Технология приготовления, оформление и подача плова из свинины

    Болезни лука.

    Чаще  всего луковые овощи поражают шейковой гнилью в виде пушистой серой  плесени, черной плесенью в виде пылевидного налета, фузариозной гнилью, а также бактериальными заболеваниями, превращающими мякоть луковицы в слизистую массу.

    Упаковка  и хранение луковых  овощей.

      Лук репчатый и чеснок упаковывают  в кули и сетки-мешки по 30кг – в ящики-клетки или корзины рядами. На предприятиях общественного питания лук репчатый и чеснок хранят до 5 дней при температуре 3 градуса С и относительной влажности воздуха помещения 70%.

5. Морковь.

    Морковь. Это один из древнейших корнеплодов, употребляемых в пищу еще древними греками и римлянами. В средние века морковь считалась деликатесным овощем, а с XVII в. стала выращиваться в Европе повсеместно.

    В России морковь разводят с незапамятных времен. В XVI в. морковь была очень популярной, выращивалась на огородах, ее сок считался полезным.

    Морковь содержит много глюкозы (6%), минеральных веществ в виде солей железа, фосфора, калия, микроэлементов. Особенно много в моркови каротина (до 9мг%), который в организме человека превращается в витамин А. Каротин лучше, если морковь подвергнута тепловой обработке с жиром (котлеты морковные со сметаной, тушеная морковь в молочном соусе).

      Благодаря вкусовым качествам  и пищевой ценности морковь  используется в кулинарии, в  детском и лечебном питании  при ослабленной функции кишечника,  болезнях сердца, сосудов, печени и почек.

      В кулинарии ценят морковь  с нежной, сочной, ярко окрашенной  мякотью и небольшой сердцевиной. 

    По  длине морковь делят на короткую – 3-5 см (каротель), полудлинную – 8-20, длинную – 20-45 см. К коротким сортам относятся Парижская каротель – скороспелый сорт с небольшой сердцевиной, сочной, сладкой,  оранжево-красной мякотью; используют для салатов в сыром виде и для гарниров. Полуденные сорта – Нантская 4, Бирючекутская 415, Шантанэ, Несравненная, Московская зимняя А-515 – применяют для салатов, гарниров, морковных котлет, запеканок. Длинный сорт – Валерия –позднеспелый, с сердцевиной и глубокой мякотью, хорошо хранится; используется в пассерованном виде для заправки супов, соусов. В летний период на предприятия общественного питания может поступать недозревшая морковь с ботвой.

    Требования  к качеству корнеплодов.

    Корнеплоды  должны быть целыми, свежими, чистыми, не увядшими, незагрязненными, не треснувшими, без заболеваний и повреждений сельскохозяйственными вредителями. Они должны быть одного ботанического сорта, не уродливыми по форме, с оставшимися черешками длиной не более 2 см, сочной и плотной мякотью, со свойственными ботаническому сорту вкусом и запахом.

    Столовую  морковь  по качеству делят на два товарных сорта: отборный и обыкновенный. Размер этих корнеплодов по наибольшему диаметру у отборных сортов: моркови 3-5 см, у обыкновенных сортов: моркови 2,5-7 см, с отклонением размеров до 10%. Длина моркови у отборных сортов не нормируется.

    Размер  по наибольшему диаметру составляет: у репы 3-6 см, у редьки белее 4см, у редиса 1,5 см и выше.

    Болезни корнеплодов.

    Корнеплоды  чаще всего поражаются белой, серой. Черной и сердцевинной гнилями, вызываемыми  грибами. Белая и серая гнили  образуют белый и серый налет, мякоть превращается в  слизистую массу. Черная гниль проявляется в виде черных вдавленных пятен на поверхности корнеплода. Сердцевинная гниль поражает сначала головку, а затем сердцевину корнеплода, образуя пустоты и черные пятна на ткани.

    Упаковка  и хранение корнеплодов.

    Для упаковки корнеплодов используют контейнеры, ящики, корзины, мешки и сетки вместимостью до 50 кг. Молодые корнеплоды с зеленью помещают в корзины или ящики-клетки вместимостью до 20 кг; укладывают их рыхло, рядами. Хранят корнеплоды на предприятиях общественного питания в той же таре или закромах при температуре 3 градуса С в течение 3-5 дней при относительной влажности воздуха 85-90%.

6. Томатное пюре.

Т о м а  т о п р о д у к т  ы представляют собой протертую  и освобожденную от кожицы и семян, уваренную томатную массу. Различают следующие виды томатопродуктов: томат-пюре, томат-пасту, томатные соусы, томатный сок.

Томат-торе получают увариванием протертой томатной массы до массовой доли сухих веществ 12,15,20%, а томат-пасту несоленую - до 25, 30, 35,40%. Уваренную массу фасуют в стеклянные, металлические банки и стерилизуют.

Томат-пасту  соленую уваривают до массовой доли сухих веществ в ней 27,32, 37% без  учета соли и фасуют в бочки. Массовая доля соли 8-10%.

В зависимости  от качества томат-пюре делят на высший и 1-й сорта, томат-пасту несоленую - на экстра, высший и 1-й сорта. Соленую томат-пасту делят только на 1-й сорт.

Томат-пюре высшего  сорта и томат-паста экстра и  высшего сорта - однородная, тонкоизмсльченная  уваренная масса, без остатков кожицы, семян и других грубых частиц плодов; вкус и запах натуральные, свойственные уваренной томатной массе, без горечи, пригара и других посторонних привкусов и запахов; цвет красный, оранжево-красный или малиново-красный, характерный для томатных продуктов, равномерный по все массе. В 1-м сорте допускаются единичные включения семян или частиц кожицы, слабее выраженные вкус и запах; для томатной массы с добавлением соли, вкус соленый, буроватый или коричневый оттенок. 

Глава III

Технология  приготовления блюда. Расчет сырья. Схема приготовления. Требования к качеству. Отпуск блюда.

№403. Плов из свинины.

                                                      На 1 порцию                                      На 100 порций

Состав                          Брутто/ гр         Нетто/гр              Брутто/гр          Нетто/гр

 

1.  Свинина 

(лопаточная  часть,         87                      74                           8700                 7400

       грудинка)

2. Крупа рисовая            68                        68                           6800                6800

3. Маргарин                    10                        10                           1000                1000

4. Лук репчатый             12                        10                           1200                1000

5. Морковь                      19                        15                           1900                 1500

6. Томатное пюре           15                        15                           1500                 1500

7. Соль                                                          2                                -                    200

8. Перец                                                        2                                -                    200

9. Масса тушенного        -                           50                              -                    5000

             мяса

10. Масса гарнира           -                         200                              -                    20000 

Выход:                                                       250                                                   25000 
 

Процесс приготовления:

    Мясо нарезают кусочками по 20-30 гр., посыпают солью и перцем, обжаривают. Овощи нарезают соломкой и пассируют, добавляют томатное пюре и заканчивают пассировку до образования колера. Мясо и овощи заливают бульоном или водой (160гр.), доводят до кипения и всыпают перебранный промытый рис и варят до полуготовности. После того как рис впитает всю жидкость, посуду закрывают крышкой, помещают на противень с водой и ставят в жарочный шкаф на 25-40 минут.

    Отпускают, равномерно распределяя мясо вместе с рисом и овощами. Плов можно  готовить без томатного пюре. Используют следующие специи: специи: черный молотый перец, паприка, шафран, лавровый лист.

    Отпуск  блюда.

    При подаче плова на стол его укладывают горкой на тарелку или большие круглые блюда, сверху укладывают мясо и посыпают зеленью и зернами граната. К плову подают различные салаты из свежих овощей, зелени и фруктов.

    Правила отпуска: температура готового плова  при отпуске должна быть не ниже 65 градусов. На подогретое блюдо или тарелку кладут плов и гарнируют зеленью.  

    Требования  к качеству готового блюда.

    Цвет:

    Рис – от светло-оранжевого до красноватого (при приготовлении плова с томатом);

    Мясо  – коричневый, на разрезе серый;

    Пассерованные овощи – свойственный, они должны сохранить форму.

    Внешний вид: зерна риса целые, хорошо набухшие, легко разделяются. Кусочки мяса, морковь и лук нарезаны однородно по массе плова, распределены равномерно.

    Консистенция: рассыпчатая, сочная.

    Запах: жаренного мяса с ароматом риса, пассерованных овощей.

    Вкус: маслянистый в комбинации с рисом, мясом, нухатом, изюмом и морковью с ароматом специй.

    Специи  для плова:

    Существует  много вариантов приготовления  плова. У каждого народа свои рецепты, которые сильно отличаются друг от друга. Специи в плове выполняют в основном роль естественных консервантов - не дают вареному мясу быстро испортиться, в том числе и в желудке. 

    Существуют  два вида плова: азиатский и европейский. В азиатском плове основные специи - зера, барбарис; в европейском - паприка, чёрный перец и различные травы.

    По  возможности специи следует покупать и хранить в целом виде - так  они дольше сохраняют свежесть. В  некоторые блюда специи нужно  класть в целом виде, для некоторых  их предварительно толкут, чтобы максимально  использовать их вкус и аромат.

    Зера (её еще называют зра, зира) - это ничто иное, как семена индийского тмина. Они отличаются от нашего тмина более мелкими размерами и тёмной окраской. Кроме того, они обладают более резким, сильным и приятным ароматом. В плове лучше использовать целые семена, так как в этом случае они будут ответственны за аромат.

    Барбарис  тоже лучше добавлять целым. При  раскусывании высушенных ягодок во рту  появляется кислый привкус. Дело в том, что барбарис содержит витамин С, яблочную, лимонную и винную кислоты. Он бывает тёмно-красного, красного, чёрного цвета, но это не влияет на его вкус.

    Шафран - это высушенные рыльца цветков  растений семейства ирисовых. Вопреки  сложившемуся мнению, шафран придаёт  мясным и овощным блюдам не только яркий цвет, но и пряно-жгучий, немного  горьковатый вкус. Поэтому добавляется в крайне малых дозах, иначе блюдо будет неприятно горчить. Также как и зера, он встречается в виде семян и порошка. Только чтобы не ошибиться в выборе, лучше покупать непереработанный продукт. Многие, чтобы блюдо не получилось излишне горьким заранее готовят шафранную воду. Сделать это можно следующим образом. Растереть рыльца шафрана в маленькой ступке, залить кипяченой водой и через 24 часа процедить сквозь марлю. Такой шафранной водой гораздо удобнее приправлять плов - он будет окрашен более равномерно. 
 
 

Схема приготовления плова.