Курс лекций по "Культорологии"

    Вино, известное населению Европы с раннего средневековья, вплоть до Нового времени не имело, как правило, большого процентного содержания спирта. Это были молодые столовые вина; более выдержанные и крепкие вина считались испорченными и не употреблялись. Примерно с XVII века англичане, немцы и голландцы начинают предпочитать вина с высоким содержанием спирта – портвейн, мадеру, херес и другие. В первой половине XVIII века известность этих вин на некоторое время затмило белое шипучее вино – шампанское. К XVIII в. пьянство как социальное явление охватило Европу. Массовое потребление вина стало нормой. Вино, главным образом низкокачественное, сделалось дешевой составной частью повседневного питания.

    Еще один алкогольный напиток –  пиво – также известен с раннего средневековья. Пиво варили из пшеницы, овса, ржи, проса, ячменя. Никогда не обходились только одним зерном: но добавляли еще мак, грибы, ароматические вещества, мед, сахар, лавровый лист. Использование хмеля, сегодня общепринятое на Западе (хмель придает пиву его горьковатый вкус и обеспечивает его сохранность), началось в монастырях в VIII-IX вв. Обосновавшись за пределами областей виноградарства, пиво стало традиционным напитком в обширной зоне северных стран – в Англии, Нидерландах, Германии, Чехии, Польше и Московской Руси. Не пившие пива жители винодельческих стран Южной Европы как правило насмехались над этим северным напитком.

    В некотором смысле революцией оказалось  появление в Европе водки и зерновых спиртов. Впервые спирт получили примерно на рубеже XVI века перегонкой или «выкуриванием» вина. Спирт и основанная на нем водка долго считались лекарством от чумы, подагры, потери голоса. Наливки, изготовлявшиеся на основе спирта также считались фармацевтическими средствами. На юге Европы о водке почти не было известно до XVII в.; северные страны: Германия, Нидерланды, Франция развивались в этом смысле более быстро. Особая роль в продвижении спирта и водки в Европе принадлежала голландским купцам и мореплавателям, которые в XVII в. сделали винокурение всеобщим для Западной Европы явлением. Постепенно спирт стали производить повсюду, где было сырье. Серия усовершенствований перегонного куба на протяжении XVIII века снизили себестоимость и способствовали распространению спирта в XIX веке.

    Путем добавления в водку различных ингридиентов появляются различные ее виды: анисовая, миндальная, ратафии на основе фруктов, сельдерейная, укропная, гвоздичная, кофейная и т.д. На основе особого антильского сахара изготовлялся ром. На смену водке из вина приходят водки из сидра (кальвадос), груши, сливы, вишни. Менее высококачественными являлись спиртные напитки из зерна или хлебные водки. Области, потреблявшие исключительно, или почти исключительно, хлебный спирт, начинались к востоку от Эльбы и вокруг Балтийского моря.

    В алкоголе Европа нашла одно из своих  повседневных возбуждающих средств, дешевые  калории, легкодоступную роскошь. А  вскоре государство, смотревшее поначалу на алкоголь настороженно, усмотрело в нем для себя большую выгоду.

    Почти одновременно с алкоголем Европа открыла для себя три новых возбуждающих и тонизирующих напитка: кофе, чай и шоколад. Все три были заимствованы из заморских стран: кофе – арабский (а поначалу – эфиопский), чай – китайский, шоколад – мексиканский.

    Шоколад пришел в Испанию из Мексики около 1520 г. и рассматривался в качестве лекарства. Через Францию шоколад в середине XVII века дошел до Англии. Однако единственным государством, где шоколад имел успех, была Испания. Лишь в XIX веке, когда шоколад путем добавления сахара стал сладким, он стал по-настоящему популярен.

    Чай впервые был привезен Китая в Голландию в начале XVII века по инициативе Ост-Индской компании. Чайное дерево – это кустарник, свежие листья которого сушат либо на огне (зеленый чай), либо на солнце (черный чай). В течение XVII века чай медленно распространяется по Европе, став заметным лишь в 20-30-х годах XVIII в. Тогда начинается прямая торговля между Европой и Китаем. Однако лишь ничтожная часть Западной Европы, главным образом Голландия и Англия – пристрастилась к новому напитку. Франция была к нему равнодушна, Германия предпочитала кофе, Испания пила чай еще меньше. В России чай был известен еще с середины XVI века, хотя и не приобрел широкого распространения вплоть до половины XVIII столетия. Примечательно, что все успехи чая были отмечены в странах, не знавших виноделия: на севере Европы, в России, в странах ислама.

    Кофейное  дерево родом из Эфиопии. В конце XV века кофе распространился в мусульманском мире и с этого времени его станут запрещать и разрешать с редкой периодичностью. Именно в мусульманских странах и встречали европейские путешественники кофе, а иногда и кофейное дерево. На протяжении XVII века кофе проникает в Европу. Как и чай, он поначалу считался чудодейственным лекарством. В 1672 г. в Париже была открыта первая лавка, где продавался кофе, или кафе. Мода на кофе охватила Германию, Италию, Португалию. С середины XVIII в. Европа сама организовала производство кофе в Новом Свете и с этого момента кофе становится популярнейшим тонизирующим напитком.

    Табак – растение, пришедшее из Нового Света, было впервые открыто европейцами на Кубе, где матросы экспедиции Колумба заметили туземцев, куривших свернутые табачные листья. Табаку также приписывали свойства универсального лекарственного средства. Растение, с середины XVI века выращивавшееся в Испании, быстро распространилось во Франции, Англии, Италии, на Балканах, в России. В Японии и Индии он появился в конце XVI – начале XVII веков. Столь быстрому распространению способствовало то, что табак обладает высокой адаптивной способностью по отношению к самым разным климатам и почвам. Из трех способов употребления табака (нюхания, курения и жевания) самыми распространенными были первые два. Причем курительный табак, долгое время связанный с трубкой, позднее – с сигарами, а еще позже – с сигаретами, не сразу был воспринят в Европе, за исключением Испании. Сигарета распространилась из Испании в эпоху наполеоновских войн: тогда появилось обыкновение заворачивать табак в кусочек бумаги малого формата. Постепенно бумагу сделали более тонкой, и сигарета вскоре вошла во всеобщее употребление. Первые случаи употребления табака сопровождались жесткими правительственными запретами, пока правительства не осознали, что табак дает превосходные возможности для роста фискальных поступлений.

    Современная европейская кухня восходит к  представлениям трехсотлетней давности о вкусной и здоровой пище.

    В XVI веке традиционным блюдом в состоятельных  французских и английских домах  было т.н. бланманже – густое пюре из риса или других злаков с мясом, приправленное сахаром и жареным свиным салом. Популярным было также жареное мясо под камелиновым соусом, который делался из сока незрелого винограда, хлебных крошек, протертого изюма и приправленного пряностями. Еду обычно запивали гипокрасом – подогретым красным вином с молотым имбирем, корицей, гвоздикой и сахаром. Вся эта пища, изобилующая густыми пюре, специями, соусами и неизменным сахаром в качестве приправы, была практически лишена витаминов (овощи употреблялись только вареными, а фрукты здоровой пищей не считались).

    Вместе  с тем, в XVI веке здоровому питанию  уделяли много внимания. Врачам того времени нечем было лечить больных, поэтому они занимались в основном профилактикой, в том числе заботились, чтобы их пациенты правильно питались. Практическое исполнение этой заботы было возложено на поваров. Наиболее востребованы и ценны были те повара, которые совмещали свою профессию с занятиями медициной.

    Не  только вкусной, но и здоровой в те времена считалась пища, поддерживающая равновесие в организме т.н. «телесных соков»: крови, слизи, желтой и черной желчи. Эти «соки», в представлении лекарей, соответствовали четырем стихиям: горячая и влажная кровь – воздуху, холодная и влажная слизь – воде, горячая и сухая желтая желчь – огню, холодная и сухая черная желчь – земле. В идеале человеческое тело должно было быть немного теплым и немного влажным. Но при этом считалось, что старики холоднее и суше нормы, женщины холоднее и влажнее, южане горячее и т.д. «Правильная» пища была призвана скорректировать эти «отклонения» – повар, согласуясь с врачом, подбирал продукты и готовил блюда в соответствии с возрастом, полом, темпераментом и даже местом проживания едока. Свойства всех потребляемых продуктов были тщательно расписаны: например, перец – горячий и сухой в третьей степени, уксус – холодный и влажный во второй степени, корнеплоды – холодные и сухие (их потому и варили, что хотели придать им тепла и влажности). Некоторые продукты доктора категорически не принимали, например, грибы и фрукты были вне закона – чересчур влажные. Зато сахар практически всегда приветствовался – в меру влажный и теплый. Поэтому с точки зрения медицины XVI века, бланманже было идеальным блюдом, поскольку все его ингредиенты были влажными и теплыми. То же самое касается и вина. Поскольку вино по своей сути было холодным и сухим, его подавали подогретым с сахаром и специями, то есть приготовив из него тот самый гипокрас.

    В середине XVII века в химии, медицине, а вслед за этим в диетологии происходит настоящая революция. Впервые в общих чертах был исследован процесс пищеварения. Соответственно, начали приветствоваться продукты, которые легко переваривались и усваивались организмом: грибы, овощи, фрукты (не случайно XVII век считается золотым веком садоводства).

    В это же время химики обнаружили, что каждое вещество можно разделить на три части – летучую среду, маслянистую субстанцию и твердый осадок. И выдвинули идею, согласно которой мир состоит из трех элементов: ртути (квинтэссенция летучих сред), серы (квинтэссенция маслянистых субстанций) и соли (квинтэссенция твердых веществ). Медики и специалисты по питанию быстро подхватили эту идею и принялись подводить рекомендуемое питание под новую теоретическую основу. Отныне источником вкуса и консистенции пищевых продуктов полагалась соль, источником запахов – ртуть, а источником влажности и сладости – сера, которая связывала вместе два других элемента. Желая достичь пищевого баланса, «серные» продукты (сливочное и растительные масла, сало) соединяли с продуктами, содержащими преимущественно элемент «соли» (мука, столовая соль), и с продуктами, богатыми «ртутью» (уксус, спиртные напитки, мясо, рыба). Сахар, некогда восхваляемый как панацея, не был задействован в новой пищевой схеме и был отодвинут в самый конец трапезы – так появились десерты, которые в XVII веке даже готовились на отдельной кухне. Спиртные напитки были приравнены к лекарству, а потому рекомендовались лишь для редкого употребления. Напитком же на каждый день стала газированная минеральная вода – газ считался питательным для мозга.

    Вкусная и здоровая пища XVII века получила весьма широкое распространение. Питаться в соответствии с последними медицинскими рекомендациями отныне могла не только знать, но и простолюдины, поскольку  новые блюда были значительно  дешевле и проще в приготовлении. К середине XIX столетия новая кухня стала стандартом в англо- и франкоязычных странах мира, а в конце XIХ–ХХ веках – в германо- и славяноязычных. На теории питания XVII века основывается и современная кулинария. Однако именно свойственное ей обилие жиров повинно в высоком уровне ожирения и сердечнососудистых заболеваний в развитых странах.

    Изменения в пищевом рационе в какой-то степени определили и изменения  в правилах поведения за столом и столовых аксессуарах. На протяжении длительного времени роскошью являлись посуда, столовые приборы, скатерть, салфетки, настольные светильники со свечами. Из столовых приборов наиболее привычными для европейцев были ложка и нож.

    Ножи как приборы для еды вошли в обиход только в XV столетии, да и то в домах богатых людей. Они считались предметом роскоши и подавались только знатным особам. Как правило, это были красивые изделия с ручками из золота или дорогих пород деревьев, украшенные резьбой и каменьями. С появлением в Европе фарфора в моду вошли ножи с фарфоровыми расписными ручками. До XVII столетия все ножи были остроконечными, что позволяло использовать их за столом не только для нарезания мяса, но и для ковыряния в зубах. По преданию, исправить такое положение вещей решился кардинал Ришелье, который распорядился делать ножи для еды с закругленными концами.

    Ложки из металла прочно вошли в европейский обиход в Х веке (до этого они были деревянными). Основным материалом для их изготовления служило олово, изредка – серебро и золото. В середине XIX века в моду у привилегированных слоев вошли ложки из нового, самого дорогого в то время, металла – алюминия. В это время из него делали не только ложки, но и украшения. Потом, алюминиевые драгоценности вышли из моды, а алюминиевые ложки стали самыми распространенными среди простонародья.

    Вилка – самый поздний по времени столовый прибор. Ее прообраз – большая двузубая вилка, служила для того, чтобы подавать мясо гостям, передвигать его на плите. Первый документированный случай знакомства европейцев с вилкой произошел в конце XI века, когда византийская принцесса прибыла в Венецию, чтобы выйти замуж за венецианского дожа. На праздничном обеде принцесса ела маленькой золотой вилкой, которая имела два зубца и коротенькую ручку. Присутствовавший на обеде епископ укорил ее за такое поведение, поскольку порядочные люди средневековой Западной Европы брали еду пальцами из общей тарелки.

    Приживалась вилка плохо, и еще несколько  столетий считалась не просто ненужным, но даже вредным и неприличным предметом. Еще в XIV–XVI веках вилка была предметом роскоши, ее считали прихотью богатых испорченных людей. Католические священники даже считали ее творением дьявола, воплощением нечистых сил, и до XVIII века в монастырях строго-настрого запрещалось есть пищу этим дьявольским орудием. В Европе пользование вилкой станет общепринятым лишь к середине XVIII века. До этого вполне обходились руками. Именно с этим связано появление в средневековой Европе такого атрибута обеденного стола как салфетки. Отсюда же проистекал и обычай «омовения рук» (при помощи кувшина и тазика), повторявшегося несколько раз во время трапезы. Одно время в богатых домах Европы было модно есть в перчатках, чтобы руки оставались чистыми. После обеда испачканные жиром перчатки выбрасывали.