Диетология и диететика

     Известно, что питание – один из важнейших факторов, определяющих здоровье человека. Действительно, во все времена создание продовольственной базы было залогом выживания людей, основой процветания любого государства. Что такое здоровое питание? Напомним, что в теле человека содержится примерно 60 % воды, 25 % белка, 10 % жира, 4 % минеральных веществ, 1 % углеводов. При этом  организм – не склад, где всё заложенное хранится в неприкосновенном виде. Здесь постоянно происходят процессы обмена, одни вещества сгорают, окисляются, выводятся, а взамен нужны новые. Именно питание тесно связывает нас с окружающей средой, а пища – это материал, из которого строится человеческий организм. И применением научно обоснованных принципов питания к выбору пищевых продуктов и употреблению их в пищу людьми занимается диететика.

     Во  многих источниках понятия «диететика»  и «диетология» отождествляются. В частности, медицинский словарь дает следующее определение: диететика (диетология) - это прикладной раздел медицины, занимающийся организацией группового питания, в том числе, больного человека. Другими словами, диетология - это наука о рациональном питании, которая направлена на рационализацию и индивидуализацию питания, но, в первую очередь, на обеспечение безопасности питания. Диетология получила своё название в связи с тем, что индивидуализация питания осуществляется с помощью строго организованных систем питания - "диет".

     Диетическое питание является обязательным элементом  современного комплексного лечения  всех заболеваний без исключения. От привычного питания оно отличается тем, что представляет собой специально составленный рацион и режим приема пищи, и применяется в лечебных или профилактических целях.

     Диетическое питание оказывает целебное действие, то есть обладает самостоятельным терапевтическим  эффектом: ощутимо влияет на различные  патологические процессы, поддерживает общие защитные функции организма  и в конечном итоге способствует выздоровлению больного человека. Помимо этого, диетотерапия способствует повышению эффективности лечебных мероприятий, снижению нежелательного медикаментозного воздействия, положительному влиянию на функции нервной и эндокринной систем, обмен веществ и общему оздоравливающему воздействию на организм.

       Диетология, как наука о здоровом питании, также изучает и обосновывает принципы питания при различных заболеваниях. В прошлом диететикой называли всю науку об охране здоровья, т. е. современную гигиену; с начала 19 в. диететика ограничилась вопросами рационализации питания и с 20 в. практически стала синонимом диетологии.                              .  
          Диетология теоретически обосновывает диетотерапию, или лечебное питание; практической частью диетологии является диетокулинария, или лечебная кулинария, осуществляющая требования диетологии об особенностях кулинарной обработки продуктов при различных заболеваниях.                         .         
            Питанию больных уделялось большое внимание во все периоды развития человеческого общества. Еще Гиппократ считал, что лечение должно заключаться в том, чтобы в разные стадии болезни уметь правильно выбрать пищу в количественных и качественных отношениях. Римский врач Асклепиад                    (128-56 до н. э.), который считается основоположником диетологии, в разрез с воззрениями того времени отвергал фармакотерапию и рассматривал действенное лечение, состоящее главным образом на основе диеты. Совместно с учениками он подробно разработал указания по использованию пищевых веществ при лечении разных болезней.                          .  
           Важнейшими проблемами диетологии являются: обеспечение сбалансированности питания и всесторонней его полноценности при разработке диет              различных предназначений, рациональное сочетание законов сбалансированного питания с требованиями, обусловленными характером и особенностями заболевания; определение сроков и ограничение применения несбалансированных, односторонних и неполноценных видов питания при различных заболеваниях; разработка принципов питания больных при проведении специфической терапии и химиотерапии, лучевой терапии и др.; разработка принципов сочетания элементов лечебного питания с применением антибиотиков, эндокринных препаратов и др. лекарственных средств; разработка рационов питания соответственно режиму подвижности больного с учетом влияния питания на предупреждение вредных последствий гипокинезии. 
           Питание, как любая наука базируется на законах: закон энергетического баланса и закон химического баланса. Закон энергетического баланса заключается в соответствии энергетической ценности (калорийности) рациона нашим энерготратам. За последние 60–80 лет энергозатраты упали с 4000 Ккал до 2400 Ккал, так как люди в общем стали меньше двигаться. В соответствии с первым законом надо уменьшить энергопотребление, поступающее с пищей, и увеличить энергозатраты (физическую нагрузку). 
      Суть закона химического баланса состоит в том, что для жизни нам нужна не только энергия, но еще несколько десятков отдельных пищевых веществ, в частности белки, жиры, углеводы, минералы, витамины и вода. Основные функции составляющих нашего питания: белков – пластическая, углеводов и жиров – энергетическая, витаминов и минералов – регуляторная функция, вода выступает в качестве универсального растворителя.

     Белки являются главной составной частью всех органов и тканей организма, с ними тесно связаны все жизненные  процессы: обмен веществ, сократимость, раздражимость, способность к росту, размножению и мышлению. Основное назначение белков пищи – участие  в построении новых клеток и тканей, обеспечение роста и развития молодых растущих организмов и регенерация  изношенных, отживших клеток в зрелом возрасте.

     Из  белков пищи постоянно синтезируются  белки организма, ферменты, гормоны, антитела. Белки участвуют в транспорте кровью кислорода, липидов, углеводов, некоторых витаминов, гормонов. Организм человека не имеет резервов белка. Он поступает с пищей и относится  к незаменимым компонентам рациона. Суточная потребность в белках составляет 80 – 120 г, причём 55 % должны представлять белки животного происхождения. Это количество белка обеспечивает 12 % энергетической потребности организма.

     Жиры, наряду с высокой энергетической ценностью выполняют важную роль в биосинтезе липидных структур, прежде всего мембран клеток. Жиры пищевых  продуктов представлены триглицеридами и липоидными веществами. Жиры животного  происхождения состоят из насыщенных жирных кислот с высокой температурой плавления. Растительные жиры содержат значительное количество полиненасыщенных жирных кислот. Природные жирные кислоты  делятся на насыщенные, мононенасыщенные и полиненасыщенные. Оптимальное  соотношение 10 % полиненасыщенных, 30 % насыщенных и 60 % мононенасыщенных жирных кислот. В рационе должны быть представлены жиры как животного, так и растительного  происхождения. Жиры должны обеспечивать в среднем 30 % энергетической ценности рациона. В физиологически полноценном  рационе растительные жиры составляют 30 % общего количества жиров.

     Углеводы  являются основной составной частью рациона человека. Около 60 % углеводов  поступает с зерновыми продуктами, от 14 до 26 % - с сахаром и кондитерскими  изделиями, до 10 % - с клубнями и корнеплодами, 5 – 7 % - с овощами и фруктами.

     Углеводы  делятся на усвояемые и неусвояемые. К усвояемым углеводам относятся  глюкоза, фруктоза, сахароза, лактоза, мальтоза и α-глюконовые полисахариды – крахмал, декстрины и гликоген. Неусвояемые углеводы (целлюлоза, гемицеллюлоза, пектиновые вещества, лигнин и др.) не расщепляются ферментами желудочно-кишечного  тракта, но подвергаются расщеплению  под действием микрофлоры кишечника.

     Моносахариды  в питании человека представлены глюкозой, галактозой, ксилозой и фруктозой, олигосахариды – лактозой и сахарозой.

     Полисахариды  представлены растительным крахмалом, гликогеном и клетчаткой растительных продуктов. Содержание растительного  крахмала достигает в хлебопродуктах 40 – 73 %, в бобовых 40 – 45 %, в картофеле 15 %. Гликоген – усвояемый полисахарид животного происхождения содержится главным образом в печени (2 – 10 %). В мышечной ткани его содержание не превышает 1 %. Клетчатка растительных продуктов состоит из пищевых волокон и других недоступных углеводов. Пищевые волокна представляют собой смесь различных полисахаридов и лигнина, но могут так же иметь в своём составе белки, жиры и микроэлементы. В значительных количествах пищевые волокна присутствуют в неочищенных злаках, хлебе, овощах. В зависимости от количества клетчатки все продукты – носители углеводов делят на содержащие «защищённые углеводы» (клетчатка в количестве более 0,4 %) и рафинированные (клетчатки менее 0,4 %). В суточном рационе должно содержаться около 25 г клетчатки. При традиционном питании большая часть клетчатки поступает с хлебом и крупой, картофелем, овощами , фруктами.

     Углеводы  рациона взрослого человека должны обеспечивать 55 % энергетической потребности  организма. Оптимальный состав углеводов: крахмал – 75 %, сахара – 20 %, пектиновые вещества – 3 %, клетчатка – 2 %.

     Витамины  жизненно необходимы, не синтезируются (или синтезируются в недостаточном  количестве) в организме и выполняют  функции катализаторов обменных процессов. Они поступают в организм с пищей и относятся к незаменимым  факторам питания. Витамины делятся  на жирорастворимые, водорастворимые  и витаминоподобные вещества.

     К жирорастворимым относятся: ретинол (витамин А), кальциферолы (витамин  D), токоферолы (витамин Е), филлохиноны (витамин К).

     Ретинол (витамин А) регулирует функцию нормального  зрения, роста, дифференциации клеток, поддерживает воспроизводство и  целостность иммунной системы. Основными  источниками ретинола являются продукты животного происхождения: молоко и  молочные продукты, яйца, мясо птицы. У  рационально питающегося человека запасы витамина А в печени составляют более 90 % всех запасов организма.

     Кальциферол (витамин D) необходим для регуляции всасывания кальция. Основными представителями витаминов группы D являются эргокальциферол (витамин D2) и холекальциферол (витамин D3). Значительное количество кальциферола содержат рыбий жир, икра, красная рыба и куриные яйца, его небольшие количества присутствуют в сливках и сметане.

                Токоферол (витамин Е) является одним из основных алиментарных антиоксидантов, предотвращающих усиление перекисного окисления липидов. Токоферол необходим для нормального развития и функции мужской и женской половой системы, влияет на репродуктивные органы как непосредственно, так и через гипоталамо-гипофизарный комплекс. Источниками токоферола можно считать хлеб и крупы, облепиху, грецкие орехи, майонез.

     Филлохиноны (витамин К) необходимы для синтеза  белков, участвующих в регуляции  процессов свёртывания крови. Основными  источниками филлохинонов являются овощи (капуста, томаты, томаты, тыква) и печень. Причинами дефицита витамина К чаще всего становятся нарушения  его всасывания в желудочно-кишечном тракте, обусловленные хроническими поражениями кишечника (колиты, энтероколиты) и гепатобиллиарной системы (гепатит, цирроз, желчнокаменная болезнь, дискинезия желчных путей).

     К водорастворимым витаминам относятся: аскорбиновая кислота (витамин С), тиофлавоноиды (витамин Р), тиамин (витамин В1), рибофлавин (витамин В2), пиридоксин (витамин  В6), ниацин (витамин РР), цианокобаламин (витамин В12), фолиевая кислота, пантотеновая кислота (витамин В5), биотин (витамин  Н).

     Тиамин (витамин В1) непосредственно участвует  в обмене углеводов. Дефицит тиамина  может развиться при питании  рафинированными углеводами, у больных  хроническим алкоголизмом из-за повышенной потребности в этом витамине и  при потреблении продуктов, содержащих антивитаминный фактор тиаминазу (рыба). Источниками тиамина являются хлебопродукты  из муки грубого помола, большинство  круп, бобовые, печень и другие субпродукты, пивные дрожжи.

     Рибофлавин (витамин В2) входит в состав ряда окислительно- восстановительных ферментов  и участвует в регуляции белкового, жирового и углеводного обмена. Причины  недостаточности рибофлавина –  хронические заболевания желудочно-кишечного  тракта и недостаток в рационе  молока и молочных продуктов. Основными  источниками рибофлавина, помимо молока, считают мясо, яйца, рыбу, печень, хлеб, гречневую и овсяную крупы.

     Ниацин (витамин РР) играет роль переносчика  электоронов в окислительно-восстановительных  реакциях в организме. Его основные источники – дрожжи, крупы, хлеб грубого помола, бобовые, субпродукты, мясо, рыба, сушёные грибы.

     Пиридоксин (Витамин В6) в качестве коферментов  участвует в функционировании ферментных систем углеводного и липидного  обмена. Источниками витамина В6 считают  печень, дрожжи, цельные зёрна злаковых культур, фрукты, овощи и бобовые. Потребность в пиридоксине увеличивается  во время беременности и лактации, при воздействии ионизирующего  излучения, приёме некоторых лекарств и сердечной недостаточности.

     Цианокобаламин (витамин В12) участвует в построении ряда ферментных систем, влияет на процессы кроветворения. Источниками цианокобаламина  являются говядина, субпродукты (печень, сердце), мясо кур, яйца. Алиментарная недостаточность  цианокобаламина возможна у вегетарианцев, беременых, при хроническом алкоголизме, наследственном дефекте синтеза  белков, участвующих в транспорте витамина В12.

     Аскорбиновая  кислота (витамин С) участвует во многих биохимических процессах, способствует регенерации и заживлению ран, поддерживает устойчивость к стрессам, играет роль в обеспечении нормальной проницаемости  сосудистой стенки. Аскорбиновая кислота  не синтезируется и не депонируется в организме, поэтому потребность  в витамине С обеспечивает только её поступление с пищей. Естественными  источниками аскорбиновой кислоты  являются овощи и фрукты, в первую очередь плоды шиповника, чёрная смородина, облепиха, сладкий перец, укроп, петрушка, цитрусовые, рябина и др. В картофеле немного аскорбиновой кислоты, но его можно считать основным источником витамина С, благодаря традиционно высокому потреблению картофеля жителями России.

     Минеральные вещества в адекватном количестве обеспечивают поддержание гомеостаза, участвуют  в обеспечении жизнедеятельности, их дефицит приводит к специфическим  нарушениям или заболеваниям. Минеральные  вещества содержатся в костной ткани  в виде кристаллов, а в мягких тканях в виде истинного или коллоидного  раствора в соединении с белками.

     Натрий  содержится во всех тканях, органах  и биологических жидкостях. Основное поступление натрия в организм обеспечивается поваренной солью. Натрий играет важную роль в процессах внутриклеточного и межтканевого обмена, участвуя в  формировании буферной системы крови, обеспечивает поддержание кислотно-щелочного  равновесия. Соли натрия участвуют  в поддержании осмотического  давления цитоплазмы и биологических  жидкостей. Основным регулятором содержания натрия в крови и тканевой жидкости являются почки. При избыточном потреблении  поваренной соли из-за перегрузки регуляторных механизмов стойко повышается артериальное давление и формируется гипертоническая  болезнь.

     Калий вместе с натрием участвует в  формировании буферных систем, предотвращающих  сдвиги реакции среды. Соединения калия  влияют на коллоидное состояние тканей, уменьшая гидратацию тканевых белков и способствуя выведению жидкости, выступая в этом случае как антагонист натрия, что используется в терапии  заболеваний почек. Смешанный рацион полностью удовлетворяет потребность  в калии.