Товароведная характеристика и экспертиза качества слабоалкогольных и безалкогольных напитков

Пищевая ценность минеральных вод обусловлена водой и минеральными веществами, которые могут удовлетворять физиологические потребности организма в минеральных элементах на 10 - 20% (из расчета не менее 200 мл выпитого напитка в сутки). Преобладающим веществом минеральных вод является вода (98,5 - 99,9%), но большую ценность имеют и минеральные вещества в свободном и связанном состоянии. Свободная или ионная форма этих веществ представлена катионами и анионами. В зависимости от класса, группы и типа минеральные воды могут содержать следующие основные ионы: катионы - натрия, калия, магния, кальция; анионы - хлориды, бромиды, карбонаты, гидрокарбонаты, сульфаты, а также специфичные компоненты: железо, мышьяк, бораты, силикаты, серебро, йод, фтор, селен, стронций, радий, уран и др. Связанная форма минеральных веществ представлена растворимыми солями: поваренной, сернокислыми, сернистыми, железистыми и др.

Кроме того, в минеральных водах содержаться в растворенном состоянии газы: диоксид углерода, сероводород, родон, метан, азот, из них ценность представляют лишь СO2 и родон, а от остальных стараются избавиться. Из органических веществ, имеющих лечебное значение, необходимо отметить гуминовые вещества, битумы, фенолы, высокомолекулярные кислоты. В минеральных водах содержаться также нитраты и нитриты.

Название воды определяется основными ионами. Например, минеральная вода боржомского типа называется гидрокарбонатно-натриевой, а кисловодского типа (Нарзан, Аршан и т.п.) - сульфатно-гидрокарбонатной, магниево-натриевой, магниево-кальцевой. Химически состав минеральных вод указывается в виде псевдодроби: в числителе - преобладающие анионы, в знаменателе - катионы, концентрация которых более 20 мг-экв% [5].

Лечебно-столовые воды оказывают выраженное лечебно-физиологическое воздействие на организм человека, применяются как лечебное средство по назначению врача, но могут использоваться (не систематически) и как столовый напиток.

Высокой пищевой ценностью обладают соки. Соки богаты углеводами. В натуральных соках их содержится в среднем 9 - 14%. Большая часть углеводов представлена сахарами, прежде всего глюкозой и фруктозой. В соках присутствует также сахароза, особенно в соках с сахаром. Энергетическая ценность натуральных соков составляет в среднем 50 - 60 ккал.

Освежающие свойства сокам придают органические кислоты - яблочная, лимонная, винная. В небольшом количестве присутствует янтарная, салициловая и другие. Содержание органических кислот в соках находится на уровне 0,5-1,0%.

Жизненно необходимые белки и аминокислоты обнаружены в соках в небольших количествах - 0,3 - 0,7%.

Отличительной особенностью состава соков является значительное содержание физиологически значимых для организма человека веществ: витаминов (С, В1, В2, РР, каротин), макро- и микроэлементов (К, Na, Ca, Mg, P, Fe), пищевых волокон, фенольных соединений.

Наиболее распространенный углевод в безалкогольных напитках - сахароза. Напиток, содержащий 80-100 г. сахароза в 1 л способен удовлетворить суточную потребность организма и углеводах на 16-20%. Энергетическая ценность напитков на сахаре составляет в среднем 40 ккал/100 см3.

Введение плодовых и овощных соков в состав напитков способствует повышению пищевой ценности

Совместное использование соков с экстрактами и настоями лекарственно-технического сырья в составе напитков усиливает их пищевую ценность за счет многообразия физиологически значимых веществ растительной флоры.

Из кислот в напитках содержатся преимущественно лимонная и углекислота, а также органические кислоты, вносимые с сырьем. Кроме того, напитки могут содержать молочную, ортофосфорную, винную, яблочную кислоты, которые вводятся в качестве регулятора кислотности и антиокислителя.

Таким образом, пищевая и физиологическая ценность безалкогольных напитков обусловлена содержанием в их составе углеводов, органических кислот, газов, микро- и макроэлементов, витаминов, пектиновых и других веществ.

В квасе содержится более 10 аминокислот и из них 8 незаменимых, то значение кваса становиться еще более весомым. Количество витаминов в квасе на первый взгляд не очень велико, но их регулярное поступление в организм дает ощутимый положительный эффект. Пищевая ценность кваса приведена в таблице 1.

Таблица 1 - Пищевая ценность кваса

В солоде содержится (на 100 гр.) в мг:8 незаменимых аминокислот:Витамины:В 1 литре кваса (в гр.) содержится:Кальция - 80ВалинВ1 - 0.2Белков - 2Фосфора - 340ЛейцинКаротин - 0.2Углеводов - 50Железа - до 13ИзолейцинВ2 - 0.2Органических веществ и перечисленных выше витаминов - 3Меди - 1.8ФенилаланинВ6 - 0.2Магния - до 8МетионинРР - 1.2Молибдена - 5ГриптофанН - 0.3Цинка - 3.5ЛизинЕ - 1.9Кобальта - 11Греонин

2. Факторы, формирующие качество  слабоалкогольных и безалкогольных  напитков

слабоалкогольный напиток ассортимент качество

К таким факторам относят сырье и процессы производства.

В России традиционно в качестве сырья для производства пива используют: солод пивоваренный ячменный светлый, темный, карамельный и жженый; воду питьевую; хмель; хмель молотый гранулированный и экстракты хмеля, разрешенные к исполнению органами Минздрава России; сахар-песок, сахар-сырец или сахар жидкий и другие сахаросодержащие продукты, разрешенные органами Минздрава России; дрожи пивные низового и верхового брожения; не соложенные зернопродукты (ячмень, крупу рисовую, крупу кукурузную), Допускается использование аналогичного импортного сырья, качество которое соответствует требованием нормативных документов России [6].

Качество пива формируется, прежде всего, за счет состава и свойств веществ, входящих в основное сырье. Основным компонентом пива является вода, поэтому она количественно преобладает и в сырье. Вода служит растворителем, с помощью которого растворимые вещества солода, хмеля и несоложенных материалов экстрагируются в сусло. В водной среде находятся во взвешенном состоянии и коллоидно взвешенные частицы, переходящие в раствор при варке солода и хмеля.

Солод получается из ячменя путем его замачивания, проращивания сушки и удаления ростков. При сушке в солоде образуются красящие вещества - меланоидины и карамелизованные вещества. Экстрактивные вещества (сахара, растворимые белки, аминокислоты и др.) накапливаются в солоде при проращивании зерна и на первых этапах сушки при пониженных температурах. Удаление ростков необходимо потому, что они содержат горькие вещества, ухудшающие вкус пива [7].

Солод пивоваренный ячменный. По способу приготовления различают следующие типы солода: светлый, карамельный, жженый, высокоферментативный и пшеничные сорта солода, отличающиеся цветом, температурой сушки и назначением. Светлый солод используют для светлых сортов пива. Температура его сушки - до 1050С. Карамельный солод применяют для придания пиву выраженного солодового аромата и более темной окраски. Его приготовление отличается частичным осахариванием крахмала ячменя и сушкой при температурах: 120 - 1700С (1200С - светлый, 130 - 1500С - средний и 150 - 1700С - темный солод) в течение 2,5 - 4 ч. Жженый солод применяют для темных сортов пива (Порет, Украинское, Мартовское) для придания характерного цвета и специфичного вкуса. Готовят его из светлого солода, который замачивают и прогревают в течение 3,5 - 4 ч, постепенно доводя температуру от 70 до 2200С. Высокоферментативный солод (дафарин) приготовляют путем длительного замачивания и проращивания зерна (до 12 сут.), а затем сушки при температуре 500С в течение 5 ч. Пшеничный солод предназначен для светлых сортов пива. Его получают из пшеницы по той же технологической, схеме, что и светлый солод из ячменя.

Хмель - женские соцветия (шишки) двудомного растения того же наименования, состоящие из лепестков. На их внутренней стороне находятся многочисленные зернышки лупулина, которые ароматические и горькие вещества. Именно эти вещества придают пиву специфические вкус и аромат. К ним относятся мягкие и твердые хмелевые смолы и кислоты (гумулон, гумулнон, лупулон, гулупон и др.). Наибольшую ценность в пивоварении имеет гумулон, формирующий горечь пива. Хмелевой аромат пиву придают эфирные масла, находящиеся в зернышках шишек. Указанные вещества хмеля обладают антисептическими свойствами, подавляющими угнетающего действия на дрожжи. Кроме того, в хмеле содержаться полифенольные, минеральные и азотистые вещества, сахара и органические кислоты, которые также оказывают дополнительное влияние на качество пива.

В пивоварении хмель применяют в трех видах: прессованные шишки, гранулированный хмель и экстракты хмеля. Последние принято называть хмелевыми препаратами. В отличие от шишкового хмеля такие препараты имеют ряд преимуществ: повышенное использование горьких веществ хмеля в производстве, лучшая сохраняемость этих веществ при хранении, уменьшение расходов на транспортирование. В мировой практике при производстве пива применяют 30% гранулированного хмеля, 30% экстрактов пива и 40% шишкового хмеля.

Несложные материалы - молотый ячмень, пшеница, кукурузная, рисовая крупы, соевая обезжиренная и дезодорированная мука - применяются для полной или частичной замены солода. Количество несложных материалов, используемых в пивоварении без ферментативных препаратов, ограничивается нормативными документами. Применение таких материалов затрудняет процессы пивоварения и снижает качество пива при полной замене ими солода. Однако их использование имеет и достоинства: кукурузная и рисовая крупы уменьшают помутнение пива, соя повышает его пенообразующую способность.

При производстве пива разрешается использовать сахар-сырец и сахар-песок для снижения расхода солода. Сахар-сырец добавляют до 5% массы затираемых зернопродуктов. Сахар-песок используют при изготовлении только отдельных сортов пива.

Молочную кислоту, гипс и хлорид кальция применяют в качестве регуляторов кислотности для достижения оптимального значения рН, необходимого для ферментативных процессов при производстве пива. Молочная кислота подкисляет раствор, а гипс и хлорид кальция используются для понижения кислотности.

Производство пива состоит из трех этапов: подготовительного, основного и завершающего. На подготовительном этапе производится очистка солода от примесей и его дробление для лучшего извлечения растворимых питательных веществ. Основной этап включает:

. приготовление солодового  сусла путем затирания солода  с водой, варки его с водой, фильтрования; получение охмеленного  сусла путем кипячения;

. приготовление солодового  сусла с хмелем, отделение хмелевой  дробины, осветление и охлаждение  сусла;

. брожение, дображивание  и созревание пива.

При приготовлении солодового, а затем охмеленного сусла происходит экстрагирование в водную фазу основных растворимых в воде питательных веществ сырья: сахаров, горьких, ароматических, полифенольных, минеральных и др. При этом частично инактивируются ферменты, коагулируют белки, погибает нежелательная микрофлора. При главном брожении, происходящем под действием ферментативных рас дрожжей при температуре 5 - 90С (холодный режим) и 9 - 140С (теплый режим), образуется этиловый спирт из глюкозы, а также побочные вторичные продукты брожения и диоксид углерода. Наличие последнего в пиве обуславливает лучшую его сохраняемость.

В пивоварении используется два типа брожения: низовое и верховое. При низовом брожении после его окончания дрожжи быстро оседают на дно аппарата, а при верховом - всплывают на поверхность сусла в виде пены. Низовое брожение ведется при двух режимах: холодном - при температуре 5 - 90С и теплом - при 9 - 140С, а верховое - в начальной фазе 5 - 90С, в конечной - 14 - 200С. При повышенных температурах брожения ускоряется, но пиво имеет худшую пеностойкость и меньше горьких веществ, приобретает дрожжевой привкус, медленнее дображивает, чем при низких температурах [5].

После окончания главного брожения (через 5 сут.) молодое пиво, не имеющее еще свойственного вкуса и аромата, сливают с дрожжевого осадка и производят дображивание. При этом происходит естественное насыщение пива диоксидом углерода за счет продолжающихся процессов брожения, при которых практически все сахара сбраживаются до этилового спирта.

При созревании пива образуются ароматические вещества, осаждаются дрожжи, белково-дубильные комплексы и другие взвеси, за счет чего пиво осветляется, смягчается горький вкус. Однако низкие температуры при созревании увеличивают не только продолжительность осветления пива, но и количество взвешенных частиц, выпадающих в осадок. Осадок легче удаляется, улучшаются вкус, аромат и пеностойкость пива. Для ускорения осветления пива применяют осветляющие средства (щепу из буковой или орешниковой древесины, био- или ультращепы, рыбий клей, желатин, агар, агароид, полиамиды, активированный уголь и др.).

Продолжительность дображивания колеблется в пределах от 11 до 90 суток, а пастеризованного пива до 6 - 9 месяцев и зависит от сорта пива. Так, продолжительность дображивания (в сут.) для основных сортов пива составляет: Жигулевское - 21 (в том числе ускоренного брожения - 11), Невское - 60, Останкинское - 45, Портер - 60.

После окончания дображивания пиво из аппаратов сливают с осадка дрожжей. Попадание осевших дрожжей в пиво или несвоевременное их удаление ухудшает качество готовое продукции.

Для снижения издержек производства многие пивные заводы переходят от периодического способа дображивания к ускоренным и непрерывным способам. К ускоренным способам относиться получение пива в цилиндроконическом бродильном аппарате (ЦКБА); брожение и дображивание без доступа кислорода; брожение и дображивание при различные температурных режимах.

Осветление пива осуществляют фильтрованием и сепарированием. Для этого применяют фильтры из диатомита или хлопчатобумажной-асбестовой массы. Фильтрованное пиво осветляется лучше, но при этом больше потерь продукции и затрат ручного труда.

При недостаточном насыщении пива СО2 его перед разливом карбонизируют (насыщают) этим газом. Поэтому данный процесс называется карбонизацией. Осветленное пиво поступает в сборники, из которых оно и разливается. При необходимости до разлива пиво может храниться в сборниках при температуре 0 - 0,50С и под давлением 0,05 МПа.

Завершающий этап - разлив пива производят в деревянные и металлические бочки, автоцистерны и бутылки: стеклянные (вместимостью о, 5; 0,33 л), полимерные (2; 1,5; 0,5; 0,6 л), металлические банки (0,33; о, 5 л). Перед розливом подготавливают и моют тару. После разлива производят укупорку бутылок: стеклянных - кронен-пробками, полимерных - колпачком с винтовой резьбой, закатку банок, а так же бракераж и маркирование, укладку бутылок в транспортную тару. На бутылки наклеивают бумажные этикетки. На банки маркировка наноситься литографическим способом.