Технология приготовления, оформление и подача плова из свинины

 
 

 

 
 

 
 

 
 
 
 

 
 
 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Глава IV

Использованное  оборудование и инвентарь.

    Для приготовления плова из свинины  мне понадобится оборудование и  инвентарь.

      Оборудование:

    1. Плита электрическая секционно-модулированная ПЭСМ-4.

     Она состоит из четырех конфорок и инвентарного шкафа-подставки. Предназначена она для приготовления горячих блюд в наплитной посуде.  Используется она как самостоятельный аппарат или входит в состав технологической линии. Конструкция плиты основана в виде рамы, расположенной на четырех регулируемых по высоте ножках.

    Жарочная  поверхность представляет собой  стол, на котором смонтированы четыре прямоугольные конфорки. Рабочая  поверхность каждой конфорки нагревается спиралями, заложенными в пазы днища конфорки в изолированной массе.

    Регулирование мощности каждой конфорки – ступенчатое, осуществляется с помощью переключателя  в соотношении 4-2-1.

    Для сбора пролитой жидкости блок конфорок имеет выдвижной поддон.

    Облицовка корпуса плиты выполнена из стальных листов, покрытых белой эмалью и  закрепленных на верхней и нижней части рамы.

    Техническая характеристика плиты  ПЭСМ-4.

 

2.Шкаф  жарочный электрический  секционно-модулированный ШЖЭСМ-2К состоит из двух однотипных унифицированных жарочных секций (камер) установленных на инвентарных шкафу-подставке с регулируемыми по высоте ножками. Каждая секция состоит из внутреннего и наружного коробов, пространство между которыми заполнено теплоизоляционными материалами.

Секции выполнены  из стальных листов и оборудованы  внутри полками для противней. Дверки секции установлены на шарнирах с  помощью пружин плотно прижимаются  к корпусу и открываются вниз.

Нагрев секции производится тенами, установленными во внутреннем коробе по 3 шт. сверху и  по 3шт. снизу. Верхние тены открыты, нижние тены закрыты подовым листом. Пары и газы, образующие при тепловой обработке продуктов удаляются  через вентиляционное отверстие, которое регулируется шиберной заслонкой. С правой стороны в специальном отсеке расположен блок электроаппаратуры. На его лицевую панель отдельно для каждой секции выведено: два пакетных переключателя для раздельного управления верхними и нижними тенами. Лимбы терморегуляторов и сигнальные лампы, а также рукоятка поворота шиберной заслонки.

Пакетные переключатели  изменяют мощность регулирования верхних  и нижних тенов в соотношении 4:2:1.

Терморегулятор  поддерживает в автоматическом режиме заданную температуру секции в пределах от 100 ° С до 350 ° С. Сигнальные лампы позволяют визуально контролировать работу тенов. 

    Инвентарь:

• доски, маркированные разделочные:

     - доска разделочная торцово-овальная. Доска предназначена для разделки на куски   мяса,   птицы,   рыбы   и   др.  Доска    торцово-овальная    изготавливается из древесины твердолиственных   пород   и   березы. Она   представляет   собой   изделие овальной формы, склеенное из отдельных брусков, обращенных торцами к рабочей поверхности.     Для повышения эксплуатационных свойств доски пропитываются пищевым растительным маслом.

    - доска  для нарезки овощей. Она имеет  прямоугольную форму с закругленными  концами. Предназначена для нарезки  овощей и фруктов.

    

• ножи:

    - нож мясницкий с рукояткой 18 см;

    - овощной – небольшого размера с односторонней заточкой клинка, который примерно равен рукоятке;

    

• сковороды:

    – для пассировки овощей,

    - для мяса;

    

• лопатка для мяса.

 
 
 
 

Глава V

  Техника безопасности при использовании оборудования и сырья

При приготовлении  плова из свинины мы будем использовать ножи, электрическую плиту, жарочный шкаф.

 

Техника безопасности при  работе с ножом.

1.   Нож  необходимо носить лезвием от  себя.

2.   Перед началом работы нож кладется с правой стороны лезвием к доске.

3.   Запрещается  носить нож за поясом.

4.   Запрещается  размахивать ножом.

5.   Запрещается  оставлять нож в обработанном  или не обработанном продукте.

6.   Передавать друг другу нож, держась за ручку.

7.   Во время нарезки нож держим под углом 45 "С.

8. После работы  нож моем, вытираем и убираем па место. 

Техника безопасности при  работе на электрической  плите.

1.  Проверить  заземление.

2.  Включить рубильник.

3.  Включить  плиту при помощи терморегуляторов.

4.   Перед  началом работы проверить крепление ручек, той посуды, которой пользуешься.

5.   Не допускается попадание жира или жидкости на поверхность конфорки.

6. После окончания работы плиту выключить. Дать ей остыть через 30-40 минут плиту моют чистящим средством. 

Техника безопасности при  работе с жарочным шкафом.

1. К работе со шкафом допускаются лица, знающие его устройство и правила техники безопасности.
2. Ежедневно перед включением шкафа проверяют исправность заземления и санитарное состояние, а также исправность пускорегулирующих приборов.
3. Затем устанавливают лимб терморегулятора на необходимую температуру, подключают шкаф к электросети и с помощью пакетных переключателей включают рабочие камеры на сильный нагрев. При этом загораются сигнальные лампы.
4. Как только камера прогреется до заданной температуры, сигнальные лампы гаснут, свидетельствуя о готовности шкафа к работе.
5. Осторожно открывают дверки, устанавливают противни или кондитерские листы с противнями.
6. После пакетные переключатели переводят на слабый или сильный нагрев в зависимости от требований технологии приготовления кулинарных изделий.
7. После этого переводят лимб терморегулятора на более низкую степень нагрева и включают тены. 
8. Шкаф содержат в чистоте.
9. Ежедневно его наружную поверхность протирают влажной тканью или промывают мыльным раствором, а затем насухую вытирают фланелью.
10. Хромированные детали протирают мягкой сухой тканью.
11. Перед уборкой или осмотром шкаф обязательно отключают от электросети.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Глава VI

Дополнительное  блюдо. Технология приготовления.

Салат овощной с яблоком и сладким перцем. 

Состав                                 Брутто                          Нетто

1. Яблоки                               29                                   20

2.Помидоры                          29                                   25

3.Огурцы соленые                31                                   25

4.Лук репчатый                    18                                   15

5.Перец сладкий                   27                                   20

6.Чеснок                                 3                                     2

5.Майонез                             20                                   20

6. Петрушка(зелень)             3                                     2 

Выход                                                                         125 
 

Технология  приготовления.

Очищенные от кожицы яблоки и огурцы нарезают ломтиками, сладкий перец – соломкой, лук  репчатый – полукольцами, помидоры – ломтиками, чеснок измельчают. Подготовленные компоненты соединяют, заправляют майонезом.

При отпуске  салат оформляют зеленью. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Список  использованной литературы: 

1. Сборник рецептур
2. http://ru.wikipedia.org/wiki/Плов
3. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. «Кулинария: Учебник для начального проф. образования: Учебное пособие для сред. проф. образования».
4. Матюхина З.П., Королькова Э.П. «Товароведение пищевых продуктов: Учебник для начального профессионального образования».
5. Золин В.П. «Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учебник для начального профессионального образования».
6. В. И. Ермакова «Основы кулинарии: Учебное пособие для учащихся 11 класса», 1993.-192 с, Просвещение.