Общие понятия об инфекционных болезнях и закономерностях их распространения

Следовательно, если в пищевом продукте уже накопился токсин, то консервирование продукта — соление, замораживание, маринование — не инактивирует его.

Устойчивость  токсина к воздействию высоких  температур сравнительно невысока: при  кипячении он разрушается в течение 15 мин, при нагревании до 80°С—через 30 мин и до 58°С — в течение 3 ч. Поэтому высокая температура является одним из важнейших способов борьбы с ботулизмом. Обычно токсин инактивируется при кипячении кусков мяса, рыбы и других изделий в течение 50—60 мин.

Возбудитель ботулизма  способен при благоприятных условиях к размножению и токсинообразованию в любых продуктах и животного, и растительного происхождения. При этом установлено, что наиболее частой причиной ботулизма являются консервированные продукты. Обычно при развитии микробов органолептические свойства продукта заметно не изменяются, иногда лишь ощущается слабый запах прогорклого жира, значительно реже продукт размягчается и изменяется его цвет. В консервах в результате развития микробов и гидролиза белковых и других веществ могут накапливаться газы, вызывающие стойкое вздутие донышка банки (бомбаж).

В последние  годы значительно участились случаи ботулизма, вызванного употреблением  консервированных продуктов домашнего  изготовления. Наибольшую опасность при этом представляют грибы и овощи с низкой кислотностью в закатанных банках. Встречаются случаи заболевания в результате употребления мясных консервов, окороков, ветчины, а также рыбы соленой, вяленой домашнего изготовления. Связано это с тем, что режим обработки консервов в домашних условиях не обеспечивает гибель спор ботулиновой палочки.

Ботулизм —  крайне тяжелое заболевание, характеризуется  высокой летальностью (60—70%). Инкубационный  период 12—24 ч, реже—несколько дней, а  в отдельных случаях он может сокращаться до 2 ч.

Первыми признаками болезни являются недомогание, слабость, головная боль, головокружение и нередко  рвота. Затем появляются симптомы расстройства зрения (ослабление зрения, двоение  в глазах, дрожание глазных яблок, опущение век). Голос становится слабым, глотание и жевание затруднены. Продолжительность болезни различна, в среднем — от 4 до 8 дней, иногда до месяца и более.

Высокоэффективным лечебным средством служит противоботулиновая сыворотка, своевременное введение которой предупреждает смертельный исход.

Профилактика  ботулизма.

 В нашей  стране благодаря осуществлению  санитарно-технических и оздоровительных  мероприятий во всех отраслях  пищевой промышленности ботулизм, обусловленный потреблением продуктов  промышленного изготовления,— чрезвычайно редкое явление. Широкое применение охлаждения и замораживания пищевых продуктов препятствует прорастанию спор и накоплению токсина и является важнейшим мероприятием в борьбе с ботулизмом. Эффективная мера предупреждения развития возбудителя ботулизма в пищевых продуктах—быстрая переработка сырья и своевременное удаление внутренностей, например, у рыб. При строгом соблюдении режима стерилизации консервов возбудитель уничтожается в них. Консервированные продукты, подлежащие стерилизации, но с признаками бомбажа, рассматриваются как особо опасные в отношении возможного отравления и к реализации без лабораторной проверки не допускаются. Продукт, в котором предполагается содержание токсина палочки ботулинуса, интенсивно прогревают в течение часа при температуре 1000C.

Для предупреждения ботулизма, вызываемого продуктами домашнего консервирования, важно  усилить санитарную пропаганду среди  населения, информируя о правилах заготовки  этих продуктов. Не рекомендуется приготовлять домашним способом герметически укупоренные консервы из мяса, рыбы и грибов. В консервы с низкой кислотностью следует добавлять уксусную кислоту.

Микотоксикозы

Пищевые микотоксикозы—это  заболевания, возникающие при употреблении продуктов переработки зерна, зараженного  токсическими веществами микроскопических грибов. К микотоксикозам относятся  эрготизм, фузариотоксикоз и афлотоксикоз. В настоящее время микотоксикозы регистрируются крайне редко.

Эрготизм возникает  при употреблении изделий из зерна, содержащего примесь спорыньи. Для  профилактики эрготизма важное значение имеет тщательная очистка семенного  и продовольственного зерна от спорыньи. Содержание спорыньи в муке и крупе допускается не более 0,05%.

Фузариотоксикозы  к ним относятся алиментарно-токсическая  алейкия и отравление «пьяным  хлебом».

Алиментарно-токсическая  алейкия, или септическая ангина, развивается в результате потребления  изделий из перезимовавшего в поле зерна, зараженного токсинами грибов из рода Fusarium. Токсическое вещество этих грибов термоустойчиво и при тепловой обработке изделий из зерна не теряет активности.

Отравление «пьяным  хлебом» также возникает при  употреблении изделий из зерна, пораженного токсическим грибом Fusarium graminearum. Признаки этого заболевания напоминают состояние опьянения и характеризуются состоянием возбуждения, эйфории (смех, пение и т. д.), нарушением координации движений (шаткая походка). Нередко появляются расстройства желудочно-кишечного тракта — понос, тошнота, рвота. 

Основная мера предупреждения фузариотоксикозов— запрещение использования в пищу изlелий из перезимовавшего в поле зерна.

К мерам профилактики этого пищевого отравления относится  также соблюдение необходимых влажностно - температурных условий хранения зерна, исключающих его увлажнение и плесневение.

Афлотоксикоз  — это заболевание, возникающее  при длительном употреблении изделий  из злаковых культур, пораженных грибами  рода Penicillium и Aspergillus.

В последние  годы за рубежом получены данные, свидетельствующие  о том, что некоторые виды плесневых  грибов рода Asp. flauus и Pen. pube, паразитирующие на растительных продуктах (арахис, пшеница, рожь, кукуруза, рис и т. д.) выделяют токсическое вещество — афлотоксин (фурокумарины), которое обладает выраженным канцерогенным действием и вызывает тяжелые поражения печени. Афлотоксины термолабильны, в воде плохо растворимы, разрушаются только крепкой желчью. В пищевых продуктах афлотоксины образуются при различной температуре, но особенно активно — при 22—30°С и влажности 85—90%.

Основной мерой  профилактики микотоксикозов является создание правильных условий хранения продуктов (особенно зерна), исключающих  их увлажнение и плесневение.