Заколоту можно подавать к моканке совершенно отдельно. В этом случае овощи могут быть печеными, а не только вареными и подают их целыми или крупными кусками, политыми иногда топленым салом или маслом. 

  3.1.4 Бигос. 

  500 г свинины постной (или говядины), 150 г ветчины, 3 ст. ложки нутряного  сала, 750 г капусты, 4 луковицы, 2 помидора, 3-4 яблока антоновских, 10 горошин  черного перца, 3 лавровых листа, 1 головка чеснока. 

  Мясо  нарезать на 4-6 кусков, положить в кастрюлю с разогретым кипящим салом, обжарить со всех сторон, засыпать сверху перцем, рублеными луком и чесноком, лавровым листом и сверху заложить капустой, нарезанной соломкой, луком и рубленой ветчиной, затем луком и помидорами, яблоками, затем вновь капустой и  еще раз посыпать остатками пряностей, посолить и поставить тушить в  духовке на 1 ч или на плите на медленном огне 1,5 ч. Если к концу тушения на плите жидкость в бигосе начнет сильно выкипать, долить немного кипятка и довести тушение до конца. 

  3.1.5 Гусиная шейка. 

  2 гусиные шейки .

  Снять кожу с каждой шейки, не повредив ее, так, чтобы она представляла собой  трубу, зашить каждую с одного конца  и набить одну шейку свиными шкварками  с луком и гречневой кашей, а другую - рублеными гусиными потрохами  с луком, черным перцем, сельдереем итоже гречневой кашей, после чего зашить. Зашитые шейки положить в гусятницу или глубокую сковороду и тушить в духовке, добавив немного соли и воды. 

  3.1.6 Гусь смаженый. 

  1 гусь крупный, 1 кг антоновских  яблок, 1 ч. ложка ягод можжевельника, 2 головки чеснока. 

  Гуся  выпотрошить, опалить, обмыть, обсушить, натереть изнутри смесью соли, чеснока  и можжевеловых ягод, начинать туго антоновскими яблоками, лучше всего  несовсем спелыми, разрезанными на четвертушки, зашить и поставить на противне или в латке в нагретую духовку. Поливать стекающим жиром в течение 2-5 ч.

  3.2 Рыбные блюда.

 

  Хотя  рыбу в Белоруссии едят довольно часто, рыбные блюда национальной кухни  не отличаются разнообразием. Они чрезвычайно  просты. Помимо юшки, т. е. по своему составу  обычной ухи с картофелем, рыбу отваривают (припускают), запекают целиком, сушат (в Полесье) без особых приемов  и приправ. Оригинальным рыбным блюдом можно считать рыбные галки - вид  клецок, величиной с грецкий орех.

  3.3 Картофельные блюда.

 

  Особенностью  картофельных блюд белорусской кухни  является, во-первых, преимущественное использование в них тертого, а не целого картофеля, во-вторых, несколько  способов приготовления тертой картофельной массы и, в третьих, применение обязательно комбинированной тепловой обработки. Целый картофель употребляют лишь в двух видах - отваренный в мундире (по-белорусски он называется солоники, так как его едят густо посыпая солью) и тушеный

  Блюда из тушеного картофеля называются тушанкой или смажениками. Смаженики вкуснее и нежнее, потому что готовят их, как правило, только из молодого картофеля. На востоке Белоруссии, в Витебской области, это различие не соблюдается - там все блюда из тушеного картофеля называются тушанкой.

  Основное  внимание тех, кто впервые знакомится с белорусской кухней, следует  обратить на различные виды картофельной массы, свойственные белорусской кулинарии, из которых получают большинство  картофельных блюд. Различают таркованную, клинкованную и варено-толченую картофельные массы и их комбинации с мукой, дрожжевым тестом, друг с другом и с содой. Картофель, натертый на терке и не отжатый после этого, а используемый в дальнейшем приготовлении вместе с выделившимся соком.

  Клинкованная масса - тертый сырой, картофель, тщательно, полностью отцеженный в клинке, т. е. в мешочке конусовидной формы из тонкого холста (полотна) или из тройного слоя марли. Клинковый мешочек рассчитан на 2-2,5 кг массы.

  Варено-толченая масса - обычное пюре из отварного  картофеля.

  Таркованную массу чаще всего применяют в комбинации с варено-толченой или же с мукой, а также с дрожжевым тестом; к клинкованной массе, наоборот, чаще добавляют соду и небольшое количество муки.

  Тепловая  обработка масс включает обычно две, а иногда и три стадии - сначала легкое (первичное) отваривание или обжаривание, а иногда и то и другое, затем тушение или томление уже отваренных (или обжаренных) изделий. В результате простые и в сущности совершенно одинаковые по исходному сырью картофельные блюда приобретают различный вкус, иногда совершенно заставляющий забыть их "картофельное происхождение".

  Ниже  приводятся рецепты нескольких блюд из целого (не тертого) картофеля, а  также пять типов блюд из тертого  картофеля.

  3.4 Блюда из картофельного  пюре (варено-толченой  массы)

 

  Среди этих блюд наиболее характерны толча, комы и гульбишники.

  Толча. Толченый отварной картофель заправляют салом (или маслом), а также растительным маслом, сырым или жареным луком, кислым или свежим молоком в произвольных пропорциях. Едят такое пюре (в отличие от классического в него не добавляют яиц) с кислой капустой, солеными огурцами, пахтаньем, сметаной. Иногда толчу выкладывают на сковороду, смазывают сверху сметаной и ставят в духовку для образования корочки.

  Комы. Отварной картофель готовят, как  для толчи, но добавляют творог, мак, вареную тыкву, а затем из такой толчи делают шарики величиной с небольшое яблоко, смазывают слегка взбитым белком, обваливают в муке и слегка поджаривают (подрумянивают) на сковороде с маслом.

  Гульбишники (бульбишники). Гульбишники - картофельное пюре, отличающееся от обычного прежде всего тем, что в него вводят для повышения клейкости муку (ржаную или пшеничную), кроме того, гульбишники сдабривают либо молочными, либо растительными жирами, а также яйцами. Пропорции добавок всегда бывают произвольными. Сейчас гульбишники не отличить от обычного картофельного пюре, поскольку в него тоже добавляют жиры или молочные продукты. Однако в белорусской кухне есть три основных типа гульбишников. заслуживающих внимания, они имеют вкусовые отличия и могут употребляться как самостоятельные блюда и гарниры к мясным блюдам.

  Подготовленное  картофельное пюре выкладывают на смазанную  маслом сковороду, слегка запекают в  духовке (около 10 мин), затем смазывают  сверху сметаной или маслом и закрывают  на 2-3 мин крышкой для упревания.

  3.5 Овощные блюда.

 

  Чисто овощные блюда слабо разработаны  в белорусской кухне, хотя различных  овощей в сыром и отваренном виде в качестве добавок к мясным блюдам и самостоятельно, на закуску употребляется  достаточно.

  Излюбленными  овощами, не считая картофеля, являются капуста, морковь, горох, брюква, редька.

  3.5.1Морковная бабка.

  1-1,5 кг моркови, 3-4 яйца, 2 ст. ложки сахарного  песка, 3 ст. ложки сливочного масла, 20- 25 г дрожжей, 3 ст. ложки пшеничной  муки.

  Сырую морковь натереть на терке. В четверти стакана теплой воды развести дрожжи и 1 ст. ложку муки. Смешать морковь  с этой опарой и поставить на полчаса-час в теплое место. Когда морковная масса подойдет, добавить в нее яйца, перетертые с сахарным пескомдобела, остальную муку, масло, тщательно перемешать и вновь поставить в теплое место. Подошедшую массу выпечь в смазанной маслом форме в духовке на легком огне.

3.5.2Капуста тушеная.

  1 кг квашеной капусты, 2 стакана  воды, 1 луковица, 6 шт. сухих белых  грибов, 0,5 ч. ложки черного перца, 75-50 г сала.

  Грибы размочить и нарезать или растереть  сухими. Сало обжарить кусочками. Сложить  все компоненты в глиняную посуду, поместить в духовку со средним  жаром на 1 ч. Следить, чтобы не было сплывов.

  4. Мучные блюда.

  4.1 Драчены.

 

  Муное блюдо белорусской кухни, распространенное также среди русского населения северо-западных областей России. В прошлом драчена считалась лакомым, не повседневным, а праздничным блюдом. В отличие от других мучных блюд на нее шла не только черная мука (ржаная), но и половина белой (пшеничной). Кроме того, в драчену входило гораздо больше яиц, молока и масла, чем в другие мучные блюда.

  Драчена отличается не только особым соотношением муки, молока и яиц, но и особой, лишь ей присущей технологией. Настоящую белорусскую драчену пекут из уторного теста, т. е. не полностью подошедшего, а лишь слегка закисшего. Оно-то и заменяет у драчен дрожжи. Готовят его предварительно из ржаной муки с небольшим количеством воды. Если уторной кислоты к концу выдержки теста, т. е. через 3-4 ч или более, недостаточно или драчену хотят сделать быстрее, то к тесту добавляют опять-таки не дрожжи, а либо не много кваса, либо молочной сыворотки, т. е. делают тесто слабокислым. Это одна из основных особенностей драчен. После такой предварительной подготовки ржаное драченочное тесто разводят цельным молоком и к нему прибавляют какую-либо дополнительную муку - ячменную, гречневую или пшеничную.

  Правда, возможны и пресные драчены, не на уторном тесте, но в этом случае их всегда делают из пшеничной муки с большой долей молока и яичными белками. В этом случае на первый план выступает другая технологическая особенность приготовления драчен. Дело в том, что входящие в нее компоненты не просто механически смешивают, а каждый из них предварительно обрабатывают - тщательно растирают, а затем все вновь растирают или взбивают вместе со всем тестом. Чем тщательнее, дольше и тоньше растерт каждый компонент драчены, тем она лучше, пышнее и вкуснее.

  Готовое для драчены тесто по консистенции немного плотнее блинного. Его свободно берут ложкой, вливают на сковороду (глубокую). При этом толщина налитого слоя теста 1-1,5 см, а во время выпечки тесто подходит до толщины 3-4,5 см, т. е. примерно втрое.

  Тепловая  обработка драчены также имеет свои особенности - она требует ровного, легкого жара, поэтому драчену следует выпекать в русской печи, преимущественно на вольном духу. Однако можно выпекать драчену и в духовке газовой плиты, на умеренном или еще лучше на слабом огне примерно в течение 20-30 мин (колебания во времени выпечки могут составлять 5-10 мин в ту и другую сторону в зависимости от состава драчены и температуры печи).

  Каждую  испеченную драчену смазывают сверху салом или маслом и накладывают одна на другую в глубокую посуду до тех пор, пока не испечены все. Едят драчены с маслом, сметаной, медом в зависимости от состава теста драчены.

  4.2 Клецки

 

  Клецки - мучные изделия, в которые в качестве дополнительных компонентов входят обязательно масло, яйца и иногда молоко. Они напоминают галушки. Первоначально  их готовили, как и галушки, из довольно плотного теста. Эти клецки носили название "катаных": тесто резали на кусочки  величиной с лесной орех, катали из них в руке шарики и затем  оставляли эти шарики на полчаса-час вянуть и только затем бросали в кипяток.

  Однако  большее распространение получил  другой вид клецок - с начинкой, или "клецок с душами", когда в  каждую катаную клецку вдавливали маленький  кусочек сала.

  Городская кухня, особенно на западе Белоруссии, пошла, однако, дальше по пути разработки клецок как особого кушанья. Их стали  приготовлять также из мелких круп и картофеля. Но главное - тесто для  клецок получило более разреженную  консистенцию, поэтому они стали  не только значительно нежнее галушек, но и отличаются иным вкусом. Близко к клецкам стоят "галки", т. е. клецки, в состав которых входят творог, рыбный или раковый фарш, замешиваемые непосредственно в  тесто, отчего последнее получается чуть более плотным по консистенции (при разреженном тесте фарш может  выпасть).

  Что же касается своеобразной консистенции клецок, то она достигается, во-первых, более жидким разведением теста  и наличием в нем не воды, а  молока, сливок, масла, делающих тесто  особенно нежным и эластичным, а, во-вторых, рядом технологических приемов, которые в основном и создают  неповторимый вкус клецок, их отличие  от других видов мучных изделий. Главный  из этих приемов - тщательное растирание и взбивание теста и его  компонентов, особенно яиц, которые  вводят раздельно, желток и белок, и  не одновременно, а в определенной последовательности. Другим приемом, увеличивающим  объем клецок, служит варка их в  подсоленной воде обязательно под  крышкой, на медленном огне. Это дает возможность клецкам "разрастись" и в то же время не развалиться.