Проектирование холодного цеха ресторана городского типа, класса «люкс» на 70 мест

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2.2. Определение количества блюд и напитков, реализуемых за день

           Исходными  данными  для  расчета  дневной  производственной  программы являются количество потребителей и коэффициент  потребления  блюд.  Плановый выпуск продукции в групповом ассортименте (Q) рассчитывается по формуле:

           Q = N * m,                                                         (2)

           где m – расчетная норма потребления  блюд,  реализуемых  в  среднем   на одного потребителя.

           Дневная производственная программа  для  таблицах 2 соответственно. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                   Таблица 2.

                          Дневная производственная программа

                         кафе на 40 посадочных мест

        
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                                   2.3. Составление плана-меню

     План-меню – в нем приводятся наименования. Номера рецептур и количество блюд с указанием сроков приготовления  их отдельными партиями с учетом потребительского спроса.

     К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении меню относятся: примерный ассортимент  выпускаемой продукции, рекомендованный  для предприятий общественного  питания в зависимости от его  типа и вида предоставляемого рациона, наличие сырья и его сезонность. При составлении плана-меню необходимо учитывать наличие сырья в  кладовых и его сезонность. Блюда  и закуски, включаемые в меню должны быть разнообразными, как по видам  сырья, так и способам тепловой обработки; учитываются также квалификационный состав работников, мощность производства и оснащенность его торгово-технологическим  оборудованием, а также трудоемкость блюд, т.е. затраты времени на приготовление  единицы продукции. На предприятиях со свободным выбором блюд оперативное  планирование начинается с составления  плана-меню на один день в соответствии с товарооборотом. Как составить  план-меню?

     1. Общее количество блюд, планируемых  к выпуску, определяется по  формуле:

     n = N m

     где n – кол-во блюд, реализуемых за день;

       N – кол-во потребителей, обслуживаемых в поп;

       m – коэффициент потребления блюд одним потребителем на поп различных видов.

     2. После расчета общего количества  блюд, реализуемых за день, распределяют  их по группам. Коэффициент  потребления блюд m – это сумма коэффициентов потребления отдельных видов.

     3. Количество горячих и холодных  напитков, мучных кондитерских изделий  определяется с учетом примерных  норм потребления.

     4. Количество отдельных видов блюд  каждой группы, напитков и мучных  кондитерских изделий устанавливается  в плане – меню на основе  накопленного опыта работы предприятия,  с учетом характера потребительского  спроса.

                                   Таблица 3 - Меню кафе

        
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

      2.4. Расчет количества  продуктов, необходимых  для приготовления

      блюд  для холодного  цеха 

      После определения числа питающихся разрабатываем  производственную программу предприятия (составляем меню, устанавливаем количество блюд и напитков каждого наименования).

      Расчет  блюд, реализуемых за день, производится по формуле:

      nд  = Nд*m,

      где Nд - число потребителей в течение  дня, m - коэффициент потребления  блюд, указывающий, какое количество блюд в среднем приходится на одного человека на предприятии (состоит из коэффициента потребления отдельных  видов обеденной продукции собственного производства -- супов, холодных закусок, вторых блюд и сладких блюд).

      Для ресторана коэффициент потребления  составляет 3,5.

      Таким образом, nд = 730*3,5 = 2555

      Далее рассчитываем количество блюд в каждой категории, используя процентное соотношение  к общему количеству блюд, реализуемых  за день, и процентное соотношение  в группе (за основу возьмем приложение 5 таблица 2 учебника Т.Т.Никуленковой «Проектирование  предприятий общественного питания», ресторан городской):

      Холодные  блюда: 45 %, 2555/100*45 = 1150,

      Из  них:

      Рыбные 25%, 1150/100*25 = 287 и т.д.

      Разбивка  блюд по ассортименту сводится в таблицу. 
 
 
 
 
 
 

                     Таблица 4. - Разбивка блюд по ассортименту

        
 
 
 
 
 
 

                          3. Технологическая схема блюд

                        3.1. Общая характеристика холодного цеха

      Холодные  цехи организуются на предприятиях с  цеховой структурой производства. Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его  класса. Ресторан 1 класса предполагает ежедневно не менее 10 блюд.

      В ассортимент продукции холодного  цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты  и др.), холодные напитки, холодные супы. Производственная программа холодного  цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, магазины кулинарии, а также  отправляемых в буфеты и другие филиалы. Холодный цех располагается, как  правило, в одном из наиболее светлых  помещений с окнами, выходящими на север или на северо-запад.

      При планировке цеха необходимо предусматривать  удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка  продуктов, необходимых для приготовления  холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды. При  организации холодного цеха необходимо учитывать его особенности: продукция  цеха после изготовления и порционирования  не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать  санитарные правила при организации  производственного процесса, а поварам  – правила личной гигиены; холодные блюда должны изготовляться в  таком количестве, которое может  быть реализовано в короткий срок. Салаты и винегреты в незаправленном виде хранят в холодильных шкафах при температуре 2-6оС не более 6 часов. Заправлять салаты и винегреты следует  непосредственно перед отпуском, не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня: салаты, винегреты, студни, заливные блюда и  другие особо скоропортящиеся холодные блюда, а также компоты и напитки  собственного производства. Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и должны иметь температуру 10-14оС, поэтому  в цехе предусмотрено достаточное  количество холодильного оборудования.

      Учитывая, что в холодном цехе изготовляется  продукция из продуктов, прошедших  тепловую обработку, и из продуктов  без дополнительной обработки, необходимо четко разграничивать производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса. В небольших предприятиях организуются универсальные рабочие  места, на которых последовательно  готовят холодные блюда в соответствии с производственной программой, в крупных холодных цехах организуются специализированные рабочие места. В теплое время в холодном цехе готовят холодные супы (окрошки, свекольники, ботвиньи, фруктовые супы). Из сладких блюд в холодном цехе готовят компоты, кисели, желе, муссы, самбуки и др. На всех этапах изготовления холодных блюд не должно быть никаких отступлений от соблюдения работниками правил личной гигиены.