История русской кухни

В 1921 —1931 гг. происходило  быстрое восстановление русского семейного  стола во всем его довоенном объеме. Значительное развитие получили в городах  частные столовые, иногда совсем небольшие  — всего на 10—15 человек. Их многочисленность, конкурентоспособность, а также  профессиональные навыки, экономические  возможности их содержателей дали хорошие  результаты: значительно расширился ассортимент блюд, повысились требования людей к качеству и вкусу пищи. Другой тенденцией нового периода было сведение меню к стабильному составу  из десятка «проверенных», устойчиво-популярных блюд. Эта тенденция возобладала  в общественном питании. Однако по мере расширения масштабов общественного  питания в 30-х годах и строительства  целых фабрик-кухонь на сотни посадочных мест приходилось идти не только на упрощение меню, но и на упрощение  композиции и технологии блюд. Все, что казалось слишком сложным, отсекалось, экзотические компоненты (особенно пряности, приправы) просто-напросто исключались. В конце концов «победившим» технологическим  приемом оказалась варка, первоначальный прием древнерусской кухни. Так, несмотря на радикальные изменения  и новшества, основы русской кухни  по сути дела остались незыблемыми, хотя об их сознательном сохранении в то время, конечно, никто не помышлял. Капустные  щи, отварная говядина, гречневая каша со сливочным маслом, клюквенный кисель или чай с вареньем и лимоном  стали наиболее частым и распространенным советским меню 20—40-х годов. В  праздник могли быть домашние пельмени, фаршированный кислыми антоновскими яблоками гусь или утка, куриная  лапша и, конечно, пироги — кулебяки с грибами, яйцами, рисом и вязигой. Речная рыба была в изобилии, в том числе и рыбопродукты — копченая рыба (балык), икра черная и красная, соленая семга. Правда, рыба из-за перевозки ее в живорыбных садках несколько подорожала, если не была местного вылова.

В целом домашний стол продолжал сохранять национальные черты, особенно в восточных районах  страны и на Кавказе, а также там, где в семьях все еще жили рядом  три поколения. Вместе с тем, отвечая  идеалам времени, стол был скромен. В годы войны все профессиональные поварские кадры, в том числе  высококвалифицированные, полностью  влились (независимо от возраста) в  армию и флот — и это обеспечило в ряде частей и соединений приготовление  пищи на таком высоком уровне, что  она для большинства солдат оказалась  не хуже, а лучше домашней. Война  не только приучила десятки миллионов  людей к общественной кухне, она  породила и доверие к ней. Поэтому  сразу после войны услугами общественного  питания стало пользоваться неизмеримо больше людей, чем в довоенные годы, а к началу 60-х годов общественное питание как направление победило домашнее.

Однако после  войны, особенно в 60—70-х годах, уровень  поварского искусства в общественном питании значительно снизился —  сказывалась утрата старых профессиональных кадров. В кулинарию пришли случайные  люди, произошла резкая замена мужского персонала преимущественно женским, овладевшим лишь элементарными навыками в приготовлении нескольких простейших блюд. Отрицательно сказалось на развитии советской кулинарии в послевоенные десятилетия исключение из общественного  питания традиционных русских продуктов ,которые всегда признавались национальными и обычно заготавливались домашним способом: квашений, солений, сушеных грибов, лесных ягод, варений. Тот, кто не занимался домашним хозяйством, не мог рассчитывать на получение блюд из этих продуктов в общественных столовых.

Другим новшеством было появление на русском (советском) столе в массовом масштабе, наряду с традиционными солениями и  квашениями, гораздо большей, чем  хотелось бы, доли не принятых ранее  маринадов и консервированных овощей и фруктов. Домашнее консервирование  последнего десятилетия развивается под влиянием композиций консервной промышленности Болгарии, Венгрии и Югославии, поставляющих на советский рынок овощные и фруктовые консервы, в которых уксус, разные ингибиторы, перец да и сама стерилизация используются в качестве консервирующих средств вместо обычного для нашей кухни заквашивания и соления в открытой посуде. Вкус, а равно и состав этих овощных фабрикатов, применяемых ныне в гарнирах (паприкаш, помидоры, перец-капсикум, зеленый горошек, стручковая фасоль и другие), значительно отличаются от вкуса изделий русской кухни, отчего блюда и домашнего, и тем более общественного стола приобретают часто далеко не русский вкусовой оттенок. В 70—80-е годы у нас резко увеличилось также потребление яичных блюд, использование домашней птицы (особенно бройлеров, кур, индеек, уток) и колбасных изделий как полуфабрикатов вторых горячих блюд. Одновременно в домашнем быту на протяжении 60—80-х годов упрощались состав и технология блюд, главным образом из-за нежелания современного горожанина долго возиться с приготовлением пищи. Так, птица отваривается или жарится целиком (реже частями), но почти вовсе не фаршируется яблоками, картофелем, луком, рисом, изюмом, как это было прежде, когда она реже появлялась на столе и становилась маленьким событием в семье. Вместе с тем уже с середины 70-х годов и особенно с начала 80-х по мере роста благосостояния советских людей возникла новая тенденция в развитии советской кухни — интерес как в профессиональных, поварских, так и в широких народных кругах к старинной и московской кухне XVII в., к русским национальным традициям, а также к наиболее самобытным национальным кухням народов СССР, лучше других сохранившимся в неприкосновенности, — к закавказским и среднеазиатским. В общественном питании широко распространились такие блюда, как шашлык, цыплята-табака, лагман, плов, правда, в сильно упрощенных вариантах и часто без учета традиционного пищевого сырья (свинина вместо баранины в шашлыке!). Об истинном вкусе этих блюд сегодня нельзя судить по ресторанному приготовлению их в русских районах страны.

Современное увлечение  кухней-ретро в большинстве случаев  сводится к чисто внешним формам: в ресторанах восстанавливается  старинный или псевдонациональный интерьер, приобретается или имитируется старая столовая посуда, вводятся национальные наименования блюд .Однако технология и композиция современных русских блюд много теряет из-за утраты истинной рецептуры и навыков приготовления. С целью восстановить репертуар национальных кухонь основных наций нашей страны в том виде, в каком он сложился к началу XX в. (без последующих модернизаций, дополнений или сокращений) была проделана исследовательская работа по составлению свода «Национальные кухни наших народов» (1978 г.). Основываясь на результатах своего историко-этнографического и кулинарного исследования, автор предлагает ныне специально отобранный, избранный, рекомендательно-показательный перечень рецептур и технологии наиболее замечательных, оригинальных и характерных блюд русской кухни, а также наиболее достойные образцы блюд других народов СССР, которые вошли в общую советскую современную кухню. При этом дается no-возможности классическая, а не адаптированная рецептура, гарантирующая сохранение оригинального вкуса. Если кратко охарактеризовать современную советскую кухню 80-х годов и те задачи, которые она ставит перед собой в будущем, можно сказать, что ее отличают, во-первых, интернационализм, терпимость, уважение и интерес к кулинарным традициям всех народов нашей страны, а во-вторых, стремление к бережному сохранению и реконструкции кулинарной старины там, где это практически возможно.