Подбор оборудования для кондитерского цеха

Оборудование  и инвентарь 
 

 
 
 
Тестомес Fimar 7/SN                      шкаф пекарский 

 
Марка      ПВГ-600М 
Пр-ть       600 кг/ч 
Напр-е,B  380

Мощ-ть,кВт      0,55 
Габ. размеры,мм      1070х1000х1000 
Мукопросеиватель ПВГ-600М вибрационный предназначен для рыхления, аэрации, просеивания муки, отделения ферромагнитных примесей.

Производительность  с ситом 1,2х1,2 мм…….600 кг.ч., с ситом 1,0х1,0 мм……450 кг.ч.

Марка      МВ-25 
 
Пр-ть       дежа 25л 
 
Напр-е,B  380 
 
Мощ-ть,кВт      1,5 
 
Габ-е размеры,мм    816x610x820 
МВ-25 (УКМ-14): Кремовзбивальная машина предназначена для взбивания кондитерских изделий, замешивания жидкого теста, взбивания картофельного пюре, мусса, перемешивания мясного и творожного фаршей. 
В комплект входят две дежи по 25 л. и три замешивающих органа: венчик, крючок, лопатка.  
Производительность: 
при перемешивании жидкого теста - 50 кг/час, 
при перемешивании фарша - 150 кг/час,  
при взбивании - 4…6 циклов/час.

Кол-во фиксированных  скоростей - 2 
Частота вращения рабочих органов на 1-ой и 2-ой скоростях: 
вокруг оси дежи - 71/138 об/мин 
вокруг собственной оси - 176/344 об/мин 

Техника безопасности и правила  эксплуатации при  работе на данном оборудование 
 
Правила эксплуатации

 
Перед началом работы проверяют санитарное и техническое  состояние. Верхнюю опору шнека  смазывают пищевым несолёным  жиром. Подвижную раму опускают в  нижнее положение и устанавливают  на неё мешок с мукой, после  чего раму поднимают и всыпают часть муки в загрузочный бункер. Затем включают двигатель. При этом следят за тем. Чтобы бункер был постоянно заполнен мукой, что предупреждает её распыление. Периодически сито отчищают от примесей. 
 
  По окончанию работы его выключают и частично разбирают. Сито отчищают щеткой, а корпус протирают. 
 
Запрещается работать на машине без предохранительной решетки, проталкивать муку в бункер руками.     
 
Проверяют  надёжность крепления дежи к фундаментной плите и проверяют на холостом ходу. Затем в дежу загружают продукты, предназначенные для замеса теста. Далее опускают шитки и включают машину. После получения однородной массы машину выключают. Продолжительность замеса в среднем составляет 7…20 мин и зависит от вида теста. Далее поднимают ограждающие щитки и, нажав ногой на педаль, скатывают дежу с плиты.  

 
                   Организация рабочего места в  кондитерском цехе 
 
Руководство кондитерским цехом осуществляет начальник цеха. Он знакомит бригадиров с ассортиментом выпускаемых изделий, 
распределяет сырье между бригадами, контролирует технологический процесс приготовления кондитерских изделий. 
В кондитерских цехах, как правило, применяют линейный график. В крупных цехах работа организуется в две смены, на небольших предприятиях — в одну смену. Бригады организуются или по виду продукции (одна приготавливает изделия из дрожжевого теста; другая торты, пирожные), или по операциям технологического 
процесса (замеса, разделки и выпечки изделий; отделки изделий). В каждой смене работает две, три бригады в зависимости от мощности цеха. Среди членов бригады осуществляется пооперационное разделение труда. 
Кондитеры V разряда изготовляют фигурные, заказные торты и пирожные. Они осуществляют подготовку и проверку качества сырья, начинок, отделочных полуфабрикатов, приготовление теста, формовку изделий, производят художественную отделку изделий. 
Кондитеры IV разряда изготовляют различные кексы, рулеты, печенье высших сортов, сложные торты и пирожные. Кондитеры III разряда изготовляют простые торты и пирожные, хлебобулочные изделия. Они приготовляют различные виды теста, кремов, начинок. 
Квалификационные требования к кондитеру: 
• кондитер должен иметь начальное или среднее профессиональное образование; 
• знать рецептуры и технологию производства мучных кондитерских и булочных изделий из различных видов теста, отделочных полуфабрикатов; 
• знать товароведную характеристику сырья, виды вкусовых и ароматических веществ, рыхлителей и красителей, разрешенных для изготовления кондитерских изделий; 
• соблюдать санитарно-гигиенические условия производства мучных кондитерских изделий, их сроки хранения, транспортирования и реализации; 
• знать органолептические методы оценки качеств 
кондитерских изделий; 
• знать способы и приемы высокохудожественной 
отделки сложных видов кондитерских изделий; 
• знать принципы работы и правила эксплуатации технологического оборудования, используемого при изготовлении кондитерских изделий. Квалификационные требования к кондитеру указаны в соответствии с требованиями стандарта отрасли 
ОСТ 28-1—95 «Общественное питание. Требования к 
производственному персоналу»; этот стандарт используется при проведении сертификации услуг предприятий общественного питания. 
Кондитеры II разряда выполняют отдельные работы в процессе изготовления тортов, пирожных, приготовляют сиропы и кремы. 
Кондитеры I разряда выполняют работу под руководством кондитеров высшего разряда, вынимают из противней выпеченные изделия, зачищают кондитерские листы, противни и формы. 
Пекари II и III разрядов выпекают и жарят кондитерские, хлебобулочные изделия. Они определяют готовность полуфабрикатов к выпечке, подготавливают льезон и смазывают изделия. Пекарь должен знать технологический процесс, режимы и продолжительность выпечки кондитерских изделий; знать нормы выхода готовых изделий, факторы, влияющие на упек, режим 
охлаждения выпеченных изделий; знать устройство, 
принципы устройства и правила эксплуатации обслуживаемого

оборудования. 
Кондитеры должны осознавать ответственность за выполняемую работу. 
Начальник цеха и бригадиры следят за рациональной организацией труда в цехе.   
Расчет площади кондитерского цеха

Коэффициент использования площади для кондитерского  цеха – 0,3

Площадь цеха равна площади, занятой всем оборудованием, деленной на коэффициент использования  площади.