Таворознавча характеристика сировини

2.3 Таворознавча характеристика сировини 

Кондитерські  товари представляють собою харчові  продукти, що володіють приємним смаком і ароматом, красивим зовнішнім виглядом, високою енергетичною цінністю і  гарною засвоюваністю. Недоліком товарів  цієї групи, є низький вміст у них багатьох біологічно активних речовин. 
 Дефекти карамелі. Наявність сторонніх присмаків і запахів: присмак карамелізованого цукру (зайве уварювання начинки), прогірклий, салістий присмак (можливий у жиросодержащих начинок), металевий присмак і ін 
Липка поверхню (прилипання обгортки до корпусу) - лихо зберігання карамелі при підвищеній ОВВ (більше 75%), перепадів температур при зберіганні, підвищеного вмісту редукуючих речовин, вологи в карамельної маси. 
Тріщини на поверхні, нечіткий малюнок, задирки, відбиті кути карамелі - результат порушення технології виробництва. 
Засахаривание - спостерігається в карамелі при зберіганні в дуже сухому приміщенні, а також при нестачі в ній редукуючих речовин; починається з поверхні, а потім проникає всередину. Карамель стає непрозорою, забарвлення її темніє. 
Фруктово-ягідні кондитерські вироби виробляють з цукру, фруктово-ягідного пюре, пектину, aгара, патоки, яєчних білків, ароматичних і фарбувальних речовин, харчових кислот. Вміст сухих речовин у цих продуктах досягає 70-80%, у тому числі цукру 60-70%. До цієї групи виробів відносять варення, джем, повидло, желе, мармелад, пастилу, цукати. Варення, джем і повидло отримують шляхом уварювання плодово-ягідної сировини в цукровому сиропі до певної консистенції. Найбільш часто для приготування варення використовують яблука, абрикоси, сливу, вишню, черешню, малину, суницю. 
Варення виготовляють стерилізованим і нестерилізовані. Залежно від якості розрізняють наступні сорти варення: екстра, вищий і перший. Незалежно від сорту плоди (або частини плодів) і ягоди варення повинні бути добре провареними, але не розвареними. 
Повидло представляє собою продукт, отриманий шляхом уварювання з цукром плодового або плодово-ягідного пюре. Допускається додавання харчового пектину і кислот. Продукт найчастіше виробляють з яблучного, сливового, абрикосового, грушевого, вишневого, айвового пюре, а також із суміші плодово-ягідного пюре; на товарні сорти повидло не ділятьПри оцінці якості враховують смак, колір, зовнішній вигляд, консистенцію, вміст сухих речовин. 
Джем - продукт з цілих або нарізаних шматочками плодів і ягід, зварених у цукровому сиропі до отримання желеподібної маси. Для його виробництва використовують сливи, абрикоси, персики, яблука, айву, суницю, дині та ін Виробництво джему від варення відрізняється одноразової варінням. Продукцію випускають вищого і першого сортів. 
Конфітюр представляє собою різновид джему-желе, в якому рівномірно розподілені цілі і мельченние неразваренние плоди; ділять на екстра і вищого сорту. 
Цукати є продуктами з плодів, кірок кавунів і динь, проварених в цукровому сиропі, підсушених і обсипаних дрібним цукром або глазурованих. Розрізняють такі їх види: глазуровані фрукти та фрукти в цукрі (сухе київське варення); випускають вищого і першого сортів. 
Мармелад являє собою продукт желеподібної консистенції, виготовлений із фруктово-ягідного пюре або водного розчину желирующих речовин (пектин, агар-агар та ін), цукру та інших компонентів. Випускають два види мармеладу: фруктово-ягідний і желейний. 
Фруктово-ягідний мармелад отримують увариванием пюре, цукру, патоки з додаванням желирующих речовин. У залежності від застосовуваного сировини і способу формування його випускають формовим (Яблучний, Ароматний, Ягідний), різьбленим (Яблучний різьблений), пластовим (Пластової яблучний та Пластової фруктово-ягідний) і пат (Пат абрикосовий, Пат з мигдалем, Кольоровий горошок). 
Желейний мармелад отримують увариванием цукру з водним розчином пектину або агару, з додаванням органічних кислот, харчових барвників і ароматичних речовин, але без додавання пюре з натуральних плодів і ягід. Цей мармелад випускають формовий (Полуниця, Фруктовий набір, Банани), різьблений (Апельсинові і Лимонні дольки, тришаровий) і фігурний (фігурки тварин, ягід, фруктів). 
Якість мармеладу оцінюють як за органолептичними (смак, запах, колір, консистенція, форма, поверхня), так і за фізико-хімічними показниками (вологість, загальна кислотність, масова частка золи, сірчистої та бензойної кислоти). Термін зберігання мармеладу залежить від виду і коливається від 15 діб. (Ваговий і фасований в коробки) до 3 міс. (Мармелад фруктово-ягідний пластової). 
Дефекти мармеладу. Деформація виробів виникає внаслідок порушення порядку формування, укладання, транспортування і зберігання. 
Напливи і задирки з'являються через неакуратною, неврегульованою розливання. 
Мокра, липка поверхня є результатом зберігання мармеладу при підвищеній ОВВ і підвищений вміст редукуючих цукрів. 
Груба засахарівшійся корочка на поверхні з'являється при зберіганні виробів при низькій ОВВ, знижений зміст редукуючих цукрів (скоринка втрачає блиск, при стисненні - розтріскується). 
Щільна, тверда консистенція з'являється у виробах, де багато фруктового пюре. 
Цукриста, малоупругая консистенція спостерігається у виробах з підвищеною концентрацією цукру. 
Невиражені смак і аромат, хрускіт піску на зубах є результатом використання низькоякісної сировини. 
Пастила - вироби, приготовані сбиванием суміші фруктово-ягідного пюре й цукру з яєчним білком або інших харчових піноутворювачем. Для закріплення пенообразной консистенції масу змішують з гарячим желюючий сиропом (з цукру, патоки і агару), додають есенцію, кислоту і відливають у вигляді пластів. У залежності від студнеобразующей основи випускають пастилу клейову і заварні. Для клейової пастили застосовують пектин, агар та агароид; для заварний - мармеладную масу. Асортимент пастили: клейова різьблена (Біло-рожева, Cлівовая, Рябиновая); заварювана різьблена (Біло-рожева, Фруктово-ягідна); заварювана пластова (Союзна); зефір (Біло-рожевий, Медовий, Абрикосовий, Зефір в шоколаді). 
Якість виробів визначають за смаком і запахом, кольором, консистенцією, структурі, формі, поверхні; нормується вміст вологи, кислотності, редукуючих речовин, масова частка золи, сірчистої та бензойної кислоти і вміст токсичних елементів (свинець, ртуть, миш'як і ін.) Терміни зберігання: зефіру і клейової пастили - 1 міс.; Заварний пастили в шоколаді - 3 міс.; Зефіру "Банани" - 14 діб. 
Дефекти. Деформовані, пом'яті, надломанное виробів, з перекошеними гранями і ребрами є результатом недбалого поводження після формування, при транспортуванні та зберіганні. 
Нерівномірне забарвлення, наявність сірого, бурого, жовтого відтінків у світлих видах пастили можливі при недостатньому змішуванні рецептурних компонентів. 
Нерівномірне пористість, грубопорістая структура, зайва щільність з'являються у виробах при порушенні режиму збивання. 
Висихання виробів виникає через низьку OBB при зберіганні, низький вміст редукуючих речовин. При втраті вологи до 2-3% пастильно вироби стає сухими, розсипчастими або твердими. При зберігань на їх поверхні і в зламі можуть з'явитися темні точки (розчинилися частки агару або агароида, які при випаровуванні вологи темніють). 
Відхилення в смаку (занадто солодкий, кислий, присмак заграв або консервованого пюре) і запаху (різкий аромат есенцій) можуть бути результатом порушення технології виробництва, умов і термінів зберігання. 
Шоколад і какао-порошок отримують з какао-бобів - насіння плодів тропічного какао-дерева. У бобах утримуються (у%): білків - 12-15, крохмалю - 6-10, жиру - 48-54, алкалоїдів теоброміну і кофеїну - відповідно 0,8-2,1 і 0,05-0,34. На кондитерських фабриках какао-боби обсмажують, а потім отримують з них терте какао - тонко подрібнену масу. Шоколад готують із суміші тертого какао, какао-масла і цукрової пудри без додавань або з додаванням горіхів, молока, кави, ваніліну та ін Какао-масло має важливе значення для формування властивостей шоколаду. При звичайній температурі (+250 С) воно має тверду і крихку консистенцію, але порівняно легко плавиться при температурі 32 ° С. Тому при вживанні шоколад, будучи твердим і тендітним продуктом, легко розплавляється в роті, не залишаючи характерного для твердих жирів присмаку салістості. 
Алкалоїди какао-масла збуджують серцеву діяльність і нервову систему людини. Залежно від рецептури і технології шоколад ділять на такі види: звичайний з додаваннями і без додавань; десертний з добавками і без таких; пористий з додаваннями і без додавань; з начинками; діабетичний; білий. 
Дефекти какао-бобів. Запліснявілі боби - какао-боби, на внутрішніх частинах яких видна цвіль неозброєним оком. 
Темно-сірі боби - какао-боби, що мають темно-сірий колір не менш ніж на половині поверхні. 
Боби, ушкоджені комахами, - какао-боби, на внутрішніх частинах яких є комахи на будь-якій стадії розвитку або які поїдені комахами, що викликають пошкодження, видиме неозброєним оком, - міль какао. За зовнішнім виглядом вона нагадує платтяна міль, але має сірий колір. 
Пророслі боби - какао-боби, шкірка яких проколота, розщеплена або розірвана в результаті появи паростків. 
Плоскі боби - какао-боби, дві сім'ядолі яких настільки тонкі, що поверхня сім'ядолі не може бути отримана шляхом зрізання. 
Закоптів боби - какао-боби, від яких відколотися частина, складові менше половини боба. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Затверджую 

Директор  ресторана 

Меню  добове для туристів з Росії 

Найменування страв                                                                              Вихідв,гр

Сніданок

1 Яйца фарширововані грибами 150

2 Картопля смажена с грибами 100/50

3 Сир твердий 40

4 Масло вершкове 20

5 Булочка домашня 50

6 Кава чорна 100

7 Хліб 75

Обід

1 Салат греческий                                                                                    125 

2 Картопляне пюре                                                                                  125    

3 Солянка мясна 350

4 Вирізка по-російскі 350

5 Джем яблучний 160

6 Напій з вишень 200

7 Хліб 100 

Вечеря

1 Салат мясний 150

2 Шашлик із яловичини 325

3 Сік яблучний 200

4 Тістачка заварні 75

5 Хліб 75 

      Вечірній  чай  

1 Пудінг рисовий з абрикосами 200

2 Ковбаса с/к 50

3 Масло вершкове 20

4 Хліб 75

Зав. Виробництвом

Бухгалтер