Служба питания

Служба питания

Служба общественного  питания обеспечивает обслуживание гостей в ресторанах, кафе или барах  гостиницы, решает вопросы по организации  и обслуживанию банкетов, презентаций  и др. праздничных мероприятий.

 

При организации  питания туристов используется различные методы обслуживания: «а ля карт», «а парт», «табльдот», шведский стол.

При использовании  метода «а ля карт» гости из карты  меню блюд и напитков выбирают то, что  им больше всего нравится. Заказ  передается на кухню и сразу же начинается приготовление.

 

 «А парт».  При данном методе обслуживания  гости, предварительно сделав  заказ, обслуживаются в установленный  промежуток времени. Очень часто  встречается в домах отдыха  и курортных гостиницах.

 

 «Табльдот». Гости обслуживаются в одно  и то же время и по одному и тому же меню.

 

Шведский стол представляет собой широкий выбор  блюд со свободным доступом: можно  взять все что угодно в желаемом количестве из того, что предложено и выставлено.

 

 Предприятия  питания предлагают туристам  разнообразные дополнительные услуги: организацию торжеств, питание в номере, сервис на этаже, мини бары в номере и др.

 

Шеф-повар.

 

Основная задача шеф-повара - контроль за производственными  процессами, происходящими на кухне  ресторана. Он несет ответственность  за своевременное и доброкачественное приготовление пищи, правильное хранение и расходование продуктов, санитарное состояние кухни, посуды и всего кухонного инвентаря, работу подчиненного персонала. Непосредственно под его руководством находится помощник шеф-повара, а косвенно -  все работники кухни.

 

Повар определенного  участка.

 

Готовит и оформляет  блюда, контролирует и обучает персонал своего участка, отвечает за его работу, следит за свежестью и правильным хранением продуктов питания, чтобы  его участок содержался в чистоте и соблюдались все правила санитарии и гигиены.

 

Стюард кухни.

 

Занимается мойкой кухни, включая полы и стены, обеспечивает чистоту и рабочее состояние  всех кухонных приспособлений, моющих и чистящих механизмов и оборудования, также занимается удалением мусора.

 

Метродотель.

 

- обеспечивает  работу ресторана, осуществляя  руководство, общее наблюдение  и контроль с целью поддержания  высокого уровня обслуживания, действуя  в рамках установленного бюджета; 

- исполняет административные  обязанности, общее руководство персоналом, нанимает и увольняет сотрудников, осуществляет дисциплинарные меры;

- встречает приходящих  гостей ресторана, оценивает их  настроение и предпочитаемый  стиль отдыха, передает клиентов  официантам, обеспечивает непосредственный  контроль за подачей блюд и  напитков;

- принимает заказы  у особо важных клиентов ресторана,  оказывая им особые знаки внимания и расположение, как представитель администрации заведения;

- разрешает любые  проблемы, которые возникают у  клиентов в процессе обслуживания;

 

Бармен.

 

- обеспечивает  четкое и вежливое обслуживание  гостей и персонала;

- отвечает за приготовление напитков, отчетность по расчетам с гостями, внешний вид бара, уровень обслуживания;

 

Сомелье.

 

Сомелье – это  специалист, который не только отвечает за оборот алкогольной продукции  ресторана, за составление винной карты, но и создает определенную атмосферу заведения, общаясь с гостями и советуя им выбрать ту или иную алкогольную продукцию. Наличие сомелье говорит о высоком классе ресторана.

 

 

Официант.

 

Именно официант вступает в тесный контакт с гостем, формируя первые впечатления о заведении. В должностные обязанности официанта входит:

 

- сервировка  стола в соответствии с установленными  стандартами;

- контроль за  чистотой, состоянием и комплектностью  приборов;

- знание меню, основных и сезонных блюд и  напитков, предлагаемых гостям;

- консультирование гостей по поводу особенностей блюд и напитков при составлении заказа;

- прием заказов  от клиентов;

- подача блюд  и напитков согласно установленным  правилам обслуживания;

- создание в  заведении атмосферы гостеприимства (отношение к гостям, манера поведения, внешний вид);

- предоставление  счета гостям и получение оплаты.

 

Работа гостиничного ресторана несколько отличается от работы обычного ресторана. Время  работы гостиничного ресторана должно быть таким, чтобы удовлетворять  подавляющее большинство постояльцев даже, если для этого в отдельные часы работа этого ресторана не будет приносить прибыли. При этом до 70% гостей отеля не обедают в гостиничном ресторане и до 50% не ужинают в нем, а 2/3 дохода ресторана поступают от сторонних посетителей.

 

Формула успеха ресторанного бизнеса - это сочетание  хорошей еды, хорошего сервиса и  разумной ценовой политики. Но для  достижения этого сочетания требуется  также отслеживать массу других параметров (сроки приготовления  пищи, санитарные нормы издержки производства, предпочтения клиентов, конкуренция соседних ресторанов и т.д.).