История развития общественного питания. Особенности работы повара-кондитера

  Поэтому всем работникам  ПОП, особенно поварам, кондитерам, официантам, необходимо содержать  тело в чистоте. Рекомендуется  ежедневно перед работой принимать  гигиенический душ с использованием мыла и мочалки или непосредственно перед работой тщательно вымыть руки до локтя.

  У мужчин поваров,  кондитеров, официантов должна быть  короткая стрижка волос, они  должны быть хорошо выбриты.  Нельзя использовать сильно пахнущие духи.

 

Содержание рук  в чистоте- имеет особо важное значение для работников ПОП, которые в процессе приготовления пищи постоянно соприкасаются с продуктами.

  Внешний вид рук  работников пищеблока должен  отвечать следующим требованиям:  коротко остриженные ногти, чистое подногтевое пространство.      Запрещается носить украшения и часы.

  На руках поваров,  кондитеров, официантов могут оказаться  болезнетворные микробы. Поэтому  руки следует мыть и дезинфицировать  перед началом работы, после посещения  туалета, при переходе от обработки сырья к обработке готовой пищи. Во всех остальных случаях руки в процессе приготовления пищи нужно мыть с мылом после каждой производственной операции.

  

Лучшим моющим средством  гигиены считается мыло «Гигиена», «Хозяйственное мыло», «Детское» мыло.

  

Для мытья рук на производстве устанавливают умывальники с  холодной и горячей водой, снабженные мылом, щеткой для ногтей, дезинфицирующим  раствором и полотенцем.

 

При повреждении кожи рук рану следует обработать перекисью  водорода или бриллиантовой зелени, закрыть ее стерильной повязкой и надеть резиновый напалечник. Повара, кондитеры, имеющие гнойничковые заболевания к работе не допускаются.

 

  Содержание полости рта  работников ПОП также имеет большое гигиеническое значение, так как во рту обычно находится значительное количество микроорганизмов. Необходимо ежедневно чистить зубы (утром и вечером).

  Рекомендуется использовать  жидкость для полоскания рта.

  При простудных  заболеваниях нельзя приступать  к работе без соответствующего заключения врача.

 

 

 

 

Санитарная одежда повара и кондитера защищает пищевые продукты от загрязнений, которые могут на них попасть.

  В комплект санитарной  одежды входят- куртка или халат,  колпак или марлевая косынка,  фартук, полотенце, брюки или юбка, специальная обувь.

  Санитарную одежду  изготавливают из белой хлопчатобумажной, легкостирающейся ткани из расчета  три комплекта на одного работника.

  В настоящее время  используют санитарную одежду  без карманов и пуговиц.

Головной убор должен полностью закрывать волосы.

 При ношении санитарной  одежды каждый работник обязан  выполнять следующие правила:  содержать одежду в течении  всего рабочего дня в чистоте  и опрятности; не пользоваться  булавками или иголками для  застегивания курток; не класть  класть в карманы посторонние предметы; перед выходом из производственного помещения снимать санитарную одежду, хранить санитарную одежду отдельно от верхней.

  Личная одежда  и обувь повара и кондитера  должны быть легкими, удобными  и предназначаться только для  работы на производстве.

  

  Санитарный режим предприятия обязывает работников следить за чистотой рабочего места, оборудования, инвентаря и посуды. Курить в производственных помещениях запрещено. Нельзя также принимать пищу на рабочем месте.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5. Технология приготовления и требования к качеству блюд: «Цыпленок табака», «Киевский торт».

 

«ЦЫПЛЕНОК ТАБАКА»                    

 

Цыплята 414г, масло сливочное 18г, сметана 5г, соус ткемали 50 или чеснок 26 г, вода кипяченая 30г. Выход 250/50 г.

 

  У обработанного цыпленка разрубают грудку вдоль, распластывают, придавая плоскую форму; если используют половину, то разрубают вдоль пополам. Затем посыпают солью, смазывают сметаной, можно предварительно натереть чесноком. Подготовленного цыпленка кладут на сковороду, разогретую с маслом, и жарят с двух сторон под прессом.

 

 

 

 

 

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут цыпленка, вокруг укладывают гарнир: помидоры, зеленый  лук, разрезанный на части длинной 3-4 см, или репчатый, нарезанный кольцами, дольку лимона. Украшают листиками салата или зеленью петрушки, отдельно подают соус ткемали или толченый чеснок, разведенный бульоном или винным уксусом.

 

   Соус «Ткемали»

На 1000 г слив (без косточек)- 50г сахара, 20г соли, 6г чеснока, 1,5г красного горького перца (стручком или молотого), 50г кинзы, 50г укропа, молотый кориандр.

 

Для ткемали обычно используются кислые желтые сливы - алыча (ткемали).

Сливы пропустить через  мясорубку.

Положить соль, сахар  и кипятить 5 мин.

Добавить очень мелко  порезанный чеснок, перец, зелень и молотый кориандр.

Довести до кипения. Снять  с огня.

После остывания соус готов к употреблению.

Если этот соус заготавливается  на зиму, после закипания влить  уксус из расчета 10 г 70% уксуса на 1 л соуса, разлить в подготовленные банки и закатать.

Хорошо укутать и  оставить до остывания.

Первичная обработка  продуктов:

-Цыпленок - сначала птицу размораживают, затем обсушивают, опаливают, после этого отрезают крылья и шею и в конце, снова промывают и сушат.

-Зелень - тщательно моют и сушат

-Овощи - тщательно моют и сушат

 

Требования  к качеству:

 

Внешний вид – форма  сохранена, поверхность поджарена, форма нарезки гарнира сохранена, овощи свежие. На ножках могут быть надеты папильотки, соус подан в  соуснике.

 

Цвет, запах – золотистая корочка, запах жареной курицы и чеснока, или соуса.

 

Вкус - жареного цыпленка, свежих овощей, чеснока или соуса.

 

Консистенция – мясо мягкое и сочное, овощи свежие и  упругие, соус густой, консистенция сметаны.

 

«ТОРТ КИЕВСКИЙ»

 

 

Киевский торт — продукция, рецептура и технология которого была разработана в 1965 году на Киевской кондитерской фабрике имени Карла Маркса.

 Однажды кондитеры забыли положить в холодильную камеру партию яичного белка, предназначенного для бисквита. На следующее утро начальник бисквитного цеха Константин Никитович Петренко, чтобы скрыть ошибку коллег, на свой страх и риск переложил застывшие белковые коржи масляным кремом, посыпал ванильной пудрой, украсил поверхность цветочным орнаментом.

   Так появился предшественник торта, которому было суждено на долгие десятилетия стать визитной карточкой Киева.

   Рецептура «Киевского торта» со временем претерпевала изменения: в 1970-х годах кондитеры усовершенствовали процесс приготовления белково-ореховой смеси, затем в лепёшки начали добавлять фундук, экспериментировать с арахисом и кешью. Однако эти дорогие орехи повышали себестоимость торта, поэтому на фабрике вернулись к фундуку.

   Сегодня торт состоит из двух воздушно-ореховых коржей безе с прослойками крема. Поверхность торта украшена различными кремами, боковая поверхность обсыпана ореховой крошкой из фундука.

 

Ингредиенты:

Корж:

200г белков

50г сахара

10г ванильного сахара

45г муки

150г орехов

185г сахара

 

Крем:

200г сахара

40 г яйцо

150мл молока

250г масла

10г какао

10г ванильного сахара

25 г коньяка

 

Приготовление:

-Заквасить 200г белков, оставив их на 12-24 часа в теплом месте.

На следующий день:

-Смешать 45г муки, 150г поджаренных и порубленных орехов (кешью или фундук) и 185г сахара.

-Белки взбить в пышную пену как обычно, добавьте 50г сахара и ванильный сахар, взбейте еще раз.

-В белки добавьте смесь орехов, аккуратно перемешайте.

-Разложите смесь в две формы, выстеленные бумагой (формы - 23 и 20 см.) Больший корж потом придется подрезать, и получившаяся крошка пойдет на обсыпку торта. Можно использовать также формы 23 и 25 см, торт будет чуть ниже. Средняя высота коржа 2см.

 

Выпекать при 150С 2 часа. Выпекайте одновременно два коржа - например, на двух уровнях в духовке. Если у вас нет такой возможности - взбивайте белки отдельно для каждого коржа, чтобы масса не стояла.

Готовые коржи оставьте на 12-24 часа для упрочнения структуры. И только затем отделите бумагу. Готовые коржи бежевые.

Крем «Шарлотт».

 

 

Готовят яично-молочный сироп- сахар с молоком взбивают 5-7 минут, затем вливают тонкой струйкой горячее молоко с сахаром. Массу ставят на водяную баню и уваривают до загустения, охлаждают, процеживают.

Сливочное масло взбивают 7-10 минут на тихом ходу, переключают  на быстрый и вливают сироп (постепенно), добавляют коньяк и ванильный  сахар, взбивают еще 10-15 мин.

 

Крем должен получится  однородной пышной массы, светло-желтого  цвета и хорошо сохранять форму.

Для киевского торта  в  часть крема добавляют какао-порошок.

 

 

 

Один корж (больший) положите на лист вощеной бумаги. Промажьте  двумя третьими оставшегося белого крема и накройте другим коржом. Подрежьте нижний корж, чтобы торт был ровным. Крошку соберите и измельчите.

Бока торта промажьте  шоколадным кремом.

Оставшимся кремом промажьте  верх торта.

Оставшийся шоколадный и белый крем разложите по двум корнетикам и украсьте торт.

 

Первичная обработка  продуктов:

-муку просеять

-яйца промыть и  обработать

-орехи измельчить  и обжарить

 

Требования  к качеству:

 

Внешний вид- торт круглый, сверху украшен кремом, на разрезе видны две белково-ореховые лепешки, прослоенные шоколадным кремом, боковые стороны обсыпаны белково-ореховой крошкой.

 

Цвет, запах - шоколадно-ореховый, с ванилином.

 

Вкус - сладкий, ореховый, шоколад и ваниль.

 

 

 

 

 

6.Бракераж  готовых блюд.

Постоянный контроль за качеством приготовления пищи – это бракераж. Он подразделяется на ведомственный, административный и личный.

 

Члены ведомственной  комиссии периодически дают оценку качеству пищи, приготовляемой на том или  ином предприятии.

 

Административный бракераж проводит заведующий производством или его заместитель. В течение рабочего дня качество приготовления пищи контролируют бригадиры-повара.

 

Как происходит бракераж? Члены комиссии сначала изучают  меню, технологические и калькуляционные  карточки. Сначала проверяется масса  готовых изделий. Качество блюд и кулинарных изделий оценивают по органолептическим показателям: вкусу, запаху, внешнему виду, консистенции, цвету. В результате этих исследований изделиям выносят оценки: «отлично», «хорошо», «удовлетворительно», «неудовлетворительно».

 

Получают оценку «отлично» изделия, приготовленные в строгом соответствии с рецептурой и технологией. Это означает, что по вкусу, цвету, запаху, консистенции эти блюда соответствуют установленным показателям и требованиям.

 

Дают оценку «хорошо» блюдам, которые приготовлены с соблюдением рецептуры, обладают отличными вкусовыми показателями, но имеющим мелкие отклонения: нарушения в форме нарезки, недостаточно румяную корочку, слабоокрашенный жир в супах, недосоленные или пересоленные и т.п.

 

Ставят оценку «удовлетворительно» блюдам, пригодным для продажи без переработки, но имеющим значительные недостатки: нарушение соотношений компонентов, входящих в состав блюда или кулинарного изделия, присутствие постороннего запаха и привкуса, пересоленные, излишне кислые, горькие, острые, утратившие форму, подгоревшие, недоваренные или недожаренные. Эти блюда отправляют на доработку или бракуют.

 

В ресторанах должны быть специальные бракеражные журналы, в которых комиссии качества заносят  свои замечания. Блюда и кулинарные изделия 2–3 раза в месяц направляют в санитарно-пищевую лабораторию для исследования полноты закладки продуктов и их доброкачественности. Контролирующие организации имеют право производить внезапные проверки с целью контроля соответствия блюд технологии приготовления, полноты вложения продуктов и определения санитарной безопасности блюд.

Бракеражный журнал.

Дата  и час изготовления блюда

Время снятия бракеража

Наименование  блюда, кулинарного изделия

Результаты  органолептической оценки готовности блюда, кулинарного изделия

Разрешение  к реализации блюда, кулинарного  изделия

Подписи членов комиссии

При

 

Ежедневный бракераж проводится при участии заместителя  директора ресторана, кладовщика и  начальника смены. Контроль качества начинается с приемки сырья от поставщика. Все сырье подлежит обязательному контролю по органолептическим показателям. Например, куриное мясо проверяется на отсутствие кровоподтеков, синяков и следов повторной заморозки. В случае если товар соответствует нормам, товар принимается и приходуется на склад. Если есть какие-либо недочеты, товар возвращается поставщику. Условия поставки позволяют вернуть приготовленный из данного сырья продукт в случае, если не соответствие качеству не могло быть установлено по органолептическим показателям.

 

На производстве аналогично проводится контроль за качеством продукции. Перед открытием ресторана сырье, запланированное на день, размораживается, и готовится пробная порция каждого из блюд. Далее заместитель директора ресторана и начальник смены снимают пробы данных продуктов для определения качества сырья и соблюдения технологии производства готовой продукции. В случае если готовая продукция не соответствует корпоративным стандартам, члены комиссии устанавливают причину несоответствия. Если причиной является не соблюдение или нарушение технологии приготовления данного блюда, сотрудник, приготовивший данную порцию, подлежит обязательному повторному инструктажу, а также в течение рабочего дня начальник смены отслеживает данный аспект и снимает пробу приготовленной данным сотрудником продукции. Если комиссия устанавливает, что пробная порция не соответствует качеству по причинам некачественного сырья, вся партия возвращается поставщику.