применяют размерную калибровку, так как она не требует дол-гостоящего оборудования. С помощью калибровки можно улучшить внешний вид продукции, сформировать фракции, однородные по степени зрелости; рационально использовать тару, транспортные средства и хранилища. При правильном размещении такая продукция лучше сохраняется. 

Список литературы

1. Хранение и технология сельскохозяйственных продуктов.  Трисвятский Л.А.,  Лесик Б.В.,  Кудрина В.Н.;  под ред.  Л.А.  Триславского. – 4-е изд., перераб. и доп. – М.: Агропромиздат, 1991. – 415 с. 
2. Курдина В.Н.,  Личко Н.М.  Практикум по хранению и переработке сельскохозяйственной продукции. – 2-е изд.,  перераб.  и доп. –  М.:  Колос, 1992. – 176с.
3. Список пестицидов и агрохимикатов,  разрешенных к применению на территории Российской Федерации. 2003г.:  Справочное издание/ Приложение к журналу «Защита и карантин растений». – 2003. - №4. – 440с.
4. Интенсивные технологии возделывания сельскохозяйственных культур Г.В. Коренев, Г.Г. Гатаулина, А.И. Зинченко и др.; Под ред. Г.В. Коренева. – М.: Агропромиздат, 1988. – 301с
5. Манжесов В.И., Попов И.А., Щедрин Д.С. технология хранения растениеводческой продукции.: учебное пособие. – Воронеж: ФГОУ ВПО ВГАУ, 2009. – 249 с.