Показатели качества изготовляемого молока и методы их контроля

Определение количества бактерий в молоке по редуктазной пробе.

 
1. Редуктазная проба  с метиленовой  синью. 
Микроорганизмы, развиваясь в молоке, вырабатывают фермент редуктазу, которая восстанавливает метиленовую синь в её бесцветное лейкосоединение. 
Чем больше в молоке микроорганизмов, способных выделить фермент редуктазу, тем быстрее произойдёт обесцвечивание. Экспериментально установлена зависимость между продолжительностью обесцвечивания метиленовой сини и приблизительным содержанием микроорганизмов в молоке, поэтому редуктазная проба – косвенный показатель бактериальной обсемененности молока. 
В стерильную пробирку наливают пипеткой 1 мл раствора метиленовой сини и 20 мл молока, нагретого до 40°С. Закрыв пробирку пробкой, смешивают молоко с раствором сини. При этом пробирку ставят в ванну редуктазника. Ванну наполняют водой, подогретой до 37-40°С, уровень воды в ней должен быть немного выше уровня молока в пробирках. Температура в ванне поддерживается во время опыта постоянной. 
Поставленные пробирки следует предохранять от воздействия света. Вместо бани пробирки можно поставить в термостат, нагретый до 37°С. Молоко с раствором метиленовой сини смешивают как можно быстрее, так как длительность соприкосновения молока с воздухом влияет на скорость обесцвечивания. Момент смешивания молока с метиленовой синью записывают как начало опыта. За окраской молока наблюдают через 20 мин., 2 часа и 5,5 часа. 
Окончанием опыта считают момент обесцвечивания метиленовой сини, при этом учитывают остающийся вверху небольшой кольцеобразный окрашенный слой или небольшую окрашенную часть внизу пробирки. В зависимости от продолжительности обесцвечивания метиленовой сини молоко относят к одному из 4-х классов (см. таблицу). 

 
 
2.Редуктазная проба  с резазурином. 
Определение бактериальной обсемененности молока метиленовой синью требует сравнительно много времени. С целью ускорения реакции предлагали ряд мер (замена метиленовой сини другим красителем, уменьшение объёма молока и метиленовой сини). Наиболее удачным явился метод замены метиленовой сини резазурином. В свежем молоке резазурин дает сине-стальное окрашивание, при восстановлении краски цвет изменится от фиолетового до розового, а в дальнейшем розовое окрашивание исчезает (синий – розовый – белый). 
По сравнению с метиленовой синью (в зависимости от количества микрофлоры) требуется от 5 минут до одного часа, а плохое и очень плохое молоко можно уже определить через 10 минут. 
В стерильные пробирки наливают по 10 мл молока и 1 мл раствора резазурина. Закрывают стерильными пробками и медленно перевертывают 3 раза, не допуская встряхивания. Пробирки помещают в водяную баню при температуре 37-38°С и отмечают время начала опыта. Изменение окраски отмечают через 30 минут и через час. 
Через 20 минут пробирки с обесцвеченным молоком удаляют, а остальные однократно переворачивают и оставляют в водяной бане. Оценка качества молока проводится по таблице. 

Проба на кипячение.

 
Свежесть молока можно определить путем кипячения в течение  одной минуты небольшой порции молока в пробирке. Молоко кислотностью выше 25°Т при кипячении свертывается. Так как свертывание белков молока обуславливается не одной кислотностью, то проба на кипячение не может служить способом определения кислотности, а это лишь предварительная проба. В то же время проба на кипячение помогает отличить свежее молоко от смешанного, в котором имеется порция молока с повышенной кислотностью. Так, например, при анализе смеси молоко с кислотность 27°Т и 18°Т проба молока на кипячение положительная (молоко свертывается), хотя титруемая кислотность его может не превышать 22°Т.

Кислотно-кипятильная  проба.

 
В ряд пробирок, наливают из бюретки  постепенно увеличивающееся на 0,1 мл количество 0,1 н раствора серной или соляной кислоты, начиная с 0,5 и до 1,2 мл. Затем в каждую пробирку наливают по 10 мл исследуемого молока, смешивая молоко с кислотой, и ставят пробирки на 3 минуты в кипящую баню. После этого пробирки вынимают из воды и отмечают те, в которых свернулось молоко. Чем больше прибавленной кислоты выдерживает молоко, не свертываясь, тем оно свежее. Нормальное свежее молоко не свертывается при добавлении 0,8-1,0 мл кислоты.

Определение термостойкости молока.

 
Устойчивость молока при высокой  температуре зависит от состава  минеральной части его. Между  содержанием солей кальция и  магния, с одной стороны, и лимоннокислых  и фосфорнокислых – с другой, должно быть определенное соотношение. Если соли кальция и магния преобладают над лимоннокислыми и фосфорнокислыми солями, то белки молока при его кипячении свертываются. 
Преобладание солей лимоннокислых и фосфорнокислых над кальциевыми и магниевыми солями предотвращает свертывание молока. 
 
Кальциевая проба. 
В пробирку отмеривают 10 мл молока и добавляют 0,5 мл 1%-ного раствора СаСl2, тщательно перемешивают содержимое и помещают пробирку в кипящую баню на 5 мин. После этого вынимают из бани, охлаждают и наблюдают, образовались ли в пробирке хлопья белка. Видимая коагуляция белка свидетельствует о том, что сгущенное молоко, вырабатываемое из такого сырья, не выдержит стерилизации и свернется. 
 
Фосфатная проба. 
В пробирку отмеривают 10 мл молока и добавляют 1 мл КН2РО4 (68,1 г на 1 л воды) и, перемешав содержимое пробирки, погружают её в кипящую водяную баню на 5 минут. После охлаждения проверяют состояние молока. Коагуляция молока от едва заметных до явно отличимых хлопьев указывает на пониженную стабильность к нагреванию сгущенного молока в стерилизаторе. 
 
Алкогольная проба. 
При смешивании равных объемов молока и этилового спирта происходит частичное или полное свертывание молока, что объясняется способностью спирта обезвоживать и денатурировать белки молока. Алкогольная проба применяется для определения стойкости молока под влиянием высоких температур, при его стерилизации, при производстве стерилизованного молока. К 2 мл молока в пробирке приливают равный объём 75%-ного этилового спирта, и содержимое пробирки взбалтывают. Если после этого не появились хлопья, то молоко пригодно для стерилизации.

Определение сыропригодности  молока.

 
В пробирки отмеривают 10 мл исследуемого молока, нагретого до 35°С, помещают их в водяную баню с температурой 35-37мл, поддерживая в ней эту  температуру в течение всего  опыта. Затем в пробирки вносят по 2 мл рабочего раствора сычужного фермента, содержимое пробирок быстро перемешивают, перевертывают их, но не встряхивая, и вновь ставят в баню. Отмечают начало опыта, включая секундомер. Через каждые 2-3 минуты пробирки слегка наклоняют, чтобы уловить начало свертывания молока, которое сказывается в загустении молока, появлении хлопьев. Когда при осторожном перевертывании пробирок сгусток не выливается, выключают cекундомер – опыт закончен. По продолжительности свёртывания молоко делят на три класса (см. таблицу). 

 
 
Из молока 1-го класса образуется быстро уплотняющийся грубый сгусток, выделяется лишняя сыворотка, из молока 2-го класса получается нормальный сгусток, из 3-го класса образуется дряблый, хлопьевидный сгусток с плохо отделяющейся сывороткой.