Содержание

1.   Введение

1. Организация работы рыбного цеха

1.2 Организация рабочего места в рыбном цехе

2. Организация труда

1.4 Требования

2. Характеристика технологического оборудования и инвентаря
3.   Требование
4. Характеристика сырья и подготовка его к производству

4.1 Санитарные требования к сырью и готовому блюду

5. Личная гигиена работника и гигиена труда
6. Технологическое приготовление кляра
1. Ассортимент к блюду «кальмар в кляре»
2. Технологическое приготовление «кальмара в кляре»
3. Требование, предъявляемые к качеству блюд из морепродуктов
7. Заключение
8. Список литературы

 
 

            1. Введение. 

Мировой океан  щедро делится не только рыбой, но и другими своими обитателями, среди  которых беспозвоночные считаются  бесспорными деликатесами. Это ракообразные (крабы, креветки, омары и лангусты), двустворчатые моллюски (устрицы, мидии и гребешки), головоногие (кальмары и осьминоги) и иглокожие (трепанги, голотурии и морские ежи).

Морепродукты  вошли в меню россиян не так  давно, но быстро приобрели славу  полезной, вкусной и модной пищи. Минимум жиров, максимум натурального вкуса и полезных белков. Кальмары, золотистые мидии, креветки и осьминоги  в сочетании с лучшими специями и зеленью станут изысканным дополнением  к любому столу.

Трудно представить  человека, который не включает в  рацион своего питания морепродукты и изделия из них. Многие народы мира издревле предпочитают морепродукты остальным видам продуктов питания. С каждым годом морские деликатесы становятся всё более популярными у российского потребителя.

Салаты из морепродуктов становятся неотъемлемой частью нашего праздничного стола, всевозможные деликатесы из морепродуктов помогают значительно разнообразить наш стол не только в праздничные дни, но и в повседневной жизни. Такого разнообразия морепродуктов, которое сейчас предложено нашим покупателям, трудно было представить несколько лет назад.

Мидии, рапаны, куто и другие ракушки; креветки, морские гребешки, кальмары, осьминоги, каракатицы, ассорти с экзотическими морскими деликатесами, некоторые из которых до недавнего времени были знакомы лишь жителям Дальнего Востока.

Морепродукты - вещь необыкновенно изысканная, вкусная  и полезная для здоровья. Но, лишь, при правильном использовании.

Морепродукты  гораздо нежнее мяса, имеют мало соединительной ткани, поэтому блюда  из них готовятся быстрее, легче  перевариваются и хорошо усваиваются. Кроме того, морепродукты низкокаллорийны - калорийность в 5 раз ниже мяса животных, поэтому они входит во множество диет. Содержат большое количество витаминов: А, D, фосфор и другие, к тому же, они содержат в себе практически все полезные компоненты, которые так необходимы нашему организму. 

Несмотря  на то что Россия омывается 11 морями, морепродукты появляются на нашем столе незаслуженно редко. Морепродукты не только отличаются деликатным вкусом, но и снабжают наш организм белками, особыми жирами, необходимыми минералами и витаминами.

В самой  «рыбной» стране Японии на миллион  жителей приходится только один случай заболевания щитовидной железы. Употребление морепродуктов 2 раза в неделю снижает  риск сердечных заболеваний на треть.

Тема курсовой работы «Блюда из морепродуктов».

Целью данной курсовой работы является изучение ассортимента и технологии приготовления блюд из морепродуктов.

В соответствии с поставленной целью необходимо решить следующие задачи:

-                     ознакомление с различными видами морепродуктов;

-                     ознакомление с ассортиментом блюд из морепродуктов;

-                     изучение основных правил приготовления блюд из морепродуктов;

Объектом  исследования являются морепродукты.

Предметом исследования является приготовление  блюд из морепродуктов.

Я считаю, что  данная тема актуальна, так как необходимо отличать свежие морепродукты от не очень свежих; уметь правильно их хранить, чтобы как можно дольше сохранялись качества; какие способы обработки какому продукту предпочтительнее; знать, что можно из них приготовить, а главное - как сделать, чтобы блюдо, которое подают на стол, сохранило не только все свои полезные вещества, но и аромат настоящего моря.

Блюда из морепродуктов  не только украсят стол, но и принесут неоценимую пользу здоровью. Конечно, свежемороженые продукты несколько  уступают по вкусовым качествам только что выловленным, но всё же содержат в себе практически все полезные компоненты так необходимые нашему организму.

Свежемороженые  морепродукты наиболее доступны сейчас для большинства. Такого разнообразия морепродуктов, которое сейчас представлено нашим покупателем трудно было представить  несколько лет назад.  

     1.1 Организация работы рыбного цеха

В рыбный цех поступает рыба живая, охлаждённая, мороженная и солёная, нерыбные продукты моря.

Обработку рыбы частиковых пород и приготовление  из неё полуфабрикатов, осуществляют по технологической схеме, включающей следующие операции: оттаивание голов, плавников, хвостов; промывание, приготовление  п/ф.

В крупных  рыбных цехах создают две технологические  линии – обработки рыбы частиковых пород; обработки рыбы осетровых  пород.

Очистку рыбы осуществляют ручным (ножами, тёрками, скребками) или механическим способом с использованием рыбочистки на специальных производственных столах с бортиками.

Потрошение  рыбы производят на специальных столах с отверстием для сбора отходов  в центре. Это исключает загрязнение  тушек не пищевыми отходами. Отходы сортируют на пищевые и непищевые  отходы. Плавники удаляют с помощью  плавникорезки или ножом. В крупных цехах процесс удаления голов и хвостов механизирован.

Тушки рыбы и пищевые отходы интенсивно промывают в ваннах с двумя  отделениями при помощи щёток. Для  снятия потерь сока и сокращения микрофлоры разделанную рыбу погружением 5-6 мин. в 15% раствор поваренной соли при  температуре 4-6 С. После этого у  рыбы удаляют ножом-рубаком голову, срезают со спины плавники и пластуют рыбу на звенья. Звенья ошпаривают в ёмкостях с водой при температуре 80-90 С. После .того их очищают, промывают и обсушивают.

        1.2 Организация рабочего места в рыбном цехе  
 

          4 . Характеристика сырья и подготовка его к производству 

По содержанию питательных веществ морепродукты схожи с рыбой, но есть и некоторые  различия. Морепродукты являются ценными  поставщиками белка (18-20%). В отличие  от рыбы, белок в морепродуктах  имеет более волокнистую структуру  и поэтому усваивается несколько  труднее, зато быстрее дает ощущение сытости. Содержание углеводов не превышает 1%, за исключением мидий (1,9%) и устриц (4,7%), но даже это ничтожное количество придает мясу морепродуктов приятный сладковатый привкус. Содержание жира в морепродуктах 1-2%, лидером среди  них являются крабы (5%). В результате получаем на 100 г чистого продукта, без ракушек и панциря, от 60 (осьминог) до 120 (крабы) ккал. - идеальный продукт для похудения.

Морепродукты  и рыба, в отличие от других продуктов  животного происхождения, содержат уникальные полиненасыщенные жирные кислоты  омега-3 и омега-6, которые помогают снизить уровень вредного холестерина  в крови. Омега-3 обладает также противовоспалительным  эффектом и помогает при многих заболеваниях, включая астму, воспаление легких, ревматический  артрит, и даже подавляет образование  раковых клеток.

Содержание  холестерина в морепродуктах  нисколько не ниже, чем в мясе, а в некоторых видах его  даже вдвое больше (кальмары, креветки), но преобладание полиненасыщенных жирных кислот нейтрализует негативное действие холестерина, а регулярное употребление продуктов в пищу приводит к снижению уровня вредного холестерина в крови.

Морепродукты  содержат необходимые минералы и  витамины. В первую очередь это  витамины группы В (В1, В2, В3 и В12), а также витамины A и D. Особенно богаты морепродукты кальцием, а по содержанию железа, участвующего в формировании клеток, превосходят даже мясо. Кроме того, они содержат фосфор, который необходим для крепких костей и зубов и для эффективного усвоения витаминов группы В, и цинк, который незаменим для заживления ран. Для континентальных регионов морепродукты особенно ценны из-за высокого содержания йода, без которого не может функционировать щитовидная железа, особенно богаты йодом креветки.

К морепродуктам  относят всех беспозвоночных животных, обитающих в морской воде, и  разделяют их на две большие группы: ракообразные и моллюски. Ракообразные имеют защитный панцирь, и к ним относят креветок, лангустов, омаров, лобстеров и крабов. Моллюски объединяют различные виды мягкотелых, которые имеют одну или две ракушки (мидии, гребешки, устрицы, улитки) или не имеют их вообще (кальмары, осьминоги, каракатицы).

Морепродукты  обладают сильно выраженным вкусом, поэтому  требуют минимальной обработки  при приготовлении. Так как морепродукты быстро портятся, их часто продают  в замороженном или вареном виде, а также в разнообразных консервах  и готовых к употреблению салатах.

При заморозке  разрушается лишь незначительная часть  полезных веществ, а особенно важные белки, витамины и минералы остаются и вовсе без изменения.

Главная особенность  состоит в том, что готовить морепродукты легко и быстро.

Огромный  ассортимент блюд из морепродуктов  способен удовлетворить вкус самых  изысканных гурманов.

      Оформление и подача блюд из морепродуктов. 

Морепродукты  прекрасно поддаются различным  видам кулинарной обработки, их можно  употреблять в холодном и горячем  виде, хорошо сочетаются с различными гарнирами.

К холодным блюдам и закускам относятся бутерброды, салаты, масляные смеси (смешанное с  морепродуктами и различными приправами сливочное масло), паштеты, форшмаки и другие блюда. Бутерброды могут  быть открытыми, закрытыми и на поджаренном  хлебе. Для их приготовления используют пшеничный и ржаной хлеб и широкий  ассортимент продуктов, в том  числе рыбную гастрономию.

Продукты  на бутербродах располагают так, чтобы они не осыпались и вместе с тем имели привлекательный  вид, сочетались по вкусу и цвету. Готовят их не ранее чем за 30-40 минут до подачи. Перед подачей  желательно охладить. Хлеб для открытых бутербродов нарезают ломтиками  толщиной примерно 1 см. Батоны пшеничного хлеба нарезают наискось. Ржаной хлеб чаще всего используют для бутербродов с морепродуктами солоновато-острого вкуса. Но в каждом отдельном случае учитывают индивидуальные вкусы.

В качестве дополнительных продуктов (гарнира) к  основному продукту используют кружочки или дольки лимона, кружочки соленых  или маринованных огурцов, помидоров, кольца репчатого лука, сладкого стручкового  перца, маслины без косточек, дольки или кружочки сваренного вкрутую  яйца, мелко нарезанный зеленый лук, нарезанный кружочками редис, листики  зеленого салата, веточки зелени и  т.д. На ломтик хлеба кладут основной продукт в целом или нарезанном виде, сверху - гарнир.

Для салатов  из морепродуктов, которые подают на закуску, используют преимущественно  овощи в отварном виде. Для наибольшей сохранности витаминов тщательно промытые овощи рекомендуется отваривать в кожуре. Лучше всего нарезать уже охлажденные овощи, чтобы кусочки не деформировались, имели аккуратный внешний вид. Все салаты заправляют после того, как овощи и морепродукты охлаждены, так как в противном случае блюдо получится менее вкусным.

Для салатов  используют главным образом отварные или припущенные морепродукты. Очень  вкусны салаты с крабами, креветками, раками, мускулом морского гребешка и  мидиями. Вкус салата во многом зависит  от соусов, которыми они заправлены, например готовым соусом «Южный».

При изготовлении салатов наиболее аппетитные кусочки  крабов, креветок оставляют для украшения  блюда. Для украшения салатов  применяют также красиво нарезанные ломтики свежих, соленых и маринованных овощей, кружочки или дольки крутого  яйца, маслины, зеленые листики салата, веточки петрушки или сельдерея.