Микробиология молока

      Изменение запаха вызывают бактерии группы кишечные палочки и Pseudomonas fluorescens. При развитии в молоке эти бактерии разлагают азотистые вещества и образуют летучие продукты с разнообразными запахами: навозным, травяным, репным, сырным, тухлым.

      Изменение цвета характеризуется появлением:

- красного  цвета, образующегося в результате  развития в молоке аэробных пигментообразующих бактерий Bact. Prodigiosum. На поверхности молока появляются красные пятна;

- синего  цвета из-за появления на поверхности  молока отдельных синих пятен,  которые быстро увеличиваются,  покрывая всю поверхность. Возбудителем  является аэробная палочка Pseudomonas pyocyanea, образующая синий и зеленый пигменты;

- желтого цвета, вызываемого бактерией Bact. Sinxantum. Встречается довольно редко, только при длительном хранении в условиях, затрудняющих развитие молочнокислого процесса.

      Смешанный вид порчи (бродячее молоко) характеризуется выделением газов, образованием пены, появлением ненормальных запахов: дрожжевого, спиртового, навозного, масляной кислоты. Возбудителями являются бактерии группы кишечные палочки, образующие СО2 и Н2 в результате лактозы и Н2S (индол) при разложении белковых веществ. Возбудителями могут быть и дрожжи, которые выделяют СО2 и этиловый спитр. В пастеризованном молоке этот вид порчи вызывают маслянокислые бактерии, которые при брожении лактозы образуют маслянокислую кислоту, СО2 и Н2.

      Последствиями употребления и пищу инфицированного  молока являются инфекции (брюшной  тиф и некоторые другие сальмонеллезы, дизентерия, холера, туберкулез, ящур, ангина и др.), токсикоинфекции (сальмонеллезные), интоксикации (отравление стафилококковым экзотоксином).  
Список литературы: 

1. Асонов  Н.Р Микробиология 4-е изд.перераб.  и доп. М.: Колос-Пресс 2002 -352с.:ил.:- (Учебники и учеб. пособия д/студ. высших учеб. зав.); 

2. Жарикова Г.Г.  Микробиология продовольственных  товаров. Санитария и гигиена Учебник Москва Издательский центр «Академия», 2005; 

3. Степаненко П.П. - Микробиология молока и молочных продуктов М.-1999; 

4. Рубина Е.А.  Санитария и гигиена питания  Учебное пособие д/студентов высших  учеб. заведений М.: Издательский центр «Академия», 2005 – 288с.;