Организация и технология обслуживания банкета на 20 посадочных мест для туристов из Дании

    Четкие  общие требования  сформулировать сложно, поскольку у каждого клиента  свои запросы и свои задачи, связанные  с проведением мероприятия.

    В большинстве случаев нужна какая-то сцена или другое зонированное пространство дли произнесения речи или выступления музыкантов. Соответственно, в этой части зала необходимы нужные подводки электричества и т.д. для установки оборудования. Кроме того нужно помнить что современный бизнес не знает отдыха: возможно этот банкет будет сопровождаться  показом каких-либо материалов, презентациями, поэтому желательна возможность установки оборудования, традиционного для конгресс- и конференц-залов, а также доступ в Интернет. Также желательна возможность изменения освещения зала, к примеру, на торжественных мероприятиях люди часто предпочитают затемненный зал.

    СЕРВИРОВКА.

    Стол  сервируют закусочной и  пирожковой тарелкой, а из приборов закусочный нож и вилку (чтоб не перепутать приборы, помните, диаметр закусочной тарелки  равен длине закусочной вилки) и  соответствующие приборы не более чем для одного второго блюда, включенного в меню. На стол ставят только фужер, рюмку для вина и рюмку водочную. Десертные приборы подают вместе с десертом, а не заранее.

    При сервировке стола выполняют следующие  правила:

• Ассортимент столовой  посуды и приборов, используемый для сервировки, должен соответствовать методу обслуживания в меню;
• В первую очередь ставят фарфоровую посуду, затем – столовые приборы и только потом – хрустальную или стеклянную посуду для напитков, салфетки, приборы со специями (соль, перец), цветы. Пепельницы ставят по просьбе потребителей в тех ресторанах, где разрешено курить в зале;
• Определив центр стола, на одной из его сторон ставят первую закусочную тарелку, от которой в правую и левую стороны расставляют на расстоянии 60-80см одна от другой определенное количество тарелок в соответствии с планом размещения гостей. Затем расставляют тарелки по другой стороне стола – одну против другой.

    Иногда  до расстановки тарелок по одной  стороне стола расставляют стулья по количеству участников на равном расстоянии друг от друга. Затем с другой стороны стола, ориентируясь на расставленные стулья, расставляют тарелки против каждого из них. После этого стулья отодвигают и расставляют тарелки с другой стороны

    При расстановке тарелок соблюдают следующие правила:

• Борт тарелки должен находится от края стола на расстоянии 1-2см;
• Фирменная эмблема или знак предприятия, изображенный на тарелке, должен быть обращен к гостю;
• Места предназначенные для почетных гостей, сервируют несколько иначе: тарелки здесь расставляют с гораздо большим интервалом одна от другой чем в других местах;
• Не рекомендуется ставить тарелки над ножками стола, так как они будут мешать сидящим.

    После расстановки закусочных тарелок  слева, в 10-15см раскладывают пирожковые тарелки.

    Вслед за тарелками раскладывают столовые приборы. Справа от закусочной тарелки  кладут закусочный нож лезвием к  тарелке. Слева от закусочной тарелки  рожками вверх кладут закусочную вилку.

    Концы ручек всех приборов должны лежать на одной прямой линии, параллельно кромке стола, в 1-2см от нее.

    Приборы для десерта и фруктов –  ложку, вилку и нож – лучше  класть за закусочной тарелкой один к  другому. Ложку и нож кладут ручками  вправо, а вилку – влево. Их можно  положить и за хрусталем группой (ручки всех приборов должны быть определены вправо или расположены под углом к кромке стола).

    Приносить какие-нибудь другие приборы для  закусок и блюд, включенных в меню банкета, нежелательно. Особенность  банкетной сервировки состоит в  том, что закусочный нож и вилку можно класть и не на скатерть, а на закусочную тарелку, под салфетку, особенно если в меню включены два горячих блюда и суп.

    Расставляя  фужеры на банкетном столе, официант должен обратить внимание на то, чтобы  основание ножки фужера находилось на расстоянии 3-5см от борта закусочной тарелки. При смещении фужера вправо его место возле кончика лезвия закусочного ножа.

    Расставив и выровняв фужеры в прямую линию, правее каждого из них (параллельно  кромке стола или под некоторым  углом к ней) ставят рюмку для  вина – лафитную или рейнвейную (более низкую), а правее этой рюмки – водочную.

    Во  втором ряду, между фужером и рюмкой для вина, ставят бокал для шампанского, правее его рюмку для вина. Коньячные  или ликерные рюмки ставят на стол перед подачей коньяка и ликера к кофе. Стакан для сока ставят во второй ряд правее рюмки для вина.

    Закончив  сервировку стола хрусталем, раскладывают салфетки индивидуального пользования. Их свертывают в определенную форму  и кладут на закусочную тарелку каждому  гостю.

    Стол  можно украсить свежесрезанными цветами. Вазы с цветами ставят вдоль всего стола по его оси на некотором расстоянии одна от другой, соблюдая при этом симметрию. Вазы и цветы должны быть высокими, поскольку во время банкета они будут загораживать сидящих напротив гостей и этим мешать их беседе.

    Фрукты  ставят на стол мытыми, протертыми сухим  полотенцем и красиво уложенными в вазы. У яблок зачищают плодоножку, виноград подрезают ножницами и  кладут в вазу небольшими кистями.

    Затем метрдотель дает распоряжение внести в зал напитки. Бутылки с вином предварительно и тщательно вытирают и ставят на столы.

    Вино  и винно-водочные изделия, полученные для банкета, должны быть соответственно подготовлены. Так, например, водку, белые  столовые вина, шампанское до подачи на стол нужно охладить в холодильнике. Прохладительные напитки также должны быть охлажденными. Коньяки и красные столовые вина не охлаждают.

    Алкогольные напитки открывают в присутствии  заказчика, который должен прийти заранее.

    Незадолго до приглашения гостей раскладывают хлеб. Белый кладут на пирожковые тарелки с левой стороны по два-три кусочка верхней корочкой влево, а черный – с правой стороны тарелки корочкой вправо.

    3.2 Обслуживание банкета

    Гостей  обслуживают в ресторане официанты, метрдотели, бармены прошедшие специальную подготовку. Блюда и напитки приготавливают высококвалифицированные повара. Обслуживающий персонал в ресторанах имеет форменную одежду и обувь единого образца. В ресторанах, где обслуживают иностранных туристов, официанты владеют одним из иностранных языков в объеме, необходимом для выполнения профессиональных обязанностей.  
 
 

3.3 Музыкальное сопровождение 

     Музыкальная шоу-программа  в ресторане создаёт  необходимую атмосферу в зале, воздействует на чувства, эмоции, ассоциации посетителей, успокаивает и расслабляет. Репертуар играющей музыки  в ресторане очень разнообразен. Это связано не только с тем, что посетители слушают разные стили музыки, но и  с тем, что разнообразие и некоторое смешение разных стилей (например, после шансона играет рок) позволяет прослушать всё подряд. В ресторанах с живой музыкой такой приём тоже используется, оркестр может поменять исполнение от джаза до популярных песен. Поговорка «Тот, кто платит, тот и заказывает музыку» имеет  в ресторанах определенное место. Посетитель ресторана, где играет живой оркестр, может за определенную плату заказать на вечер любимое исполнение.

    Существует  несколько видов шоу-программ, которые  может предложить ресторан. Из всего этого множества  можно выделить концерт-караоке, где посетители ресторана сами в силах исполнить любую песню или просто послушать своих друзей.

    На  время проведения банкета в ресторане  «Дворянское гнездо» будет играть живой оркестр, состоящий из 5 музыкантов, цена их услуг составит 3.500 рублей 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     ЗАКЛЮЧЕНИЕ 

     Встреча иностранных граждан всегда трудоёмкий процесс. Нужно не только показать радушие, но и «смягчить» пребывание в чужой стране. Одним из важных факторов является знание правил приёма и дипломатического протокола, которые являются неотъемлемой частью подобных встреч.

     В данной курсовой работе была рассмотрена организация банкета по поводу встречи туристов из Дании, проведены и проанализированы необходимые технологические расчёты. Также выбранное предприятие полностью охарактеризовано, составлено и проанализировано меню для данной встречи и в заключении сказанному рассмотрено проведение конкретного банкета.

     Что касается прибыли ресторана от банкета, то она составит 35039.43 рубля. Цена самого банкета будет составлять 40660.70 руб., т.е. 2033.04 рубля с человека. Сумма очень даже приемлема для участия во встрече, которая будет проходить в шикарном ресторане.

     Подводя итог следует сказать, что использование  общепринятых навыков работы и знание этики и этикета  в ресторане является неотъемлемой частью работы в этом ресторане. Вообще для рационального и эффективного формирования имиджа предприятия не последнюю роль играют общепринятые нормы, которых придерживаются по всему миру,  в том числе и в Дании. Поэтому налаживать делопроизводство следует с самых казалось бы незначительных деталей, т.к. именно они и формируют общий бизнес. 
 
 
 
 
 

СПИСОК  ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ 
 

1. Белошапка М.И. Технология ресторанного обслуживания: учеб. пособие для нач. проф. Образования - 2-е изд., испр. - М.: Академия», 2006. – 306 с.
2. Богушева В.И. Технология приготовления пищи, учеб.пособие. - Ростов н/Д, Март, 2005. – 320 с.
3. Вайновский Б.О. Несколько слов о Дании. – Спб., Новый Век, 2004. – 398 с.
4. Егорова О. Современный ресторан //Большой приём. Сервировка стола – 2006. - №7. - 230 с.
5. Ершина И.А. Этикет и правила встречи иностранных партнёров. - СПб., Новый Век, 2005. – 210 с.
6. Жигульский Н.Е. Азбука ресторатора. Все, что нужно знать, чтобы преуспеть в ресторанном бизнесе. - М.: ИНФРА М, 2007. – 370 с.
7. Каганова А. Кулинария. - М., Торговая литература, 2009. – 406 с.
8. Кумагина Т.Г. Национальная и зарубежная кухня. - М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2005. – 496 с.
9. Лоусан Ф. Рестораны, клубы, бары: планирование, дизайн и управление. - М.: Проспект, 2004. – 392 с.
10. Обрядина К.А. Ресторанный бизнес. - М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2004. – 598 с.
11. Ямин А.Д. Правила оказания услуг общественного питания. - М.,  ИНФРА-М, 2002. – 108 с.
12. Яшма А.А. Культура  и традиции северных стран. – Спб., Герда, 2006. – 478 с.
13. www.URL:http://ru.wikipedia.org/wiki - 15.12.2010

ПРИЛОЖЕНИЯ

      Приложение А

Таблица 1 – Цены на продукты (15.12.2010)