Рыба запеченная в сметанном соусе по-московски

      До  недавнего времени старейшей  поваренной книгой считался сборник  рецептов, составленный древнеримскими кулинарами около IV в. н.э. Археологам попадались и более ранние отдельные записи рецептов. Например, греческих поваров, живших во II в. н.э.

      И вот недавно самую старую кулинарную книгу обнаружили в хранилище  Иельского университета в США. Это табличка из глины с клинописным текстом. Ранее ученые думали, что на табличке записаны рецепты фармацевтов Древней Месопотамии (примерно 1700 лет до н. э.). Текст расшифровал французский ученый Жан Батеро. Оказалось, табличка «сохранила» более 100 рецептов супов древней кухни, 80 рецептов приготовления сыров, в том числе брынзы, 300 рецептов хлебных изделий, список пряностей и приправ и так далее. На табличке также записан рецепт блюда из мяса буйвола, антилопы и голубя: мясо варили в бульоне из говядины или баранины или в овощном отваре и при подаче посыпали хлебными крошками.

      В Древнем Риме составлением первого  кулинарного сборника прославился  чревоугодник и эпикуреец Апиций Гавий. Промотав большую часть своего состояния, он кончил жизнь самоубийством от страха, что не сможет больше вести жизнь на «подобающем уровне». Именем Апиция называли различные блюда. Его поваренная книга в 10 частях хранится в коллекции швейцарца Шремли - гурмана с мировой славой, автора 12 поваренных книг.

      Из  древних книг можно узнать, чем  питались египтяне. Именно благодаря  книгам установили, что питание древних египтян было намного разнообразнее, чем считалось ранее.

      Основной их пищей был хлеб. Для его обозначения использовали 58 слов! Следовательно, видов и сортов хлеба было очень много. В меню часто фигурировала вареная или жареная, сушеная или соленая рыба. Уже тогда икра некоторых видов рыб считалась деликатесом. Использовали разнообразную зелень, в том числе салат и овощи: редьку, огурцы, дыню. Мясо готовили лишь по торжественным случаям. Особым лакомством был жареный гусь. Впрочем, мясо ели в основном высшие слои общества. В качестве приправы использовали соль, пряности были редки. На сладкое шел мед или фруктовый сироп. Египтяне также готовили из молока разные сорта сыра и брынзы. Ели египтяне три раза в день, самым обильным приемом пищи был ужин.

      Греческая кулинарная литература зародилась на Сицилии, где уже в V в. до н.э. этой темой занимался Митек. О том; какое значение придавали греческие авторы поварскому искусству, может свидетельствовать мнение Гераклида из Сиракуз (IV в. до н.э.) или же Главка из Локр: овладевать этим искусством должны не рабы, а способные к нему свободнорожденные граждане.

      Еще выше оценивал кулинарию софист Максим Тирский, который приравнял заслуги, оказанные поварскому искусству уже упомянутым Ми-теком, к вкладу великого скульптора Фидия в искусство ваяния. Архит, известный древним как автор книги «О земледелии», соединял, по-видимому, свой интерес к сельскому хозяйству с интересом к кулинарии, ибо другой его труд назывался «Поваренная книга».

      В начале III в. до н.э. Парменон с острова  Родос составил систематическое  руководство по кулинарии, а Паксам в I в. н.э. - «Поварский словарь». Другие авторы занимались отдельными областями этого искусства. Так, о выпечке хлеба и приготовлении теста для пирожных и печенья писали Метробий, Гегесипп, Истрокл и др. Александрийский врач Гераклид из Тарента также касается гастрономических проблем, давая наставления по диететике о том, как надлежит питаться больному.

      Старейшей поваренной книгой арабского мира считается «Вусла ила Ихабид». Появилась она в далеком 703 г. Однако многие рецепты из нее популярны и сегодня. Вот только одна цитата из нее: «Так как большая часть земных и небесных радостей заключена в удовольствиях, которые человек получает от кушаний и напитков, а также от применения благовоний, то воздадим им должное».

      На  Руси первые рецепты кушаний содержались в летописях. Девятьсот лет назад неизвестный монах записал в Лаврентьевской летописи:«... изрезав конину ли, зверину или

      В известном «Домострое» имеется  специальный раздел «Наказ государя ключнику: как яства мясные и постные  варити». В нем приведен не только перечень блюд, но и правила содержания «Поваренных изб»: «стол и блюда и ставцы и ложки и всякие сосуды и ковши и братены, воды согрев, с утра перемыти и вытерта и высушити, а после обеда такоже...».

      Своеобразной  поваренной книгой является «Роспись царским кушаньям» - рукописный памятник начала XVII в. Любопытна история его создания. В период Смутного времени бояре-изменники мечтали посадить на русский престол польского королевича Владислава. Но что же это за «русский царь», который не знает русских обычаев? И вот по поручению авантюристки Марины Мнишек было решено ознакомить королевича с «русскими порядками».

      Начали  с кушаний. Боярину, который ведал  «Сытным двором», было приказано  составить их перечень. В «Роспись царским кушаньям» вошли около 700 блюд, причем для каждого из них было сделана подробная раскладка.

      Первые  поваренные книги для широких  слоев населения были изданы Вольным  экономическим обществом. Одна из них - «Поваренные записки Сергея Васильевича Друков-цова» - вышла в 1769 г.

      В 1795 г. была напечатана первая кулинарная книга писателя, экономиста и кулинара Василия Алексеевича Левшина под очень длинным названием «Словарь приспешничий, кондитерский и дистиллаторский, содержащий по азбучному порядку подробное и верное наставление к приготовлению всякого рода кушанья из французской, немецкой, голландской, испанской и английской поварни, пирожного, десертов, варений,салатов, вод, эссенций,ра-тофий, ликеров, двоению водок и прочее; также к учреждению стола с планами подач, услуги и прочее и с присовокуплением в особливых параграфах полной мещанской поварни и новой, равным образом поварен: австрийской, берлинской,богемской, саксонской и русской». В этой книге в главе «Поварня Русская» впервые дано подробное описание старинной русской кухни. Автор с горечью говорит о том, что после Петра Первого в русских дворянских семьях стали забывать «привычки милой старины».

      В 1816 г. В. А. Левшин издал книгу «Русская поварня, или наставление о приготовлении  всякого рода настоящих русских кушаньев и о заготовлении в прок разных припасов».

      В XIX в. вышло немало кулинарных книг. В том числе одна из самых популярных - Елены Молоховец «Подарок молодым  хозяйкам, или Средства к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве».

      Огромной  популярностью пользовались и книги Екатерины Алексеевны Авдеевой. В своей первой книге «Записки и замечания о Сибири» она рассказала о приготовлении пельменей, замораживании впрок молока кругами. «Записки» имели бешеный успех и были переведены на польский и чешский языки. И с этого момента начинается интенсивная писательская деятельность Е.А. Авдеевой. Одна за другой выходят «Вкусный и дешевый стол», «Записки о старом и новом русском быте», «Карманная поваренная книга», «Полная хозяйственная книга».

      Но  главный ее труд - трехтомная «Ручная книга русской опытной хозяйки, составленная из сорокалетних опытов и наблюдений доброй хозяйки русской К. Авдеевой».

      В «Ручной книге» Е. Авдеева привела  рецепты мясных, рыбных, грибных  кушаний, солений, маринадов, рассказала, как надо приготовлять квас, кислые щи, пиво, цукаты, пастилу, дала описание и содержание кухни, запасов, птицы и скота, советы по разведению огородов, садоводству и цветоводству и по многим другим отраслям хозяйства. Она писала:

      «Моя  книга назначается именно для русского хозяйства, я говорю о русском национальном столе, русских кушаньях, русской кухне. Не порицая ни немецкой, ни французской кухни, думаю, что для нас во всех отношениях здоровее и полезнее наше, русское, родное, то, к чему мы привыкли, с чем мы свыклись, что извлечено опытом столетий, передано от отцов к детям и оправдывается местностью, климатом, образом жизни. Хорошо перенимать чужое хорошее, но своего оставлять не должно и всегда его надо считать всему

      Е. Авдеева сохранила для нас рецепты старинных русских кушаний: «припечень», «чиненая репа», «хлебальники», «сахарники», «пряженина», «наливашники», «кудри», «оленьи рога» и многие другие.

      Профессия «повар, кондитер»

      Наверное, правы французы, называя кулинарию  искусством, а своих знаменитых поваров - поэтами. Стоит дать блюду красивое название - и вы уже не на кухне, а... на Елисейских полях. Но важно не только звучное наименование, но и вкус - тонкий и изысканный...

      Психологи констатируют, что ежедневно более  семидесяти процентов положительных эмоций человек получает во сремя еды. Поэтому с уверенностью можно сказать, что поварское искусство — самое востребованное у всех народов планеты. Люди в течение всей своей жизни три раза в сутки отдают себя во власть представителей одной из самых древних профессий на земле - кулинарной.

      На  первый взгляд ничего мудреного в  кулинарной профессии нет. Ведь в  каждой семье ежедневно готовят обед. Однако, изучив историю поварского искусства, начинаешь понимать, что приготовление пищи - это настоящая наука, причем развивалась она вместе с цивилизацией, поэтому сейчас трудно найти человека, который обладал бы всеми ее секретами. Каждая национальная кухня - это целая планета традиций, рецептов, навыков и мистических верований в особые свойства каких-то продуктов. Например, полная китайская кулинарная энциклопедия состоит более чем из 60 томов и в каждой провинции своя кухня. Во Франции хороший повар - национальное достояние. Известные кулинары отмечены высшими правительственными наградами, их знает вся страна. Так повелось издавна. Во французских летописях сразу после короля следовало имя главного при его дворе повара. Широко известна легенда о Наполеоне и его поваре. Когда Наполе-он пришел к власти, он вызвал к себе повара и сказал ему, что он может готовить все что угодно — только не курицу. Дело в том, что Бонапарт вырос в бедной семье, добывавшей средства на жизнь переработкой кур. Его родители покупали живых кур, вместе с детьми их потрошили, ощипывали, затем продавали, а потроха съедали сами. Неудивительно, что Наполеон с детства возненавидел куриное мясо. Повар был оскорблен до глубины души - никто никогда не указывал ему что готовить, а что нет. На следующий день первое, что подали на стол императору, была... курица, причем не замаскированная, а, что называется, во всей красе. Взбешенный Наполеон приказал немедленно позвать строптивого кулинара. Тот явился и в ответ на возмущение монарха попросил его лишь попробовать приготовленное блюдо. Император съел кусочек, помолчал немного и, отдав должное мастеру, пообещал больше никогда не давать ему советов. И с этой минуты полностью доверял его таланту. Современные французские кулинары не меньше гордятся своим искусством. А шеф-повар известного парижского ресторана покончил с собой, после того как с его ресторана «сняли одну звездочку».

      Российские  повара из-за достаточно долгой изоляции страны в советские времена и  засилья общепита, к сожалению, только несколько лет назад начали выходить на международную арену, чтобы продемонстрировать мастерство. И, увы, они пока не могут похвастать победами в престижных мировых конкурсах. Но это явление преходящее, потому что отечественная кухня отличается необычайным разнообразием, в ней представлены блюда всех народов нашей многонациональной страны, в том числе и тех, которые когда-то входили в состав СССР. В последнее время в России появилось много талантливых молодых кулинаров. Наконец-то профессия повара вновь становится уважаемой и хорошо оплачиваемой, как это было до революции. Дар настоящего повара - это редкий талант, сродни гению художника или поэта. Как истинный поэт с рождения наделен способностью чувствовать мелодию рифмы и магию слов, а художник не может быть дальтоником, так повар должен различать все оттенки вкуса и запахов. Есть люди, у которых полностью отсутствует кулинарный вкус. Подобное явление называется бридостью. Конечно, в таком случае поваром быть нельзя, это все равно что, если бы человек, не имеющий слуха, хотел стать музыкантом. Разработаны специальные методики, с помощью которых определяют наличие или отсутствие бридости. В уважающих себя учебных заведениях, готовящих кулинаров, каждого абитуриента обязательно проверяют

      Центральное место на предприятии общественного  питания принадлежит повару. От его  квалификации, профессиональных навыков, образованности и духовных качеств зависит многое, в том числе и качество приготовленных блюд. Это достигается не только правильно проведенным, научно обоснованным технологическим процессом, но и умением использовать природные особенности сырья, обладанием тонкого и хорошо развитого вкуса, художественными способностями.

      Таким образом, качественное блюдо, вкусное, полезное и красивое, - это сочетание  качеств продуктов, из которых оно приготовлено с мастерством повара-профессионала, отвечающего современным требованиям. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Горячие рыбные блюда занимают значительное место в ассортименте блюд, используемых в питании. В рыбных блюдах много белков, которые усваиваются легче, чем белки мяса. Мышечная ткань рыбы по сравнению с мясом мягче и нежнее, т.к. коллаген в соединительно – тканых прослойках рыб менее устойчив к нагреванию и быстрее переходит в глютин.

     В зависимости от взятых видов рыб, блюда из них содержат различное  количество жира. Наибольшее – блюда, приготовленные из осетровой, лососевой рыбы, сельди, кефали, пастуса, камбалы. Маложирными считают блюда из тресковой, щуки, окуня, сазана. Содержание жира необходимо знать, чтобы подобрать к блюдам соответствующий гарнир и соус.

     К отличительным свойствам жира рыбы относят его способность легко плавиться и оставаться в жидком виде при довольно низкой температуре, поэтому он усваивается гораздо лучше, чем жир говядины или баранины. С жиром рыбы в организм человека поступают ценные жирные непредельные кислоты. В тканях большинства рыб жир распределяется неравномерно. Наибольшая кулинарная ценность представляет рыба с равномерным распределением жира в тканях (лососевые, осетровые). Присутствие жира придаёт рыбным блюдам большую калорийность и лучшие вкусовые качества.

     Рыбные  блюда богаты минеральными веществами (натрия, калия, фосфора, йода, серы, гелия, железа, меди и др.), особенно блюда, приготовленные из морской рыбы. В  большом количестве в рыбе содержаться  витамины D, A, а в некоторых видах рыб – витамины группы В. Среди экстрактивных веществ рыб имеются вещества, способствующие возбуждению аппетита.

     Ассортимент запечённых рыбных блюд

     Рыба, запечённая в сметанном соусе  с грибами, по-московски, рыба, запечённая с картофелем, по-русски, рыба, запеченная под молочным соусом, рыба, запечённая в сметанном соусе, солянка из рыбы на сковороде. 

     Соусом  называют дополнительный компонент блюда, характеризующийся полужидкой консистенцией, используемый в процессе приготовления блюда или подаваемого к готовому блюду для улучшения его вкуса и аромата. Соусы являются дополнением ко многим горячим и холодным блюдам. Значение их заключается в том, что они разнообразят вкус блюда, придают ему более сочную консистенцию, повышают калорийность, т.к. имеют в своём составе такие продукты, как сливочное масло, сметану, яйца, муку и др. Белки, жиры и углеводы в соусах легко усваиваются организмом.

     Многие  соусы содержат значительное количество вкусовых веществ, специи, пряности, приправы, которые действуют возбуждающе  на органы пищеварения. Таким образом, соусы способствуют возбуждению аппетита и лучшему усвоению пищи. Соусы улучшают внешний вид приготовленных блюд, т.к. многие из них имеют яркую окраску, которая выгодно оттеняет цвета основных продуктов. Правильный подбор соуса к блюду имеет большое значение.

     Ассортимент соусов

     По  температуре подачи соусы делят  на горячие и холодные. Горячие  подают к горячим блюдам, а холодные – как к холодным, так и к  горячим блюдам. По цвету, соусы подразделяют на красные и белые. По консистенции соусы приготавливают жидкие для поливки и тушения блюд; средней густоты – для запекания и добавления в овощные блюда и фарши. В редких случаях приготавливают густые соусы для фарширования и добавляют в качестве связующей основы в некоторые блюда.

     По  технологии приготовления различают соусы основные и производные. Производный соус готовят из основного с добавлением различных продуктов, изменяющих вкус, цвет, аромат и т.д.

      Сборник рецептур блюд является основным нормативным документом для определения потребностей и расхода сырья, выхода готовых изделий и блюд. В настоящее время действует несколько сборников рецептур блюд для предприятий, обслуживающих различные контингенты потребителей: для ресторанов, кафе – баров и открытых столовых, для предприятий общественного питания (ПОП), на производственных предприятиях и в учебных заведениях, для диетического питания, для питания школьников. Помимо сборника рецептур можно пользоваться информационными письмами, в которых описывают технологию приготовления блюд и рецептуру на фирменные блюда, которые не предусмотрены в сборнике рецептур, а разработаны на ПОП и утверждены на кулинарном совете или органами на местах. 

№536. Рыба, запечённая в сметанном соусе с грибами, по–московски

² – масса жареных грибов

³ – масса лука пассерованного 

№ 760. Картофель жареный (из вареного)

      ¹ – масса картофеля вареного очищенного нарезанного 
 

      № 863. Соус сметанный 

№536. Рыба, запечённая в сметанном соусе с грибами, по–московски

Зав. производством:

Калькулятор:

Директор: 
 

№ 760. Картофель жареный (из вареного) 

Зав. производством:

Калькулятор:

Директор: 
 
 
 
 
 
 
 

Калькулятор:

Директор: 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

      Рыба  – легко перевариваемая, питательная пища, содержащая полноценные белки, биологически ценные жиры и витамины.

      Мясо  рыбы содержит белки, жиры, углеводы, минеральные  вещества, витамины, воду и др. соединения.

      Белки – важнейшая составная часть  мяса рыбы. Общее количество их в  мясе рыбы колеблется от 8 до 23%. В основном это полноценные белки, содержащие все незаменимые аминокислоты (лизин, метионин, триптофан и др.), поэтому рыба является важнейшим источником белкового питания. Из неполноценных белков содержится коллаген.

      При варке рыбы из неё водой извлекаются  экстрактивные вещества, придающие бульону специфический вкус и запах.

      Жира  в мясе рыбы от 0,8 до 30,3%.

      Пищевая ценность жира повышается за счёт содержания в нём витаминов А, D, E, K, F. Из водорастворимых витаминов в мясе рыбы содержатся витамины В1, В2, В6, В12.

      Минеральные вещества в мясе рыбы около 3%. Преобладают кальций, фосфор, калий, натрий, магний, сера, хлор, железо, а также медь, марганец, кобальт, цинк, йод, бром, фтор и т. д.

      Углеводы  мяса рыбы представлены животным крахмалом  – гликогеном, содержание которого от 0,05 до 0,85%.

      Воды  в мясе рыбы от 57,6 до 89,1%.

      Благодаря хорошей усвояемости рыба не оставляет  надолго ощущения сытости, поэтому  рыбные блюда необходимо дополнять  гарниром.

      Требования  к качеству

      Поверхность рыбы чистая, естественной окраски, с жабрами от тёмно–красного до розового цвета; разделка правильная, допускаются небольшие отклонения; консистенция (после оттаивания) плотная, запах свежей рыбы, без порочащих признаков.

      Упаковывают охлаждённую рыбу в бочки ёмкостью до 150 дм³.

      Хранят  рыбу 5–8 дней при температуре от 1 до 2ºС и относительной влажности воздуха 95–98%. 

      Картофель по народнохозяйственному значению занимает важное место среди растительных пищевых продуктов.

      Клубень картофеля содержит в среднем 25% сухих веществ, из них основным является крахмал (18%). Кроме того имеются азотистые вещества (2%), сахар (1,5%), минеральные вещества (1%), такие, как натрий, калий, кальций, фосфор, железо; клетчатка (2%), органические кислоты (0,1%), до 20 мг % витамина С и незначительное количество витаминов В1, В2, В6, РР, Е, К,U. Энергетическая ценность 100 г картофеля 83 Ккал.

      Требования  к качеству

      Клубни  картофеля должны быть целыми, сухими, чистыми, здоровыми, неувядшими и непроросшими. Запах и вкус картофеля – свойственные ботаническому сорту.

      Не  допускается картофель позеленевший, вялый, раздавленный, повреждённый грызунами, поражённый гнилью, фитофторой, подмороженный, с посторонними запахами и т. д.

      Картофель упаковывают в жёсткую тару (ящики) и мягкую тару (мешки, кули, сетки) по 30–50 кг. На ПОП картофель хранят в хорошо вентилируемых складах без дневного освещения в течении 5 – 10 дней при температуре 3ºС и относительной влажности воздуха 85 – 90%. 

     Лук репчатый – это самый распространенный вид луковых овощей. В репчатом луке содержатся до 6 мг % эфирного масла, сахара (до 9%), витамины С, В1, В2, В6, РР и фолиевая кислота, минеральные вещества (кальций, фосфор, калий, натрий, магний, железо), азотистые вещества (до 1,7%).

     Лук репчатый должн иметь луковицы вызревшие, здоровые, сухие, чистые, целые, однородные по форме и окраске, с хорошо подсушенными верхними чешуями, высушенной шейкой длиной не более 5 см.

     Не  допускаются луковые овощи запаренные, загнившие, подмороженные, повреждённые болезнями, с посторонним запахом и привкусом.

     Лук репчатый упаковывают в кули и  сетки – мешки по 30 кг. На ПОП  луковые овощи хранят до 5 дней при  температуре 3ºC и относительной влажности воздуха помещения 70%. 

     Вода является составной частью всех продуктов. Вода играет важную роль в жизнедеятельности организма.

     Содержание  воды в пищевых продуктах различно: в овощах и фруктах – 70 – 95%, в  мясе – 38 – 78%, в рыбе – 57 – 89%, в молоке – 88%, в крупе – 10 – 14%, в сахаре – 0,14%.

     Содержание воды в пищевых продуктах должно быть определённым. Уменьшение или увеличение содержания воды влияет на качество продуктов. Так, товарный вид, вкус и цвет моркови, зелени, плодов и хлеба ухудшаются при снижении влажности, а крупы, сахара и макаронных изделий – при её увеличении.

     Так как влажность влияет на питательную  ценность пищевых продуктов, а также  на сроки и условия хранения она  является важным показателем в оценке их качества.

     Требования  к качеству

     Вода, используемая для питья и приготовления  пищи, должна соответствовать определённым требованиям. Она должна иметь температуру 8 – 12ºC, быть прозрачной, бесцветной, без посторонних запахов и привкусов. Общее количество минеральных солей должно быть не более норм, установленных стандартом.

     Присутствие солей магния и кальция придаёт воде жёсткость. По стандарту она не должна превышать 7 мг экв/л. В жёсткой воде плохо развариваются овощи и мясо; ухудшается вкус и цвет чая. 

     Маргарин – высокодисперсная водножировая эмульсия.

     Основной  составной частью маргарина является саломас (гидрогенизированный жир), переэтерифицированные жиры (пластифицированный саломас).

     Маргарин  содержит не менее 82% жира, не более 17% влаги, 1% углеводов, 0,3% белка. Энергетическая ценность 100 г маргарина 746 Ккал. В  маргарине много полиненасыщенных жирных кислот, особенно линолевой, много витамина Е, есть витамин В6, холин, следы холестерина. 

     Требования  к качеству

     У столового маргарина консистенция пластичная, плотная, однородная; поверхность  среза блестящая, слабо блестящая, сухая на вид. Цвет маргарина светло – жёлтый, однородный по всей массе. Вкус и запах чистые, молочно-кислые со слабым привкусом введённого сливочного масла.

     Не  допускается маргарин с ярко выраженным привкусом растительного масла, салистым и прогорклым привкусом, крошливой и мягкой консистенцией.

     Упаковывают маргарин в ящики; фасуют брусками в  пергамент или фольгу массой 200 – 500 г, а также стаканчики, коробочки  из полимерных материалов до 500 г.

     Хранят  маргарин при температуре 0 + 6ºС и  относительной влажности воздуха 80%, на ПОП до 1 месяца.  

     Поваренная  соль является природным кристаллическим продуктом, состоящим из соединения хлористого натрия NaCl (97–99,7%) и незначительной примеси др. минеральных солей (MgCl2, CaCl2 и др.).

     Требования  к качеству

     По  органолептическим показателям соль должна быть белого цвета, допускается серовато–жёлтый или голубоватый оттенок. Вкус чисто солёный, запах должен отсутствовать.

     На  предприятия общественного питания поваренная соль поступает упакованной в

     Хранят  соль в сухих складских помещениях при температуре 17ºС и относительной  влажности воздуха 70%. 

     Мука  – порошкообразный продукт, полученный при измельчении зёрен хлебных злаков (ржи, пшеницы и др.). Муку подразделяют на виды, типы и сорта. Вид муки зависит от того, из какой зерновой культуры она изготовлена – пшеничная, ржаная, соевая, кукурузная и т. д.

     Химический состав муки зависит от качества зерна и вида помола.

     В муке содержится 6,9 – 12,5%  белка, 54,1 – 67,7% крахмала, 0,9 – 1,9% жира, 0,5 – 1,6% минеральных  веществ (натрий, кальций, фосфор, железо и др.) и 14% влаги.

     Мука  низких сортов содержит витамин группы В. Чем выше сорт муки, тем меньше в ней витаминов и минеральных веществ.

     Требования  к качеству

     Качество  муки оценивают по цвету, вкусу, запаху, влажности и крупности помола, содержанию примесей и хлебопекарным  свойствам.

     Цвет  характеризует сорт муки. Вкус и запах муки свойственные ей, без кислого и горького привкуса. Не допускается мука с плесневелым или затхлым запахом, горьким или ясно выраженным сладким вкусом, заражённая вредителями хлебных запасов.

     Массовая  доля влаги до 15%.

     Зольность муки характеризует её сортовую принадлежность; чем больше в муке отрубных частиц, тем выше её зольность, тем ниже сорт муки.

     Крупность помола определяется просеиванием муки на ситах. Чем крупнее частицы  муки, тем медленнее набухают белки.

     Хлебопекарные свойства муки характеризуются качеством и количеством клейковины.

     Клейковина  – это набухшие нерастворимые белки муки (глиадин, глютенин) в виде упругой эластичной массы.

     На  предприятия общественного питания мука поступает в тканевых мешках по 70 кг.

     Хранят  муку в сухих, хорошо вентилируемых складских помещениях при

     температуре 12 – 17ºС, относительной влажности  воздуха 70% до 10 дней. 

     Сливочное масло – концентрат молочного жира, полученного из сливок.

     Сливочное масло содержит от 52 до 82,5% жира, 0,5% белка, 0,9% углеводов, 0,1% золы, от 16 до 20% влаги. Энергетическая ценность  100 г сливочного масла от 556 до 748 Ккал. В состав масла входят ценные полиненасыщенные жирные кислоты линолевая, линоленовая и мало насыщенной стеариновой кислоты. В масле содержатся фосфатиды (лецитин), холестерин, минеральные вещества калий, кальций, натрий, фосфор, железо, витамины А, D, Е, В2, которые придают ему высокую биологическую ценность.

     Требования  к качеству

     По  органолептическим показателям  сливочное масло должно иметь  чистый хорошо выраженный вкус и запах сливок, без посторонних привкусов, запахов. Консистенция однородная, пластичная, плотная. Поверхность масла на разрезе блестящая, сухая на вид. Цвет от белого до жёлтого, однородный по всей массе.

     Не  допускается к реализации сливочное масло, имеющее прогорклый, плесневелый, гнилостый,  резко выраженный кормовой, затхлый, горький вкус и запах; резко выраженную рыхлую, мягкую, слоистую консистенцию; посторонние включения в масло, плесень на поверхности масла и внутри.

     Упаковывают сливочное масло в потребительскую тару брикетами, массой нетто 100, 200, 250, 500 г, завернутыми в пергамент и укладывают в дощатые или картонные ящики.

       Хранят сливочное масло в потребительской таре при температуре не выше - 3ºС и относительной влажности воздуха 80% не более 10 суток со дня фасовки в пергамент. 
 

     Растительное  масло вырабатывают из семян различных масличных культур (подсолнечника, сои, горчицы, хлопчатника и др.), зародыша зерна кукурузы, плодов оливкового дерева, земляного ореха (арахиса) и др. растений.

     Растительные  масла содержат 99,9% жира, 0,1% воды. Калорийность 100 г масла рафинированного – 899 Ккал, нерафинированного, гидратированного – 898 Ккал. Масла отличаются содержанием жирорастворимых витаминов – провитамина А (каротина), витамина Е (токоферола).

     Пищевым достоинством растительного масла  является отсутствие в них холестерина.

     Требования к качеству

     Вкус  и запах растительного масла должны быть свойственными данному виду растительного масла без посторонних запахов, привкусов и горечи.

     Фасуют  растительное масло в стеклянные бутылки, в бочки, фляги.

     Хранят  масло со дня разлива в тёмном помещении, фасованное в бутылки – 4 месяца, разлитого во фляги и бочки – 15 месяцев, при температуре 4 – 5ºС и 85% относительной влажности воздуха.  

     Грибы – низшие споровые растения, съедобной частью которых являются плодовые тела, вырастающие из находящейся в почве грибницы. Главной питательной частью их являются азотистые вещества (1,5 – 3%), из которых половину составляют белки и экстрактивные вещества, придающие грибам высокие вкусовые достоинства. Кроме того, в грибах содержится незначительное количество углеводов, минеральных веществ, витаминов А, B, C и D.

     Требования  к качеству

     Свежие  грибы должны быть чистыми, свежими, сухим, немятыми, нечервивыми, без земли  и песка. Их следует перерабатывать в течение суток, т.к. они быстро портятся. 

     Сыр – продукт, получаемый свёртыванием молока с последующей обработкой и созреванием сгустка.

     Сыр – важнейший источник солей кальция  и фосфора. В сыре имеются витамины В1, В2, В12, Н, Е, А, D. Благодаря значительному содержанию белков (17 – 26%) и жиров (19 – 32%) сыры отличаются высокой энергетической ценностью (208 – 400 Ккал на 100 г).

     Не  допускаются к приёмке сыры со слабовыраженным вкусом и ароматом, горьким вкусом; кормовым вкусом; крошливой, рыхлой консистенцией; отсутствием  рисунка; трещины на корке и др.

     А также сыры с посторонними примесями в тесте, потерявшие форму, поражённые подкорковой плесенью и др.

     Упаковывают сыры в ящики и барабаны.

     Хранят  при  температуре от 0 до 8ºС и 85 – 77% относительной влажности воздуха 15 дней. 

     Сметана – национальный русский продукт, раньше её сметали (сгребали) с отстоявшегося кислого молока, откуда и произошло её название.

     Сметану вырабатывают из нормализованных пастеризованных  сливок путём сквашивания чистыми  культурами молочно – кислых стрептакоков и ароматобразующих бактерий с последующим созреванием в течение суток.

     Она содержит от 10 до 30% жира, 2,4 – 2,8% белков, 2,6 – 3,2% углеводов, 54,2 – 82,7% воды, витамины А, Е, В1, В2, С и РР. Энергетическая ценность 100г сметаны 116 – 382 Ккал.

     Основным  видом является сметаны 30% - ой жирности, которую делят на высший и первый сорта.

     Сметана высшего сорта белого цвета с  кремоватым оттенком; вкус и запах  чистые, молочно – кислые, с выраженным вкусом и ароматом, свойственными  пастеризованным продуктам; консистенция однородная, в меру густая, без крупинок жира и белка, глянцевитая;

     В сметане первого сорта допускается  слабовыраженный кормовой привкус, наличие горечи; консистенция недостаточно густая, слегка комковатая, имеется лёгкая тягучесть; кислотность сметаны 65 – 110º Т.

     Не  допускается к приёмке сметана  с горьким, кислым, кормовым вкусом и запахом, тягучая, загрязнённая и  с выделившейся сывороткой.

     Упаковывают сметану в стеклянную тару, в стаканчики и коробочки из полистирола, пакеты, бидоны.

     Хранят  сметану при t 4 – 6ºС не более 72 часов, при температуре 0 ± 1ºС не более 3 – х месяцев. 

     Кулинарный  жир–безводная смесь различных видов переработанных и натуральных жиров. Жиры содержат до 99,7% жира, не более 0,3% воды. Энергетическая ценность 100г жира 897 ккал. Температура плавления 28–36°С, усвояемость–96,5%.

     Жир животный должен иметь чистый вкус, свойственный данному виду жира, без постороннего вкуса и запаха. Цвет от белого до светло–желтого, консистенция однородная твердая, пластичная или мазеобразная, в расплавленном состоянии жиры прозрачные.

     Не  допускаются жиры с наличием плесени, салистым, прогорклым и другими привкусами. Хранят при температуре 1–4°С и относительной  влажности воздуха 80% в течение 4 мес., а на предприятиях общественного питания–10 дней.

     В кулинарии жиры фритюрный, Украинский и Белорусский используют для  фритюра, так как  они более  устойчивы к термическому воздействию. Восточный жир применяют для  приготовления плова, чебуреков, и других блюд. Жиры можно использовать для пассерования овощей в заправочные супы, жарки мяса и рыбы. 

     Яйцо  столовое. Качество диетических и столовых яиц определяют по состоянию воздушной камеры, белка и желтка.

     У диетических  яиц неподвижная воздушная камера высотой не более 4 мм; белок плотный, светлый, прозрачный; желток прозрачный, едва видимый, но контуры не видны, занимает центральное положение и не перемещается.

     У столовых яиц неподвижная воздушная  камера (допускается некоторая подвижность) высотой не более 7мм; для яиц, хранившихся в холодильниках–не более 9мм; белок плотный (допускается недостаточно плотный), светлый, прозрачный; желток прочный, малозаметный, может слегка перемещаться, допускается небольшое отклонение от центрального  положения; в яйцах, хранившихся  в холодильнике, желток перемещающийся.

     Скорлупа  яиц (диетических и столовых) должна быть чистой, неповрежденной. Допускается  на скорлупе диетических яиц наличие  единичных пятен и полосок, а  на скорлупе столовых яиц пятен, точек и полосок не более 1/8 ее поверхности. На скорлупе не должно быть кровяных пятен и  помета. Содержимое пищевых куриных яиц не должно иметь посторонних запахов. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

      рыбы, запеченной под сметанным  соусом с грибами, по–московски 

      2.4.1. Механическая кулинарная обработка сырья 

      Обработка картофеля. Механическую кулинарную обработку картофеля можно производить механическим, химическим и термическим способами. Наиболее распространённым из них является механический.

      Механический  способ обработки. При этом способе процесс обработки картофеля состоит из следующих операций: сортировки и калибровки, мытья, очистки и доочистки.

      Сортируют картофель в механических сортировочных машинах и вручную. При сортировке удаляют загнивший, побитый картофель, посторонние примеси (камни, щепки, комочки земли) и проросшие клубни, т.к. в глазках такого картофеля содержится ядовитое вещество – соланин.

      Калибруют картофель по размерам, для того, чтобы снизить отходы при машиной  очистке, так как крупные клубни очищаются быстрее и к концу  очистки всего картофеля с  них срезается слой мякоти, в которой  содержится большое количество пищевых  веществ.

      Мытьё картофеля способствует быстрой его очистки, улучшает санитарные условия дальнейшей обработки. При этом с поверхности клубней удаляются загрязнения. Моют картофель в моечных машинах, картофелечистках с диском без абразивной облицовки, моечно-очистительных машинах или вручную в ваннах с решётчатым настилом.

      Очищают картофель в картофелечистках периодического или непрерывного действия. При очистке  с картофеля счищается кожица и часть поверхностных клеток.

      Дочистка  картофеля производится вручную  коренчатым или желобковым ножом. При дочистке у очищенных клубней удаляются глазки, впадины, тёмные пятна, оставшуюся кожицу. Обработанный картофель промывают в холодной воде.

      Нарезка. Очищенные клубни картофеля используют для тепловой обработки целыми или  предварительно нарезанными. Картофель нарезают простыми или сложными формами. 

      Обработка рыбы

      На  предпр рыба поступает живой, парной, охлаждённой, мороженой, солёной, вяленой и сушёной.

      По  характеру кожного покрова различают  рыбу чешуйчатую (судак, лещ, сазан, вобла, зубан, серебристый хек и др.), бесчешуйчатую (налим, угорь, сом, навага и др.) и осетровую, кожный покров которой покрыт жучками.

      Первичная обработка чешуйчатой непотрошеной рыбы с головой складывается из следующих  стадий: оттаивание мороженой рыбы, очистка от чешуи, потрошение, разделка на филе или кругляши и приготовление полуфабрикатов.

      Оттаивание мороженой рыбы производят тремя способами: в воде, на воздухе и комбинированным. Наиболее быстрым способом является размораживание в воде. Для этого рыбу помещают в ванну и заливают холодной водой (на 1 кг рыбы 1,5 – 2 л воды). Продолжительность оттаивания зависит от размера рыбы (мелкая рыба массой до 1 кг оттаивает 1,5 – 2 ч, а крупная – 3 – 4 ч.).

      При оттаивании в воде рыба набухает, её масса увеличивается на 5 – 10%, потери растворимых веществ составляют 0,3 – 0,5% массы рыбы. Чтобы уменьшить потери минеральных веществ, в воду добавляют поваренную соль (7 – 10 г на 1 л воды).

      Очистка от чешуи. Рыбу массой 75 – 200 г придерживают за хвост левой рукой, а   правой,   держа   нож наклонно, счищают чешую, начиная от хвоста, или используют механические рыбочистки РО – 1. После очистки рыбы от чешуи вырезают спинной плавник, для этого надрезают мякоть с обеих сторон вдоль всей его длины, прижимают один конец плавника ножом и, придерживая рыбу за хвост, удаляют его по направлению от хвоста к голове. Остальные плавники отрубают или отрезают. Затем рыбу потрошат, для чего разрезают брюшко от головы до анального отверстия, вынимают внутренности, сгустки крови с

     Пластование. Рыбу массой 1,5 кг очищают от чешуи, разрезают брюшко до анального отверстия, потрошат и промывают. Затем удаляют спинной плавник и надрезают мякоть у жаберных крышек до позвоночника. После этого срезают одну половину рыбы с позвоночной кости, отрубают голову, хвост и плавник. При такой разделке образуются две части: одна – с позвоночной и рёберными костями, другая – с рёберными.

     Разделка  на филе. В результате разделки получают филе с кожей, рёберными и позвоночными костями, филе с кожей и филе без кожи и костей (чистое филе). Для запекания используют филе с кожей и чистое филе.

     Для получения филе с кожей после пластования пласт с позвоночной костью переворачивают и кладут на доску вверх кожей. Начиная с головы или хвоста, подрезают мякоть и срезают её с позвоночной кости, оставляя на доске позвоночник.

     Для получения филе с кожей срезают  рёберные кости, начиная с более  толстой части мякоти спинки: филе кладут поперёк разделочной доски  кожей вниз. Кости срезают, придерживая  их левой рукой. Филе промывают и  нарезают на порционные куски. Отходы – 48 – 49%.

     Чтобы получить чистое филе, рыбу можно не очищать от чешуи, чтобы не повредить  кожу. В остальном рыбу разделывают  так же, как при снятии филе с  кожей без рёберных костей. После  удаления рёберных костей филе кладут поперёк на разделочную доску кожей вниз, хвостовой частью к себе. Подрезают кожу у хвоста на 1 см, придерживая её левой рукой, срезают мякоть, нож ведут вплотную к коже. Филе рыбы промывают и нарезают на порционные куски. Отходы – 50 – 68%. 

     Обработка грибов

     Свежие  грибы сразу подвергают обработке, так как они быстро портятся. Первичная обработка грибов состоит из следующих операций: очистки, промывания, сортировки и нарезки.

     Белые грибы очищают от листьев, хвои и травинок, отрезают нижнюю часть ножки и повреждённые места, соскабливают загрязнённую кожицу и тщательно промывают 3 – 4 раза.

     У шампиньонов при обработке удаляют плёнку, закрывающую пластинки, зачищают корень, снимают кожицу со шляпки и промывают в воде с добавлением лимонной кислоты или уксуса для того, чтобы они не потемнели.

     Грибы сортируют по размерам на маленькие, средние и крупные. 

     Обработка луковых овощей. Репчатый лук сортируют, отрезают нижнюю часть – донце и шейку, затем снимают сухие чешуйки и промывают в холодной воде.

     Лук нарезают непосредственно перед  тепловой обработкой, так как он быстро вянет, и улетучиваются эфирные масла.

     Яйца: проверяют на доброкачественность при помощи овоскопа, затем обрабатывают в 4 ваннах:

• Промывают в тепловой воде.
• Обезжиривание в 1 - 2 % растворе кальцинированной соды.
• Дезинфицируют 2 % раствором хлорной извести или 0,5 % хлорамина.
• Ополаскивание.

     Мука  пшеничная–просеивают через сито для удаления примесей. 

     Сливочное масло, жир кулинарный, маргарин–вынимают из упаковки, зачищают от верхнего слоя. 
 
 

      Рыба. Рыбу разделывают на филе с кожей или чистое филе, обсушивают, посыпают солью и перцем, панируют в муке. Кладут на разогретую с жиром сковороду и обжаривают с двух сторон до золотистой корочки. 

      Картофель в кожице заливают горячей водой, доводят до кипения, добавляют соль (на 1 л воды – 10 г соли) и варят при слабом кипении при  закрытой крышке.

      Варёный картофель охлаждают, очищают от кожицы, нарезают кружочками и обжаривают основным способом с двух сторон. 

      Пшеничную муку предварительно просеивают и слегка пассеруют на разогретой с жиром сковороде до кремового оттенка (спассерованная мука должна хорошо рассыпаться), затем муку разводят горячим бульоном или водой. 

      Грибы отваривают, нарезают ломтиками и обжаривают. 

      Лук репчатый нарезают соломкой, пассеруют, не зажаривая, и соединяют с грибами. 

      Яйцо  отварное. Яйца закладывают в котел со специальными сетчатыми вкладышами. На одно яйцо берут 250-300 г воды. Варят в крутую 10-15 минут. Готовые яйца опускают в холодную воду, чтобы легче очищалось.  

      Соус  сметанный. Белую мучную пассеровку соединяют при помешивании с кипящей сметаной, добавляют соль, варят 5–7 минут. Готовый соус процеживают и доводят до кипения. 

      2.4. 3  Технология тепловой  обработки полуфабрикатов, приготовления

      рыбы, запеченной под сметанным  соусом с грибами, по–московки 

      Тепловая  обработка продуктов имеет большое  значение. Она повышает усвояемость  пищи, т.к. образуются вкусовые и ароматические вещества, улучшающие процессы пищеварения. Продукты не только размягчаются, но под действием высокой температуры, обеззараживаются, т.к. погибают микроорганизмы и разрушаются вредные вещества – токсины (в сыром картофеле, фасоли и некоторых грибах).

      В процессе тепловой обработки в продуктах происходят сложные физико-химические изменения как клейстеризация крахмала, карамелизация сахара, денатурация (свёртывание) белков. Жир расплавляется, образуются новые вещества, придающие готовым блюдам приятный вкус и запах, но в том случае, когда технологический процесс проводится без нарушений.

      К отрицательным явлениям при тепловой обработке относят потери пищевых  веществ – растворимых белков, минеральных и ароматических  веществ, некоторых витаминов. Продукты изменяют свой цвет и массу.

      Тепловую  обработку делят на основную, комбинированную  и вспомогательную.

      Основным  способом тепловой обработки является варка и жарка.

      Варкой называется нагревание пищевых продуктов в жидкости (воде, молоке, бульоне, отваре) до 100ºС или в среде насыщенного водяного пара. При этом используют наплитные или стационарные котлы, кастрюли, сотейники.

      Варка основным способом производится, когда  продукты полностью погружаются  в жидкость (при варке супов, бульонов и т.п.). Нежелательно варить продукты при бурном кипении это приводит к быстрому выкипанию жидкости, эмульгированию жира и нарушению формы варёного продукта.

      Если  кипение слабое большее количество растворимых веществ переходит  из продуктов в жидкость. Процесс  варки ускоряется, если посуду плотно закрывают крышкой (температура достигает 101 – 102ºС).

      Жир играет роль выравнивателя температуры  между продуктом и жарочной поверхностью теплового аппарата, улучшает вкус и повышает калорийность продукта.

      Жарка основным способом является одним из способов жарки. Это жарка продукта с небольшим количеством жира (5 – 10 %) при температуре  130 – 150ºС на жарочной поверхности сковороды  или противня до образования на поверхности продукта поджаристой корочки со всех сторон (для этого продукт перемешивают).

      Жарку производят до полу – или полной готовности. Тепло передаётся продукту за счёт теплопередачи. Лучшей посудой  для жарки служат толстые чугунные сковороды, противни или посуда с антипригарным покрытием. 

      К комбинированному способу тепловой обработки относится запекание.

      Запекание – это нагревание продуктов в жарочном шкафу для доведения его до готовности с образованием поджаристой корочки. Продукты можно предварительно сварить или обжарить.

      При запекании используют соусы, сырые  яйца, сметану. 

      К вспомогательному способу тепловой обработки относится пассерование.

      Пассерование – это обжаривание продуктов при температуре 110 – 120ºС без образования поджаристой корочки.

      Пассеруют коренья, лук, муку для сохранения красящих веществ, эфирных масел или увеличения количества водорастворимых веществ  и снижения вязкости (в муке). 

      Рыба, запечённая в сметанном  соусе с грибами, по – московски 

      Порционную  сковороду смазывают маслом и наливают на неё немного сметанного соуса, затем кладут кусок жареной рыбы, вокруг которой красиво укладывают картофель, нарезанный кружочками или ломтиками. На рыбу помещают лук с грибами, сверху кладут кружочки варёного яйца.

      Подготовленное  блюдо заливают сметанным соусом, посыпают сыром, поливают растопленным сливочным маслом и запекают в  жарочном шкафу при температуре 250 – 280ºС, 15 – 30 мин. Готовность определяют по подрумяниванию поверхности блюда  и загустению соуса.       

      2.4. 4  Оформление и  нормы выхода блюд  

      Готовое запечённое блюдо отпускают на той же порционной сковороде, в которой запекали, установленной на подтарельник.

      Температура подачи не ниже 65ºС, внутри блюда 85º.

      Выход готового блюда 430 г. 
 

     2.4. 5  Требования к качеству условиям и срокам хранения блюд 

     Качество  готовых горячих рыбных блюд оценивают по следующим показателям: соблюдение рецептуры, правильность разделки рыбы, нарезки; соблюдение правильной тепловой обработки и доведения рыбы до готовности; вкус и запах приготовленного блюда; внешний вид; соответствие гарнира и соуса данному блюду.

     Запечённые  рыбные блюда приготавливают из рыбы, разделанной на порционные куски  без костей, с кожей и без  кожи. На поверхности должна быть подрумяненная  корочка. Соус должен загустеть, но не высохнуть. Блюдо сочное; рыба и гарнир – не пригоревшие и не

     Запечённые  блюда из рыбы готовят по мере спроса. 

     Качество  соусов определяют по консистенции, цвету, вкусу, аромату.

     Сметанный соус должен иметь консистенцию густой сметаны, быть однородным, без комков нерастворившейся муки. Соус должен слегка обволакивать ложку, стекая с неё.

     На  поверхности соуса не должно быть плёнки, для этого соусы защипывают сливочным маслом или маргарином, т.е. кладут на поверхность небольшие кусочки жира.

     Цвет  сметанного соуса от белого до светло – кремового.

     Сметанный соус должен иметь вкус сметаны. Нельзя использовать для его приготовления  очень кислую сметану.

Сметанный соус хранят при температуре 75ºС не более 2 ч с момента приготовления. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

      Предприятие общественного питания (ПОП) – это предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализация и организация потребления.

      Классификация ПОП

      Предприятия общественного питания классифицируются в зависимости от характера производства, ассортимента выпускаемой продукции, объёма и видов предоставляемых услуг.

      В зависимости от характера производства ПОП подразделяются на заготовочные, доготовочные и предприятия с полным циклом производства.

      В группу заготовочных предприятий входят предприятия, изготовляющие полуфабрикаты и готовую продукцию для снабжения ими других предприятий: фабрики – заготовочные, комбинаты полуфабрикатов, специализированные заготовочные цехи, специализированные кулинарные и кондитерские цехи.

      К доготовочным относятся предприятия, изготовляющие продукцию из полуфабрикатов, получаемых от заготовочных предприятий общественного питания и предприятий пищевой промышленности. К ним относятся: столовые – доготовочные, столовые – раздаточные, вагоны – рестораны и др.

      Предприятия с полным циклом производства осуществляют обработку сырья, выпускают полуфабрикаты и готовую продукцию, а затем сами реализуют её. К таким предприятиям относят крупные ПОП – комбинаты питания, рестораны, а также все предприятия, работающие на сырье.

      В зависимости от ассортимента выпускаемой продукции ПОП делятся на универсальные и специализированные. Универсальные предприятия выпускают разнообразные блюда из разных видов сырья. Специализированные предприятия осуществляют производство и реализацию продукции из определённого вида сырья – кафе – молочные, кафе - кондитерские; рыбные столовые, рестораны; осуществляют производство однородной продукции – рестораны, кафе с национальной кухней, диетические столовые. Узкоспециализированные предприятия выпускают продукцию узкого ассортимента – шашлычные, пельменные, вареничные, чебуречные и т.д.  

      Организация рабочих мест

      Рабочим местом называется часть производственной площади, где работник выполняет отдельные операции, используя при этом соответствующее оборудование, посуду, инвентарь, инструменты. Рабочие места на ПОП имеют свои особенности в зависимости от типа предприятия, его мощности, характера выполняемых операций, ассортимента выпускаемой продукции.

      Площадь рабочего места должна быть достаточной, чтобы обеспечить рациональное размещение оборудования, создание безопасных условий труда, а также удобное расположение инвентаря, инструментов.

      Рабочие места в цехе располагаются по ходу технологического процесса. Могут  быть специализированными и универсальными.

      Специализированные  рабочие места организуют на крупных предприятиях, когда работник в течение рабочего дня выполняет одну или несколько однородных операций.

      На  средних и малых предприятиях преобладают универсальные рабочие места, где осуществляются несколько неоднородных операций.

      Организация рабочих мест учитывает антропометрические данные строения тела человека, т.е. на основании роста человека определяются глубина, высота рабочего места и  фронт работы для одного работника.

      Размеры производственного оборудования должны быть такими, чтобы корпус и руки работающего находились в наиболее удобном положении. Расстояние от пола до верхней полки стола, на котором обычно размещают запас посуды, не должно превышать 1750 мм = 175 см. Очень удобно, когда стол имеет выдвижные ящики для инвентаря,

      Секционные  модулированные столы для малой  механизации, с охлаждаемой горкой и шкафом. Около производственных столов и ванн устанавливают подножные деревянные стеллажи. Для удобства работы высота стола должна быть такой, чтобы расстояние между локтем работника и поверхностью стола не превышало 200 – 250 мм. Угол мгновенной видимости предмета составляет 18º.

      Каждое  рабочее место должно быть обеспечено достаточным количеством инструментов, инвентаря и посуды. Посуду и инвентарь  подбирают в соответствии с нормами  оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. К производственному  инвентарю предъявляются требования: прочность, надёжность в работе, эстетичность и др.

      Санитарно – гигиенические требования к  инвентарю, посуде, инструментам определены СП и СанПинси, согласно которым  посуда, инвентарь и инструменты  должны изготовляться из безвредных и безопасных для здоровья людей и окружающей среды материалов.  

      Цех – это обособленная в технологическом отношении часть предприятия, в которой протекает законченный процесс производства. 

      Организация работы овощного цеха

      Овощные цехи организуют на предприятиях большой и средней мощности.

      Цех должен иметь удобную связь с  холодным и горячим цехами, в которых  завершается выпуск готовой продукции. Технологический процесс обработки  овощей состоит из сортировки, калибровки, мытья, очистки, дочистки, промывания и нарезки.

      Основным  оборудованием овощного цеха являются: картофелечистки МОК–125, МОК–250, МОК–400; универсальная овощерезка МРО–50–200, МРО–350; овощерезательные протирочные механизм МОП II–1.

      Рабочие места оснащены инструментами, инвентарём для выполнения определённых операций.

      Оборудование  ставится по ходу технологического процесса. На линии обработки картофеля  и корнеплодов ставят моечную  ванну, картофелечистку. После машинной очистки производят ручную дочистку на специальных столах. После дочистки картофеля помещают в ванну с водой и хранят не более 2 – 3 ч.

      Сульфитация картофеля производится 0,5 – 1% раствором  бессульфатом натрия в течение 5 мин. Обработанный таким способом картофель  может храниться не темнея на воздухе, в течение 48 ч при температуре 2 – 7ºС или 24ч при температуре 15 – 16ºС.

      Изготовленные овощные полуфабрикаты укладывают в тару, маркируют и отправляют в экспедицию. 

      Организация работы рыбного цеха

      Централизованное  производство полуфабрикатов из рыбы осуществляется в специализированных цехах заготовочных предприятий.

      Технологический процесс обработки рыбы с костным  скелетом: размораживание, отделение  от чешуи; срезание плавников, удаление голов, потрошение, промывание, фиксация в охлаждённом рассоле, охлаждение полуфабриката, упаковка, маркировка, хранение и транспортировка.

      Для производства порционных полуфабрикатов из рыбы устанавливают производственный стол. На производственном столе, где  приготавливаются полуфабрикаты, должны находиться комплект ножей поварской  тройки, разделочные доски, набор специй и настольные весы, тару для полуфабрикатов.

      Хранят  инструменты в специальном ящике  или в выдвижных ящиках производственных столов. Тарой для полуфабрикатов служат противни, которые размещают  на стеллажах и холодильном шкафу.

      Для хранения полуфабрикатов используют холодильные шкафы. Срок хранения не более 24 ч.

     Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих  полный цикл производства. В нём  завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществление тепловой обработки продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также для холодных и сладких блюд. В горячем цехе приготавливаются горячие напитки и выпекают мучные и кондитерские изделия (кулебяки, расстегаи, пирожки).

     Из  горячего цеха готовые блюда поступают  в раздаточный.

       Горячий цех занимает в ПОП  центральное место. Горячий цех  должен иметь удобную связь  с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточным и торговым залом, моечной кухонной посуды.

     Блюда, изготовляемые в горячем цехе, различают по основным признакам:

• по виду используемого сырья – из картофеля, овощей и грибов; из круп, бобовых и макаронных изделий; из яиц и творога; из рыбы и морепродуктов; из мяса и мясных продуктов; из птицы, дичи и др.;
• по способу кулинарной обработки – отварные, припущенные, тушёные, жареные, запечённые;
• по характеру потребления – супы, вторые блюда, гарниры, напитки и др.;
• по назначению – для диетического, школьного питания др.;
• по консистенции – жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые.

     Микроклимат горячего цеха – температура не должна превышать 23ºС. Мощность приточно-вытяжной вентиляции 1–2 м/с; относительная влажность 60 – 70%; площадь плиты должна быть меньше в 45–50 раз площади пола.

     Горячий цех должен быть оснащён современным  оборудованием: тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.

     В зависимости от типа и мощности предусматривается  применение в горячем цехе механического  оборудования (универсальный привод П – II, машины для приготовления  картофельного пюре).

     Для удобства организации процессов  приготовления горячих блюд в горячем цехе целесообразно использовать секционное модулированное оборудование, которое можно устанавливать островным способом.

     Секционное  модулированное оборудование снабжено индивидуальным вытяжным устройством, удаляющим из цеха вредные газы, образующиеся при жаренье продуктов.

     Соусное отделение. Соусное отделение предназначено для приготовления вторых блюд, гарниров и соусов. Для выполнения различных процессов тепловой и механической обработки продуктов рабочие места оснащены соответствующих оборудованием и разнообразной посудой, инструментом, инвентарём.

     Основным  оборудованием соусного отделения  являются кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды, фритюрницы, а также  пищеварочные котлы, универсальный  привод.

     Для приготовления диетических блюд в соусном отделении устанавливается пароварочный шкаф.

     Оборудование  соусного отделения можно сгруппировать  в две – три технологические  линии.

     Первая  линия предназначена для тепловой обработки и приготовления блюд из полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей, а также для приготовления гарниров и соусов в наплитной посуде. Линия состоит из секционного модулированного оборудования и включает жарочный шкаф, плиты, электросковороды, фритюрницы.

     Вторая  линия предназначена для выполнения вспомогательных операций и включает секционные модулированные столы: стол со встроенной моечной ванной, стол для установки средств малой механизации.

     Третья  линия организуется в крупных  горячих цехах, где для варки  гарниров используют стационарные пищеварочные котлы. Эта линия включает секционные модулированные котлы с функциональными  ёмкостями, рабочие столы для  подготовки продуктов для варки (переборка крупы, макаронных изделий и др.), ванну для промывки гарниров.

     Работа  поваров соусного отделения начинается с ознакомления с производственной программой (планом – меню), подборки технологических карт, уточнения  количества продуктов, необходимых для приготовления блюд. Затем повара получают продукты, полуфабрикаты, подбирают посуду.

     Запрещается оставлять на следующий день в  соусном отделении горячего цеха:

• блинчики с мясом и творогом, рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы;
• соусы;
• омлеты;
• картофельное пюре, отварные макаронные изделия.
• Из посуды в соусном отделении применяются:
• наплитные котлы ёмкостью 20 – 50 л для варки и тушения блюд из мяса, овощей; котлы (коробины) для варки и припускания рыбы целиком и звеньями;
• котлы для варки диетических блюд на пару с решёткой – вкладышем.
• кастрюли ёмкостью 1, 5, 2, 4, 5, 8 и 10 л для приготовления небольшого количества порций отварных, тушёных вторых блюд, соусов;
• сотейники ёмкостью 2, 4, 6, 8 и 10 л для пассерования овощей, томата – пюре.
• противни металлические и большие чугунные сковороды для обжаривания полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей, птицы;
• сковороды малые и средние чугунные с ручкой для жаренья блинов, блинчиков, приготовления омлетов;
• сковороды с 5, 7 и 9 ячейками для приготовления яичницы глазуньи в массовом количестве;
• сковороды чугунные с прессом для жаренья цыплят – табака и др.

     Из  инвентаря применяют: венчики, весёлки, вилки поварские (большие и малые); грохот; лопатки для блинов, котлет, рыбы; приспособление для процеживания бульона, сита разные, черпаки, шумовки, шпажки для жаренья шашлыков.

     В соусном отделении организуют рабочие  места в основном по виду тепловой обработки. Например, рабочее место  для жаренья и пассерования продуктов  и полуфабрикатов; второе – для  варки, тушения и припускания продуктов; третье – для приготовления гарниров и каш.

     На  рабочем месте повара для жаренья  и пассерования продуктов используют кухонные плиты (ПЭСМ – 4, ТЛМ – 0,51, ПЭ – 0,17, ПЭСМ – 4ШБ, АПН и др.), жарочные шкафы (ИЖСМ – 2К), производственные столы и передвижные стеллажи. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

      Машины  для обработки  овощей.

      На  ПОП первичная обработка овощей производится по следующей схеме: сортировка, мытьё, очистка, дочистка, сульфитация (картофеля) и измельчение.

      Все процессы первичной обработки овощей, кроме дочистки, могут быть механизированы. Степень механизации процессов  зависит от типа предприятия. На крупных  предприятиях ОП устанавливают поточные линии. 

      Картофелеочистительные  машины МОК–125, МОК–250, МОК–400

      На  ПОП при механическом способе  очистки применяются дисковые картофелеочистительные машины МОК – 125, МОК – 250, МОК – 400. Эти машины предназначены для  очистки картофеля и корнеплодов. Основными узлами машин является: корпус, рабочая камера с абразивными сегментами с загрузочной и разгрузочной дверцами, вращающийся конусный рабочий диск с абразивными покрытием приводного механизма и пульт управления.

      Рабочая камера выполнена в виде литого цилиндрического корпуса, верхняя часть которого открыта и служит для загрузки овощей. Загрузочная воронка сверху закрывается крышкой. На боковой поверхности рабочей камеры имеется люк с разгрузочным лотком и дверцей для выгрузки овощей после очистки. В нижней части рабочей камеры имеется сливной патрубок и сборник мезги.

      Рабочим органом машины служит закреплённый на вертикальном валу конусный диск, покрытый абразивной массой, состоящей из зёрен  корунда или карбита кремния  на бекелитовой основе. Дно конусного диска имеет радиальные волны для лучшего перемешивания овощей.

      Привод  машины состоит из электродвигателя и клиноременной передачи. Двигатель  закреплён на подвижной подмоторной  плите. Для предотвращения попадания  воды из рабочей камеры в привод и электродвигатель установлена специальная защита.

      Вблизи  машины устанавливаются пульт управления, который состоит из автоматического  выключателя и нажимного пускателя.

      Принцип действия. Овощи при загрузке через воронку получают вращательное движение, падая на вращающийся конусный диск с абразивным покрытием и под действием центробежной силы прижимаются к стенкам машины. За счёт трения об абразивные поверхности происходит снятие кожуры с овощей. Образующаяся мезга удаляется через сливной патрубок в канализацию.

      Правила эксплуатации. Перед началом работы производят осмотр машины, заземления, санитарное состояние и после этого машину включают и проверяют работу на холостом ходу. Если машина исправна, приступают к работе на ней.

      Овощи должны пройти предварительную обработку: калибровку и мойку. Это способствует лучшей очистке и продлевает срок службы машины.

      Загружать картофель и овощи в рабочую  камеру следует только после пуска  машины и при подаче в камеру воды, картофель должен быть откалиброванным  и промытым. Вес загружаемого картофеля должен соответствовать весу, рекомендуемому инструкцией, оптимальной величиной 2/3 объёма рабочей камеры машины.

      Продолжительность очистки зависит от сорта и  качества картофеля, а также от состояния  абразивного покрытия вращающегося конуса и стенок рабочей камеры машины. В среднем очистка длится 2 – 4 мин. После окончания очистки, не выключая электродвигатель, открыть дверцу, и овощи выбрасываются в подставленную тару. Затем загружают следующую порцию картофеля.

      После окончания работы машину промывают на холостом ходу, а корпус протирают чистой тканью.

      Во  время работы машины категорически  запрещается опускать руки в рабочую  камеру, т.к. это приведёт к травме. К работе на машине допускаются лица, закреплённые за данной

     Машины  МОК – 125, МОК – 250, МОК – 400 между  собой аналогичны и отличаются друг от друга габаритами, объёмом рабочей  камеры и производительностью. 

     Рыбоочиститель РО – 1 М

     Машина  предназначена для очистки рыбы от чешуи. Состоит из корпуса, в котором  расположен электродвигатель, гибкого  вала и рукоятки со скребком. Рукоятка скребка выполнена из электроизоляционного материала пластмассы. Внутри рукоятки расположен валик, на конце которого устанавливается скребок, приводимый во вращение при помощи гибкого вала и электродвигателя.

     Скребок представляет собой металлическую  фрезу со спиральными зубьями, заканчивающиеся  конусной шероховатой поверхностью с мелкой насечкой, для очистки труднодоступных мест рыбы. Сверху скребка имеется предохранительный кожух, который защищает руку работника от травмы и исключает разбрасывание чешуи.

     Гибкий  вал состоит из резинового шланга, внутри которого находится стальной трос, а в шестах соединения его с электродвигателем и рукояткой находятся пружины, которые исключают резкое перегибание вала.

     Электродвигатель  однофазного тока крепится к крышке стола при помощи  кронштейна и может поворачиваться в любую  сторону.

     Правила эксплуатации. Работа с рыбоочистителем сводится к следующему:   перед    началом    работы    закрепляют    корпус    машины   с   помощью кронштейна на производственном столе для обработки рыбы, затем закрепляют скребок на гибком валу. Выполняют условия ТБ и безопасного труда при работе с рыбоочистителем и только после проверки приступают к очистке рыбы.

     Рыбу  укладывают на разделочную доску  и придерживают её левой рукой  за хвостовую часть, а правой проводят скребком от хвоста до головы.

     После работы скребок промывают, для этого опускают в горячую воду при включенном электродвигателе. Затем электродвигатель выключают, а скребок разбирают, вытирают, смазывают растительным маслом. 

     Варочно–жарочное оборудование

     Плиты относятся к универсальному тепловому  оборудованию с непосредственным обогревом. Предназначены для приготовления горячих блюд в наплитной посуде или непосредственно на поверхности конфорки, а также в жарочном шкафу. В зависимости от вида используемого топлива и энергии видоизменяются конструкции плит. Все плиты имеют общие конструктивные элементы; жарочные поверхности и объёмы жарочных и тепловых шкафов. 

     Плита электрическая секционно–модулированная ПЭСМ–4

     Состоит из четырёх конфорок и инвентарного шкафа – подставки. Предназначена  она для приготовления горячих  блюд в наплитной посуде. Конструкция плиты основана в виде рамы, расположенной на четырёх регулируемых по высоте ножках.

     Жарочная  поверхность представляет собой  стол, на котором смонтированы четыре прямоугольные конфорки. Рабочая  поверхность каждой конфорки нагревается спиралями, заложенными в пазы днища конфорки в изолированной массе.

     Регулирование мощности каждой конфорки – ступенчатое, осуществляется с помощью переключателя  в соотношении 4 – 2 – 1.

     Для сбора пролитой жидкости блок конфорок имеет выдвижной поддон.

     Облицовка корпуса плиты выполнена из стальных листов, покрытых белой эмалью и  закреплённых на верхней и нижней части рамы.

     Правила эксплуатации

     Лица, обслуживающие плиту, должны иметь  диплом об образовании по профилю  работы. Пройти обучение и сдать экзамены по правилам ТБ, пройти медицинский осмотр и иметь допуск к работе, а так же закреплённые за данным оборудованием согласно приказа по ПОП.

     Для разогрева конфорок до рабочей температуры  необходимо установить ручки переключателей в положение «3» (сильный нагрев). После разогрева конфорок до требуемой температуры ручки переключателей устанавливают в положение "2" (средний нагрев) или "1" (слабый нагрев) согласно требованиям технологического режима и помещают на конфорки наплитную посуду с обрабатываемой продукцией.

     При эксплуатации плит необходимо особое внимание уделять жарочной поверхности, которая должна быть ровной, гладкой, без трещин и находиться на одном  уровне с бортовой поверхностью. Не допускать, чтобы на нагретую поверхность попадала жидкость, т.к. при этом они могут потрескаться. Во избежании этого необходимо заполнять не более чем на 80% объёма.

     Для лучшей передачи тепла от конфорки, наплитная посуда должна иметь ровное дно и плотно прилегать к поверхности конфорки. Размеры наплитной посуды должны соответствовать размерам конфорки, что повышает КПД плиты. 

     После окончания работы на электрической  плите нужно обязательно отключить  все конфорки соответствующими переключателями, а также отключить плиту от электросети. После остывания плиты проводят санитарную обработку конфорок, поддона и противней. 

     Жарочные  и пекарные шкафы

     Жарочные  шкафы предназначены для жарки  мясных и рыбных продуктов, а также  запекания овощных и крупяных блюд.

     Жарочные  шкафы различаются между собой количеством и размерами рабочей камеры, температурой в камере и удельной поверхностной мощностью нагревателя.

     В настоящее время на ПОП в эксплуатации находятся жарочные шкафы ШЖЭСН  – 2К, ШЖЭ – 0,85, ШКЭ – 0,51, ШЖЭ – 1,36, ШК – 2А. В шкафах типа ШЖЭ тепловая обработка продуктов осуществляется в функциональных ёмкостях высотой не более 65мм. 

     Шкаф  жарочный электрический  секционно – модулированный ШЖЭСМ–2К

     Состоит из двух однотипных унифицированных  жарочных секций (камер), установленных  на инвентарном шкафуподставке с регулируемыми по высоте ножками. Каждая секция состоит из внутреннего и наружного коробов, пространство между которыми заполнено теплоизоляционными материалами.

     Секции  выполнены из стальных листов и оборудованы  внутри полками для противней. Дверки секций установлены на шарнирах с помощью пружин плотно прижимаются к корпусу и открываются вниз.

     Нагрев  секций производится тэнами, установленными во внутреннем коробе по три штуки  сверху и по три снизу. Верхние  тэны открыты, нижние тэны закрыты подовыми листами. Пары и газы, образующиеся при тепловой обработке продуктов удаляются через вентиляционное отверстие, которое регулируется шиберной заслонкой. С правой стороны в специальном отсеке расположен блок электроаппаратуры. На его лицевую панель отдельно для каждой секции выведено: два пакетных переключателя для раздельного управления верхними и нижними тэнами; лимбы терморегуляторов и сигнальные лампы, а также рукоятка поворота шиберной заслонки.

     Пакетные  переключатели изменяют мощность регулирования верхних и нижних тэнов в соотношении 4:2:1.

     Терморегулятор  поддерживает в автоматическом режиме заданную температуру секции в пределах от 100ºС до 350ºС. Сигнальные лампы позволяют  визуально контролировать работу тэнов.

     Для охлаждения электроаппаратуры в нижней части лицевой панели предусмотрены отверстия.

     Правила эксплуатации

     К работе со шкафом допускаются лица, знающие его устройство и правила  ТБ. Ежедневно перед включением шкафа  проверяют исправность заземления и санитарное

     Шкаф  содержат в чистоте. Ежедневно его  наружную поверхность протирают  влажной тканью или промывают  мыльным раствором, а затем насухо вытирают фланелью. Хромированные детали протирают мягкой сухой тканью. Перед уборкой или осмотром шкаф обязательно отключают от электросети. 

      Техника безопасности при  эксплуатации  оборудования 

      Перед началом работы проверить санитарно-техническое состояние машины, исправность электропроводки и заземление; наличие ограждения у всех движущихся частей и рабочих органов, а также у самостоятельных пусковых установок – рубильника, пакетного переключателя, магнитного пускателя и т.п., надежность крепления машины на полу или поверхности рабочего стола; наличие смазки у трущихся частей; исправность  отдельных узлов и правильную их постановку: санитарное состояние; работу на холостом ходу; направление вращения вала.

      Загружают машину только после ее пуска. Не рекомендуется допускать перегрузку машины. Недогрузка машины приводит к снижению её производительности. Запрещается проталкивать или поправлять продукты руками при включенном двигателе, необходимо пользоваться специальными толкачами. Запрещается ремонтировать или прочищать загрузочное отверстие во время работы машины. Переключение  скоростей производится при включенном электродвигателе. После окончания работы машину выключают, производят её частичную разборку и очищают от остатков продуктов. Наружные поверхности машины протирают сначала влажной, а затем  сухой тканью. Промытые части машины просушивают, после чего смазывают пищевым несоленым жиром все трущиеся и подверженные коррозии места. Алюминиевые и нержавеющие детали и поверхности, соприкасающиеся с продуктами, один раз в неделю протирают сухой суконной и фланелевой тряпкой для восстановления блеска. Машины следует регулярно разбирать и осматривать для замены износившихся деталей.

      В нерабочее время машины должны быть отключены от элекросети. Перед рубильниками и машинами должны быть резиновые коврики и таблички «Высокое напряжение – опасность для жизни».

      При поражении электрическим током  немедленно выключить ток при  помощи рубильника или резиновыми перчатками отводят провод от пострадавшего и вызывают врача.

      При воспламенении одежды на горящее место набрасывают любую ткань или заливают водой.

      При ожоге первой степени (покраснение): на обожженное место кладут тампон из ваты, смоченной  раствором марганцовокислого  калия или спирта.

      При ожоге второй и третьей степени (пузыри, обугливание): пострадавшего отправляют к врачу.

      При ушибах: прикладывают пузырь со льдом  или смоченное холодной водой  полотенце.

      При ранении: необходимо не только остановить кровотечение из раны, но и защитить её от загрязнения,  на рану накладывают повязку, пользуясь стерильным пакетом первой помощи. При сильном кровотечении на ногу или руку накладывают жгут до прекращения кровотечения.

     Охрана  труда  и техника  безопасности при работе с электрооборудованием

     Охрана  труда включает комплекс мероприятий  по технике безопасности, производственной санитарии, гигиене и противопожарной технике.

     Техника безопасности изучает технологические  процессы и оборудование, применяемое  на производстве, анализирует  причины, порождающие несчастные случаи и профессиональные заболевания, разрабатывает конкретные мероприятия для их  предупреждения.

     Противопожарная техника предупреждает и ликвидирует  возникшие пожары. Производственная санитария изучает влияние среды и условия труда на организм человека и его работоспособность. Производственная деятельность цеха зависит от  того, насколько правильно он спроектирован, обеспечен соответствующими помещениями, как подобрано и расставлено в нем необходимое оборудование, обеспечивающее нормальный технологический процесс.

      Планировка  предприятий общественного питания  размеры помещений всех производственных цехов, определяется по нормативам,  обеспечивающим безопасные и оптимальные  условия работы кондитеров.

      Важную  роль играет правильное  и достаточное  освещение. Наиболее благоприятным  для зрения является  естественное освещение. Соотношение площади  окон к площади пола должно быть 1:6, а наибольшее удаление  от окон может быть до 8м. Искусственное освещение используется в помещениях, не требующих постоянного наблюдения за процессом (склады, машинное отделение, экспедиция). В цехе необходимо аварийное освещение, обеспечивающее минимальное освещение при аварии.

      На  крупных предприятиях общественного  питания руководство по охране труда возлагается на заместителя директора (если есть должность главного инженера, то на него), на остальных предприятиях – на директора. В кондитерских цехах руководство по охране труда также возлагается на начальника цеха.

      Руководители обязаны организовать контроль за выполнением трудового законодательства, приказов и инструкции вышестоящих органов.

      Совместно с профсоюзной организацией они  разрабатывают план мероприятий  по созданию нормальных и безопасных условий труда, организуют  инструктажи, выставки, лекции, показ диапозитивов, плакатов по охране труда и противопожарной технике. Начальник цеха осуществляет надзор за исправным состоянием эксплуатируемого оборудования. машин, ограждений, за своевременным выполнением планово-предупредительного ремонта оборудования, автотранспорта и за безопасным проведением погрузочно-разгрузочных работ.

      Для вновь поступающих начальник  цеха обязан провести вводный инструктаж и следить  за своевременным обеспечением  работников доброкачественной санодеждой.

      Руководитель  имеет право  приостанавливать работу на отдельных  участках в тех случаях, когда она опасна для здоровья. При несчастных случаях производят расследование  и принимают меры к устранению причин, вызывающих эти случаи, составляют  акт, если несчастный случай вызвал потерю трудоспособности на срок не менее 1 дня. В акт объективно излагаются причины несчастного случая и указывают мероприятия по их устранению.

      Важнейшим мероприятием для предупреждения несчастных случаев являются обязательное проведение производственных инструктажей. Вводный инструктаж проходят все работники. Впервые  поступающие на работу, и учащиеся, направленные в цех для прохождения производственной практики. Инструктаж на рабочем месте и повторный инструктаж проводятся для закрепления и проверки знания правил  по технике безопасности и умения практически применять навыки. Внеплановый инструктаж используется при изменении технологического процесса, приобретении нового оборудования и т.д.

      Профессиональные  заболевания могут возникнуть в результате длительного воздействия на организм человека неблагоприятной производственной среды (загрязнение воздуха газами, пылью, парами, слишком высокая  температура и влажность воздуха и др.), а также особенностей трудового процесса (режим труда, поза во время работы). Профессиональными заболеваниями являются болезни печени, плоскостопие, варикозное расширение вен.

      Все электрооборудование заземляют, то есть соединяют металлические части с заземлителями, проложенными в земле.

• Перед рубильником и машинами должны  быть резиновые коврики и надпись: «Высокое напряжение – опасно для жизни»
• Опасность поражения током увеличивается при повышенной температуре  в помещении, во влажном и сыром воздухе.

      Безопасность  работы на механическом оборудовании зависит  от  конструкции машины, наличия ограждений, сигнализации и блокирующих устройств. Перед пуском машины необходимо убедиться, что в рабочей камере и около  движущихся частей машины нет посторонних предметов, привести в порядок рабочее место и спецодежду, проверить наличие ограждений и движущихся частей машины, проверить исправность пусковой аппаратуры машины и правильность сборки сменных частей; включить машину на холостом ходу и убедиться, что приводной вал вращается в направлении, указанном стрелкой.

      Не  следует перегружать камеру машины продуктами; при проталкивании мяса в мясорубку, овощей в овощерезку необходимо пользоваться деревянными толкачами.

      При работе на универсальном приводе  съем и установку  сменных машин  необходимо производить только при  выключенном электродвигателе, после  полной  остановки машины, контролировать нагрев электродвигателя (не допускать  перегрев  свыше 69°С).

      Во  время работы машины не разрешается  отходить от нее на длительное время. Для предупреждения травм рук  при  работе на тестомесильной машине ограждающий щиток должен быть закрыт.

      Сменные ножи крепятся запорным механизмом, прочность  креплений проверяется  перед пуском. Накатывают  и скатывают дежу только при верхнем положении месильного рычага. Загружают дежу после остановки машины, перед  перевозкой дежу закрепляют на каретке винтовым тормозом.

      Добавляют продукты в тестомесильную и взбивальную  машины при выключенном двигателе.

      После окончания работы нужно остановить машину, выключить рубильник и  только после этого  разобрать  для очистки и промывки  рабочие  органы.