Процессы формирующие качество продукции общественного питания: диффузия, осмос, набухание, адгезия, термомассоперенос

Для котлетной массы используется пшеничный хлеб из муки высшего или 1-го сорта. Хлеб должен быть черствым (2—3-дневного хранения) без горелых корок. Мягкий хлеб, особенно из муки низших сортов, резко ухудшает вкус готовых изделий. Хлеб, замоченный в холодной воде или  молоке, набухает; отжимать его перед  соединением с мясом не следует.

Полуфабрикаты	Форма, рисунок	Вид    панировки	Вид тепловой обработки	Масса полуфабрикатов
Котлеты рубленные	яйцевидно-приплюснутая	Сухари панировочные	Жарка основным способом
Биточки из рубленной котл. Массы	приплюснуто-круглая	Сухари панировочные	Жарка
Шницель	Овальная	Сухари панировочные	Жарка основным способом, жарка  во фритюре
Рулет мясной из руб.котл. массы	Округло-прадольная	Отсутствует	Запекание
Зразы рубленные	Овальная	Сухари панировочные	Жарка
Тефтели	Круглая	Мучная	Тушение
бифштекс рубленый с яйцом  и луком	Приплюснуто-круглая	отсутствует	Жарка
бифштекс рубленый	Приплюснуто-круглая	отсутствует	жарка
шницель натуральный рубленый	Овально-приплюснутая	Сухари панировачные	Жарка

 

Указанное выше соотношение  мяса, хлеба и воды является наилучшим  для получения высококачественных изделий из котлетной массы.

Полуфабрикаты приготовляют для следующих блюд из котлетной  массы: котлет рубленых, биточков рубленых, шницеля рубленого, рулета мясного, зраз рубленых, тефтелей.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

27. Изменение сахаров при  тепловой обработке продуктов,  привести пример

Характер физико-химических изменений углеводов в процессе тепловой кулинарной обработки оказывает  существенное влияние на технологические  приемы и правила приготовления  блюд.  
Сахара содержатся в плодах в количестве от 3 до 15%. Овощи содержат (в среднем): морковь – 6,5%, свекла — 8,0%, репчатый лук — до 11,2% Сахаров. В большинстве других овощей содержание Сахаров не превышает 2-3%. В фасоли около 5%, пшеничной муке 1-го и 2-го сорта до 2% сахаров. 
Ферментный гидролиз мальтозы и сахарозы происходит при брожении теста и в начальной стадии выпечки мучных кулинарных изделий 
Кислотный гидролиз сахарозы происходит при варке плодов и ягод в растворах сахара, при запекании в жарочном шкафу некоторых плодов (яблок). При этом образуется инвертный сахар (смесь глюкозы и фруктозы), а сам процесс носит название инверсии. 
В плодах и ягодах содержатся главным образом лимонная и яблочная кислоты, в меньших количествах — винная, щавелевая, янтарная, бензойная и салициловая кислоты. Наибольшей инверсионной способностью обладает щавелевая кислота, за ней следуют лимонная и яблочная. Если инверсионную способность щавелевой кислоты принять за 100, то у лимонной кислоты она будет 9,3, у яблочной — 6,8, у уксусной – 2,2. 
Количество образующегося инвертного сахара зависит от продолжительности теплового, воздействия, вида и концентрации кислоты. При варке яблок в 18%-ном растворе сахарозы гидролизуется 14—19% от общего ее содержания в сиропе и яблоках. 
Варка моркови и свеклы не сопровождается инверсией сахарозы, так как активная кислотность этих овощей очень мала (рН 6,3—6,7), содержащаяся в них яблочная кислота обладает небольшой инверсионной способностью. 
Инвертный сахар дает большее ощущение сладости, чем сахароза. Поэтому явление инверсии сахаров обусловливает необходимость закладки фруктов, ягод при приготовлении компотов и киселей раствор сахара, а не в кипящую воду с введением последнего конце варки. 
При брожении теста и в начальной стадии выпечки кулинарных изделий глюкоза и фруктоза в процессе жизнедеятельности дрожжей подвергаются глубокому распаду с образованием углекислого газа, спирта и молочной кислоты. 
Карамелизация сахаров. При нагреве сахаров с небольшим количеством воды происходит их разложение с образованием желто коричневой аморфной массы. Это явление называется карамелизацией. 
Карамелизация моносахаридов. При температуре 145—149° С для глюкозы и 98—102° С для фруктозы образуются ангидриды в результате потери молекулой сахара воды – глюкозан и фруктозан . 
Эти ангидриды могут взаимодействовать между собой, давая продукты реверсии — диангидриды и другие соединения. 
Дальнейшее обезвоживание приводит к образованию альдегида оксиметилфурфурола. Последний частично разлагается с образованием муравьиной и левулиновой кислот, альдегидов (фурфурола, акролеина) и других летучих веществ. Оксиметилфурфурол, как и все альдегиды, легко вступает в реакции полимеризации и конденсации, результатом которых являются продукты желто-коричневого цвета. 
Карамелизация дисахаридов. Сахароза при температуре 160— 185° С (при температуре плавления) разлагается на глюкозу и ангидрид фруктозы – фруктозан.Затем происходит отщепление воды от глюкозы с образованием ее ангидрида – глюкозана. При температуре до 190° С оба ангидрида дают изосахаразан. 
Изосахаразан при дальнейшем нагреве превращается в карамелан (С24Нзв018), карамелен (C3SH60O26) и карамелин (С24Н2вО]3). Карамелан и карамелен — порошки горького вкуса, хорошо растворимые в воде (карамелан желтого, карамелен коричневого цвета). Карамелин растворяется в воде лишь при кипении.Одновременно происходят те же изменения, что и при карамелизации моносахаридов, т. е. образуются: альдегид-оксиметил-фурфурол, продукты его полимеризации, конденсации и разложения.Продукты карамелизации сахарозы носят название «жженый сахар» и употребляются в качестве пищевого красителя для подкрашивания компотов, киселей, некоторых соусов, бульонов. Явлением карамелизации в значительной степени обусловливается образование румяной корочки при обжаривании растительных продуктов (картофель, выпеченные мучные изделия и др.).Реакции меланоидинообразования. В этих реакциях участвуют редуцирующие сахара и аминокислоты, а также полипептиды и некоторые белки. Меланоидинообразование является очень сложным процессом, в котором участвуют реакции различных типов, до конца еще не выясненные. Конечным продуктом этих реакций являются вещества неустановленной структуры — меланоидины. Они имеют коричневую окраску различной интенсивности (от светло-желтой до темно-коричневой). 
Образование меланоидинов является основной причиной появления в пищевых продуктах при тепловой обработке желто-коричневой окраски. Именно этим обусловлен цвет многих запеченных 
блюд, изделий из теста, бульонов, топленого молока и других кулинарных изделий.  
Некоторые промежуточные вещества, образующиеся при реакциях меланоидинообразования (фурфурол, оксиметилфуофурол и др.),обладают приятным запахом и в определенной степени обусловливают аромат и вкус готовых блюд.

33. Состав  сырья,  технология  приготовления борща. Характеристика  ассортимента, правила отпуска, требования  к качеству, условия и сроки реализации

Борщом называют такие  супы, в состав которых обязательно  входит свекла. По составу продуктов, способу приготовления и вкусу  ассортимент борщей разнообразен. Кроме  свеклы, в состав борщей входит: морковь, петрушка или сельдерей, лук, томатное пюре или помидоры, уксус, сахар. В  большинстве случаев белокочанная капуста. В зависимости от вида борща а него добавляют картофель, фасоль, стручковый перец и другие продукты.

Свекла для борщей, кроме  флотского и сибирского, нарезают соломкой, а для флотского и сибирского - ломтиками. Применяют несколько способов подготовки свеклы для борща: тушение, пассирование, варку и подпекание. Для тушения нарезают свеклу, кладут в кател, наливают бульон или воду, добавляют жир, томатное пюре, уксус, сахар, закрывают крышкой, и сушат 1-15 часа, периодически помешивая.

 При пассирование нарезают свеклу, морковь, лук кладут, глубокую посуду с разогретым жиро, и пассируют, о размягчение при слабом нагреве, периодически помешивая. Затем вливают уксус, кладут томатное пюре, сахар и прогревают еще 10 - 15 минут.

При варки свеклы целиком, очищенную с добавление уксуса, или не очищенную без уксуса. В последним случае вареную свеклу очищают, нарезают соломкой или ломтиком, и кладут в борщ вмести с пассированными овощами и томатным пюре.

Борщ московский

Приготовляют борщ московский на мясокостном бульоне с добавлением  костей или копченой свиной грудинки. Готовый бульон процеживают. Свеклу, морковь, петрушку, репчатый лук, свежую капусту нарезают соломкой, ветчину — небольшими ломтиками, сосиски — кружочками.

Свеклу тушат отдельно с добавлением  жира, томата-пюре и уксуса, так же, как и для борща без картофеля. Затем кладут пассированные овощи и в конце тушения — сахар.

В процеженный кипящий мясной бульон закладывают шинкованную свежую капусту (если она не тушилась вместе со свеклой), затем — тушеную свеклу с пассированными овощами, потом — пассированную муку, специи и все доводят до готовности.

При отпуске в тарелку кладут кусочки ветчины, сосиски, отварное мясо, наливают борщ, добавляют сметану  и посыпают измельченной зеленью  петрушки или укропом. В борщ можно  также влить свекольный настой. Сметану  можно подать отдельно в соуснике.

Отдельно к московскому борщу  можно подать на пирожковой тарелке  две ватрушки с творогом или кусочек  крупеника из гречневой каши.

Продукты на порцию (в г): мясо 2-го сорта (грудинка) 44, ветчина 25, сосиски 21, кости мясные 100, кости ветчинные 25, свекла 100, капуста свежая 100, морковь 25, петрушка 7, лук репчатый 24, томат-пюре 15, мука пшеничная 5, масло сливочное 10, сметана 10, сахар 5, уксус 3 %-ный 8, зелень 3, специи.

Борщ с черносливом

Приготовляется так же, как и  борщ без картофеля , только вместо мясного бульона используется процеженный грибной бульон, сваренный из сушеных белых грибов. Отваренные сушеные белые грибы нарезают соломкой и вводят в грибной бульон одновременно со специями. Чернослив освобождают от косточек, отваривают отдельно в грибном бульоне, отвар вливают в борщ, а чернослив кладут перед отпуском в тарелку или порционную миску.

Продукты на порцию (в г): свекла 100, капуста свежая 100 или квашеная 107, морковь 25, петрушка 7, лук репчатый 24, грибы сушеные белые 4, чернослив 30, томат-пюре 15, мука 5, жир 10. сметана 10, сахар 5, уксус 3 %-ный 8, зелень 3, специи. Свежую капусту, свеклу, морковь, петрушку, репчатый лук нарезают соломкой, картофель — брусочками или дольками.

Украинский борщ приготовляют и  подают так же, как борщ флотский, только овощи пассеруют на свином сале и обязательно вводят вместе со специями растертый чеснок со свиным салом.

Продукты на порцию (в г): свекла 100, капуста свежая 50, картофель 80, морковь 25, петрушка 7, лук репчатый 24, чеснок 2, томат-пюре 15, мука пшеничная 5, сало свиное 5, жир 5, сметана 10, сахар 5, уксус 3 %-ный 8, зелень 3, специи

Борщ холодный

В свекольный отвар кладут отваренную, охлажденную и нарезанную соломкой свеклу и морковь, а также свежие огурцы, зеленый лук, сахар, соль и  добавляют уксус по вкусу.

При отпуске в тарелку кладут половину яйца, сваренного вкрутую, сметану  и посыпают зеленью петрушки или  укропом.

Продукты на порцию (в г): свекольный отвар 350, свекла 125, морковь 25, лук зеленый 31, огурцы свежие 63, сметана 40, яйца ½  шт., сахар 5, уксус 3 %-ный 8, соль 5, укроп 5.

Борщ флотский

Очищенную свеклу, морковь, петрушку, репчатый лук нарезают ломтиками, свежую капусту — квадратиками (шашками), картофель — кубиками. В мясокостном бульоне отваривают бекон, который затем нарезают ломтиками по 1—2 куска на порцию.

Нарезанную свеклу тушат с добавлением  жира, томата-пюре и уксуса, так же, как для борща без картофеля, затем кладут пассированные овощи и в конце тушения сахар. В кипящий мясокостный бульон закладывают нарезанную свежую капусту и картофель, а через 5—10 минут — тушеную свеклу с пассированными овощами и доводят до кипения; затем вводят разведенную бульоном пассированную муку, перец горошком, лавровый лист, соль и все проваривают 5—7 минут В бульон можно добавить чеснок, растертый со свиным салом. Борщ можно приготовить и без бекона и не заправлять пассированной мукой. При отпуске в тарелку кладут кусок вареного бекона (можно влить свекольный настой), наливают борщ, добавляют сметану и посыпают измельченной зеленью петрушки или укропом.

Продукты на порцию (в г): бекон 42 свекла 100, капуста свежая 50 или квашеная 43, картофель 80, морковь 25, петрушка 7 лук  репчатый 24, томат-пюре 15, мука 5, жир 8, сметана 10, сахар 5, уксус 3 % ный 8, зелень 3, специи.

Борщок с  острыми гренками

Приготовление оттяжки. Измельченную мякоть шеи и голяшки говядины соединяют с мелко нарубленными костями рябчика (за исключением  спинной кости), добавляют мелко  нарезанную сырую свеклу, уксус и  настаивают в течение часа. Потом  вводят яичный белок, соль и все хорошо перемешивают.

В нагретый до 70—80° бульон вводят оттяжку, добавляют подпеченные  на плите овощи: репчатый лук, морковь, петрушку, сырой сельдерей, и варят  при слабом кипении 50—60 минут, снимая с поверхности жир и пену. Затем  бульон процеживают через салфетку и добавляют в него вино типа мадеры.

Приготовление острых гренков. Тертый сыр, сливочное масло, яйца (или одни желтки), томат-пасту и кайенский  перец хорошо перемешивают. Нарезанный в виде прямоугольников пшеничный  хлеб поджаривают, затем на него помещают слой подготовленной массы, укладывают на лист и запекают в жарочном шкафу. Отпуск супа. Отпускают блюдо в  бульонной чашке; отдельно на пирожковой тарелке подают острые гренки.

 
Борщок с острыми гренками

Продукты на порцию (в г): кости  мясные 200, мясо 3-го сорта (для оттяжки) 60 или рябчик 3-го сорта (для оттяжки) ¼ шт., морковь 6, петрушка 7, сельдерей 7. свекла 125, лук репчатый 5, яйца (для  оттяжки) ¹/₈ шт., уксус 9 %-ный 8, хлеб пшеничный 50, сыр голландский 22, яйца ¹/₅ шт., томат-паста 4, масло сливочное 5, перец кайенский 0,01, соль 5.

Требования к качеству:Капуста должна быть нарезана квадратиками (шашками) для борщей с фасолью, крестьянского, полтавского и флотского или шинкуемая, другие овощи нарезанные в соответствии с формой нарезания капусты ломтиками или соломкой. Овощи мягкие, сохранили форму нарезания. Цвет малиново красный, вкус кислосладкий, запах зависит вот выбора продуктов, которые входят в состав борща (рыбы, копченостей, грибов), без привкуса сырой муки и свеклы. Сметану и зелень не размешивают. Хранят борщи на мармитах не больше 2 часов.

Увеличение срока реализации приводит к ухудшению вкуса и  внешнего вида, снижения витаминной активности. Нарезаны мясные и рыбные продукты, которые подают с борщами, хранят в бульоне на мармите.

Если борщ не имеет малиново-красного цвета, его подкрашивают свекольным настоем.

 

 

 

45. Приготовление и отпуск блюд из тушеных овощей. Характеристика ассортимента блюд. Требования к качеству, условия хранения и сроки реализации