Ассортимент и приготовление блюд из овощей в современной кухни

МИНОБРНАУКИ РОССИИ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ  ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ

УЧРЕЖДЕНИЕ СРЕДНЕГО ПРОФЕСИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«ИЖЕВСКИЙ ТОРГОВО –  ЭКОНОМИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ»

(ФГОУ СПО ИТЭТ)

 

 

 

Курсовая работа

 

Тема: «Ассортимент и приготовление блюд из овощей в современной                                         кухни».

Дисциплины: «технология приготовления пищи».

Для специальности: «Технология предприятий  общественного питания».

 

 

 

 

 

                                                                             Выполнил:

                                                       Студентка группы Т-51

                                                               Комкова Евгения Олеговна

                                                              Проверил: преподаватель

                                                                              Третьякова Оксана Александрова

 

 

 

 

 

 

Ижевск, 2012

 

1. Введение

Цель курсовой работы:

1. Изучить ассортимент и приготовление блюд из овощей.
2. Тенденции приготовления блюд из овощей в современной кухни.

     Значение овощных блюд и гарниров в питании определяется прежде всего химическим составом овощей и в первую очередь – содержанием углеводов. Так, блюда и гарниры из картофеля служат важнейшим источникам крахмала. Значительное количество сахаров содержит блюда из свеклы, моркови, зеленого горошка.

     Особенно велико значение овощных блюд и гарниров как источников ценных минеральных веществ. В большинстве овощей преобладают щелочные зольные элементы (калий, натрий, кальций и др.), поэтому блюда из них способствуют поддержанию кислотно -  щелочного равновесия в организме, так как в мясе, рыбе крупах, бобовых преобладают кислые элементы. Кроме того, соотношение кальция и фосфора во многих овощах близко к оптимальному. Блюда из овощей, особенно из свеклы, являются источником кроветворных микроэлементов (меди, марганца, цинка, кобальта).

     Содержание отдельных минеральных элементов в овощах различно: в одних преобладают калий, в других – фосфор, железо и т.д. Поэтому лучше использовать при приготовлении блюд не один вид овощей, а их смесь (овощи припущенные, овощи в молочном соусе, рагу овощное, сложные гарниры).

     Хотя витамины частично теряются при тепловой обработки, овощные блюда и гарниры покрывают основную часть потребности организма в витамине С и витаминную активность блюд зелень петрушки, укропа, лука, которую добавляют при подачи.

     Несмотря на невысокое содержание и на неполноценность большинства растительных белков, овощные блюда служат дополнительным источником их. При совместной тепловой обработке овощей с мясом, рыбой, яйцами, творогом и другими белковыми продуктами почти вдвое увеличивается выделения желудочного сока и улучшается усвоение животных белков.

     Содержащиеся в овощных блюдах пищевые волокна (клетчатка, гемицеллюлозы, протопектин, пектин) способствуют выведению из организма многих токсичных веществ, в том числе соединений тяжелых металлов и радионуклидов (свинца, кадмия, стронция и др.).

     Вкусовые, красящие и ароматические вещества, содержащиеся в овощах, способствуют усилению аппетита, позволяют разнообразить питание.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. 1.Поступление и первичная обработка овощей.

     Обработка овощей производится в специальных овощных цехах. Технологический процесс обработки овощей состоит из следующих операций: приемки и взвешивания, сортировки, мойки, очистки, промывания и нарезки.

     Количество отходов при обработке и питательная ценность овощей зависят от их качества. Поэтому при приемке проверяют соответствие овощей установленным стандартом. При поступлении в цех овощи взвешивают. Это необходимо для учета и контроля технологического процесса.

     Все овощи  подлежат сортировке в целях правильного определения их кулинарного использования. Например, мятые перезрелые помидоры следует использовать для приготовления соусов, а более плотные – для салатов; из кочанов капусты с плоскими листами можно приготовить голубцы, а с гофрированными  листьями – щи и т.д. При сортировки картофеля его калибруют по размеру клубней на мелкие, средний и крупный. При обработке в картофелечистках однородных клубней значительно снижаются отходы ( на 5 – 10%).

     После сортировки овощи моют вручную или с помощью моечных машин. При этом они очищаются от поверхностных загрязнений. Это необходимо не только с санитарной точки зрения, но и позволяет удлинить срок службы овощеочистительных машин, так как при попадании песка они быстро выходит из строя. Кроме того, при очистки мытых овощей можно рационально использовать их отходы: очистка картофеля – для получения крахмала, свеклы – для получения пищевой краски и т.д.

     Очистку овощей осуществляют вручную или с помощью картофелечисток, но в этом случае требуется дополнительная ручная дочистка. Количество отходов, получаемых при очистке овощей, зависит от вида их и сезона и регламентируется сборниками рецептур. От времени обработки (сезона) зависят отходы при обработке картофеля и корнеплодов. Однако эти нормы предельно допустимые, и необходимо стремится уменьшить размеры фактических отходов. Этого можно достигнуть правильной  организацией рабочего места, строгим соблюдением правил эксплуатации машин, использованием специальных желобковых ножей для дочистки.

     Очищенные овощи промывают  и нарезают. Правильная, аккуратная  нарезка придает блюдам и гарнирам  красивый вид и обеспечивает  одновременно доведение до готовности  овощей разных видов при их  совместной тепловой обработке.

2. Технология приготовления блюд из овощей и подача.

     Основными видами тепловой обработки пищевых продуктов является варка, жарение, запекание, тушение и комбинированная обработка, пассерова, бланширование. Иногда используется припускание. 
     Лучше всего сохраняются витамины в овощах при приготовлении их на пару. Наибольшие потери аскорбиновой кислоты происходят при тушении, запекании овощей, приготовлении из них пюре. 
     Тепловую обработку овощей производят с соблюдением гигиенического режима, обеспечивающего сохранение их пищевой ценности. Варить овощи лучше всего на пару, для этого используют обыкновенную кастрюлю или котел, в которые вставляют решетку. Овощи кладут на решетку, под которой кипит вода. Если корнеплоды варят в воде, их следует опускать в подсоленную (10 г на 1 л) воду, уровень которой над овощами не превышает 1 см.

     Запекание овощей осуществляется после их обработки любым тепловым способом: варкой, тушением, жареньем. Подготовленные овощи нарезают и, придав им необходимую форму, запекают до готовности в сметане или белом (молочном) сметанном соусе.

     Отварные и припущенные овощи должны быть хорошо очищены, с ровной поверхностью, без глазков, темных мест, остатков кожицы, нарезка правильной формы. Не допускаются запах и вкус запаренных овощей, посторонний запах и привкус, овощи должны быть не деформированы, хорошо сварены. Нельзя нарушать рецептуры (неполный набор овощей, они не политы маслом или соусом), консистенция и внешний вид должны быть характерными для данного блюда. 
     Недопустимые дефекты: поверхность овощей обуглилась; овощи не дожарены, сырые; пересолены; ощущается привкус прогорклого или осаленного жира; несоблюдение рецептур (нет гарнира, сметаны, масла и пр.); недостаточно выраженные вкус и запах (слабый аромат овощей, масла, жира, капусты; овощи слегка недосолены и т. д.). Должны отсутствовать недостатки внешнего вида и цвета: неравномерная нарезка овощей; недостаточно окрашенная или темная корочка; незначительная деформация кусков овощей, котлет, рулета и т. д.; неаккуратно положен гарнир (огурцы, салат, зелень и пр.). 
     Тушеные овощи должны сохранять форму нарезки, не быть помятыми, переваренными, цвет — соответствовать виду овощей, иногда слегка побуревший. Не допускается запах запаренных овощей. 
Запеченные овощи имеют равномерную золотистую корочку на поверхности, равномерно распределенный фарш по всему изделию или в отдельных экземплярах, трещины отсутствуют, при запекании с соусом должно быть определенное количество соуса соответствующей консистенции.

     В кулинарном мастерстве большое значение имеет правильное оформление блюд. Кулинарные изделия должны быть оформлены так, чтобы они привлекали внимание человека к поданному блюду, вызывали аппетит, наслаждение и способствовали лучшему усвоению пищи.

     Каждый повар, любящий свою профессию, обязан приложить все свои знания и опыт, чтобы хорошо и отлично готовить пищу, красиво и привлекательно оформлять блюда.

     Красивая посуда в сочетании с правильно положенными в нее изделиями и умело расположенным гарниром придают изделию особо привлекательный внешний вид. Поэтому посуда должна соответствовать тому кулинарному изделию, которое в ней подается.

     Холодные блюда подают на овальной фарфоровой, фаянсовой, а также мельхиоровой посуде.

     Горячие закуски отпускают в специальной посуде (металлические чашечки — кокотницы, пашотницы, небольшие баранчики, раковины, сковороды черные и из белого металла). В столовых горячие закуски можно подавать на сковородах, пирожковых и десертных тарелках.

     Супы отпускают в мисках или глубоких тарелках; прозрачные супы — в бульонных чашках. Пирожки, расстегаи, кулебяки, ватрушки, гренки к супам подают на пирожковых тарелках.

     Вторые блюда подают на порционной овальной посуде или на подогретых мелких тарелках.

     Банкетные блюда лучше подавать на больших овальных мельхиоровых, фарфоровых или фаянсовых блюдах.

     Правильное оформление блюд требует от повара большого практического опыта, изобретательности и художественного вкуса. Вот почему оформление и отпуск блюд нужно поручать работникам, имеющим большой практический опыт.

3. Ассортимент блюд

     Салат из сырых  овощей; салат витаминный; борщ, суп  – пюре из тыквы; окрошка  овощная; щи зеленные с яйцом;  рассольник; кабачки и цветная  капуста, запеченные под соусом; картофель фри; крокеты картофельные; кабачки, фаршированные овощами;  рагу из овощей; картофель, запеченный  с яйцом и помидорами; голубцы  овощные; помидоры, фаршированные  грибами; тыква запеченная с яйцом; свекла, тушенная в сметане; оладьи из кабачков; морковная запеканка с творогом; пудинг овощной.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.  Заключение

     Весна  еще не успела порадовать любителей полезных продуктов свежей зеленью, а значит, овощи пока остаются главными "кладовыми" витаминов. Причем, далеко не обязательно останавливаться на обычных отварных рецептах. Специи и многие другие "вкусные" добавки помогут сделать блюда не только полезными, но и вкусными. 
     Причем, совершенно не обязательно экспериментировать с новомодными средиземноморскими кулинарными приемами, добавляя в блюдо экзотические сыры, редкие специи и дорогую зелень — вполне достаточно будет и более привычных, но не менее ярких сочетаний. 
     Впрочем, к уже привычным нам морковке, свекле и прочему можно добавить и менее распространенные продукты, такие как пастернак, батат (сладкий картофель), корнеплодный сельдерей, земляная груша, черная редька. 
     Обычно, в пользу именно такого выбора говорит уже хотя бы большое количество витаминов, что, конечно же, весомо для здоровья, особенно, если делать салаты именно из сырых овощей. А то, что овощи еще и почти не калорийны делает их весьма ценным продуктом для тех, кто придерживается диеты.

 

 

 

 

 

 

4. Список литературы

1. Л.Е. Голунова

«Сборник  рецептур блюд и кулинарных изделий  для предприятий общественного  питания»: изд. Профикс 2003г.

2. Богушева В.И.

Технология  приготовления пищи. изд. Феникс, 2007 - 189(374) с.

3. Дубцов Г.Г.

Технология  приготовления пищи. Изд. Академия, 2002 – 272с.

4. Ковалев Н.И., Сальникова Л.К.

Технология  приготовления пищи: Учебник для  технол. отд – ний техникумов обществ. питания и сов. торговли. – 2-е изд., перераб. и доп. – М.: Экономика, 1983. – 304 с.

5. Технология производства продукции общественного питания:

Конспект  лекций / А.Ю. Просеков. Кемеровский  технологический институт пищевой  промышленности.- Кемерово, 2003.- 80 с.

     ISBN 5-89289-241-7

6. Т. Л. Сметанина

    Технология продукции общественного питания: Учебное    

    пособие. Часть I Кемеровский технологический институт

    пищевой промышленности. - Кемерово, 2004. - 118 с.

 

    ISBN 5-89289-232-8

 

 

Содержание:

1. Введение
2. 1. Поступление и первичная обработка овощей

2. Технология приготовления блюд из овощей и их подача

3. Ассортимент блюд

3. Заключение

4. Список литературы