В белорусской национальной кухне  клецки делают из смеси ржаной и  гречневой муки, ржаной и ячменной, взятых в равных частях. Иногда используют либо только гречневую муку, либо сочетание картофельного пюре с мукой, либо манную кpyпу.

  Клецки  могут быть простыми и заварными. Для заварных клецок муку заваривают. Этот прием требует несколько  иных пропорций муки и других компонентов  и вносит дополнительное разнообразие во вкусовую гамму клецок.

  Порядок приготовления простых клецок. Масло (или топленое сало), а иногда и  молоко или сливки растирают с  яичными желтками добела, в эту  массу постепенно, все время продолжая растирать, добавляют маленькими порциями муку и воду. Затем тесто солят, сдабривают пряностями, вводят в него взбитые яичные белки, все еще раз растирают и из полученного теста с консистенцией кашицы-размазни отделяют небольшие кусочки, обычно в половину чайной ложки, смоченной в воде, опускают их в кипящую подсоленную воду (2 ч. ложки соли на 1 л воды) и отваривают на медленном огне под крышкой около 5 мин. Готовые клецки всплывают на поверхность.

  В зависимости от общего состава, характера  муки и внесенных пряностей, соли или сахара клецки могут быть использованы как наполнители в различные  супы, гарниры к мясным блюдам, а  также как самостоятельные вторые блюда. В белорусской кухне их чаще всего используют как самостоятельное блюдо и подают облитыми топленым салом со шкварками и жаренным на сале луком.

  Клецки, предназначенные для еды с  бульоном (супом), лучше всего отваривать непосредственно в соответствующем  бульоне: мясном, грибном или овощном. В этом случае в тесто для клецок примешивают лук, укроп, тмин или  майоран в разных сочетаниях в  зависимости от вида супа. Гречневые  клецки с укропом и тмином, например, хорошо гармонируют с журом на молоке (см. с. 86), в который их опускают после отваривания в отдельной посуде.

  4.3 Молоко и молочные  изделия.

 

  Молоко  широко и в значительных количествах  применяется в белорусской кухне  для забеливания супов, для добавок  к овощным и мучным блюдам после  их готовности. В то же время совершенно самостоятельных молочных блюд в  белорусской кухне нет, если не считать  молочной моканки.

  Что же касается молочных изделий, то они  просты и обычны. Это простокваша, творог, пахта, сливочное масло. Реже употребляется сметана и тем  более сливки, характерные для  русской кухни. Белорусы говорят, что "с молока не снимают вершка" (т. е. сливок) и предпочитают употреблять  цельное молоко. Этот обычай отразился  на некоторых особенностях приготовления  в Белоруссии простокваши, творога  и так называемого клинкового сыра. Простоквашу, или сыраквашу, сырапеню готовят из цельного сырого молока, просто оставляя его в теплом месте, причем после готовности с нее не снимают сметану, а равномерно перемешивают и в таком виде употребляют с картофелем и другими овощными блюдами.

  Из  простокваши делают также творог, но в Белоруссии различают два  его вида - собственно творог и клинковый  сыр.

  Творог  готовят из сырой простокваши  простым сцеживанием сыворотки  через марлевый или полотняный мешочек.

  Клинковый сыр - тоже творог, но приготовляемый из томленой простокваши, которую ставят в теплую (но не горячую) печь на ночь (при отсутствии печи можно погрузить  сосуд с простоквашей в ведро  с горячей водой), а затем отцеживают в полотняных мешочках (клинках) под  прессом (5-6 кг на клинок), предварительно слегка посолив и положив тмин (1 ч. ложка соли и 2 ч. ложки тмина на 5 л простокваши); через 1-2 суток клинковый сыр готов. Причем через 5-6 ч после первичного отцеживания сыворотки груз (пресс) увеличивают вдвое. Отпрессованный клинковый сыр должен представлять собой монолитный (не сыпучий) брусок.

  4.3.1 Моканка молочная.

 

  Молочная  моканка используется как самостоятельная закуска, как предварительное блюдо и как среда для холодной закуски в смеси с картофелем и огурцами, а также как подливка для блинов. Обычно соотношение четырех молочных элементов моканки - творога, сметаны, молока и пахты - более или менее произвольное. Отсюда моканка может быть то гуще то жиже, то жирнее, то постнее, то преснее, то кислее. Но наиболее частая и правильная пропорция творога и всей остальной жидкости 1:1, соотношение молока, сметаны и пахты соответственно 2:1:1.

5. Сладкие блюда  и напитки

 

  В классической белорусской кухне  почти нет сладких блюд. Их роль выполняют отчасти напитки (различные  фруктовые квасы), отчасти соложеное  тесто (солодуха) и кулага. Ягоды и фрукты употребляют обычно в их естественном, свежем виде. Любят в Белоруссии летом и осенью печеные яблоки с сахаром, а также землянику и малину с молоком и с сахаром. Весной пьют соки березы и клена. Эти соки - берька и кляновик - и квасы из них являются белорусскими национальными напитками. 

  5.1.1 Берька и кляновик 

  1 способ. Сок собрать в бочку,  поставленную в темное, прохладное  место, дать чуть закиснуть,  добавить поджаренные на противне  ячменные зерна или сухари  из ржаного хлеба и через  сутки после этого сцедить  и употреблять как квас.

  2 способ. Сок собрать в бочку  и закопать ее в песок на 6 дней. Этот квас вкуснее. 

  5.1.2 Яблочный квас 

  1 способ. Спелую, но крепкую антоновку  залить холодной артезианской  водой и дать чуть закиснуть.

  На 1 кг яблок 7-8 л воды.

  2 способ. Яблоки, недоспелую падалицу, вымыть, очистить, нарезать на дольки  и сварить в большом котле.  Затем яблочную кашу вместе  с водой, в которой она варилась (10-20 л), перелить в бочку (185-200 л), долить кипяченой холодной водой,  положить полпачки дрожжей, разведенных  в воде с 0,5 стакана ржаной  муки.

  Оставить  на 3 суток для закисания. Этот крепкий  квас также является национальным белорусским  напитком. 
 
 
 

  5.1.3 Грушевый квас 

  Спелые  груши залить водой, добавить дрожжи, разведенные в стакане воды, горсть пшеничной муки.

  Оставить  на 3 суток для закисания. 

  5.1.4 Сливовый квас 

  Посуду  емкостью 10 л наполовину заполнить  спелыми сливами, залить их водой  до 3/4 емкости и положить дрожжей  из расчета 12 г на 1 кг слив.

  После этого закрыть посуду на 12 дней.

  Затем сливы перемешивать до тех пор, пока не отстанут косточки.

  Жидкость  процедить, добавить сахар по вкусу, немного воды.

  Квас  разлить по бутылкам для выдержки еще на 2 дня. 

  5.1.5 Яблочные оладьи 

  1 стакан яблочного пюре, 0,5 стакана  муки, 0,5 стакана сахара, 50 г масла, 10 г дрожжей, 0,5 ч. ложки соли. 

  Яблоки  испечь, протереть через сито (или  отжать в соковыжималке).

  В полученное пюре добавить пшеничную  муку, соль, дрожжи, сливочное масло, сахарный песок.

  Как следует перемешать массу в густое тесто и из него выпечь оладьи на топленом масле в сковороде. 

  5.1.6 Кулага белорусская 

  1 кг ягод, 1 л кипятка, 3-4 ст. ложки  ржаной муки, 1 -2 ст. ложки меда, 1 стакан  сахара.

  В кулагу идут любые свежие лесные ягоды - земляника, черника, малина, черемуха, брусника, голубика, калина. Для приготовления кулаги могут быть использованы также слива и вишня, очищенные от косточек. Сосуд под кулагу (глиняный горшок) заполняется наполовину ягодами, наполовину водой (1:1). Варить ее можно и в печи, и на плите, т. е. при возрастающей температуре.

  Когда ягоды разварятся, к ним подсыпают  ржаную муку и помешивают ее все  время до тех пор, пока она не приобретет консистенции киселя.

  Но  прежде чем кулага будет готова, в середине варки после муки ее заправляют сахаром и медом.

  Сахар может быть целиком заменен медом, в этом случае доля муки увеличивается  на 1-3 ст. ложки в зависимости от консистенции кулаги, которая должна напоминать кашицу-размазню. 
 

6.Литература 

  

1. http://www.kuking.net/8_646.htm
2. www.belaruscook.hotbox.ru

  3. В.В. Похлебкин "Национальные кухни наших народов"