История суши

Словарь терминов суши.

АБУРА-АГЭ — тофу, нарезанный тонкими листами, обжаренный во фритюре и приправленный специями. 
АВАСЕМИСО — смесь трех сортов Miso, которая используется для подчеркивания вкуса. 
АГЁ – прожаренная лепешка тофу 
АДЖИ – скумбрия 
АДЗИ – под этим названием объединены более 50 видов рыб 
АДЗУКИ – одни из наиболее популярных японских бобов. Адзуки содержат в своем составе 50 % крахмала, а также витамин В1, протеины и клетчатку.  
АКАМИ – красное мясо, которое получают из спинки тунца 
АНАГО – морской угорь 
АОЯГИ – всевозможные японские моллюски, ножки которых принято есть сырыми 
АРАМАКИ – соломенная циновка 
АРАМЕ – коричневые морские водоросли, в которых содержится большое количество железа, кальция и других минералом. Они отличаются мягким вкусом. 
АТАРИ-ГОМА – кунжутные семена, обжаренные на сковороде 
АЦУ-АГЕ – бруски сырого тофу, жареные во фритюре 
БАКАГАИ – моллюск 
БЕНИШОГА – маринованный имбирь в рассоле (сливовый уксус). Сегодня бенишога продается мелко нарезанным, нарезанным кусочками или целым. 
БЕНТО – японский «фастфуд» или еда навынос. Как правило, это кушанья для ланча или пикника, которая упакована в специальной шкатулке. 
БИФУН – рисова лапша 
ВАРИБАСИ – деревянные палочки для еды (хаси) 
ВАСАБИ – японский хрен, отличающийся очень острым вкусом. Васаби продается в виде готовой пасты или в порошке, который перед употреблением следует развести в воде. 
ГАРИ – консервированный имбирь, который имеет розовый или кремовый цвет. Как правило, маринованный имбирь подают вместе с суши. Он служит для того, чтобы очищать полость рта перед новым видом суши.  
ГЕНМАИ – это коричневый рис, который считается наиболее питательным и полезным, поскольку в нем содержатся отруби и зародыши 
ГОМА – семена кунжута 
ГОХАН – рис 
ГУИНОМИ – специальные чашечки для саке 
ГУНКАН – в дословном переводе означает «военный корабль». Разновидность нигири суши. Выглядит как колобок из риса, обернутый полоской нори, сверху которого кладется рыба, икра или другие ингредиенты. 
ДАЙДЗУ – соевые бобы 
ДАЙКОН – японский редис. Очень полезный продукт, который способствует выведению жира из организма, восстанавливает пищеварение. 
ДАСИ – бульон из сушеной рыбы с морскими водорослями 
ДОН БУРИ – чашка с вареным рисом и заправкой (яйцо, мясо, курица и т.д.). 
ИВАСИ – сардины 
ИКА – кальмар 
ИКИ-ЦУКУРИ – живое сашими 
ИКУРА – лососевая икра  
ИСЕ-ЭБИ – японский лангуст 
ИТАМАЕ САН – шеф-повар суши 
КАЙСЕКИ – японский банкет 
КАКИ – огромная тихоокеанская устрица 
КАНИ – крабовое мясо 
КАНТЕН – естественный желатин (агар-агар) 
КАППА – огурец 
КАЦУО – малый тунец 
КИНАКО — мука, которую изготавливают из желтых соевых бобов 
КОЙЯ-ДОФУ – замороженный тофу 
КОМЕ – круглозернистый рис, который слипается при варке 
КОМБУ и ВАКАМЕ – японские водоросли, которые играют роль специй при варке риса.  
КОРАИ-ЭБИ – китайские креветки 
КОРОМО – кляр для темпуры 
КУРУМА-ЭБИ – тигровые креветки 
КУСИ ЯКИ – японские шашлычки, которые готовятся на гриле (рыба, птица, мясо, морепродукты). 
ЛАПША – после риса второе основное блюдо в стране восходящего солнца. Подается горячей или холодной, в супе или отдельно, иногда ее поджаривают.  
МАГУРО – тунец. Наиболее жирная часть тунца называется торо, полужирная – тю торо, красное нежирное мясо вокруг спинного хребта – это аками. 
МАКИ – это вид суши, когда рис, морепродукты и овощи заворачиваются в водоросль нори. 
МАКИСУ – бамбуковая циновка, которая используется для приготовления роллов. 
МИЗУ АМЕ – рисовый солод 
МИРИН – сладкое вино, имеющее сиропообразную консистенцию. Используется для приготовления риса для суши. 
МИСО – перебродившие соевые бобы. Паста мисо используется для приготовления супов и приправ. 
МИСОШИРУ мисо-суп с кусочками тофу (соевого творога) 
МОТИ – рисовые пирожные 
НЕГИ - лук-шалот 
НИГИРИ – вид суши, которые представляют собой комочек риса с куском рыбы сверху. 
НОРИ – водоросли, которые используются для приготовления суши и роллов. 
ОКОНОМИ-ЯКИ – японская пицца. 
ОСИДЗУСИ – прессованное суши. 
РАМЕН – яичная лапша. 
САИБАСИ – палочки для еды. 
САКЕ – традиционное японское рисовое вино. 
САММА – сайра. 
САШИМИ – филе свежей рыбы, нарезанное определенным образом.  
СЕЮЗАРА – емкость для соевого соуса. 
СИИТАКЕ – «древесный гриб». 
СОБА – вид лапши, который готовят из гречки или же из гречки с пшеницей.  
СУ – рисовый уксус, немного сладковатый на вкус.  
СУДЗУКИ – морской окунь. 
СУРИМИ – прессованный фарш рыбного мяса.  
СУШИ – традиционное блюдо японской кухни, которое представляет собой брусочки из риса с маринадом, сверху которых кладутся ломтики сырой рыбы, икра, морепродукты или тофу. 
СУШИ-Я – тот, кто готовит суши. 
СУШИОКЕ – специальная лакированная миска, которая используется для подачи суши. 
СOЮ – соевый соус. 
СЭЙК – лосось.  
ТАКО – осьминог. 
ТАКУАН – просушенный и законсервированный японский редис дайкон. 
ТАРАКО – икра трески. 
ТЕ-ЮШИ – вид японской лапши, приготовленный вручную. 
ТЕМАКИ – вид суши, когда в лист водоросли нори заворачиваются рис, филе рыбы или овощи. 
ТЕМПУРА – способ приготовления рыбы, морепродуктов и овощей, при котором они панируются, а затем обжариваются в большом количестве масла. 
ТОККУРИ – кувшин, предназначенный для саке. 
ТОФУ – соевый творог, который производится их соевого молока.  
ТЭДЗУ – смесь из уксуса и воды, которую наливают в специальную емкость и используют для смачивания рук в процессе приготовления роллов и суши. 
УДОН – вид японской лапши, который готовится из пшеницы. 
УНИ – морской еж. 
УРАМАКИ – роллы наизнанку, когда водоросль нори находится внутри, а рис снаружи. 
ФУТО МАКИ – толстые роллы, завернутые в водоросль нори. 
ХАКУСАИ – пекинская капуста 
ХАСИ – японские палочки для еды. 
ХИРАМЕ – камбала. 
ХОТЕ – ножи. 
ЦУКЕМОНО – овощная засолка, которая обычно подается к рису. 
ШИИТАКЕ – культивируемый древесный гриб, который произрастает на дереве шии. 
ЮБА – сушеные соевые пенки. 
ЯКИ-ДОФУ – немного поджаренный тофу. 
ЯКИТОРИ – цыпленок, приготовленный на шампурах с беконом и стрелками лука порея. 
ЯСАЙ – овощи. 
 
 
 
 
 
 

Содержание  полезных веществ.

Суши-бары нынче  очень популярны. На смену желанию  просто попробовать экзотическое блюдо  пришло понимание пользы суши-диеты. И рестораторы с радостью отмечают постоянный рост числа постоянных клиентов. В борьбе с лишними килограммами или модой поститься россияне пересмотрели множество продуктов  и кулинарных рецептов, но более  низкокалорийной и здоровой еды  так и не нашли.

Специалисты в области диетологии считают  суши хорошо сбалансированной, здоровой пищей, так как в них содержится много питательных веществ, в  том числе минералы и витамины, которые, как правило, частично теряются в процессе кулинарной обработки.

Рис

Рис является великолепным источником сложных углеводов  и клетчатки. Клетчатка играет важную роль в процессе пищеварения, в то время как углеводы служат источником постепенно высвобождаемой энергии, необходимой  для жизнедеятельности человеческого  организма. Рис также содержит ниацин, белок, тиамин и железо.

Рыба  и морепродукты

Все морепродукты малокалорийны: калорий в них  меньше, чем даже в самом нежирном курином и любом другом мясе. Они  обеспечивают организм высококачественными  белками и минералами – такими, как йод, цинк, калий, фосфор. Рыба и  морепродукты также богаты витаминами, в частности, группы В. входящие в  состав рыбьего жира жирные кислоты  омега-3 очень полезны для сердечно-сосудистой системы. Они предотвращают образование  тромбов, сужение просвета артерий  и снижают риск сердечных приступов.

Нори 

Водоросль нори является великолепным источником йода, кальция и железа – трех минералов, необходимых для развития здорового  скелета и кровеносной системы. В ней также много витаминов  В12. это делает суши ценным источником этого витамина, который содержится главным образом в продуктах  животного происхождения.

Соевые  бобы

Из всех бобовых  соя является источником наиболее ценных белков. Из нее делают тофу, соевый соус и мисо (ферментированную пасту). Поскольку  соевые бобы содержат крахмал, они отличаются также высоким содержанием полиненасыщенных жиров. В них также содержатся клетчатка, витамины группы В и много  минералов.

Васаби 

Васаби является великолепным источником витамина С.

В настоящее  время, когда культура здорового  образа жизни завоевывает умы  людей, японская кухня приобретает  все больше последователей в разных странах, поскольку ассоциируется  с понятием правильного питания. Действительно, соединение традиционной пищи (рис, морепродукты, овощи, соя) с  продуктами животного происхождения  и фруктами благоприятно сказывается  на здоровье. Во всех цивилизованных странах  рекомендуется меньше употреблять  в пищу животных жиров, продуктов, содержащих холестерин, сахар и соль, а больше содержащих клетчатку. И именно японская кухня отвечает таким рекомендациям. И нет ничего удивительного в  том, что повседневная японская пища пользуется все возрастающей популярностью  за рубежом, где начинают есть суши, мисо, тофу. Эта популярность во многом объясняется поистине философским  отношением японцев к пище в целом  – продукты должны быть здоровыми, полезными и вкусными.

Японцы едят обычно три раза в день. Традиционный завтрак чаще всего состоит из вареного рассыпчатого риса (гохан) и  закусок к нему, которые сопровождаются соевым соусом.

По японской народной традиции, в день должны быть три трапезы, каждая из которых включает три чашки риса (японская обеденная  чашка сравнительно невелика, и во время трапезы в нее накладывают  рис деревянной ложкой или лопаточкой из котелка или деревянной кадочки, где он дольше остается горячим). В  состав завтрака, который обычно бывает довольно плотным, нередко включается суп. Особенно популярен для завтрака супиз «мисо»-«мисосиру». За обедом же чаще обходятся без супа.

Ужин включает несколько более обильные дополнения к рису, которые можно рассматривать  как аналог европейского «второго блюда» — овощного, рыбного или мясного, — и чашку супа.

Для того чтобы  разнообразить свой стол, японцы подают одновременно большое число разных блюд и закусок даже при обыденных  трапезах. Однако каждый вид закуски  подается в очень небольшом количестве, и только объем риса остается неизменным.

Отличительной чертой японского питания является преобладание крахмала, достаточное  количество растительных белков при  сравнительно малом количестве животных белков и совершенно ничтожном количестве жиров. Сливочное и топленое масло, а также животный жир почти  не употребляются. Все блюда приготовляют на растительном масле, рыбьем жире или  вообще без жира. Супы делаются обычно на овощном или рыбном отваре. Зелень, овощи и другие продукты не развариваются, а лишь слегка обвариваются и попадают на стол, в супе или отдельно, сохранив свой свежий вкус и витамины.  
 

Суши  как диетический  продукт.

Всегда  в хорошей форме 
 
Почему вся японская нация в хорошей физической форме? Почему средняя продолжительность жизни в этой стране самая высокая (у мужчины  — 79 лет, у женщин — 86)? Почему японки считаются эталоном красоты, а их нежная кожа и шелковистые волосы вызывают зависть во всем мире? Ответ прост: климат (по большей части, мягкий субтропический), размеренный ритм жизни и, что очень важно, питание. В меню жителей Японии преобладают блюда из морепродуктов, среди которых нельзя не отметить «сашими» и «суши». Это традиционное кушанье Страны Восходящего Солнца — настоящий кладезь минералов и витаминов, его отличают лучшие свойства диетических низкокалорийных продуктов. 
 
Суши — сбалансированная пища, которая помогает нормализовать пищеварительные процессы, сохранить красоту ногтей, волос и зубов. Многие его ингредиенты (в том числе кальмары, креветки) — сильнейшие натуральные афродизиаки, которые благотворно влияют на потенцию и усиливают сексуальное влечение. 
 
Рис и морепродукты — что может быть полезнее? 
 
Суши — это вкуснейшие рисовые лепешечки, покрытые ломтиком какого-либо морепродукта. Рис  — прекрасный источник энергии, он поставляет организму углеводы и клетчатку, белок, тиамин, железо и ниацин. 
 
Морепродукты, входящие в состав суши, как правило, не проходят термической обработки, поэтому не утрачивают полезных минералов, аминокислот, витаминов и солей. Используемые в японской кухне сорта рыб богаты витаминами группы B, фосфором, магнием, калием, йодом и фтором. А содержащиеся в них полиненасыщенные жирные кислоты омега-3 и омега-6  — это то, что надо для борьбы с сердечно-сосудистыми заболеваниями и лишним весом! 
 
Удивительно мало калорий! 
 
Суши — низкокалорийная пища, быстро вызывающая чувство насыщения: идеальный вариант для диеты! К примеру, на одно суши с тунцом (ломтик филе, уложенный на формованный рис) приходится всего 73 килокалорий — притом, что оно содержит (в среднем) 3,67 г белков, 14,74 г углеводов, 0,19 г жиров. А на суши с кальмаром приходится  71 килокалорий, содержит же оно 1,8 г белков, 14,74 г углеводов и 0,15 г жиров. Для сравнения: в маленьком песочном печенье — около 78 килокалорий, хотя оно не обладает и третьей частью полезных качеств суши! Одна килокалория — это энергия, необходимая для нагрева литра воды на 1 градус. Съев несколько таких печений, можно получить куда больше «топлива», нежели требуется организму — переизбыток килокалорий становится причиной образования жировых отложений. С суши такого не произойдет! 
 
«Звезды» худеют с суши 
 
Знаменный секс-символ Робби Вильямс в суши-диете видит спасение от лишних килограммов, которыми он «разжился» в последнее время. «Золотой мальчик» уверен: японская кухня вернет ему былую стройность, энергию и привлекательность. И справедливость его надежд подтверждает пример певца Николая Баскова. Звезда отечественного шоу-бизнеса избавляется от проблем с весом, время от времени садясь на суши-диету. 
 
Суши: нет депрессии! 
 
Но и это еще не все достоинства суши-диеты! Вы когда-нибудь задумывались, в чем причина знаменитого японского благодушия, рассудительности и спокойствия? Как показали исследования, дело все в тех же полиненасыщенных жирных омега-3-кислотах, содержащихся в рыбе, которую жители страны Восходящего Солнца едят в огромных количествах. Полиненасыщенные жирные омега-3-кислоты предупреждают нарушения мозговой деятельности и помогают бороться с депрессией. А еще одно уникальное исследование показало, что дети, которые с раннего возраста едят рыбу и морепродукты, вырастают уравновешенными и… законопослушными. 
 
Есть вкусно, чтобы быть красивым и жить долго 
 
Худеть и оздоровляться с суши  — приятное занятие! Достаточно съесть небольшую порцию, чтобы полностью утолить голод и  пополнить запас необходимых для здоровья веществ. Суши — настоящее сокровище для тех, кто занят выбором подходящей диеты. Не надо мучить себя голодом, тоскливыми безвкусными блюдами из трех листиков салата. Чтобы всегда быть в хорошей форме, нужно всего лишь пододвинуть к себе доску с суши, взять в одну руку палочки (если же вы пока не научились управляться с ними, можно есть руками),  в другую  — чашечку с соевым соусом и… приятного аппетита! 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Этикет  подачи суши и других японский блюд.

Важная черта  японской кухни — соответствие блюд конкретной ситуации. Японские повара всегда учитывают тип пищи, время  года и даже возраст гостей. Зимой  порции больше, летом меньше. Для  молодежи они больше, чем дляпожилых. На севере Японии едят больше, чем на жарком юге. Продукты стараются использовать в то время года, когда они особенно вкусны. Нежные хрустящие ростки бамбука  добавляют в блюда весной, корень лотоса — весной и осенью. В летнюю жару японцы едят легкие овощные супы или жареного угря, холодную лапшу  в обрамлении свежих листочков периллы. Их часто подают в прозрачной стеклянной посуде. Осенью на столе появляется хурма, а блюда украшают морковью, вырезанной и форме кленовых листьев. Поэтому на японском столе неизменно  присутствует цветовая гармония. Японские кулинары часто изготавливают цветы  из овощей - редиса, репы, моркови, тыквы. Зимой стол украшают мандарины, а  в ресторанах еще и небольшие  мисочки с мелкими камушками, в которых укреплены красочные  маленькие бумажные или соломенные зонтики - символ защиты от непогоды. До недавнего времени в Японии существовала мода - украшать блюда цветами, но сейчас она проходит. И если комната, в  которой сидят гости, уже украшена цветочной композицией, скажем веткой цветущей вишни, то цветы на блюде  будут только отвлекать глаз. Теперь дизайнеры считают, что лучше  не украшать пищу несъедобными немцами.

Все японские кушанья обработаны гак, чтобы орать  их палочками: так, рыба полностью очищается  от костей, маринованный редис отбивается обратной стороной ножа, чтобы его  могли есть даже люди с плохими  зубами.

Сервировка  стола тоже отвечает многовековым традициям. Широко используется лакированная посуда темных тонов - белоснежный отварной рис особенно ласкает в ней  взор и возбуждает аппетит. Такая  посуда может служить очень долго, если ею правильно пользоваться - не царапать, протирать сухой тряпочкой  с каплей масла, не мыть долгогорячен и даже холодной водой.

При сервировке стола важна красота контраста. На столике искусно сочетаются круглая  и квадратная посуда, высокая и  низкая, большая и маленькая. Там  царят асимметрия и кажущийся  хаос, НО на самом деле все исполнено  стабильности, уравновешивает друг друга. Круглая чаша мукодзуке должна соседствовать  не с круглым подносиками, а с  квадратным, причем последний ставится в виде ромба. Круглые кусочки  угощения подаются на квадратных подносах и наоборот. Предпочтение отдается нечетным цифрам - и под влиянием китайской философии. Так, сырая  рыба сашими всегда раскладывается на подносе по 3, 5 или 7 ломтиков.Кроме  того, у японцев давно выработаны следующие правила - жареные блюда  подаются па бамбуковых или фарфоровых подносах, сашими - на фарфоровых, салаты — в различных мисочках, суп  или рис - в небольших чашах (обычно с крышечками), похожих на среднеазиатскую  пиалу, рис с овощами или морепродуктами подается в чашах покрупнее, а  блюда из лапши - в самых больших  чашах. Крышечки не только сохраняют  тепло - для гурманаони важная часть  церемонии «предвкушения»: снимая крышечку, он наслаждается соблазнительным ароматом блюда. Пожалуй, только в японской кулинарной эстетике ценится «красота пустого  пространства» - поднос или порционная мисочка никогда не заполняются  до краев.