Современные десерты. Технология их приготовления и оформления

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 30 Января 2015 в 19:09, контрольная работа

Описание работы

Этим французским термином во всем мире принято называть завершающие блюда стола, независимо от того, какими они являются по порядку подачи – третьими или пятыми. Термин вошел во все европейские языки с 16 века. В русском языке «десерт» как термин известен с 1652 г. До этого его заменяло русское слово «заедки», которое стало особенно неудобно в 18 веке в связи с появлением понятия «закуски».

Содержание работы

1. Введение. Стр.3.

2. Основная часть. Стр.4-19.

3. Технико-технологические карты. Стр.20-29.

4. Заключение. Стр.30.

5. Список литературы.

Скачать архив (105.25 Кб) Сколько стоит заказать работу?

Файлы: 1 файл

Современные десерты технологи.docx

— 421.01 Кб (Скачать файл)

Раздел 1. Организация процесса приготовления и приготовление холодных

десертов

92 12 7 5 80

Тема 1.1

Организация процесса приготовления холодных десертов

1. Классификация и ассортимент сложных холодных десертов, значение

холодных десертов в питании.

2. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря и

его безопасное использование при приготовлении сложных холодных

десертов.

3. Актуальные направления в приготовлении сложных холодных десертов,

варианты сочетания основных продуктов с дополнительными

ингредиентами.

Тема 1.2. Приготовление холодных десертов

1. Технология приготовления желированных холодных десертов

2. Технология приготовления выпеченных, запеченных холодных десертов.

3. Технология приготовления десертов из ягод, фруктов. Приготовление

фруктовых салатов и ягодных салатов.

4. Технология приготовления десертов из шоколада. Приготовление

шоколадных салатов, террина

Практические занятия:

1. Составление ТТК на приготовление муссов

2. Составление ТТК на приготовление ягодных и фруктовых салатов и

приготовление их.

Раздел 2. Организация процесса приготовления и приготовление горячих

десертов

70 10 5 5 60

Тема 2.1 Организация процесса приготовления горячих десертов

1 Классификация и ассортимент сложных горячих десертов, значение горячих

десертов в питании.

2. Варианты оформления и техника декорирования сложных горячих десертов.

Тема 2.1. Приготовление горячих десертов

1. Характеристика и предварительная обработка сырья и продуктов для

приготовления горячих десертов.

2 Приготовление горячих десертов из ягод, фруктов. Выбор и

характеристика продуктов при приготовлении. Технологический процесс

приготовления.

3. Приготовление горячих десертов из круп, овощей. Выбор и характеристика

продуктов при приготовлении. Технологический процесс приготовления.

Практические занятия:

1. Составление ТТК на приготовление пудингов и приготовление их.

2. Составление ТТК на приготовление суфле.

итого 162 22 12 10 1405

Раздел 3.

Перечень практических работ для независимой оценки и сертификации квалификаций выпускников

по специальности 260807 «Технология продукции общественного питания»

специализация: « Технолог по приготовлению горячих и холодных десертов »

Простые холодные и горячие сладкие блюда:

свежие фрукты натуральные;

фрукты на шпажках с йогуртом;
быстрозамороженные ягоды и фрукты со взбитыми сливками;
лимон с сахаром;
компоты из свежих плодов и ягод;
компоты из смеси сухофруктов;
компоты из консервированных фруктов;
компоты из быстрозамороженных фруктов и ягод;
кисели из свежих фруктов;
кисели из клюквы или брусники;
кисели из сухого полуфабриката промышленного производства;
яблоки печеные с сахаром;
бананы запеченные;
яблоки или ананасы, жаренные в кляре во фритюре;
мороженое порциями.

Основные холодные десерты:

фруктовое ассорти с шоколадным соусом;
фруктовые салаты с взбитыми сливками;
кисели густые в ассортименте;
желе со свежими фруктами в ассортименте;
слоеное желе в ассортименте с взбитыми сливками ;
муссы ягодные со взбитыми сливками;
груша с ванильным муссом;
мусс клюквенный с печеным яблоком;
мусс двухслойный (яблоко/персик);
самбук яблочный с коричным соусом;
самбук из абрикосового пюре с консервированным персиком;
крем ягодный с соусом;
йогуртовый крем;
творожный пирог с ягодами;
бисквитный рулет с фруктами;
пай с ягодными и фруктовыми начинками;
яблочного пай;
фруктовые тарталетки;
открытый пирог с джемом;
тартинки с шоколадным муссом;
шоколадные профитроли;
лимонное фламмери с виноградным сиропом.

Основные горячие десерты:

яблоки, запеченные в красном вине,
фрукты гриль с ликером,
гренки с фруктами,
яблоки-гриль на тостах с корицей,
запеченные фрукты с соусом,
блинчики с ягодами,
блинчики фаршированные,
оладьи яблочные с пикантным соусом,
клецки с соусом,
творожные запеканки с ягодами,
пудинг творожный паровой глазированный,
пудинг яблочный запеченный с миндалем,
пудинг фруктовый паровой,
пудинг рисовый паровой с соусом,
ризотто с яблоками и лимоном,
яблочный сладкий омлет,
омлет, фаршированный ягодами и фруктами,
гурьевская каша,
шарлотка с яблоками,
фламбированные груши с малиновым соусом.

Сложные холодные десерты:

ледяной салат из фруктов с шоколадным соусом;
торт из замороженного мусса;
крема ванильный;
миндальный крем с ягодами;
крем-брюле;
молочно-шоколадный заварной крем;
крем-карамель;
холодное суфле с фруктами;
замороженное кофейно-пралиновое суфле;
кофейный террин;
ягодный террин;
парфе из белого шоколада;
парфе из ягод;
парфе кофейное;
шоколадный щербет;
лимонный щербет;
щербет из грейфрутов;
апельсинового лед с ягодами;
«гранит» из апельсинов;
полента с шоколадом и ягодами;
пай с фруктами и миндальным кремом;
пай с лимонными меренгами;
тирамису;
чизкейк классический;
сырный кекс с ягодами и орехами;
сырный пирог с ягодами;
«пасхи» с фруктами и орехом;
бланманже миндальное;
рулет из теста фило с фруктами и ягодами;
мешочки и корзиночки из теста фило с фруктами.

Сложные горячие десерты:

суфле ванильный, шоколадный, ореховый,
суфле из ягод и фруктов,
шоколадно-ореховое суфле на манной крупе,
суфле сырное;
воздушный пирог из яблок,
шоколадно-фруктовый паровой пудинг,
глазированный абрикосовый пудинг,
морковный кекс с глазурью,
гурьевская каша;
снежки из шоколада,
снежки в горячем сливочном соусе,
шоколадно-фруктовое фондю,
десерты фламбе,
десерт с грушей «с обжигом».

Перечень может быть самостоятельно дополнен студентом, с условием наличия технологической карты.

ПРИМЕРНЫЙ ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН

Введение

Раздел 1.

Технологическое оборудование в процессе приготовления сложных холодных и горячих десертов.

Тема 1.1. Механическое оборудование

Тема 1.2 Тепловое оборудование

Тема 1.3. Холодильное оборудование

Раздел 2

Пищевые продукты и полуфабрикаты для сложных холодных и горячих десертов. Контроль качества.

Тема 2.1. Овощи , плоды, фрукты и ягоды, продукция их переработки

Тема 2.2 Зерно и продукты его переработки

Тема 2.3. Молоко и продукты его переработки

Тема 2.4. Пищевкусовые продукты

Раздел 3.

Организация производства и обслуживания

для сложных холодных и горячих десертов

Тема 3.1. Организация производства в доготовочном цехе

Тема 3.2. Организация производства в холодном цехе

Тема 3.3. Организация производства в горячем цехе

Тема 3.4. Организация обслуживания потребителей

Раздел 4.

Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов.

Тема 4.1. Сложные холодные и горячие сладкие соусы и сиропы, начинки и глазури

Тема 4.2. Сложные холодные десерты

Тема 4.3. Сложные горячие десерты

Тема 4. 4. Технология и способы декорирования десертов

Информационное обеспечение обучения

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

Основные источники:

Нормативная литература:

- ФЗ РФ «О техническом регулировании» в действующей редакции;

- ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия»;

- ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания»;

- Cборник технологических нормативов для предприятий общественного питания» в действующей редакции;

Учебники, учебные пособия:
Н. И. Ковалев, М. Н. Куткина, В. А. Кравцова

Технология приготовления пищи.

Учебник для студентов средних специальных учебных заведений / под ред. М.А.Николаевой. -М.: Деловая литература, 2008 . - 497с.
Дубнов Г.Г. Технология приготовления пищи: Учеб. пособие.- М.: Академия, 2008. - 497с.
Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях
общественного питания: Учебник. - Ростов н/Д.: Феникс, 2005. - 374с.
К.Я.Гайворонский , Н.Г.Щеглов Технологическое оборудование предприятий торговли и общественного питания.
Учебник.- М.: ИД «Форум»-ИНФРА - М, 2010. - 473с.
Дубцов Г.Г. Товароведение продовольственных товаров Учебник 1-е изд. – М.: Издательский центр «Академия» 2010. - 372с.

3. Дополнительные источники:

Ивашов В.И. Технологическое оборудование предприятий мясной промышленности. Часть 2: учеб. пособие.- СПб., 2007. - 252с.
Чаблин Б.В. Практикум по механическому оборудованию предприятий общественного питания. - М., 2007. - 370с.

Терентьева A.II. Сборник задач по курсу «Технология продукции общественного питания» - М.: ОЦПКРТ, 2002. - 310с.

4. Периодические издания отраслевой литературы: «Гастроном», «Ресторатор», «Питание и общество», « Торговое оборудование в России».

Интернет-ресурсы:

- www.helion-ltd.ru

- www.tehreg.ru

- www.chtiprogress.ru

ВОПРОСЫ КОНТРОЛЬНОЙ РАБОТЫ:

1	Миксеры: назначение, общая характеристика; особенности устройства и эксплуатации, область применения .
2	Соководоохладители : назначение, общая характеристика; особенности устройства и эксплуатации, область применения .
3	Машины для нарезки хлеба и гастрономических продуктов: назначение, общая характеристика; особенности устройства и эксплуатации, область применения .
4	Весоизмерительное оборудование: назначение, типы, особенности устройства основных узлов, принцип работы, правила эксплуатации и техники безопасности .
5	Холодильные шкафы, виды и назначение . Типы, назначение, устройство основных узлов, принцип работы, правила эксплуатации и техники безопасности. Особенности устройства соковоохладителей: назначение, программы, принцип действия, эксплуатация.
6	Быстрозамороженные фрукты . плоды и ягоды. Классификация быстрозамороженных продуктов, требования к качеству, распознавание их дефектов, условия хранение. применение в производстве сложных холодных и горячих кулинарных изделий.
7	Консервы фруктовые и плодовоягодные. Классификация консервов, требования к качеству, распознавание их дефектов, условия хранение. применение в производстве сложных холодных кулинарных изделий.
8	Молоко. Использование, классификация, товароведения характеристика, применение в кулинарии требования к качеству упаковки, маркировка, условия и сроки хранения. Сливочное масло. Назначение, классификация, товароведная характеристика, применение в кулинарии. Требование к качеству упаковки, маркировка, условия и сроки хранения.
9	Кулинарные жиры. Назначение, классификация, товароведная, характеристика разных подгрупп алкогольных напитков, применение в кулинарии, требования к качеству, упаковка, маркировка, условия и сроки хранения. Маргарины (назначение, классификация, товарная характеристика, применение в кулинарии. Требования к качеству, дефекты, упаковка, маркировка, условия и сроки хранения)
10	Мука. Классификация, производство, требование к качеству, условия и сроки хранения; применение для сложной холодной и горячей кулинарной продукции - десертов. Дефекты.
11	Крупы . Классификация, производство, требование к качеству, условия и сроки хранения; применение для холодной и горячей кулинарной продукции - десертов . Дефекты.
12	Сахар : назначение и классификация, товароведная характеристика, применение в кулинарии; требования к качеству, дефекты, упаковка, маркировка, условия и сроки хранения. Сахаросодержащие продукты : назначение и классификация, товароведная характеристика, применение в кулинарии; требования к качеству, дефекты, упаковка, маркировка, условия и сроки хранения.
13	Пищевкусовые продукты: назначение и классификация, товароведная характеристика, применение в кулинарии; требования к качеству, дефекты, упаковка, маркировка, условия и сроки хранения.
14	Назначение, размещение, организация технологических процессов в горячем цехе сложных холодных и горячих десертов . Оснащение цеха оборудованием , инвентарём , инструментами. Технологические участки. Рабочие места. Организация труда в цехе.
15	Назначение, размещение, организация технологических процессов в холодном цехе сложных холодных и горячих десертов . Оснащение цеха оборудованием , инвентарём , инструментами. Технологические участки. Рабочие места. Организация труда в цехе.
16	Назначение, размещение, организация технологических процессов в доготовочном цехе сложных холодных и горячих десертов . Оснащение цеха оборудованием , инвентарём , инструментами. Технологические участки. Рабочие места. Организация труда в цехе.
17	Организация рабочих мест и участков в холодном цехе при производстве сложных холодных сладких супов и соусов : оснащённость оборудованием , инвентарём , посудой и инструментами нормирование труда, график выхода на работу.
18	Организация рабочих мест и участков в холодном цехе при производстве сложных желированных холодных сладких блюд: оснащённость оборудованием , инвентарём , посудой и инструментами нормирование труда, график выхода на работу.
19	Правила подачи сложных горячих десертов. Способы подачи ,. посуда для подачи. Правила этикета подачи. Сервировка стола. Подбор посуды и приборов. Три способа подачи блюд. Подбор соусов к блюдам.
20	Сложные холодные сладкие сиропы. Классификация соусов. Значение соусов в питании. Сырье и полуфабрикаты для приготовления соусов. Общие этапы приготовления соусов с мукой. Современные европейские сложные холодные соусы. Быстрые соусы . Соусные композиции .
21	Сложные холодные и горячие сладкие начинки. Классификация соусов. Значение соусов в питании. Сырье и полуфабрикаты для приготовления соусов. Общие этапы приготовления соусов с мукой. Современные европейские сложные холодные соусы. Быстрые соусы . Соусные композиции .
22	Сложные холодные и горячие сладкие глазури. Классификация соусов. Значение соусов в питании. Сырье и полуфабрикаты для приготовления соусов. Общие этапы приготовления соусов с мукой. Современные европейские сложные холодные соусы. Быстрые соусы . Соусные композиции .
23	Правила подачи сложных холодных десертов. Способы подачи ,. посуда для подачи. Правила этикета подачи. Сервировка стола. Особенности подачи холодных сложных соусов. Правила подачи сложных холодных блюд. Подбор посуды и приборов. Три способа подачи блюд. Подбор соусов к блюдам.
24	Сложные холодные сладкие соусы. Классификация соусов. Значение соусов в питании. Сырье и полуфабрикаты для приготовления соусов. Общие этапы приготовления соусов с мукой. Современные европейские сложные холодные соусы. Быстрые соусы . Соусные композиции .
25	Фруктовые, ягодные и шоколадные салаты. Значение блюд в питании. Классификация различного сырья и продуктов. Технологический процесс приготовления. Правила порционирования , оформление, декорирование и отпуск десертов. Требования к условиям и срокам безопасного хранения группы десертов .
26	Муссы. Значение блюд в питании. Классификация различного сырья и продуктов. Технологический процесс приготовления. Правила порционирования , оформление, декорирование и отпуск десертов. Требования к условиям и срокам безопасного хранения группы десертов .
27	Кремы. Значение блюд в питании. Классификация различного сырья и продуктов. Технологический процесс приготовления. Правила порционирования , оформление, декорирование и отпуск десертов. Требования к условиям и срокам безопасного хранения группы десертов .
28	Суфле. Значение блюд в питании. Классификация различного сырья и продуктов. Технологический процесс приготовления. Правила порционирования , оформление, декорирование и отпуск десертов. Требования к условиям и срокам безопасного хранения группы десертов .
29	Парфе. Значение блюд в питании. Классификация различного сырья и продуктов. Технологический процесс приготовления. Правила порционирования , оформление, декорирование и отпуск десертов. Требования к условиям и срокам безопасного хранения группы десертов .
30	Террины. Значение блюд в питании. Классификация различного сырья и продуктов. Технологический процесс приготовления. Правила порционирования , оформление, декорирование и отпуск десертов. Требования к условиям и срокам безопасного хранения группы десертов .
31	Щербеты. Значение блюд в питании. Классификация различного сырья и продуктов. Технологический процесс приготовления. Правила порционирования , оформление, декорирование и отпуск десертов. Требования к условиям и срокам безопасного хранения группы десертов .
32	Пай. Значение блюд в питании. Классификация различного сырья и продуктов. Технологический процесс приготовления. Правила порционирования , оформление, декорирование и отпуск десертов. Требования к условиям и срокам безопасного хранения группы десертов .
33	Тирамису. Значение блюд в питании. Классификация различного сырья и продуктов. Технологический процесс приготовления. Правила порционирования , оформление, декорирование и отпуск десертов. Требования к условиям и срокам безопасного хранения группы десертов .
34	Чизкейкейки. Значение блюд в питании. Классификация различного сырья и продуктов. Технологический процесс приготовления. Правила порционирования , оформление, декорирование и отпуск десертов. Требования к условиям и срокам безопасного хранения группы десертов .
35	Бланманже.Значение блюд в питании. Классификация различного сырья и продуктов. Технологический процесс приготовления. Правила порционирования , оформление, декорирование и отпуск десертов. Требования к условиям и срокам безопасного хранения группы десертов .
36	Сложные горячие десерты: суфле. Значение блюд в питании. Классификация различного сырья и продуктов. Технологический процесс приготовления. Правила порционирования , оформление, декорирование и отпуск десертов. Требования к условиям и срокам безопасного хранения группы десертов .
37	Сложные горячие десерты: пудинги. Значение блюд в питании. Классификация различного сырья и продуктов. Технологический процесс приготовления. Правила порционирования , оформление, декорирование и отпуск десертов. Требования к условиям и срокам безопасного хранения группы десертов .
38	Сложные горячие десерты: овощные кексы. Значение блюд в питании. Классификация различного сырья и продуктов. Технологический процесс приготовления. Правила порционирования , оформление, декорирование и отпуск десертов. Требования к условиям и срокам безопасного хранения группы десертов .
39	Сложные горячие десерты: гурьевская каша. Значение блюд в питании. Классификация различного сырья и продуктов. Технологический процесс приготовления. Правила порционирования , оформление, декорирование и отпуск десертов. Требования к условиям и срокам безопасного хранения группы десертов .
40	Сложные горячие десерты: снежки из шоколада. Значение блюд в питании. Классификация различного сырья и продуктов. Технологический процесс приготовления. Правила порционирования , оформление, декорирование и отпуск десертов. Требования к условиям и срокам безопасного хранения группы десертов .
41	Сложные горячие десерты: шоколадно-фруктовые фондю. Значение блюд в питании. Классификация различного сырья и продуктов. Технологический процесс приготовления. Правила порционирования , оформление, декорирование и отпуск десертов. Требования к условиям и срокам безопасного хранения группы десертов . .
42	Сложные горячие десерты: десерты фламбе. Значение блюд в питании. Классификация различного сырья и продуктов. Технологический процесс приготовления. Правила порционирования , оформление, декорирование и отпуск десертов. Требования к условиям и срокам безопасного хранения группы десертов .
43	Определить калорийность 100 г продукта, содержащего 3 г белка, 15 г жира, 20 г углеводов, 2 г минеральных веществ, 60 г воды.
44	Определить, сколько антоновских яблок нужно получить со склада для приготовления 50 порций блюда самбука яблочного, если осуществляется подготовка к приготовлению заказных блюд для юбилейного банкета.
45	Разработать технологическую схему приготовления блюда крема шоколадного в ресторане «Лазурный берег».
46	Разработать технологическую схему приготовления блюда «Яблок запечёных» в закусочной «Смак».
47	Разработать технологическую карту на блюдо «Салат фруктовый» в ПБО «Шашлычная».
48	Разработать технико-технологическую карту на чизкейк «Нью-Йорк» в кафе «Нью-Йорк ».
49	Разработать технико-технологическую карту на парфе «Греческое» в кафе «Лагуна ».
50	Разработать технологическую карту на кашу Гурьевскую в кафе «Русь ».