Калининградский Государственный Технический Университет

    
 
 
 

              Отчет по второй  технологической  практике 

                  База практики: Суши-бар «Токио»

              Руководитель практики  от предприятия: 

                        Корчагина Эльвира  Николаевна

             Руководитель практики от университета:

                    Притыкина Наталья Анатольевна 
 
 
 
 
 
 

Выполнила

студентка гр 06-ОП

Романенко Мария 
 
 
 
 
 

Калининград

2010

     Содержание 
 

     Введение                                                                                                 

     1.Общая  характеристика предприятия                                                

     2.Складское  хозяйство предприятия                                                   

     3.Производственные  цеха и предприятия                                           

     3.1.Организация  работы горячего цеха                                               

     3.2.Организация  работы холодного цеха                                            

     3.3.Требования  к раздаче блюд и отпуску полуфабрикатов и кулинарных

     изделий                                                                                                   

     4.Заключение.  Перспективы развития предприятия   ОП  и  направления

     совершенствования технологии приготовления блюд                    

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1.Общая  характеристика предприятия

Суши-бар  «Токио» располагается в городе Калининград, по адресу: Советский проспект д. 134а. Суши-бар «Токио», является предприятием общества с ограниченной ответственностью (ООО) 360 градусов.

Режим работы с 10-00 до 0-00.

Зал рассчитан на 60 посадочных мест.

В состав здания входят: производственные помещения, административные помещения, бытовые  помещения для персонала,  торговый зал, комната отдыха.

В состав производственных помещений входят; горячий цех, холодный цех, цех доработки  полуфабрикатов, овощной цех, моечная  кухонной посуды, моечная столовой посуды, сервизная столовой посуды.

К административным помещениям причисляют кабинет директора.

К бытовым  помещениям относят раздевалку для  персонала и туалетные комнаты.

Торговый  зал клуба «Барин» разделен на 2 этажа, образуя при этом большой зал и малый зал на 2 этаже. В малом зале предусмотрена комната отдыха с удобными диванами для посетителей. В большом зале располагается касса для расчета с клиентами, барная стойка с высокими стульями для посетителей, суши-бар.

Интерьер  зала выдержан в коричнево-бежевых  тонах. При  отделке зала были использованы материалы из дерева, кожи. В залах  располагаются телевизоры с большим экраном, наличие которого придает уют интерьеру.

Для оформления залов  и помещений  для потребителей используются изысканные и оригинальные декоративные элементы (светильники, драпировки, картины и  т.д.).

Для создания оптимального микроклимата в  торговом зале ресторана имеется система кондиционирования воздуха .

Мебель  в суше-баре «Токио»  повышенной комфортности, соответствует интерьеру.

Суши-бар  «Токио»- это общедоступное предприятие общественного питания, предоставляющее потребителям широкий ассортимент блюд сложного приготовления, а также вино-водочные, табачные изделия.  Высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей.

В суши-баре «Токио»   организуются обслуживание приемов, семейных торжеств, банкетов, проведение тематических вечеров. Основные посетители ресторана это жители близлежайших районов и работники находящихся рядом предприятий и оптовых баз, и посетители автомойки «Токио».

Потребителей  обслуживают официанты, администраторы, бармены, прошедшие специальную подготовку.

Блюда и напитки приготовляют высококвалифицированные  повара. Обслуживающий персонал имеет  форменную одежду и обувь единого  образца.

В суше-баре «Токио» потребителям предоставляются обеды (бизнес-ланч), так же существуют «Счастливые часы» (заказывая одно блюдо, второе в подарок)

В практику обслуживания входит устройство семейных обедов. Для этого составлено специальное  меню в расчете на детей (детское  меню), где предлагаются блюда, которые  могут заинтересовать детей своим  названием и оформлением, причем цены на блюда не очень высокие.

Суши-бар  «Токио» имеет кроме обычной вывески, большую вывеску световую с                                              элементами оформления.

 В  суше-баре «Токио» имеются удобные подъездные пути для транспорта, а также   охраняемая автостоянка.

Применяется посуда  из мельхиора, нержавеющей  стали, фарфоро-фаянсовая с монограммой, из хрусталя, стекла. 
 
 

      Портрет целевого потребителя  суши бара «Токио»

      Целевой потребитель представляет собой  группу людей со схожими потребностями  в отношении конкретного товара или услуги, достаточными ресурсами, а также готовностью и возможностью покупать. Эта группа, прежде всего, определяется тем, какой именно социальной прослойке предназначен товар или  услуга, и тем, как ценовые и  прочие характеристики товара ее определяют. Эти условия, как можно видеть, также представляют собой единое логическое целое.

      Что касается портрета потребителя ресторана  – это самые разные люди. Очень  много молодых, 30-40-летних менеджеров, у которых есть собственный бизнес, приходят сюда как отдохнуть, так  и заключить сделки, посетители автомойки «Токио»– всё это благосостотельные люди, готовые заплатить за качественное обслуживание, уютную обстановку и статус.

      Средняя цена за обед или ужин 500-600р. на человека. Таким образом, в качестве потенциальных потребителей предоставляемых рестораном услуг выступают:

      Социально-демографический портрет аудитории:

      ○ Россияне (от 95%), в т.ч. туристы и  гости города (до 5%);

      ○ Иностранцы (до 5%).

      Социально-профессиональный статус:

      ○ бизнесмен;

      ○ руководитель высшего звена;

      ○ руководитель среднего звена;

      ○ предприниматель;

      ○ домохозяйка, молодежь

      Возраст:

      ○ от 20 до 65 лет.

      Пол:

      ○ 55% - мужчины;

      ○ 45% - женщины. 

      Схема организационной  структуры суши бара «Токио»

      Генеральный директор

      Оформляет документы, необходимые для осуществления  деятельности по оказанию услуг общественного  питания.

      Обеспечивает  предоставление клиентам необходимой  и достоверной информации об оказываемых  услугах.

      Осуществляет  организацию, планирование и координацию  деятельности ресторана.

      Обеспечивает  высокий уровень эффективности  производства, внедрение новой техники  и технологии, прогрессивных форм обслуживания и организации труда.

      Осуществляет  контроль над рациональным использованием материальных, финансовых и трудовых ресурсов, производит оценку качества обслуживание клиентов.

      Заключает договоры поставки продовольственных  товаров, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления  и реализации. Предоставляет отчетность о производственной деятельности, в  том числе владельцу ресторана.

      Представляет  интересы ресторана и действует  от его имени. Устанавливает служебные  обязанности для подчиненных  ему работников и принимает меры по обеспечению их исполнения. Принимает  решения о назначении, перемещении  и освобождения от занимаемых должностей работников ресторана, применяет меры поощрения отличившихся работников, налагает взыскания на нарушителей  производственной и трудовой дисциплины.

      Главный бухгалтер

      Руководство осуществлением бухгалтерского учета  и отчетности, контроль за своевременным  и правильным оформлением бухгалтерской  документации.

      Контроль  за рациональным и экономным использованием материальных, трудовых и финансовых ресурсов.

      Контроль  за правильным отражением на счетах бухгалтерского учета всех хозяйственных операций и их соответствием законодательству.

      Осуществление экономического анализа финансово-хозяйственной  деятельности по данным бухгалтерского учета и отчетности в целях  выявления и мобилизации внутрихозяйственных  резервов, устранения потерь и непроизводственных затрат.

      Формирование  учетной политики с разработкой  мероприятий по ее реализации.

      Оказание  методической помощи работников подразделений  и служб по вопросам бухгалтерского учета, контроля, отчетности и экономического анализа

      Руководство обеспечением составления экономически обоснованных отчетных калькуляций  себестоимости продукции (работ, услуг), расчетов по заработной плате, начислений и перечислений налогов и сборов в бюджеты разных уровней, платежей в банковские учреждения

      Руководит работниками бухгалтерии.

                Администратор

      Осуществляет  контроль за рациональным оформлением зала, барных стоек, витрин, и т.д.

      Осуществляет  проверку выписанных счетов и производит расчет с посетителями.

      Принимает меры к предотвращению и ликвидации конфликтных ситуаций.

      Принимает заказы и разрабатывает планы  проведения и обслуживания юбилейных  торжеств, свадеб, банкетов.

      Контролирует  соблюдение работниками организации  трудовой и производственной дисциплины, правил и норм охраны труда, техники  безопасности, требований производственной санитарии и гигиены.

      Информирует руководство организации об имеющихся  недостатках в обслуживании посетителей, принимает меры к их ликвидации.

      Составляет  график работы официантов, хостесов, барменов и гардеробщиков.

      Выполняет отдельные служебные поручения  своего непосредственного руководителя.

      Обеспечивает  эффективное и культурное обслуживание посетителей ресторана, созданию для  них комфортных условий.