Технология приготовления мучных кондитерских изделий

•Гофрированные формочки «Корзиночки» - для придания формы песочным полуфабрикатам;

•Кондитерский лист - для выпечки песочных «Корзиночек»;

•Кондитерский мешок с различными наконечниками - для отсаживания крема;

•Скалка - для раскатывания песочного полуфабриката необходимой толщины;

1.4.Химические свойства сырья. Процессы, происходящие при замесе и выпечки песочного полуфабриката

Для приготовления  пирожного «Корзиночка любительская»  используют следующие продукты: мука, сахар – песок, яйца, масло сливочное, ванильная пудра, коньяк, углекислый аммоний, соль, сода, фрукты, цукаты, ромовая эссенция.

Продукты, входящие в состав пирожного обладают высокой пищевой ценностью:

Мука –  содержит 6,9 – 12,5% белка, 54,1 – 67,7%  крахмала, 0,9 – 1,9% жира, 0,5 – 1,6% минеральных веществ, получают путём размола зерна пшеницы. Она должна быть мягкая, тонкого помола, цвет белый с кремоватым оттенком.

Сахар –  песок –  белый кристаллический  порошок, вырабатываемый из сахарного тростника или сахарной свёклы, который содержит 99,7% сахарозы в воде растворяется полностью, не имеет постороннего привкуса и запаха, придаёт изделию высокую пищевую ценность;

Яйца – высококалорийный продукт который содержит 12,7% белка, 11,5% жира, 0,7% углеводов, 1% минеральных веществ, 74% воды, витамины B₁, В₂, РР.

Масло сливочное  –  вырабатывают из сливок 52 – 82,5% жира, 0,5% белка, 0,9% углеводов, минеральные вещества, витамины A,D,E,B₂.Должно быть без посторонних запахов и привкусов с равномерной окраской (от белого до кремового цвета).

Коньяк –  спирт, вода, используют для улучшения  вкуса и ароматизации, мучных и  кондитерских изделий.

Углекислый  аммоний (NH₄)₂ СO₃ - 25 – 35% аммиака, используют как химический разрыхлитель для мучных, кондитерских изделий, представляет собой кристаллический порошок.

Сода (NaHCO₂) –  химический разрыхлитель порошкообразный, кристаллический с солоноватым слабощелочным вкусом, под действием температуры разлагается на углекислый газ, щелочную соль, воду.

Соль -  является природным кристаллическим продуктом состоит из хлористого натрия NaCl – 97 % и примеси минеральных солей MgCl₂, CaCl₂.

Фрукты (консервированные) – плодово-ягодные консервы, приготовленные из целых и нарезанных плодов, залитых сахарным сиропом, уложенных в банки, герметично укупоренные и стерилизованные или пастеризованные, они могут сохраняться длительное время. В них почти полностью сохраняются вкусовые и ароматические вещества при правильном приготовлении сохраняется витамин С.

Цукаты –  цельные или нарезанные кусочки  фруктов, уваренные в сахарном  сиропе.

Ромовая эссенция – смесь натуральных и синтетических  душистых веществ в спирте, обладает сильным ароматом.

При замесе песочного теста используем:

Муку –  высшего сорта (качество изделий  и свойства теста зависят от количества и качества клейковины);

Сахар –  песок – придаёт тесту мягкость, пластичность, при избытке сахара тесто делается расплывчатым и липким;

Масло сливочное  – придаёт изделию сдобный  вкус, рассыпчатость. При выпечке жир удерживает воздух, изделия получаются с большим подъёмом.

Яйца –  придают изделию приятный вкус, цвет, создают пористость. При выпечке  белок свёртывается, от него зависит упругость и прочность структуры изделия.

Для приготовления  песочного полуфабриката в качестве разрыхлителя используем: питьевую соду (NaHCO₂) и углекислый аммоний (NH₄)₂ СO₃ ).

При соединении всех ингредиентов образуется однородная пластичная масса.

Готовые песочные «Корзиночки» выпекают в пекарском  шкафу при t 200 – 240⁰С  20 минут. В процессе выпечки происходит ряд химических изменений с продуктами входящие  в состав полуфабриката:

После замеса и выпечки в тесте происходят сложные химические изменения (меняется вкус теста, и увеличивается объём). Крахмальные зёрна набухают под действием ферментов, содержащихся в муке, разлагаются на более простые вещества – декстрины и сахар, то есть происходит осахаривание крахмала. Белки муки, набухая при замесе, образуют эластичную клейковину. В процессе выпечки происходит выделение углекислого газа, и тесто увеличивается в объёме.

Как отмечалось выше, глубоким изменениям подвергаются свойства теста в результате тепловой обработки Рис.1.7. Сложные изменения происходят с белком и крахмалом.

В период выпечки  изделия начинают прогреваться от поверхностных  слоёв к внутренним. Хорошая пористость и повышенная  влажность ускоряют прогрев изделий.

Выпечка «Корзиночки» в первой стадии характеризуется  увеличением объёма, это связано  с тем, что при повышении температуры  происходит расширение объёма углекислого газа, воздуха и водяных паров, находящихся в тесте, для других газообразующих продуктов, разрыхляющих тесто.

Питьевая  сода (NaHCO₂) под действием температуры разлагается на углекислый газ, соду, щелочную соль: 2NaHCO₃ = CO₂ +H₂O + Na₂CO₃.

Углекислый  аммоний (NH₄)₂ CO₃) разлагается на углекислый газ, аммиак и воду: (NH₄)₂ CO₃ = 2NH₃ + CO₂ + H₂O.

В последующей  стадии изделия нагреваются, происходит обезвоживание и образование корки. Температура корки достигает 200⁰С, внутри изделия не выше 180⁰С. Часть воды испаряется, другая переходит в мякиш и конденсируется в нём.

В первой стадии выпечки «Корзиночки» процесс осахаривания крахмала усиливается благодаря повышению активности ферментов и клейстеризации крахмала. В конце выпечки в изделиях образуется сухой эластичный мякиш, состоящий из свернувшегося белка и набухших частично оклейстеризованных крахмальных зёрен. Увеличивается количество продуктов распада крахмала – декстринов. 

     - карамелизация поверхности изделия                        

                         - образование коричневого декстрина 

                         - образование светлого декстрина 

                   - конец клейстеризации крахмала

                         - свёртывание белка           - начало клейстеризации крахмала

Рис.1.7.  Изменения, происходящие в процессе выпечки песочного полуфабриката

II. ВЕДЕНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИРОЖНОГО «КОРЗИНОЧКА ЛЮБИТЕЛЬСКАЯ»

2.1 Схема приготовления пирожного «Корзиночка любительская» в соответствии с технологическим процессом

 

  
 
 
 
 
 
 
 

Рис. 2.1 Схема  приготовления пирожного «Корзиночка  любительская» 

 
 

  
 
 

 
 

 
 

 
 

Рис.2.2 Схема  приготовления песочного полуфабриката «Корзиночка» 
 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                                                                                      

Рис.2.3 Схема  приготовления крема «Гляссе» 

 

 

 
 

                               
 
 

Рис.2.4 Сема приготовления бисквитной крошки

2.2. Способ приготовления полуфабрикатов

Для приготовления полуфабриката «Корзиночка» используем химический способ приготовления.  Преимущества этого способа заключаются в том, что под воздействием температуры сода или углекислый аммоний разлагаются на газообразующие продукты, обеспечивающие пористую структуру изделия. Технологический

процесс полуфабриката  занимает небольшой промежуток времени (15 – 20 минут). В результате химического  способа приготовления полуфабрикат становится рассыпчатым, пористым.

Но в процессе этого способа приготовления могут возникнуть и недостатки: при избытке химических разрыхлителей (соды или углекислого аммония) изделия приобретают тёмно – жёлтую окраску, неприятный запах, вкус, разрушаются витамины.

В рецептуру  масляного крема «Гляссе» входят такие продукты как: масло сливочное, сахар – песок, яйца, ванильная пудра, коньяк, вода. Стоимость этого крема небольшая, так как в состав входит недорогостоящее сырьё.

2.3Расчёт  продажной  стоимости изделия «Корзиночка любительская»

Выписываем  рецептуру пирожного «Корзиночка любительская» на 100 штук согласно сборнику рецептур.

Полуфабрикаты для приготовления пирожного                                   Таблица 2.1

Рассчитываем сырьё для приготовления песочного полуфабриката «Корзиночка» на 2.755кг, и крема «Глясе» на 1.800кг.

Порядок выполнения расчётов: 0.557/1.000*2.755=1.534

Расчёт сырья  для приготовления песочного п/ф и крема «Гляссе»          Таблица 2.2

На основании  полученных данных составляем сводную  рецептуру.

Одинаковые  ингредиенты складываем: 851+713=1.564

Сводная рецептура                                                                                               Таблица 2.3