Современные десерты. Технология их приготовления и оформления

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 30 Января 2015 в 19:09, контрольная работа

Описание работы

Этим французским термином во всем мире принято называть завершающие блюда стола, независимо от того, какими они являются по порядку подачи – третьими или пятыми. Термин вошел во все европейские языки с 16 века. В русском языке «десерт» как термин известен с 1652 г. До этого его заменяло русское слово «заедки», которое стало особенно неудобно в 18 веке в связи с появлением понятия «закуски».

Содержание работы

1. Введение. Стр.3.

2. Основная часть. Стр.4-19.

3. Технико-технологические карты. Стр.20-29.

4. Заключение. Стр.30.

5. Список литературы.

Скачать архив (105.25 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Файлы: 1 файл

Современные десерты технологи.docx

— 421.01 Кб (Скачать файл)

 

 

 

Раздел 1. Организация процесса приготовления и приготовление холодных

десертов

92 12 7 5 80

Тема 1.1

Организация процесса приготовления холодных десертов

1. Классификация и ассортимент  сложных холодных десертов, значение 

холодных десертов в питании.

2. Виды технологического  оборудования и производственного  инвентаря и 

его безопасное использование при приготовлении сложных холодных

десертов.

3. Актуальные направления  в приготовлении сложных холодных  десертов,

варианты сочетания основных продуктов с дополнительными

ингредиентами.

Тема 1.2. Приготовление холодных десертов

1. Технология приготовления  желированных холодных десертов

2. Технология приготовления  выпеченных, запеченных холодных  десертов.

3. Технология приготовления  десертов из ягод, фруктов. Приготовление 

фруктовых салатов и ягодных салатов.

4. Технология приготовления  десертов из шоколада. Приготовление 

шоколадных салатов, террина

Практические занятия:

1. Составление ТТК на  приготовление муссов

2. Составление ТТК на  приготовление ягодных и фруктовых  салатов и 

приготовление их.

Раздел 2. Организация процесса приготовления и приготовление горячих

десертов

70 10 5 5 60

Тема 2.1 Организация процесса приготовления горячих десертов

1 Классификация и ассортимент  сложных горячих десертов, значение  горячих 

десертов в питании.

2. Варианты оформления  и техника декорирования сложных  горячих десертов.

Тема 2.1. Приготовление горячих десертов

1. Характеристика и предварительная  обработка сырья и продуктов  для

приготовления горячих десертов.

2 Приготовление горячих  десертов из ягод, фруктов. Выбор  и 

характеристика продуктов при приготовлении. Технологический процесс

приготовления.

3. Приготовление горячих  десертов из круп, овощей. Выбор  и характеристика 

продуктов при приготовлении. Технологический процесс приготовления.

Практические занятия:

1. Составление ТТК на  приготовление пудингов и приготовление  их.

2. Составление ТТК на  приготовление суфле.

итого 162 22 12 10 1405

Раздел 3.

 

 

 

 

 

 

 

 

Перечень практических работ для независимой оценки и сертификации квалификаций выпускников

по специальности 260807 «Технология продукции общественного питания»

специализация: « Технолог по приготовлению горячих и холодных десертов »

          1. Простые холодные и горячие сладкие блюда:
          1. свежие фрукты натуральные;
          1. фрукты на шпажках с йогуртом;
          2. быстрозамороженные ягоды и фрукты со взбитыми сливками;
          3. лимон с сахаром;
          4. компоты из свежих плодов и ягод;
          5. компоты из смеси сухофруктов;
          6. компоты из консервированных фруктов;
          7. компоты из быстрозамороженных фруктов и ягод;
          8. кисели из свежих фруктов;
          9. кисели из клюквы или брусники;
          10. кисели из сухого полуфабриката промышленного производства;
          11. яблоки печеные с сахаром;
          12. бананы запеченные;
          13. яблоки или ананасы, жаренные в кляре во фритюре;
          14. мороженое порциями.
          1. Основные холодные десерты:
          1. фруктовое ассорти с шоколадным соусом;
          2. фруктовые салаты с взбитыми сливками;
          3. кисели густые в ассортименте;
          4. желе со свежими фруктами в ассортименте;
          5. слоеное желе в ассортименте с взбитыми сливками ;
          6. муссы ягодные со взбитыми сливками;
          7. груша с ванильным муссом;
          8. мусс клюквенный с печеным яблоком;
          9. мусс двухслойный (яблоко/персик);
          10. самбук яблочный с коричным соусом;
          11. самбук из абрикосового пюре с консервированным персиком;
          12. крем ягодный с соусом;
          13. йогуртовый крем;
          14. творожный пирог с ягодами;
          15. бисквитный рулет с фруктами;
          16. пай с ягодными и фруктовыми начинками;
          17. яблочного пай;
          18. фруктовые тарталетки;
          19. открытый пирог с джемом;
          20. тартинки с шоколадным муссом;
          21. шоколадные профитроли;
          22. лимонное фламмери с виноградным сиропом.
          1. Основные горячие десерты:
          1. яблоки, запеченные в красном вине,
          2. фрукты гриль с ликером,
          3. гренки с фруктами,
          4. яблоки-гриль на тостах с корицей,
          5. запеченные фрукты с соусом,
          6. блинчики с ягодами,
          7. блинчики фаршированные,
          8. оладьи яблочные с пикантным соусом,
          9. клецки с соусом,
          10. творожные запеканки с ягодами,
          11. пудинг творожный паровой глазированный,
          12. пудинг яблочный запеченный с миндалем,
          13. пудинг фруктовый паровой,
          14. пудинг рисовый паровой с соусом,
          15. ризотто с яблоками и лимоном,
          16. яблочный сладкий омлет,
          17. омлет, фаршированный ягодами и фруктами,
          18. гурьевская каша,
          19. шарлотка с яблоками,
          20. фламбированные груши с малиновым соусом.
          1. Сложные холодные десерты:
          1. ледяной салат из фруктов с шоколадным соусом;
          2. торт из замороженного мусса;
          3. крема ванильный;
          4. миндальный крем с ягодами;
          5. крем-брюле;
          6. молочно-шоколадный заварной крем;
          7. крем-карамель;
          8. холодное суфле с фруктами;
          9. замороженное кофейно-пралиновое суфле;
          10. кофейный террин;
          11. ягодный террин;
          12. парфе из белого шоколада;
          13. парфе из ягод;
          14. парфе кофейное;
          15. шоколадный щербет;
          16. лимонный щербет;
          17. щербет из грейфрутов;
          18. апельсинового лед с ягодами;
          19. «гранит» из апельсинов;
          20. полента с шоколадом и ягодами;
          21. пай с фруктами и миндальным кремом;
          22. пай с лимонными меренгами;
          23. тирамису;
          24. чизкейк классический;
          25. сырный кекс с ягодами и орехами;
          26. сырный пирог с ягодами;
          27. «пасхи» с фруктами и орехом;
          28. бланманже миндальное;
          29. рулет из теста фило с фруктами и ягодами;
          30. мешочки и корзиночки из теста фило с фруктами.
          1. Сложные горячие десерты:
          1. суфле ванильный, шоколадный, ореховый,
          2. суфле из ягод и фруктов,
          3. шоколадно-ореховое суфле на манной крупе,
          4. суфле сырное;
          5. воздушный пирог из яблок,
          6. шоколадно-фруктовый паровой пудинг,
          7. глазированный абрикосовый пудинг,
          8. морковный кекс с глазурью,
          9. гурьевская каша;
          10. снежки из шоколада,
          11. снежки в горячем сливочном соусе,
          12. шоколадно-фруктовое фондю,
          13. десерты фламбе,
          14. десерт с грушей «с обжигом».

Перечень может быть самостоятельно дополнен студентом, с условием наличия технологической карты.

 

ПРИМЕРНЫЙ ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН

Введение

 

Раздел 1.

 Технологическое оборудование  в процессе приготовления сложных холодных и горячих десертов.

Тема 1.1. Механическое оборудование

Тема 1.2 Тепловое оборудование

Тема 1.3. Холодильное оборудование

 

Раздел 2

Пищевые продукты и полуфабрикаты для сложных холодных и горячих десертов. Контроль качества.

Тема 2.1. Овощи , плоды, фрукты и ягоды, продукция их переработки

Тема 2.2 Зерно и продукты его переработки

Тема 2.3. Молоко и продукты его переработки

Тема 2.4. Пищевкусовые продукты

 

 

Раздел 3.

Организация производства и обслуживания

для сложных холодных и горячих десертов

Тема 3.1. Организация производства в доготовочном цехе

Тема 3.2. Организация производства в холодном цехе

Тема 3.3. Организация   производства в горячем цехе

Тема 3.4. Организация обслуживания потребителей 

 

Раздел 4.

Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов.

Тема 4.1.  Сложные холодные и горячие сладкие соусы и сиропы, начинки и глазури

Тема 4.2. Сложные холодные десерты

Тема 4.3. Сложные горячие десерты

Тема 4. 4.  Технология и способы декорирования десертов

 

                         Информационное обеспечение обучения

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

 

Основные источники:

  1. Нормативная литература:

- ФЗ РФ  «О техническом регулировании»  в действующей редакции;

- ГОСТ  Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия»;

- ГОСТ  Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания»;

- Cборник технологических нормативов для предприятий общественного питания» в действующей редакции;

 

  1. Учебники, учебные пособия:
  2. Н. И. Ковалев, М. Н. Куткина, В. А. Кравцова

     Технология приготовления  пищи.

  1. Учебник для студентов средних специальных учебных заведений / под ред. М.А.Николаевой. -М.: Деловая литература, 2008 . - 497с.
  2. Дубнов Г.Г. Технология приготовления пищи: Учеб. пособие.- М.: Академия, 2008. - 497с.
  3. Радченко  Л. А.   Организация   производства   на   предприятиях 
    общественного питания: Учебник. - Ростов н/Д.: Феникс, 2005. - 374с.
  4. К.Я.Гайворонский , Н.Г.Щеглов  Технологическое оборудование   предприятий   торговли   и   общественного   питания. 
    Учебник.- М.: ИД «Форум»-ИНФРА - М, 2010. - 473с.
  5. Дубцов Г.Г.   Товароведение продовольственных товаров Учебник 1-е изд. – М.: Издательский центр «Академия» 2010. - 372с.

 

3.    Дополнительные источники:

    1. Ивашов В.И. Технологическое оборудование предприятий мясной промышленности. Часть 2: учеб. пособие.- СПб., 2007. - 252с.
    2. Чаблин Б.В. Практикум по механическому оборудованию предприятий общественного питания. - М., 2007. - 370с.

 

    1. Терентьева A.II. Сборник задач по курсу «Технология продукции общественного питания» - М.: ОЦПКРТ, 2002. - 310с.

 

         4. Периодические издания отраслевой  литературы: «Гастроном», «Ресторатор», «Питание и общество», « Торговое  оборудование в России».

 

    1. Интернет-ресурсы:

- www.helion-ltd.ru

- www.tehreg.ru

- www.chtiprogress.ru

 

 

 

 

 

 

 

ВОПРОСЫ КОНТРОЛЬНОЙ РАБОТЫ:

 

1

Миксеры: назначение, общая характеристика;

особенности устройства и эксплуатации, область применения .

2

Соководоохладители : назначение, общая характеристика;

особенности устройства и эксплуатации, область применения .

3

Машины для нарезки хлеба и гастрономических продуктов: назначение, общая характеристика;

особенности устройства и эксплуатации, область применения .

4

Весоизмерительное оборудование: назначение, типы, особенности устройства основных узлов, принцип работы, правила эксплуатации и техники безопасности .

5

Холодильные шкафы, виды и назначение . Типы, назначение, устройство основных узлов, принцип работы, правила эксплуатации и техники безопасности. Особенности устройства соковоохладителей: назначение, программы, принцип действия, эксплуатация.

6

Быстрозамороженные фрукты . плоды и ягоды.  Классификация  быстрозамороженных продуктов, требования к качеству, распознавание их дефектов, условия хранение. применение в производстве сложных холодных и горячих кулинарных изделий.

7

Консервы фруктовые и плодовоягодные.  Классификация  консервов, требования к качеству, распознавание их дефектов, условия хранение. применение в производстве сложных холодных кулинарных изделий.

8

Молоко. Использование, классификация, товароведения характеристика, применение в кулинарии  требования к качеству упаковки, маркировка, условия и сроки хранения.

Сливочное масло. Назначение, классификация, товароведная характеристика, применение в кулинарии.  Требование к качеству  упаковки, маркировка, условия и сроки хранения.

9

Кулинарные жиры. Назначение, классификация, товароведная, характеристика разных подгрупп алкогольных напитков, применение в кулинарии, требования к качеству, упаковка, маркировка, условия и сроки хранения.

Маргарины (назначение, классификация, товарная характеристика, применение  в кулинарии. Требования к качеству, дефекты, упаковка, маркировка, условия  и сроки хранения)

10

Мука. Классификация,  производство, требование к качеству, условия и сроки хранения; применение  для сложной холодной и горячей кулинарной продукции - десертов. Дефекты.

11

Крупы . Классификация,  производство, требование к качеству, условия и сроки хранения; применение  для холодной и горячей кулинарной продукции - десертов . Дефекты.

12

Сахар : назначение и классификация, товароведная характеристика, применение в кулинарии; требования к качеству, дефекты, упаковка, маркировка,  условия и сроки хранения.

Сахаросодержащие продукты : назначение и классификация, товароведная характеристика, применение в кулинарии; требования к качеству, дефекты, упаковка, маркировка,  условия и сроки хранения.

13

Пищевкусовые продукты: назначение и классификация, товароведная характеристика, применение в кулинарии; требования к качеству, дефекты, упаковка, маркировка,  условия и сроки хранения.

14

Назначение, размещение, организация технологических процессов в горячем цехе сложных холодных и горячих десертов .  Оснащение цеха оборудованием , инвентарём , инструментами.  Технологические участки. Рабочие места. Организация труда в цехе.

15

Назначение, размещение, организация технологических процессов в холодном цехе сложных холодных и горячих десертов .  Оснащение цеха оборудованием , инвентарём , инструментами.  Технологические участки. Рабочие места. Организация труда в цехе.

16

Назначение, размещение, организация технологических процессов в доготовочном цехе сложных холодных и горячих десертов .  Оснащение цеха оборудованием , инвентарём , инструментами.  Технологические участки. Рабочие места. Организация труда в цехе.

17

Организация рабочих мест и участков в  холодном  цехе при производстве сложных холодных сладких супов и соусов : оснащённость оборудованием , инвентарём , посудой и инструментами нормирование труда, график выхода на работу.

18

Организация рабочих мест и участков в  холодном  цехе при производстве сложных желированных холодных сладких блюд: оснащённость оборудованием , инвентарём , посудой и инструментами нормирование труда, график выхода на работу.

19

Правила подачи сложных горячих десертов. Способы подачи ,. посуда для подачи. Правила этикета подачи. Сервировка стола.

Подбор посуды и приборов. Три способа подачи   блюд. Подбор соусов к блюдам.

20

Сложные холодные сладкие сиропы. Классификация соусов. Значение соусов в питании. Сырье и  полуфабрикаты для приготовления соусов. Общие этапы приготовления соусов с мукой. Современные европейские сложные холодные соусы. Быстрые соусы .

Соусные композиции .

21

Сложные холодные  и горячие сладкие начинки. Классификация соусов. Значение соусов в питании. Сырье и  полуфабрикаты для приготовления соусов. Общие этапы приготовления соусов с мукой. Современные европейские сложные холодные соусы. Быстрые соусы .

Соусные композиции .

22

Сложные холодные  и горячие сладкие глазури. Классификация соусов. Значение соусов в питании. Сырье и  полуфабрикаты для приготовления соусов. Общие этапы приготовления соусов с мукой. Современные европейские сложные холодные соусы. Быстрые соусы .

Соусные композиции .

23

Правила подачи  сложных холодных десертов. Способы подачи ,. посуда для подачи. Правила этикета подачи. Сервировка стола.

Особенности подачи холодных сложных  соусов.

Правила подачи сложных холодных блюд.

Подбор посуды и приборов. Три способа подачи   блюд. Подбор соусов к блюдам.

24

Сложные холодные сладкие соусы. Классификация соусов. Значение соусов в питании. Сырье и  полуфабрикаты для приготовления соусов. Общие этапы приготовления соусов с мукой. Современные европейские сложные холодные соусы. Быстрые соусы .

Соусные композиции .

25

Фруктовые, ягодные и шоколадные салаты. Значение блюд в питании. Классификация различного сырья и  продуктов. Технологический процесс приготовления. Правила порционирования , оформление, декорирование и отпуск десертов. Требования к условиям и срокам безопасного хранения группы десертов .

 

26

Муссы. Значение блюд в питании. Классификация различного сырья и  продуктов. Технологический процесс приготовления. Правила порционирования , оформление, декорирование и отпуск десертов. Требования к условиям и срокам безопасного хранения группы десертов .

 

27

Кремы. Значение блюд в питании. Классификация различного сырья и  продуктов. Технологический процесс приготовления. Правила порционирования , оформление, декорирование и отпуск десертов. Требования к условиям и срокам безопасного хранения группы десертов .

 

28

Суфле. Значение блюд в питании. Классификация различного сырья и  продуктов. Технологический процесс приготовления. Правила порционирования , оформление, декорирование и отпуск десертов. Требования к условиям и срокам безопасного хранения группы десертов .

 

29

Парфе. Значение блюд в питании. Классификация различного сырья и  продуктов. Технологический процесс приготовления. Правила порционирования , оформление, декорирование и отпуск десертов. Требования к условиям и срокам безопасного хранения группы десертов .

30

Террины. Значение блюд в питании. Классификация различного сырья и  продуктов. Технологический процесс приготовления. Правила порционирования , оформление, декорирование и отпуск десертов. Требования к условиям и срокам безопасного хранения группы десертов .

31

Щербеты. Значение блюд в питании. Классификация различного сырья и  продуктов. Технологический процесс приготовления. Правила порционирования , оформление, декорирование и отпуск десертов. Требования к условиям и срокам безопасного хранения группы десертов .

32

Пай. Значение блюд в питании. Классификация различного сырья и  продуктов. Технологический процесс приготовления. Правила порционирования , оформление, декорирование и отпуск десертов. Требования к условиям и срокам безопасного хранения группы десертов .

 

33

Тирамису. Значение блюд в питании. Классификация различного сырья и  продуктов. Технологический процесс приготовления. Правила порционирования , оформление, декорирование и отпуск десертов. Требования к условиям и срокам безопасного хранения группы десертов .

 

34

Чизкейкейки. Значение блюд в питании. Классификация различного сырья и  продуктов. Технологический процесс приготовления. Правила порционирования , оформление, декорирование и отпуск десертов. Требования к условиям и срокам безопасного хранения группы десертов .

 

35

Бланманже.Значение блюд в питании. Классификация различного сырья и  продуктов. Технологический процесс приготовления. Правила порционирования , оформление, декорирование и отпуск десертов. Требования к условиям и срокам безопасного хранения группы десертов .

36

Сложные горячие десерты: суфле. Значение блюд в питании. Классификация различного сырья и  продуктов. Технологический процесс приготовления. Правила порционирования , оформление, декорирование и отпуск десертов. Требования к условиям и срокам безопасного хранения группы десертов .

37

Сложные горячие десерты: пудинги.

Значение блюд в питании. Классификация различного сырья и  продуктов. Технологический процесс приготовления. Правила порционирования , оформление, декорирование и отпуск десертов. Требования к условиям и срокам безопасного хранения группы десертов .

38

Сложные горячие десерты: овощные кексы.

Значение блюд в питании. Классификация различного сырья и  продуктов. Технологический процесс приготовления. Правила порционирования , оформление, декорирование и отпуск десертов. Требования к условиям и срокам безопасного хранения группы десертов .

39

Сложные горячие десерты: гурьевская  каша.

Значение блюд в питании. Классификация различного сырья и  продуктов. Технологический процесс приготовления. Правила порционирования , оформление, декорирование и отпуск десертов. Требования к условиям и срокам безопасного хранения группы десертов .

40

Сложные горячие десерты: снежки из шоколада.

Значение блюд в питании. Классификация различного сырья и  продуктов. Технологический процесс приготовления. Правила порционирования , оформление, декорирование и отпуск десертов. Требования к условиям и срокам безопасного хранения группы десертов .

41

Сложные горячие десерты: шоколадно-фруктовые фондю.

Значение блюд в питании. Классификация различного сырья и  продуктов. Технологический процесс приготовления. Правила порционирования , оформление, декорирование и отпуск десертов. Требования к условиям и срокам безопасного хранения группы десертов .

.

 

42

Сложные горячие десерты: десерты фламбе.

Значение блюд в питании. Классификация различного сырья и  продуктов. Технологический процесс приготовления. Правила порционирования , оформление, декорирование и отпуск десертов. Требования к условиям и срокам безопасного хранения группы десертов .

43

  Определить калорийность 100 г  продукта, содержащего 3 г белка, 15 г  жира, 20 г углеводов, 2 г минеральных веществ, 60 г воды.

44

Определить, сколько антоновских яблок  нужно получить со склада для приготовления 50 порций блюда самбука яблочного, если осуществляется подготовка к приготовлению заказных блюд для  юбилейного банкета.

 

 

45

  Разработать технологическую  схему приготовления блюда крема шоколадного в ресторане  «Лазурный берег».

46

Разработать технологическую схему приготовления блюда «Яблок запечёных» в закусочной «Смак».

 

 

47

Разработать технологическую карту на блюдо «Салат фруктовый» в ПБО «Шашлычная».

48

 

Разработать технико-технологическую карту на чизкейк «Нью-Йорк» в кафе «Нью-Йорк ».

 

 

49

Разработать технико-технологическую карту на парфе «Греческое» в кафе «Лагуна ».

 

 

50

Разработать технологическую карту на кашу Гурьевскую в кафе

 «Русь  ».

 

 


 

 

 


Информация о работе Современные десерты. Технология их приготовления и оформления