Расчет экономических показателей деятельности "Кафе детское" на 30 мест

                                 ФГОУ СПО ТПК 
 
 
 
 

                  Отделение финансово-экономических  специальностей 
 
 
 

                              КУРСОВАЯ РАБОТА 
 
 

                     по  дисциплине: «Экономика отрасли» 
 

На  тему: «Расчет экономических показателей деятельности «Кафе детское на 30 мест»». 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Специальность                                                                                            260502

                             «Технология продукции общественного питания»

Группа                                                                                                          ЗТП-41

Студент                                                                                         Т.С. Подгорнова

Преподаватель                                                                              Х.А. Хасаншина 
 
 
 

                            Тольятти, 2010

             ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ 

Федеральное агентство по образованию

Федеральное государственное  образовательное  учреждение СПО

Тольяттинский политехнический  колледж

(ФГОУ  СПО ТПК) 

               Отделение финансово-экономических  специальностей 

                                                               УТВЕРЖДАЮ

                                                          Методист  УПО ФЭС

                                                          ___________________

                                                                  С.А.Нечаева

                                                          «____»______20___г. 

                  ЗАДАНИЕ НА КУРСОВУЮ РАБОТУ 
 

по дисциплине: «Экономика отрасли» 

студенту группы: ЗТП-41 

                  Подгорновой Татьяне Сергеевне 

На  тему: «Расчет экономических показателей деятельности «Кафе детское на 30 мест»». 

В курсовой работе должны быть представлены:

Введение

Теоретическая часть

Расчетная часть:

Раздел 1. Расчет численности персонала предприятия

Раздел 2. Расчет заработной платы предприятия общественного  питания

Раздел 3. Расчет продажных цен на продукцию общественного питания

Заключение

Приложения

Список используемой литературы 
 
 
 
 
 
 

Дата выдачи «____»_____________20___г.________________________Х.А. Хасаншина

                  преподаватель-руководитель  курсовой работы 

Срок окончания«____»_____________20___г.______________________Х.А. Хасаншина

                  преподаватель-руководитель  курсовой работы 

                         Содержание

Введение …………………………………………………………………4

1. Теоретическая часть – Финансовое планирование на

предприятиях  общественного питания.

 

1.1 Финансовое планирование на ПОП ……………………………5-6

 

1.2 Финансовый план……………………………………………..7-10

 

1.3 Анализ финансового состояния предприятия ……………….11-22

2. Расчетная часть

 2.1Расчет численности персонала …………………………………22

2.2 Расчет  заработной платы работающих ………………………..23

    2.3 Расчет фонда оплаты труда ……………………………………24

    2.4 Расчет продажных цен на продукцию  общественного питания. 29

    Заключение ………………………………………………………….32

    Приложения …………………………………………………………33

    Литература …………………………………………………………..35 
 
 
 
 
 
 

Введение

      Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.

      Развитие общественного питания:

• дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов;
• предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье;
• дает возможность организации сбалансированного рационального питания в детских и учебных заведениях.

      В нашей стране приняты важные законы РФ, призванные защитить интересы жителей страны: «О защите прав потребителей», «Закон об обеспечении единства измерений». Эти законы защищают права потребителей на безопасную, качественную продукцию и услуги, которые должны быть также безопасными и для окружающей среды. Ими должны руководствоваться в своей работе и предприятия общественного питания.

      Для детей выход с родителями в  кафе вызывает столько эмоций, что  они могут делиться своими впечатлениями весь следующий день. Ведь не все родители могут себе позволить каждые выходные проводить в семье, а для детей важно чувствовать себя нужным и любимым. Ходите по чаще с детьми в детское кафе! 
 

1. Теоретическая часть

1.1 Финансовое планирование па предприятии

   Финансовое  планирование на предприятии  представляет собой планомерное управление процессами формирования и использования финансовых ресурсов. Осуществляется оно финансовыми службами предприятия. В условиях финансовой и хозяйственной самостоятельности предприятие само разрабатывает свои планы, руководствуясь целью — достижение высокой эффективности хозяйствования. При переходе экономики страны на основы рыночного хозяйствования потребность в финансовом планировании не утрачивается. Рынок предъявляет еще более высокие требования к качеству финансового планирования, чем прежняя система директивного планирования, так как при рыночных отношениях за все неблагоприятные последствия деятельности, в том числе и за просчеты в финансовом планировании, ответственность несет непосредственно предприятие.

   Теперь  предприятие само заинтересовано в  том, чтобы более точно представлять себе свое финансовое положение сегодня и в ближайшей перспективе. Это необходимо как для текущей хозяйственной деятельности, так и для того, чтобы своевременно выполнить свои обязательства перед бюджетом, банками и иными кредиторами. Предприятие должно заранее рассчитывать доходы, расходы, прибыль; учитывать последствия инфляции, изменения конъюнктуры, нарушения договорных обязательств контрагентами. 

     В ходе составления и использования финансовых планов решаются следующие задачи:

• выявление внутренних резервов предприятия для пополнения собственных источников финансовых ресурсов;
• поиск и выбор эффективных каналов привлечения финансовых ресурсов из внешних источников на финансовом рынке;
• рациональное размещение временно свободных финансовых ресурсов предприятия;
• определение объемов, структуры, направлений использования денежных доходов, необходимых для обеспечения потребностей расширенного производства и материального стимулирования работающих.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

   1.2Финансовый план предприятия взаимосвязан с другими планами: по сбыту продукции, сырью и материалам, производству, капиталовложениям, привлечению и возврату заемных денежных средств (кредитов и средств из других источников), распределению доходов, а также расходованию по смете затрат и др.

   Основой финансового плана  являются прогнозные расчеты по реализации продукции и услуг потребителям или планы сбыта исходя из договоров-заказов, прогнозов спроса на продукцию и услуги, уровней продажных цен на них и других факторов рыночной конъюнктуры. На основе показателей сбыта рассчитываются объемы производства, затраты по изготовлению продукции, проведению работ и оказанию услуг, а также прибыль и другие показатели.

     Финансовый план составляется  предприятием на год с распределением по кварталам, а также на 3—5 лет по годам. В нем находят отражение доходы и расходы по статьям и пропорции в распределении средств.

   В рамках годового и квартального финансовых планов не проявляется влияние внутри месячных отклонений от планов в деятельности предприятия, оказывающих влияние  на финансовое состояние предприятий в течение месяца, что чаще случается в течение первых 15—20 дней месяца, когда предприятия обычно испытывают сбои в связи с недопоступлением относительно договорных сроков материально-технических ресурсов.

   Финансовое  планирование на предприятии во многом зависит от качества прогноза основных показателей деятельности, рыночной конъюнктуры, состояния денежного обращения и уровня инфляции.

Финансовый  план состоит из следующих  четырех разделов. Раздел 1. Доходы и поступление средств, куда включаются все финансовые ресурсы предприятия, кроме полученных от банков и государства (из бюджетных и внебюджетных фондов). В составе показателей этого раздела: прибыль от основной деятельности, прибыль от инвестиционной деятельности, проценты и дивиденды по ценным бумагам, доходы по договорам научно-исследовательского характера, амортизационные отчисления, выручка от реализации выбывшего имущества.

   Раздел  II. Расходы и отчисления средств отражает использование финансовых ресурсов на расширение производства, экономическое стимулирование лучших результатов деятельности и другие расходы. Денежные расходы, связанные с производством и реализацией продукции, не требуют дополнительного привлечения финансовых ресурсов сверх авансированных ранее, поэтому они в финансовый план предприятия не включаются. В разделе отражаются: капитальные вложения, отчисления в фонды экономического стимулирования, расходы на приобретение ценных бумаг, отчисления в различные благотворительные фонды.

   Раздел  III. Кредитные взаимоотношения предприятия с банковскими учреждениями, где фиксируются полученные предприятием ссуды, их возврат и уплата процентов за пользование кредитом. Этот раздел состоит из двух частей: в доходной отражаются получаемые предприятием ссуды, а в расходной — их погашение и уплата процентов за пользование ими.

   Раздел IV. Взаимоотношения предприятия с бюджетом и внебюджетным фондами, состоящий (по аналогии с предыдущим разделом) из двух частей — доходной и расходной. В этот раздел включены, с одной стороны, налоговые платежи в бюджет и внебюджетные фонды, а с другой стороны — полу-

чаемые  ассигнования. Специфика четвертого раздела заключается в том, что он вместе с предыдущим разделом является балансирующим: превышение платежей в бюджет и внебюджетные фонды над получаемыми ассигнованиями должно точно соответствовать разнице между доходами (раздел 1) и расходами (раздел II) с учетом сальдо-кредитных взаимоотношений (раздел III). Иными словами, должно выполняться равенство: раздел 1 + сальдо по разделу III = раздел II + сальдо по разделу IV.

   Состав  показателей планового баланса доходов и расходов предприятия — это система, позволяющая в рамках каждого периода планирования определять источники затрат (расходов), их соотношения, степень и направления использования, распределения источников и сбалансированность их с затратами (расходами).

   Финансирование  затрат по капитальным вложениям  осуществляется за счет амортизационных отчислений на полное восстановление основных фондов, вовлечения в инвестиционный процесс сверхнормативных запасов оборудования, машин и материалов, прибыли, направляемой на реинвестирование, а также за счет привлечения акционерного капитала, средств от размещения целевых облигационных займов и из других источников.

   Содержание  планового финансового  баланса предприятия  существенно меняется в связи с преобразованием государственных предприятий в открытые акционерные общества, В балансе доходов и расходов такие изменения находят отражение в виде дохода от первоначального выпуска акций и суммы налога на него. Учитываются также дополнительная эмиссия и размещение акций как доход и налог с этого дохода. Наряду с этим акционерное общество приобретает акции других предприятий, получает доход в виде дивидендов и уплачивает налоги с них. По выпушенным акционерным обществом акциям выплачиваются их держателям дивиденды, что также находит отражение в плановом балансе доходов и расходов акционерного общества наряду с другими традиционными показателями финансового баланса предприятия.

   Для контроля за выполнением финансовых планов используются платежные календари, которые разрабатываются на основе финансового плана и данных оперативного бухгалтерского учета. Платежный календарь составляется на предстоящую декаду или месяц и включает данные о всех видах поступлений денежных средств (выручка от реализации продукции, ссудах) и направлениях их расходования (заработная плата, платежи в бюджет, погашение ссуд банка). Основное назначение платежного календаря — достижение сбалансированности в доходах и расходах на предстоящий период. Если при составлении платежного календаря обнаруживается, что платежи б данном периоде будут больше денежных поступлений, необходимо заблаговременно принять меры к устранению этого разрыва путем увеличения реализации продукции, получения ссуды в банке или сокращения отдельных видов расходов. 
 

1.3 Анализ финансового состояния предприятия

   Финансовое  состояние предприятия  — это характеристика его финансовой конкурентоспособности (т.е. платежеспособности, кредитоспособности), использования финансовых ресурсов и капитала, выполнения обязательств перед государством и другими хозяйствующими субъектами.

   Анализ  финансового состояния предприятия включает в себя:

1. анализ доходности (рентабельности);
2. анализ финансовой устойчивости;
3. анализ кредитоспособности;
4. анализ уровня самофинансирования;
5. анализ деловой активности предприятия.

   Источником  информации для анализа финансового  состояния служат бухгалтерский баланс и приложения к нему, статистическая и оперативная отчетность, в том числе: баланс предприятия (форма № 1 по ОКУД); приложения к балансу «Отчет о финансовых результатах и их использовании» (форма № 2 по ОКУД и форма № 5 по ОКУД); государственная статистическая отчетность: форма № 5-Ф, срочная — месячная (за 1-й и 2-й месяцы каждого квартала) «Отчет о финансовых результатах»; форма № 7-Ф, срочная — годовая «Отчет о запасах неустановленного оборудования, требующего монтажа, находящегося на складах в капитальном строительстве»; форма № 10-Ф, срочная — годовая «Отчет по отдельным показателям финансовой деятельности предприятия (организации)»; форма № 1 — потери, почтовая — годовая «Отчет о недостачах, хищениях, порче и повреждениях грузов при перевозках на транспорте»; форма № 5-з, срочная — годовая, квартальная «Отчет о затратах на производство и реализацию продукции (работ, услуг) предприятия, организации»; форма № 11, почтовая — годовая «Отчет о наличии и движении основных средств».

Анализ  доходности (рентабельности).

   Существуют  абсолютные и относительные показатели доходности. Абсолютный показатель доходности — это сумма прибыли (доходов), относительный показатель — уровень рентабельности.

   Финансовая  оценка рентабельности предприятия  характеризуется системой показателей.

   Основные  показатели рентабельности можно объединить в следующие группы:

   1. Показатели доходности продукции. Они рассчитываются 
на основе выручки от реализации продукции и затрат на ее 
производство. К ним относятся:

• рентабельность продаж;
• рентабельность основной деятельности.

   2. Показатели доходности имущества предприятия. Они 
формируются в зависимости от изменения размера имущества:

• рентабельность всего капитала;
• рентабельность основных средств;
• рентабельность прочих в необоротных активов.

   3. Показатели доходности используемого капитала рассчитываются на основе инвестируемого капитала:

• рентабельность собственного капитала;
• рентабельность инвестиций.

   Прибыль учитывается нарастающим итогом с начала года и за весь отчетный период. Размеры собственного капитала могут существенно изменяться.

Анализ  финансовой устойчивости.

   Финансовоустойчивым является предприятие, которое за счет собственных средств покрывает средства, вложенные в активы (основные фонды, нематериальные активы, оборотные средства), не допускает неоправданной дебиторской и кредиторской задолженности и расплачивается в срок по своим обязательствам. Основой финансовой устойчивости являются рациональная организация и использование оборотных средств. Поэтому в процессе анализа финансового состояния вопросам рационального использования оборотных средств уделяют основное внимание. Анализ финансовой устойчивости включает в себя анализ:

1. состава и размещения активов хозяйствующего субъекта;
2. динамики и структуры источников финансовых ресурсов;
3. наличия собственных оборотных средств;
4. кредиторской задолженности;
5. наличия и структуры оборотных средств;
6. дебиторской задолженности;
7. платежеспособности.

   Важным  показателем оценки финансовой устойчивости является темп прироста реальных активов. Реальные активы — это реально существующее собственное имущество и финансовые вложения по их действительной стоимости. Реальными активами не являются нематериальные активы, износ основных фондов и материалов, использование прибыли, заемные средства. Темп прироста реальных активов характеризует интенсивность наращивания имущества и определяется по формуле:

   А=(В₁+З₁+Д₁)/ (В₀+З₀+Д₀)*100

где   А — темп прироста реальных активов, %;

В—  основные средства и вложения без  учета износа, торговой наценки по не реализованным товарам, нематериальных активов, использованной прибыли; 3 — запасы и затраты;

Д —  денежные средства, расчеты и прочие активы без учета использованных заемных средств;

0 — предыдущий (базисный) год;

1 — текущий (плановый) год.

   Для оценки финансовой устойчивости используются коэффициенты автономии и финансовой устойчивости.

   Коэффициент автономии характеризует  независимость финансового состояния хозяйствующего субъекта от заемных источников средств. Он показывает долю собственных средств в общей сумме источников:

К_а = М / ΣИ

где   К — коэффициент автономии;

М~ собственные средства, тыс. руб.;

ХИ  — общая сумма источников, тыс. руб.

   Минимальное значение коэффициента автономии принимается на уровне 0,6. К_а > 0,6, означает, что все обязательства хозяйствующего субъекта могут быть покрыты его собственными средствами. Рост коэффициента автономии свидетельствует об увеличении финансовой независимости и снижении риска финансовых затруднений.

   

  _L

   Коэффициент финансовой устойчивости представляет собой соотношение собственных и заемных средств:

К_у = М / К+З

где   K_v — коэффициент финансовой устойчивости; М — собственные средства, тыс. руб.; К— заемные средства, тыс. руб.;

3 —  кредиторская задолженность и  другие пассивы, тыс. руб. Превышение собственных средств над заемными означает, что хозяйствующий субъект обладает достаточным запасом финансовой устойчивости и относительно независим от внешних финансовых источников.

   Затем изучаются в отдельности динамика и структура собственных оборотных средств и кредиторская задолженность.

   Следующий этап — анализ платежеспособности, который осуществляется путем соизмерения наличия и поступления средств с платежами первой необходимости. Наиболее четко платежеспособность выявляется при анализе ее за относительно короткий срок (неделю, полмесяца). Платежеспособность выражается через коэффициент платежеспособности, представляющий собой отношение имеющихся в наличии денежных сумм к сумме срочных платежей на определенную дату или на предстоящий период. Если коэффициент платежеспособности равен или больше единицы, то это означает, что хозяйствующий субъект платежеспособен. Если коэффициент меньше единицы, то в процессе анализа следует установить причины недостатка платежных средств (снижение роста суммы выручки, доходов, прибыли, неправильное использование оборотных средств, например большие запасы сырья, товаров, готовой продукции).

   Анализ  кредитоспособности.

Под кредитоспособностью хозяйствующего субъекта понижается Наличие у него предпосылок для получения кредита ц его возврата в срок. Кредитоспособность заемщика характеризуется его аккуратностью при расчетах по ранее полученным кредитам, текущим финансовым состоянием и возможностью при збход^мости мобилизовать денежные средства из различны?; оточник;ов. Банк, прежде чем предоставить кредит, определяет -тепень риска, который он готов взять на себя, и размер кредита, который может быть предоставлен.

    При анализе кредитоспособности используют ряд показателей. Наиболее важными являются норма прибыли на вложенный капитал и ликвидность.

   

   Норма прибыли на вложенный  капитал определяется отношением суммы прибыли к общей сумме пассива по балансу:

Р  =  П /  Σ Г

где   Р- норма прибыли; П — сумма прибыли за отчетный период (квартал, год), тыс. руб.;

2Х  —- общая сумма пассива, тыс.  руб.

   Рост  этого показателя характеризует  тенденцию прибыльной деятельности заемщика, его доходность.

Ликвидность — это способность предприятия быстро погашать свою задолженность. Она определяется соотношением величины Задолженности и ликвидных средств, т.е. средств, которые могут: быть использованы для погашения долгов (наличные деньги, Депозиты, ценные бумаги, реализуемые элементы оборотных средств и др.). По существу ликвидность хозяйствующего субъекта означает ликвидность его баланса. Ликвидность означает безусловную платежеспособность хозяйствующего субъекта и предполагает постоянное равенство между активами и обязательствами как по обшей сумме, так и по срокам наступления платежа.

   Ликвидность хозяйствующего субъекта оперативно можно  определить с помощью коэффициента абсолютной ликвидности, который представляет собой отношение денежных средств, готовых для платежей и расчетов, к краткосрочным обязательствам:

К_Л = Д + Б/ К + 3

где   K_л — коэффициент абсолютной ликвидности хозяйствующего субъекта;

Д —  денежные средства (в кассе, на расчетном  счете, на валютном счете, в расчетах, в пути, прочие денежные средства), тыс. руб.;

Б —  ценные бумаги и краткосрочные вложения, тыс. руб.; К — краткосрочные кредиты  и заемные средства, тыс. руб.; 3 — кредиторская задолженность и прочие пассивы, тыс. руб. Этот коэффициент характеризует возможность хозяйствующего субъекта мобилизовать денежные средства для покрытия краткосрочной задолженности. Чем выше данный коэффициент, тем надежнее заемщик.

   Коэффициент привлечения средств  представляет собой отношение задолженности к сумме текущих активов или к одной из составных частей.

К_пс  = З/Л

где   К_пс — коэффициент привлечения средств;

3 —  задолженность, тыс. руб.;

Л —  текущие активы, тыс. руб.

   Данный  коэффициент отражает степень финансовой независимости предприятия от заемных источников. Чем ниже уровень этого коэффициента, тем выше кредитоспособность хозяйствующего субъекта.

Анализ уровня самофинансирования

   Самофинансирование  означает финансирование за счет собственных источников: амортизационных отчислений и прибыли. Однако предприятие не всегда может полностью обеспечить себя собственными финансовыми ресурсами и поэтому широко использует заемные и привлеченные денежные средства.

   Эффективность самофинансирования и его уровень зависят от удельного веса собственных источников. Уровень самофинансирования можно определить с помощью коэффициента самофинансирования:

К_с =

П + А К + 3

где  К_с — коэффициент самофинансирования;

П —  прибыль, направляемая в фонд накопления, тыс. руб.; А — амортизационные средства, тыс. руб.; К — заемные средства, тыс. руб.;

3 —  кредиторская задолженность и  другие привлеченные

средства, тыс. руб.

Анализ  деловой активности

   Деловую активность предприятия можно представить как систему качественных и количественных критериев.

   Качественные  критерии — это широта рынков сбыта (внутренних и внешних), репутация предприятия, конкурентоспособность, наличие стабильных поставщиков и потребителей. Такие неформализованные критерии необходимо сопоставлять с критериями других предприятий, аналогичных по сфере приложения капитала.

Количественные  критерии деловой активности определяются абсолютными и относительными показателями. Среди абсолютных показателей выделяют:

• объем реализации произведенной продукции;
• прибыль;
• величину авансированного капитала (активы предприятия). 
  Целесообразно учитывать сравнительную динамику этих

показателей. Оптимальным можно считать следующее  соотношение:

Т_п   >Т_в  >Т_ак   > 100%,

где   Т_п — темп изменения прибыли;

Т_в — темп изменения выручки от реализации продукции;

Т_ак — темп изменения активов (имущества) предприятия.

   Приведенное выше соотношение получило название «золотого правила экономики предприятия»: прибыль должна возрастать более высокими темпами, чем объемы реализации и имущества предприятия. Это означает, что издержки производства должны снижаться, а ресурсы предприятия использоваться более эффективно.

   Относительные показатели деловой активности характеризуют уровень эффективности использования ресурсов (материальных, трудовых и финансовых). Анализ деловой активности заключается в исследовании уровней и динамики разнообразных финансовых коэффициентов — показателей оборачиваемости. Их оценка важна для организации по трем причинам:

1. от скорости оборота средств зависит размер годового 
   оборота;
2. с размерами оборота, а следовательно и с оборачиваемостью связана относительная величина условно-постоянных расходов (чем быстрее оборот, тем меньше на 
   каждый оборот приходится этих расходов);
3. ускорение оборота на той или иной стадии кругооборота 
   средств влечет за собой ускорение оборота и на других 
   стадиях.

   Финансовое  положение предприятия, его платежеспособность находятся в непосредственной зависимости от того, насколько быстро средства, вложенные в активы, превращаются в реальные деньги.

   На  длительность нахождения средств в обороте оказывают влияние разные внешние и внутренние факторы.

К внешним факторам относятся:

-  отраслевая принадлежность;

- сфера деятельности предприятия;

- масштаб деятельности предприятия;

- общая экономическая ситуация в стране, в том числе инфляционные коэффициенты и политическая обстановка;

- К внутренним факторам относятся:

- эффективность стратегии управления активами;

- ценовая политика предприятия;

- структура активов;

- методика оценки товарно-материальных ценностей и запасов.

Оборачиваемость средств, вложенных в имущество  предприятия, может оцениваться:

1. Скоростью  оборота - количеством оборотов капитала предприятия и его составляющих за анализируемый период;

2. Периодом оборота – средним сроком, за который возвращаются в хозяйственную деятельность предприятия денежные средства, вложенные в производственно – коммерческие операции. 
 
 

    2.Расчетная часть

    2.1 Расчет численности  персонала

    Персонал  ресторана по признаку выполняемых работ делится на группы:

1. Рабочие;
2. Руководители;
3. Специалисты;
4. Технические исполнители

 

Таблица 2.1 –  Сводная ведомость работающих

2.2 Расчет заработной платы работающих

Предприятия питания самостоятельно выбирают формы  и системы оплаты труда: повременная, сдельная, контрактная.

Основу  оплаты труда составляет республиканская  тарифная система – совокупность нормативных актов, с помощью которых осуществляется дифференциация и регулирование заработной платы.

 Таблица 2.2 -Тарифная сетка

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Таблица 2.3 - Расчет фонда оплаты труда поваров

 

    Расчет  годового действительного фонда  времени работы одного рабочего- повара определяется по формуле:

             F_д=[Д_к-(Д_в+Д_п)]*F_см*К_пи ,где

    Д_к- число календарных дней в году (365-366)

    Д_в- число выходных дней в году (52*2)

    52 - Число недель в году

    2 - число выходных дней в неделю

    Д_п - число праздничных дней в году (12)

    F_см- продолжительность рабочей смены (8 часов)

    К_пи – коэффициент использования рабочего времени (0,88)

          F_д=[365-(104+12)]*8*0,88=1753

    Тарифный фонд заработной платы определяется умножением часовой тарифной ставки соответствующего разряда на годовой действительный фонд времени одного рабочего.

    Размер  премии определяется в соответствии с процентом премии (от 30-35%) к тарифному фонду заработной платы.

    Общий фонд заработной платы определяется как сумма основного фонда  заработной платы и дополнительного  фонда заработной платы.

    Общий фонд заработной платы определяется как сумма основного фонда  заработной платы и дополнительного  фонда заработной платы и умноженного  на число рабочих.

    Среднемесячная  заработная плата определяется делением общего фонда заработной платы на 12 и на число рабочих.

    Повар 4 разряда.

    Тарифный  фонд: 44,1*1753=77307,3

    Размер  премии: 77307,3-100%

    Х - 30%

    Х=77307,3*40/100= 23192,2

    Основной  фонд: 77307,3+23192,2= 100499,5

    Дополнительный  фонд: 10049,9

    Общий фонд: 100499,5+100499,9*1= 110549,4

    Среднемесячная  заработная плата: 110549,4/12/1= 9212,5

    Повар 5 разряда.

    Тарифный  фонд: 51*1753=89403

    Размер  премии: 89403- 100%

                         Х - 30%

    Х=89403*30/100=26821

    Основной  фонд: 89403+26821=116224

    Дополнительный  фонд: 11622,4

    Общий фонд: 116224+11622,4*1=127846,4

    Среднемесячная  заработная плата: 127846,4/12/1=10653,8 
 
 
 

    Таблица 2.4 – Сводная ведомость заработной платы рабочих предприятия общественного питания

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Таблица 2.5    Расчет фонда з/п руководителей, специалистов, тех.исполнителей

 

Годовой фонд оплаты труда руководителей, специалистов и технических исполнителей рассчитывают умножением должностного на 12 месяцев  с учетом премий.

Среднемесячная  заработная плата рассчитывается делением фонда оплаты труда по категориям на численность рабочих и на 12 месяцев. В целом по предприятию расчет средней заработной платы всех категорий работающих осуществляется делением годового фонда оплаты труда на численность всех работающих и на 12 месяцев. 
 
 
 
 
 
 

Таблица 2.6 - Сводная ведомость заработной платы работающих предприятия общественного питания

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2.4 Расчет продажных цен на продукцию общественного питания

Кафе детское: «Жемчужинка»

          КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА №1                      Наименование блюда: «суп – пюре из разных овощей»

      Номер по сборнику раскладок   369

 

Кафе детское: «Жемчужинка» 

                КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА №2

    Наименование  блюда: «Котлеты морковные»

      Номер по сборнику раскладок   459

 
 
 
 
 
 
 
 
 

                        МЕНЮ  НА 20. 05. 2010г.

 
 
 

   Лук шинкуют и пассируют, остальные овощи нарезают и припускают, репу предварительно бланшируют. За 5-10 мин до окончания припускания добавляют пассированный лук, горошек  зеленый, затем все протирают. Протертые овощи соединяют с белым соусом, разводят бульоном и процеживают. Готовый суп заправляют льезоном или горячим молоком с маслом сливочным.

Часть горошка  зеленого можно положить в целом  виде в суп – пюре, довести  до кипения и заправить. Лук порей  нарезают соломкой, пассируют и кладут при отпуске. 

Зав.производством

Калькулятор

 
 

Лук нарезают тонкой соломкой или пропускают через овощерезку, затем ее припускают с жиром в  молоке. Перед окончанием припускания  всыпают тонкой струйкой манную крупу, хорошо размешивая, и варят до готовности. Полученную массу охлаждают до 40-50⁰ добавляют соль, яйца, протертый творог перемешивают, формуют котлеты по 2 шт на порцию, панируют и жарят с обеих сторон.

При отпуске  поливают жиром или сбоку подливают  сметану. 
 

Зав.производством 
 
 

Калькулятор 

Список  литературы:

1. О.П. Ефимова  Экономика общественного питания. Учебное пособие. Минск, ООО «Новое знание», 2004.

2. А.В. Гордеев Экономика предприятия пищевой промышленности. Москва, Агроконсалт, 2003.

3. Журнал «Питание  и общество».

4. Сборник рецептур  блюд и кулинарных изделий.  Нормативная документация для предприятий общественного питания. Учебно-методическое пособие / составитель А.В. Румянцев, Москва, «Дело и сервис», 2002.