Микробиология молока

Тольяттинский филиал

МОСКОВСКОГО ГОСУДАРСТВЕННОГО УНИВЕРСИТЕТА

ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ 

Кафедра «Общеобразовательные дисциплины» 
 
 
 
 
 
 
 
 

Контрольная работа 

по дисциплине «Пищевая микробиология»

на тему: «Микробиология молока»

Вариант - 2 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Выполнена студентом

Группы  ТЗ-501

Кахун Ю.О. 

Проверила:

Тарасова  Н.Г. 
 
 
 
 
 
 

Тольятти, 2012 г.

 

Содержание: 

Молоко  как питательная среда для  микроорганизмов…………………………3

Фазы  изменения молока при хранении………………………………………....5

Обработка молока в целях снижения его бактериальной обсемененности…..9

Переработка молока для длительного хранения………………………………12

Виды  порчи молока……………………………………………………………...13

Список  литературы………………………………………………………………15

 

Молоко  как питательная  среда для микроорганизмов.

     Молоко  – секрет молочных желез млекопитающих, физиологически предназначен для вскармливания детенышей. Молоко образуется из составных частей крови эпителиальными клетками альвеол и является ценным пищевым продуктом. В его состав входят жирные кислоты, аминокислоты, белки, минеральные вещества, витамины, молочный сахар и большое количество ферментов. Альвеолы через выходные протоки, молочную цистерну и сосковый канал сообщаются с внешней средой, откуда могут проникать микроорганизмы, поэтому молоко служит хорошей питательной средой для некоторых микроорганизмов. Микробов больше всего бывает в сосковом канале, молочной цистерне и меньше – в выводных протоках и альвеолах. Часть микробов под влиянием бактерицидных веществ, содержащихся в молоке, погибает; сохраняются лишь более стойкие микрококки и стрептококки, которые по своим свойствам близки к молочнокислым стрептококкам. Микробы, скапливаясь у соскового канала, образуют пробку, в которой наряду с сапрофитами могут находиться возбудители инфекционных болезней. Обычно их больше в первых порциях молока и меньше в последних. Поэтому первые порции молока необходимо сливать в отдельную посуду, чтобы исключить загрязнение всего молока и окружающей среды. Обсеменение молока микроорганизмами зависит от чистоты и состояния вымени, кожного покрова животного, рук человека, посуды и другого инвентаря.

     Особенно  много различных микробов находится  в молоке животных, больных маститом. Одной из причин могут быть микробы, которые проникают в молочную железу через сосковый канал или  гематогенным путем. Способствующими факторами являются переохлаждение, травмы, генетическая предрасположенность. Продукты воспаления снижают качество молока, при этом уменьшается количество лактозы, кальция, казеина. В маститном молоке можно обнаружить стафилококки, стрептококки, кишечную палочку и другие микроорганизмы. Их численность во многом обусловливается состоянием внешней среды.

     На  поверхности кожного покрова  животного также находится большое  количество микробов. Чем грязнее  кожа,  тем больше микробов попадает в молоко. Микробы на поверхность кожи попадают из корма, подстилки, навоза, воздуха. В 1 мл молока коровы с нечищеной кожей насчитывается от 170 тыс. до 2 млн микробов, коровы с чистой кожей — 20 тыс. При систематической чистке животного количество микробов снижается до 3 тыс. в том же объеме.

     Источником  загрязнения молока могут быть корма  при раздаче, когда образуется много  пыли. Поэтому раздавать корма во время доения не следует. Если в качестве подстилки используют старую прелую солому, в ней может содержаться большое количество микроорганизмов, особенно плесневых грибов. Разбрасывание такой подстилки перед доением увеличивает число микробов и их спор как в воздухе, на поверхности тела животного, так и в молоке. В связи с этим в качестве подстилки лучше использовать свежую солому, опилки, стружку, сухие листья или торф, которые поглощают влагу, газы и в некоторой степени препятствуют развитию гнилостных и патогенных микроорганизмов.

     Человек тоже может быть источником обсеменения  молока микробами при несоблюдении правил личной гигиены. Поэтому руки доярки (дояра) должны быть чистыми, сухими, с коротко остриженными ногтями.

     Микроорганизмы  могут попадать в молоко и через  воздух от животных, больных туберкулезом, сальмонеллезом и т. д.

     Огромна роль мух в обсеменении молока микробами. На поверхности их тела содержится от нескольких тысяч до миллиона микробов, среди которых могут быть и патогенные. Для борьбы с мухами проводят тщательную очистку, мойку, побелку, дезинфекцию ферм, молокоприемных пунктов и окружающей территории. Помещения лучше убирать влажным способом, что значительно уменьшает численность микробов, а следовательно, снижает и загрязнение молока.

     Источником  загрязнения молока могут быть также  посуда и доильная аппаратура. Поэтому  доильные аппараты, используемую посуду, фильтры надо содержать в чистоте. При машинном доении молоко поступает в закрытую систему, что препятствует попаданию в него микробов извне. Однако плохая организация машинного доения приводит к ухудшению санитарного состояния молока. При этом число микробов по сравнению с ручным доением возрастает в 4—5 раз, а иногда и более.

 

Фазы изменения  молока при хранении.

     Как видно, имеется множество источников загрязнения молока микробами, состав и численность которых изменяются в зависимости от времени хранения продукта. При этом выделяют несколько фаз.

• Антимикробная (статическая) фаза характерная для свежевыдоенного молока, в нем отмечается задержка роста микроорганизмов. Иногда эту фазу называют бактерицидной, что не соответствует действительности. Антимикробные вещества молока обладают статическим действием: задерживают рост микробов и не разрушают их клеток.

      Антимикробные свойства молока связаны с у- и  В-глобулинами и обусловливаются содержанием в нем лизоцимов, лактенинов, бактериолизинов, антитоксинов, агглютининов и других веществ, которые поступают из крови или синтезируются молочной железой. Антимикробные свойства молока объясняет наличием в нем лизоцима М, а в вымени — лизоцима В. Например, лизоцим М обладает широким спектром действия: задерживает рост как сапрофитов, так и патогенных микробов. В конце лактации он инактивируется. Лизоцим В хотя и имеет более узкий спектр, но его действие проявляется в течение всей лактации.

      Кроме лизоцимов в молоке обнаружено два  лактенина. Первый из них содержится в молозиве, термолабилен; второй — в молоке, устойчив к высокой температуре. Лактенины связаны с одной из фракций белков молока — В- глобулинами. Их больше содержится в начале лактации и меньше — в конце ее.

      Активность  антимикробных веществ обусловлена чистотой продукта и температурой его хранения. С повышением температуры их активность понижается, а при 55 °С и выше наступает инактивация.

      Статическая фаза молока имеет большое практическое значение, так как молоко можно  считать свежим и полноценным  только в течении этой фазы. Продолжительность этой фазы зависит от количественного и качественного состава первичной микрофлоры молока, температуры его хранения. Особенно большое значение имеет температура хранения молока. ниже приводится зависимость продолжительности антимикробной фазы молока от температуры.  

 

        Увеличение числа клеток микроорганизмов на несколько тысяч в 1 мл при одной и той же температуре хранения сокращает продолжительность фазы примерно в 2 раза. Существуют 2 способа увеличения статистической фазы: во-первых, получение бактериально чистого молока, а во-вторых, немедленное охлаждение молока. Молоко охлаждают сразу же после доения и до отправки его на молочный завод хранят при температуре 5... 6°С. Для охлаждения молока применяют специальные охладители или бассейны с льдосолевой смесью, в которую погружают фляги с молоком. Охлажденное молоко должно быть доставлено на молочный завод в состоянии статической фазы. Продлить срок хранения пастеризованного молока таким образом невозможно, поскольку под действием высокой температуры при нагревании происходит разрушение антимикробных веществ.

• Фаза смешанной микрофлоры - это период наиболее активного размножения микробов в молоке. С инактивацией лизоцимов, лактенинов и других веществ заканчивается антимикробная фаза, после чего начинают развиваться все микроорганизмы, попавшие в молоко. При хранении Антимикробные вещества молока постепенно разрушаются, причем тем быстрее, чем выше температура хранения. Увеличивается количество молочнокислых бактерий, происходят накопление кислот, понижение рН. В такой среде деятельность гнилостных, маслянокислых и бактерий других групп замедляется, а многие микробы гибнут. Продолжительность фазы смешанной микрофлоры составляет 12—18 ч. За этот период число клеток микроорганизмов в 1 мл. молока может достигать до сотен миллионов.

      Качественный  состав микрофлоры молока в этой фазе определяется ее исходным составом, скоростью  развития отдельных видов микроорганизмов и температурой хранения молока.

      В зависимости от температуры хранения молока различают три типа микрофлоры в данной фазе: криофлора, или флора  низких температур (О...8°С); мезофлора, или флора средних температур (10... 35 °С); термофлора, или флора высоких температур (40...45 °С).

      Криофлора молока состоит из психротрофных  микроорганизмов, которые могут  медленно развиваться в молоке при  температуре его хранения 8оС (пептонизирующие  и гнилостные). Молочнокислые бактерии и кишечная палочка практически не развиваются. Фаза может продолжаться до нескольких суток без видимого изменения молока. Однако при длительном хранении при этой температуре число клеток психротрофных бактерий может достигать десятков и сотен миллионов в 1 мл молока, при этом ведущее место занимают микрококки, флюоресцирующие бактерии и спорообразующие гнилостные бактерии. Возникают пороки молока.

      Если  в начале фазы смешенной микрофлоры молоко пропастеризовать, то психротрофная  микрофлора будет уничтожена и качество молока сохранится.

      Мезофлора состоит из мезофильных микроорганизмов, развитие которых происходит в молоке, хранящемся при температуре 10... 35 °С. При этой температуре микроорганизмы размножаются в геометрической прогрессии, преобладают молочнокислые бактерии. Однако интенсивно развиваются также бактерии группы кишечной палочки, флюоресцирующие, гнилостные, микроккоки, стафилококки, которые разлагают белки и жир молока, выделяют продукты жизнедеятельности и ухудшают качество молока.

      Термофлора  состоит из термофильных бактерий, размножающихся в молоке при температуре его хранения свыше 40оС.

• Фаза молочнокислых бактерий наблюдается только при температуре хранения молока выше 10°С. За начало фазы условно принимают момент заметного нарастания кислотности и преобладания молочнокислых бактерий: более 50% общего числа клеток бактерий. Молоко сквашивается. В такой среде клетки других микробов погибают. В результате молочнокислого процесса наступает самоочищение молока, количество молочнокислых бактерий приближается к 100 %. Речь идет уже о кисло-молочном продукте, а не о свежем молоке. В результате сквашивания молоко как бы самоконсервируется на основе антибиоза, консервирующим началом является молочная кислота. Смена одних форм молочнокислых бактерий другими происходит в течение 3—4 недель. С накоплением кислоты рН среды вновь понижается и создаются условия, благоприятные для развития плесневых грибов и дрожжей.
• Фаза плесневых грибов и дрожжей является заключительной. В этой фазе за счет продуктов своей жизнедеятельности молочнокислые бактерии не выдерживают низкого рН и к концу фазы погибают. С накоплением кислоты рН среды вновь понижается и создаются условия для развития плесневых грибов и дрожжей. Характеризуется развитием мицелиальных и безмицелиальных грибов. Основные представители таких микроорганизмов — молочная плесень, зеленый кистевик, пленчатые дрожжи и др. Грибы используют молочную кислоту, разлагают белки с образованием щелочных продуктов, в результате чего повышается рН и среда становится пригодной для развития аммонификаторов и маслянокислых микробов. Исчезает сгусток молока, оно приобретает жидкую консистенцию. При комнатной температуре гнилостные процессы прогрессируют, накапливаются газы, продукт становится непригодным к употреблению.