Процессы формирующие качество продукции общественного питания: диффузия, осмос, набухание, адгезия, термомассоперенос

Тушат каждый вид овощей отдельно или вместе – смесь овощей. Перед  тушением овощи нарезают соломкой, кубиками, дольками, затем обжаривают до полуготовности или припускают, после чего тушат с небольшим  количеством бульона или соуса  с добавлением томатного пюре, пассерованных овощей, лаврового листа, перца. Допускается использовать для тушения свежую или квашеную капусту без предварительной тепловой обработки. Тушат овощи в посуде с закрытой крышкой при слабом кипении.

Капуста тушеная. Свежую капусту, нашинкованную соломкой, кладут в котел слоем не более 30 см, добавляют небольшое количество бульона или воды, жир и тушат вначале на сильном огне, а когда она прогреется и немного осядет, нагрев уменьшают. Тушат, периодически помешивая, до полуготовности, затем кладут пассерованные морковь, лук, петрушку, томатное пюре, добавляют лавровый лист, перец и продолжают тушить. В конце тушения вводят уксус, мучную пассеровку, разведенную водой или бульоном, соль, сахар и доводят до готовности. Если приготавливают тушеную капусту из среднеспелых и среднепоздних сортов, то уксус добавляют в начале тушения. При использовании квашеной капусты уксус из рецептуры исключают, а норму сахара увеличивают до 10 г на порцию.

Если приготавливают тушеную  капусту со шпиком или копченой грудинкой, то их нарезают, обжаривают и кладут в капусту в начале тушения, а  на вытопившемся жире пассеруют овощи. Тушеную капусту используют как  самостоятельное блюдо, в качестве гарнира и включают в состав других блюд (солянка, бигус).

При отпуске капусту кладут в баранчик, порционную сковороду или тарелку, посыпают измельченной зеленью.

Капуста свежая 325 или квашеная 321, уксус 3 %-ный 8, кулинарный жир 11, или шпик 15, или грудинка копченая 26, томатное пюре 20, морковь 13, петрушка (корень) 7, лук репчатый 18, лавровый лист 0,02, перец 0,05, мука пшеничная 3, сахар 8. Выход 250.

Картофель, тушенный с луком и помидорами. Сырой очищенный картофель нарезают кубиками или дольками и обжаривают. Лук репчатый нарезают полукольцами или дольками, пассеруют. Помидоры свежие нарезают кружочками или дольками, обжаривают. В обжаренный картофель кладут лук, заливают красным или томатным соусом, добавляют лавровый лист, соль, перец и тушат до готовности. Это блюдо можно приготовить с грибами. Свежие грибы нарезают ломтиками или дольками и жарят, а сушеные варят, нарезают и обжаривают.

При отпуске картофель  кладут в баранчик или тарелку, рядом или вокруг картофеля кладут жареные помидоры, посыпают измельченной зеленью.

Рагу из овощей. В состав этого блюда входят разнообразные овощи, набор их зависит от сезона и имеющегося ассортимента овощей. Картофель сырой нарезают кубиками или дольками и обжаривают. Морковь, репу нарезают кубиками или дольками, пассеруют или припускают. Лук репчатый нарезают дольками, пассеруют. Капусту белокочанную нарезают шашками и припускают, цветную – разделяют на мелкие соцветия и варят. Кабачки или тыкву нарезают кубиками, обжаривают или используют сырыми. Зеленый горошек отваривают.

Подготовленные морковь, лук, репу соединяют с картофелем, заливают соусом красным, томатным или  сметанным, тушат 10–15 мин, кладут тыкву  или кабачки, капусту и продолжают тушить 15–20 мин. За 5–10 мин до окончания  тушения кладут зеленый консервированный горошек, соль, перец горошком, лавровый лист и доводят до готовности. Если рагу приготавливают с красным соусом или томатным, то кладут растертый  чеснок.

При отпуске рагу кладут в баранчик или порционную сковороду, поливают маслом, посыпают зеленью.

Картофель 67, морковь 50, петрушка (корень) 13, лук репчатый 36, репа 53 или брюква 51, капуста свежая белокочанная 38, кулинарный жир 10, соус 75, тыква 43 или кабачки 45, чеснок 1, перец черный горошком 0,05, лавровый лист 0,02, маргарин столовый или  сливочное масло 5. Выход 255.

Свекла, тушенная в сметане или соусе. Свеклу варят или пекут в кожице, затем охлаждают, очищают, нарезают соломкой или кубиками среднего размера, прогревают с маслом или маргарином. Подготовленную свеклу соединяют с пассерованным репчатым луком, добавляют сметану или сметанный соус и тушат 10–15 мин. Сметанный соус можно заменить молочным.

При отпуске свеклу кладут в баранчик или порционную сковороду, поливают маслом сливочным, посыпают зеленью.

Свекла 268, лук репчатый 60, маргарин 10, соус 50. Выход 250.

 

Тушеные овощи должны иметь кусочки одинаковой формы и размера. Консистенция мягкая, сочная, у капусты допускается упругая. Вкус – овощей, из которых приготовлено блюдо, для тушеной капусты – кисло-сладкий. Цвет от светло- до темно-коричневого, для тушеной свеклы – темно-вишневый. Форма нарезки овощей сохранена, допускается часть разварившегося картофеля.

 

 

 

 

 

54. Общие правила жарки  мяса крупным куском. Характеристика  ассортимента блюд: подбор гарниров  и соусов. Правила отпуска, условия  и сроки реализации. Ассортимент  оформите в виде таблицы

 

Кухни практически всех народов  мира содержат рецепты приготовления  вторых блюд из мяса. Вопреки мнению вегетарианцев, употребление в пищу мяса является необходимым условием здорового и полноценного питания.

Издавна мясо употребляли в самых разных видах – копченом, вареном, жареном, тушеном, запеченном. К этим блюдам подавали различные соусы и отвары, лимонный сок, уксус. В настоящее  время ассортимент различных  приправ стал весьма разнообразен.

Следует обращать особое внимание на внешний  вид блюда. Современные повара тратят немало времени на приготовление  и украшение того или иного  кушанья. Многие вторые блюда, представленные в этой главе, по праву можно назвать  произведением искусства.

То, что  практически все вторые блюда  из мяса обладают ценными питательными и вкусовыми качествами, не подлежит сомнению.

В мясе свинины содержится большое количество белка, необходимого человеку на протяжении всей его жизни.

Было  бы неправильно говорить, что вторые блюда – это только блюда из мяса. Это прежде всего блюда из овощей и грибов. Значение овощей в питании человека не менее важно, чем мяса. Овощи богаты разнообразными витаминами, органическими кислотами и питательными веществами. Помимо всего прочего, именно овощи придают блюдам разнообразие и неповторимый вкус.

Пищевая ценность отдельных овощей неодинакова, и потому их следует сочетать. Так, например, в моркови содержится большое  количество каротина (провитамина А), а капуста богата витамином С. Некоторые овощи – такие, как лук, чеснок или хрен, – содержат особые бактерицидные вещества–фитонциды, помогающие человеку противостоять простудным и инфекционным заболеваниям.

Минеральных веществ в овощах не меньше, чем  витаминов. Некоторые из продуктов  способны восполнить дневную норму  кальция, калия, фосфора, натрия, магния и железа. Именно поэтому человеку необходимы блюда, приготовленные из разных овощей.

Блюда из свежих овощей гораздо полезнее, чем из тех, которые прошли тепловую обработку, так как в них сохраняется  максимальное количество витаминов  и минеральных веществ.

Правильное  сочетание мясных и овощных блюд сделает стол любой хозяйки не только разнообразным, но прежде всего  вкусным и полезным.

Гарниры тушат вместе с мясом или приготавливают отдельно.

Для этого  нарезанный картофель и другие овощи  предварительно обжаривают. Если гарнир тушат вместе с мясом, блюдо получается более ароматным и сочным. Хорошим  вкусом и ароматом отличаются мясные тушеные блюда, приготовленные в  порционных керамических горшочках  с плотно закрывающейся крышкой, в которых и производится их подача. При массовом производстве тушеных  блюд допускается раздельное приготовление  гарнира и мяса.

Тушенное мясо отпускают с гарниром и соусом в котором производилось тушение. Если гарнир приготовлен отдельно, его укладывают рядом, а мясо поливают соусом. При отпуске блюдо посыпают зеленью петрушки или укропа.

Гарниры: макаронные изделия отварные, картофель  отварной, пюре картофельное, картофель  жаренный (из варенного), картофель  жаренный (из сырого); овощи, отварные с  жиром; овощи, припущенные с жиром, пюре из моркови или свеклы (со слив. маслом); пюре из моркови или свеклы с молочным соусом; капуста тушеная, свекла тушеная; тыква, кабачки, баклажаны жаренные.

 

Порционные куски  чаще всего жарят с небольшим количеством жира и реже в большом количестве жира (фритюре). Первым способом жарят натуральные и панированные куски сырого мяса, а вторым — только панированные. Значительно реже применяют обжарку на вертеле или решетке.

Для жарки тонких порционных кусков мяса — лангета, антрекота, отбитого бифштекса — употребляют сотейники, железные или чугунные сковороды. Натуральные свиные и телячьи котлеты, филе, бифштексы рекомендуется жарить в сотейниках или на противнях.

Порционные панированные куски жарят на железных сковородах или противнях. Непосредственно перед жаркой мясо посыпают солью и перцем. Для жарки куски укладывают в посуду с жиром, предварительно разогретым до температуры 130—140°. После образования корочки с одной стороны мясо переворачивают. В процессе жарки температура не должна снижаться; только толстые куски мяса (филе и бифштексы) дожаривают при более низкой температуре.

Порционные натуральные  куски жарят до полной готовности. Панированные куски, если они за время образования корочки не прожарились, доводят до готовности в жарочном шкафу.

Готовность мяса определяют по отсутствию кровянистого сока при проколе иглой или по степени упругости кусков при нажиме. Умение определять готовность мяса по упругости приобретается путем практического опыта.

Для жарки во фритюре сваренные или жареные продукты панируют в муке, яйце и сухарях. Панированные куски закладывают в жир, разогретый до 160—170°. После образования корочки продукты вынимают и, если требуется, дожаривают в жарочном шкафу в течение 3—10 минут, в зависимости от толщины кусков.

Над углями на решетке или  без нее в шашлычной печи обжаривают натуральное панированное мясо; продолжительность  жарки колеблется от 8 до 20 минут.

Ассортимент и характеристика жареных  порционных блюд из говядины

 

Таблица

№П/п	Наименование блюда	Часть туши и характеристика п/ф	Гарнир	Соус
1	Бифштекс - с яйцом - с луком	Бифштекс - нарезают под  прямым углом из утолщенной  части вырезки по одному куску  на порцию толщиной 2-3 см, слегка  отбивают	Картофель жареный  или фри либо сложный гарнир  из 3-4 видов овощей	Строганый хрен и поливают мясным соком, сверху зеленое масло
2	Филе - в соусе - с шампиньонами	Филе - нарезают под  прямым углом из средней части  вырезки толщиной 4-5 см, затем придают  им округлую форму, но не  отбивают.	Филе укладывают на  крутон, гарнир - картофель жареный  подают отдельно	Красный основной соусом или томатный
3	Филе с костным мозгом	Филе - нарезают под  прямым углом из средней части  вырезки толщиной 4-5 см, затем придают  им округлую форму, но не  отбивают.  Кусочки костного мозга  сварить в подсоленной воде  и нарезать ломтиками толщиной  около 5 мм.	Жареный картофель	Красный соус с вином
4	Филе натуральное	Из средней части  филейной вырезки нарезать порционные  куски толщиной 40 – 50 мм	Жаренный картофель или сложный гарнир	Полить мясным соком  и сливочным маслом
5	Антрекот	Нарезают из толстого  и тонкого краев порционные  куски толщиной 1,5-2 см, отбивают, надрезают  сухожилия и пленки. Антрекот  имеет овально-продолговатую форму	Картофель жареный  или картофель фри, картофель  в молоке, сложный гарнир из 3-4 видов овощей	Поливают мясным соком,  сверху кладут кусочек зеленого  масла
6	Рамштекс	панированный полуфабрикат, это - слегка отбитый кусок мяса весом 115 грамм, вырезанный из толстого края или филея, смоченный взбитой смесью из свежих яиц, воды и соли, а затем панированный всухарной муке.	Тушеная морковь и зеленый горошек, заправленные маслом, картофель (отварной, жареный, в молоке) или картофельное пюре и свежий	Мясо поливают процеженным соком, оставшимся от жаренья, и растопленным маслом.
7	Стейк из говяжьего филе с соусом из красного вина	Из иле вырезать стейки толщиной 2-3 см	Картофель в любом виде, салат из свежих овощей	Соус из красного вина
8	Лангет слабо прожаренный	Продолговатые тонкие ломтики, похожие на языки толщиной 3 см (весь процесс жарки занимает около 4 мин, по 2 мин на каждую сторону)	Жареный картофель или  картофельное пюре, гречневую или пшенную кашу. жареные кабачки, тушеную свежую или квашеную капусту, а лучше всего — салат из свежих овощей с большим количеством зелени	Красный основной соус, красный соус с вином, кетчуп, осрые соусы.
9	Лангет средне прожаренный	Продолговатые тонкие ломтики, похожие на языки толщиной 3 см (весь процесс жарки занимает около 7-8 мин, по 3.5 - 4 мин на каждую сторону)
10	Лангет сильно жаренный	Продолговатые тонкие ломтики, похожие на языки толщиной 3 см 9—10 мин общего времени жаренья позволяют  получить полностью прожаренное  мясо

 

Ассортимент и характеристика жареных  порционных блюд из свинины и баранины

 

Таблица

№П/п	Наименование блюда	Часть туши и характеристика п/ф	Гарнир	Соус
1	Стейк из свинины	Корейку очистить от лишнего  жира, оставить слой жира толщиной 1 см Нарезать поперек волокон порции толщиной 1 см	картофель в любом виде отваренные овощи, салат из сырых  овощей.	Красный основной соус, красный  соус с вином, кетчуп, осрые соусы.
2	Медальон из свинины панированный гренками	корейки с костью слегка отбить, гренки нарзеать из чёрствого хлеба смочить в льезоне и панировать.	Картофельное пюре, картофель  фри, сложные гарниры	Полить мясным соком, и  сливочным маслом, Красный соус, острые соусы
3	Свинина жаренными порционными  кусками	Корейку нарезают поперек  волокон порционными кусками, слегка отбивают	Жаренный картофель из сырого	Полить соком и жиром в котором жарилось мясо
4	Эскалоп	Почечную часть корейки  или мякоть задней ноги свинины, телятины, баранины нарезать ломтиками отбить тяпкой	жареный картофель, крекеры  и прогретый зеленый горошек	Красные соусы
5	Свинина в тесте	Свинину нарезать поперек  волокон на порции, слегка отбить, посолить, поперчить, опустить в тесто и  жарить в большом количестве жира	Подаётся без гарнира	Красные соусы, острые соусы.
6	Панированная отбивная из свинины	Свиную вырезку порезать порционными кусками отбить панировать в двойной панировке в сухарях	Картофель фри, картофель  отварной, сложный гарнир, гарнир сиз  сырых овощей	Красный основной соус, красный  соус с вином, кетчуп, осрые соусы.
7	Шницель	Подготовленный п/ф (0,7-0,8 см пласт свинины слегка отбитый панированный в сухарях) жарят, доводят до готовности в жарочном шкафу	Зелёный горошек, припущенные  овощи	Поливают жиром и мясным соком, молочный соус с луком.
8	Шницель по-венски	Свиное филе 0.7 см хорошо отбить не разбивая надрезать сухожилия, посолить и панировать в белом хлебе и жарить на очень горячей сковороде.	Рис отварной или картофель, Припущенные овощи, маринованные фрукты, уркашают зеленью	Греческий соус (Сладкий перец нарезать  тонкими полосками, потушить вместе  с томатной пастой в растительном  масле и все это вылить на  обжаренный в жире шницель)
9	Стейк бараний	Мясо с костью задняя ножка  Мясо обмыть, очистить от пленок и жира, разрезать поперек волокон на 4 куска, каждый кусок отбить влажной  тяпкой с обеих сторон и сделать  из мяса 4 овальные лепешки толщиной около 1 см оставить на час потом натереть чесноком и панировать в муке	Картофель фри, пюре, гарнир из овощей, зелёный салат или салат  из сырых овощей	Красный, красный острый соус
10	Грудинка баранья фаршированная  мясом	Подготовить баранью грудинку и нафаршировать ее пропущенным  через мясорубку мясом баранины с добавлением рубленого лука и свиного шпика, нарезанного кубиками, и пожарить е	Рассыпчатые каш, отварной или  жаренный картофель.	Красный винный соус
11	Панированные жаренные ломтики баранины	Мясо нарезать на порционные куски так, чтобы в каждом куске  осталась косточка. Мякоть нарезать поперек  волокон на ломтики толщиной в  палец. Ломтики мяса отбить и придать  им овальную форму.	жареный картофель, тушеная краснокочанная капуста, салаты в маринаде, салат из сырых овощей.	Острые соусы, луковый  соус, чесночный соус
12	Котлеты натуральные	Подготовленные котлеты  из свинины или баранины жарят	Сложный овощной гарнир, картофельное пюре, жаренный картофель, овощи в молочном соусе.	Поливают жиром и мясным соком, молочный соус с луком.
13	Котлеты отбивные	Подготовленный п/ф жарят, доводят до готовности в жарочном шкафу	Зелёный горошек, припущенные  овощи	Поливают жиром и мясным соком, молочный соус с луком.
14	Шашлык по карски	Из почечной части корейки  нарезают мясо, по одному кусочку на порцию и маринуют	С зелёным репчатым луком, зеленью петрушки долькой лимнона	Красные соусы, острые красные  соусы, винные соусы.