Блюда из морепродуктов

Если морской  гребешок в замороженном виде, то его  перед приготовлением размораживают  в воде комнатной температуры  или просто на воздухе и промывают. Затем опускают в кипящую соленую  воду и варят 5—10 мин. При такой  варке полностью сохраняются  все витамины и высокие вкусовые качества мяса морского гребешка.

Немного времени  уйдет и на приготовление жареного мяса морского гребешка, заливного, мяса гребешка в горчичном, укропном соусах — тонких и пикантных кушаний.

Фаршем из гребешка можно начинить голубцы, пельмени, пирожки из кислого теста, блинчики.

Из гребешка изготовляют также консервы. Любителям  острых закусок понравится «Морской гребешок в горчичном соусе». Тому, кто любит аромат укропа, придется по вкусу «Морской гребешок в укропном соусе».

Многие гурманы  справедливо считают, что филе морского гребешка по вкусу напоминает крабовое мясо.

Если неискушенному  человеку дать попробовать салат  из мяса гребешка, он наверняка скажет, что без крабов здесь не обошлось. Отваренное мясо морского гребешка разобрать  на отдельные волокна или мелко  нарезать, промыть и протереть  через крупную терку свежие яблоки, морковь и репчатый лук; все хорошо перемешать с зеленым горошком и  заправить сметаной или майонезом, можно добавить лимонный сок для  остроты и немного цедры.

Очень приятны  на вкус котлеты из морского гребешка. Мясо гребешка пропускают через мясорубку, добавляют репчатый лук, перец и  соль по вкусу; все вместе еще раз  пропускают через мясорубку и  хорошенько перемешивают, а дальше готовят котлеты, как обычно. 

                         Блюда из морского гребешка. 

Суп рисовый  с помидорами и морским гребешком

Ингредиенты:

300г морского  гребешка, 4 ст. ложки риса, 2 моркови, 1 корень петрушки, 2 головки репчатого  лука, 4 помидора, 2 ст. ложки топленого  масла или маргарина, зелень  петрушки, 3 горошины черного перца, 1 лавровый лист; соль по вкусу.

Приготовление:

Отварить  морского гребешка в кипящей подсоленной  воде. В полученный бульон положить промытый рис, через 15—20 мин добавить коренья и лук, нарезанные кубиками и обжаренные в масле, заправить  солью, перцем, лавровым листом и варить при слабом кипении до готовности.

Помидоры  ошпарить кипятком, снять кожицу, нарезать на дольки и положить их в суп  за 5—6 мин до окончания варки. Вместо помидоров можно добавить томат-пасту  к кореньям во время обжаривания  или обжарить ее отдельно.

При подаче к столу в тарелку с супом  положить кусочки вареного мяса морского гребешка и мелко нарезанную зелень петрушки.

Королевские морские гребешки.

Ингредиенты: морской гребешок - 400г., сливочное  масло - 100г., рис – 200 г. для соуса: сладкий перец - 100г., репчатый лук - 100г., кетчуп - 100г.

Приготовление:

Приготовьте 2 сковороды. В одной обжарьте 400 г  морских гребешков в 50 г сливочного масла - до образования золотистой корочки. В другой сковороде в таком  же количестве сливочного масла слегка обжарьте сладкий перец и нарезанный репчатый лук, добавьте кетчуп и прогрейте 2 минуты.

Соедините морские гребешки с овощным соусом. На плоской тарелке выложите рис  в форме бублика. В середину поместите  приготовленные морские гребешки. Украсьте веточкой зелени.

Морской гребешок тушеный

Ингредиенты:

Морской гребешок - 150г., масло сливочное - 50г., мука - 10г., сельдерей - 5г., молоко - 10г., чеснок - 5 шт., перец молотый черный - по вкусу,  соль.

Приготовление:

В растопленное масло (25г) всыпают мелко нарезанный лук, пшеничную муку, соль, черный молотый  перец, измельченный на терке корень сельдерея. Тщательно перемешав, варят  на слабом огне до получения однородной массы и появления пузырьков.

Затем добавляют  кипяченое молоко, сливочное масло (25г), доводят до кипения, опускают морской  гребешок и кипятят 15 мин.

Подают с  нарезанным чесноком и поджаренным  хлебом.

Морские гребешки в черном бобовом соусе

Морские гребешки в черном бобовом соусе - блюдо  для гурманов.

Ингредиенты:

На 4 порции: морские гребешки 750 г., соевый соус 2 ч. Л., перец, красный сладкий перец 1 шт., зеленый сладкий перец 1 шт., красная луковица 1 шт., растительное масло, соль, тертый имбирь, сухой херес, черные бобы 3 ст.л., чеснок 3 зубчика.

Соус-основа: устричный соус 2 ст.л., соевый соус 2 ст.л., вода 4 ст.л., сахар 2 ч.л., крахмал 3 ст.л.

Приготовление:

Гребешки  надрезать с одной стороны  крест-накрест, помыть и поставить  на холод. Когда они подсохнут, замариновать их в соевом соусе с небольшим  количеством черного перца.

Нарезать  луковицу и перец. Разогреть на сковороде  растительное масло. Перец и лук  положить в сковороду, посолить, слегка обжарить, вынуть.

Разогреть в сковороде растительное масло, жарить в нем гребешки с имбирем 2 мин., затем сбрызнуть вином и  выложить.

Положить  в сковороду бобы с раздавленным чесноком, добавить овощи и гребешки.

Полить соусом-основой  и довести до кипения.

                           Лангусты и омары 

С незапамятных времен слывут гастрономическими деликатесами такие обитатели подводного мира, как лангусты и омары.

Лангусты  и омары относятся к подотряду  беспозвоночных, отряду десятиногих  ракообразных. Длина лангустов составляет до 60см. Всего существует около 100 видов  лангустов, распространены они преимущественно  в теплых морях.

Омары внешне похожи на речных раков, существует 36 видов: европейский омар - длиной до 65см и  массой до 11кг, американский - длиной до 63см и массой до 15кг, норвежский - длиной до 32см и массой до 7кг.

Мясо омара  очень нежное.

Лангусты  и омары – вкуснейшие морепродукты, по содержанию белка и микроэлементов не уступающие другим беспозвоночным. Мясо лангустов ценится за высокое  содержание легко усвояемых белков, витаминов, макро- и микроэлементов.

В продажу  омары и лангусты поступают живыми, вареными и морожеными, разделанными (только шейки) и неразделанными. В редких случаях этих ракообразных продают сыроморожеными. Вареное мясо омаров и лангустов является деликатесным высокопитательным продуктом.

Перед тем  как сварить омаров и лангустов, их размораживают в воде.

Разделанных лангустов (шейки) кипятят не менее 8— 10 мин, неразделанных—10—15 мин, затем  охлаждают и очищают от панциря.

Закладывают их в кипящую подсоленную воду и варят на медленном огне 15-20 минут. После варки охлаждают  и разделывают. Для этого их разрезают  вдоль пополам. Желудок и кишку  удаляют. Отделяют клешни и ножки, раскалывают  панцирь. С помощью иглы или зубочистки извлекают мясо, в том числе  из хвостовой части. Омары и лангусты хороши как в жареном, так и в отварном виде. А их панцири можно добавлять в бульоны для придания им приятного аромата.  

Лангуст —  дальний родственник рака, поэтому  его принято варить. Лангуста можно  запекать в духовке. Делается это  так: надсекаем брюшко и чуть раскрываем его. Перчим белым перцем, солим, смазываем  сливочным маслом или майонезом  и ставим в духовку. Мясо начинает розоветь и выпирать из надреза. Когда  оно становится белым - лангуст готов.

Лангусты  вкусны и без всяких приправ, особенно хороши они к пиву. Из них готовят  также различные блюда.

Подают омаров и лангустов с вареным рисом  и салатом из свежих овощей. 

                          

  

Морепродукты  мороженные

Сроки хранения морепродуктов мороженных: креветки, мидии, кальмар, каракатица, крабы, морской  гребешок, омары, лангусты, осьминог, мясо криля, паста «Океан» и др. ГОСТ 20414-93, ГОСТ 30314-95. Относительная влажность воздуха 90-95%  

 

Полуфабрикаты из морепродуктов не рекомендуется  хранить, т.к. морепродукты содержат много  воды и быстро портятся. В случае необходимости их потрошеными и промытыми хранят в холодильных камерах и шкафах.

Транспортирование моллюсков должно осуществляться в  специальных емкостях или контейнерах  с проточной или сменяемой  морской водой при температуре  воды не выше 25 C. Допускается транспортирование  моллюсков без воды в специальных  контейнерах насыпью слоем не более 2/3 высоты емкости (высотой слоя моллюсков не более 1 м) при температуре  воздуха от 0 до 12 C. При повышении  температуры воздуха выше установленной  моллюски охлаждаются льдом, льдосолевой смесью или охлажденной до 2 C морской водой и другими способами.

Для мороженных продуктов и полуфабрикатов срок хранения исчисляется с момента поступления на предприятие общественного питания в мороженном виде.

Чтобы разморозить  их, в цеху первичной обработки  нужны дефростеры. Это стеллажи, на которых лотки установлены  с небольшим наклоном для стока  воды. К лоткам иногда подводится паровой  подогрев, чтобы морепродукты оттаивали  быстрее. Дефростеры делают и в виде тележек - на колесиках.

Пресервы  после закатки не должны находиться более двух часов в производственном помещении и по мере формирования партии отправляться в холодильник  на созревание при температуре от 0 до минус 8 C.

Разделочные доски, колоды для разруба рыбы должны быть изготовлены из твердых пород  дерева, с гладкой поверхностью, без трещин.

Для каждого  вида морепродуктов должны быть отдельные  разделочные доски и ножи с  четкой маркировкой, хранящиеся в соответствующих  отделах на специально отведенных местах.

Продажа сырых  морепродуктов и полуфабрикатов из них должна производиться в  специальных отделах раздельно  от реализации готовых к употреблению продуктов. Запрещается разделка морепродуктов  подсобными рабочими и покупателями.

Продукцию, признанную непригодной в пищу, необходимо хранить в отдельном помещении  для использования на технические  цели или уничтожения. Совместное хранение в одной камере различных видов  морепродуктов, взаимно влияющих на ее качество и состояние тары, категорически  запрещается.