Миндальное тесто

Введение:

Одним из важнейших в истории человечества, является искусство приготовления пищи.

В рационе здорового человека присутствуют помимо основных блюд и различные десерты, сладости, такие как торты, пирожные, печенья и тд. Большинство людей любят сладости поэтому задача технологов, кондитеров готовить не только вкусные, но и полезные кондитерские изделия. Выпечка изделия частично изменяет химический состав исходного сырья, но готовое изделие всегда является хорошим источником белков, углеводов и жиров, столь необходимых для организма человека.

В настоящее время кроме увеличения выработки пирожных и тортов на первый план выходит расширение (обновление) ассортимента и улучшение качества продукции для удовлетворения вкуса и растущих требований потребителя. Преследуя цель снижения калорийности кондитерских изделий, необходимо использовать при отделке тортов различные фрукты, которые являются источником витаминов и минералов, а также искать новые направления в производстве кондитерских изделий.

Важную роль в дальнейшем улучшении качества пирожных и тортов играет их художественное оформление. Если раньше торты в основном украшались розами, то теперь используются изображения и других цветов, различные узоры и орнаменты. Для детей готовят торты на заказ, используя в оформлении разные тематические сюжеты.

Прием и хранение сырья

Для изготовления пирожных и тортов требуется разнообразное сырье, к качеству которого предъявляются высокие требования ввиду небольшой стойкости при хранении. К основному сырью относят: муку, сахар-песок, яйца, жиры, фрукты и ягоды, воду питьевую.

В производстве используют муку пшеничную хлебопекарную. Цвет муки высшего сорта должен быть белый или белый с кремовым оттенком, первого сорта - белый или белый с желтоватым оттенком, второго сорта - белый с желтоватым или сероватым оттенком. Вкус муки должен быть слегка сладковатым. При разжевывании муки не должно быть хруста на зубах, привкуса горечи и посторонних запахов. Базисная влажность муки - 14,5%. Температура муки должна быть не ниже 12С.

Сахар-песок должен быть сыпучим, без комков, белого цвета с блеском, полностью растворяться в воде, иметь сладкий вкус без постороннего привкуса и запаха.

Масло коровье, жиры не должны иметь постороннего привкуса, прогорклости и запаха.

Яйца куриные должны быть свежими, не иметь постороннего запаха, повреждений скорлупы. Не допускаются яйца со смешанным желтком и белком.

Фрукты и ягоды свежие и сухие - используются доброкачественные.

Пищевые добавки (консерванты, эссенции ароматические, стабилизаторы, красители) должны быть допущены к применению Органами Роспотребнадзора и соответствовать требованиям СанПиН.

Упаковка, маркировка, хранение

торт пирожное производство качество

К факторам, сохраняющим качество тортов и пирожных, относятся: маркировка, упаковка, хранение, транспортировка.

Маркировка наносится на каждую этикетку, ярлык или лист-вкладыш потребительской и транспортной тары. На всех ярлыках, листах-вкладышах текст маркировки печатается типографским, машинописным, машинным (компьютерным) способом печати или штемпелеванием, обеспечивающим легкое прочтение. Содержание маркировки должно включать следующую информацию в соответствии с ФЗ РФ «О защите прав потребителей», и «О качестве и безопасности пищевых продуктов»:

-наименование  продукта;

-наименование  и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим  адресом, адрес производства). Для  предпринимателей: - адрес производства  и организации в Российской  Федерации, уполномоченной изготовителем  на принятие претензий от потребителей  на ее территории (при наличии), для предпринимателей, в том числе:

- номер свидетельства, кем и когда  выдано;

- масса нетто продукта в единице  потребительской упаковки;

- товарный знак изготовителя (при  наличии);

- состав продукта с указанием  всех составных частей в порядке  уменьшения массовой доли компонента  в рецептуре;

- пищевые добавки, ароматизаторы, биологически  активные добавки к пище; - пищевая  ценность; условия хранения; срок  годности; час, дата изготовления  и дата упаковывания; обозначение  настоящих технических условий;- информация о подтверждении соответствия; другие данные информационного  или рекламного характера, не  противоречащие требованиям законодательства  РФ (при необходимости, по усмотрению  изготовителя).

Маркировка транспортной тары - по стандарту. Транспортная маркировка предусматривает нанесение манипуляционных знаков «Скоропортящийся груз», «Беречь от влаги», «Хрупкое - осторожно».

Маркировка тары производится способом, обеспечивающим легкое прочтение. Ярлык, этикетка должны быть чистыми, целыми, аккуратно наклеенными.

На каждую единицу транспортной тары штампом или наклеиванием ярлыка наносят маркировку, характеризующую продукцию:

-наименование  продукта;

-наименование  и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим  адресом, адрес производства, для  предпринимателей - адрес производства);

-товарный  знак изготовителя (при наличии);

-масса  брутто;

-количество  единиц потребительских упаковок  в единице транспортной упаковки;

-дата  и час изготовления;

-срок  годности;

-условия  хранения;

-обозначение  настоящих технических условий;

-информация  о подтверждении соответствия.

Допускается, по согласованию с заказчиком, транспортную тару не маркировать, а в каждую единицу транспортной тары вкладывать этикетку (ярлык) с вышеуказанными данными. При помещении внутрь транспортной тары этикетки (ярлыка) укладывают на верхний слой фасованной продукции, покрытый бумагой или пленкой, текстом вверх. Торты и пирожные выпускают штучными и весовым. Каждое изделие укладывают в коробку из картона или полимерных материалов разрешенных к применению органами Роспотребнадзора. Дно коробки выстилают салфеткой. Для салфетки используют пергамент по стандарту, подпергамент, целлофан, парафинированную бумагу. Допускается использовать салфетки и другие аналогичные отечественные или импортные упаковочные материалы, разрешенные органами Роспотребнадзора для контакта с пищевыми продуктами. При упаковке размеры салфетки должны быть больше размеров дна коробки, так, чтобы продукция не соприкасалась со стенками тары.

Пирожные и весовые торты укладывают в один ряд в дощатые, металлические и пластмассовые ящики. Отклонения (% в меньшую сторону, не более) массы нетто (г) тортов и пирожных случаются, но не превышают установленных норм.

Хранят торты и пирожные с кремовой и фруктовой отделкой в холодильных шкафах и камерах при температуре Торты и пирожные без отделки кремом после выпечки хранят при температуре 18°С и относительной влажности воздуха 70-75%. Максимальные сроки хранения тортов и пирожных при указанных условиях, начиная со времени окончания технологического процесса, следующие:

со взбитыми сливками -- 6 ч;

со сливочным кремом -- 36 ч;

с белково-сбивным (в том числе суфле), желейно-сбивным, фруктово-сбивным кремом, с фруктовой отделкой и без нее -- 72 ч;

со сливочным кремом, содержащим сорбиновую кислоту, при наличии холодильника -- 120 ч.

Срок хранения тортов и пирожных с комбинированными отделочными полуфабрикатами устанавливают по сроку хранения отделочного полуфабриката, имеющего наименьший срок хранения.

Торты и пирожные транспортируют автомобилями-фургонами с изотермическими кузовами в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов.

Не допускается перевозка продукции совместно с продуктами, обладающими специфическими запахами. Перевозка, погрузка и выгрузка изделий должна производиться осторожно, без ударов и резких сотрясений. При погрузке и выгрузке изделия должны быть предохранены от воздействия атмосферных осадков.

Хранение изделий осуществляется в соответствии с требованиями действующих санитарных норм и правил. Сроки хранения являются сроками годности продукции и включают в себя время пребывании продукции на предприятии-изготовителе (с момента окончания технологического процесса), время транспортирования, хранения и реализации.

Упаковка способствует сохранению качества изделий в течение длительного периода. Материалы, применяемые для упаковки, должны быть стойкими к внешним воздействиям.

Приготовление полуфабрикатов

Мука 78,7, сахар – песок – 590,2 ядра миндаля 295,1 яичные белки 236. Выход 1000.

Миндальный полуфабрикат имеет пористую структуру светло – коричневого цвета, мелкие трещины на поверхности, характерные запах и вкус миндального ореха. Ядра миндаля просеивают на грохоте для удаления примесей, соединяют с сахаром – песком и с ¾ яичного белка по рецептуре, пропускают через мясорубку 2-3 раза, каждый раз уменьшая размер решетки. Если сразу измельчать на решетке с мелкими отверстиями, то из миндаля будет выделяться жир, который ухудшает качество изделий (они получаются расплывчатыми без глянца на поверхности). К измельченной массе добавляют оставшиеся яичные белки.

В дальнейшем миндальное тесто можно приготовить двумя способами. Первый способ: приготовленную переносят в котел взбивальной машины, слегка взбивают и, перемешивая, добавляют постепенно муку. Второй способ: подготовленную массу подогревают, помешивая на водяной бане до температуры 35-400С, затем охлаждают до 200С и перемешивают его с мукой (рис.3).

Готовое тесто может храниться более суток при температуре 50С. Выпекают его для тортов на листах при помощи рам или колец, как описывалось выше, при температуре 150 – 1600 С 30-35 мин. Для пирожных и печенья тесто выкладывают в кондитерский мешок с гладкой трубочкой и отсаживают на листы, смазанные маслом и подпыленные мукой, выпекают при температуре 150-1600С в течение 20-25 мин.

В процессе выпечки при более высокой температуре образуется мякиш. При низкой температуре выпечки изделия получаются сухими и жесткими. Миндальные изделия плохо поднимаются, не имеют глянца на поверхности, если их приготовили из крепкого теста или в тесто положили много муки либо недостаточно сахара.

Однако полуфабрикат из слабого теста или теста с большим содержанием сахара будет расплывчатым.

Ниже приведены виды брака миндального полуфабриката и причины его возникновения.

Виды брака	Причины возникновения
1 Миндальный полуфабрикат имеет плохой подъем, без глянца на поверхности. Миндальный полуфабрикат расплывчатый. Поверхность миндального полуфабриката темная с крупными трещинами, мякиш плохо пропечен. Миндальный полуфабрикат сухой и жесткий.	2 Очень крепкое тесто; повышено содержание муки; сахара меньше нормы. Слабая консистенция теста; повышено содержание сахара. Высокая температура выпечки. Низкая температура выпечки.

Требования к качеству: миндальный полуфабрикат имеет выпуклую глянцевую бежевого цвета поверхность с мелкими трещинами, мякиш немного вязкий. Влажность 8%.

Миндальные жгутики

Миндаль очищенный 160, сахар – песок 230, яичные белки 80.

Ядра миндаля освобождают от оболочки, для чего выпускают их на 1 мин в кипяток, вынимают и пальцами выжимают ядро. Во избежание потемнения ядро нужно немедленно промыть водой и высушить в духовке при 50-700С.

Миндаль перемешивают с сахаром – песком и яичными белками и пропускают 2-3 раза через мясорубку с мелкой решеткой. Тесто раскатывают в жгутик и разрезают на части. Полученное печенье подсушивают в течение 2 ч. и выпекают 15-20 мин при температуре 150-1700С.

 

Рис. 3 Технологическая схема приготовления миндального теста и изделий из него.

Печенье миндальное

Мука 66, сахар – песок 663, миндаль 265, яичные белки 265, выход 1000.

Готовят миндальное тесто, выкладывают его в кондитерский мешок с гладкой трубочкой диаметром 5-8 мм. На кондитерский лист, смазанный маслом и посыпанный мукой, отсаживают заготовку круглой формы. Выпекают при температуре 150-1600С около 20 мин.

Миндальные ежики

Миндаль очищенный 240, сахар – песок 230, яичные белки 80.

Миндаль, предварительно очищенный, мелко нарезают. Белки охлаждают и взбивают в крепкую пену. В конце взбивания всыпают небольшими порциями сахар – песок, затем миндаль. Тесто хорошо вымешивают и кладут небольшими порциями на противень, смазанный маслом и посыпанный мукой.

Выпекают изделия при температуре 180-2000С в течение 20- 25 мин. С противня печенье снимают горячим.

Печенье миндальное фигурное

Миндаль очищенный 240, сахар – песок 230, яйца 80, мука 50, корица, мускатный орех, гвоздика, цедра лимона по вкусу.

Яйца взбивают с сахаром – песком в течение 15 мин. Миндаль очищают, мелко рубят, смешивают с мукой, пряностями и соединяют со взбитыми яйцами. Замешивают крутое тесто, раскатывают его в пласт и вырезают из него фигурки.

Противень смазывают маслом, посыпают мукой и выпекают печенье при температуре 1800С в течение 15 мин.

Печенье миндальное шоколадное

Миндаль очищенный 500, сахарная пудра 450, шоколад горький 100, корица 5, наливка вишневая 25, яичные белки – 80.

Миндаль очищают и натирают на терке вместе с шоколадом как можно мельче. Белок в охлажденном виде взбивают в крепкую пену, в конце взбивания перемешивают с сахарной пудрой, вишневой наливкой и осторожно добавляют шоколад, миндаль, корицу.

Тесто хорошо перемешивают, раскатывают в пласт и выемками нарезают фигурное печенье.

Выпекают изделия при температуре 130- 1500С.

Технология приготовления миндального торта

Мука бывает высшего, I и II сорта. Она белого цвета и используется для любых кондитерских изделий. В химический состав муки входят: Углеводы (67%-74%), белки (7%-12%), жиры (0.9%-1.9%), минеральные вещества (0.5%-1.6%), витамины группы B - чаще в низких сортах и отрубях, ферменты, вода (14%). Важнейшей составной частью муки являются белки -глиадин и глютенин. При тесто образовании они набухают и образуют упругую эластичную и клейкую массу - клейковину, влияющую на структуру теста. В зависимости от содержания клейковины мука делится на три группы: первая содержит до 28% клейковины, вторая - 28%-36% и третья - до 40% клейковины. Качество муки определяется лабораторным способом и кондитер должен знать такие признаки как запах, вкус, влажность и т.д. Влажность муки 14.5%. Перед употреблением муку просеивают при помощи сита с d=1.5 мм или при помощи просеивателей. При этом удаляются все примеси и мука насыщается воздухом. Муку хранят в складских помещениях, без охлаждения (склад сухих продуктов), укладывают мешки штабелямина подтоварники t° до 18°; влажность 65%, желательна вентиляция.