Содержание 

Теоретический вопрос

Порядок формирования цен на продукцию общественного  питания

Введение 

     Цена  в условиях рыночной экономики – важнейший экономический параметр, характеризующий деятельность предприятия. Именно цены определяют структуру производства, оказывают решающее воздействие на движение материальных потоков, распределение товарной массы, уровень доходности предприятия.

     Для самостоятельных товаропроизводителей, работающих на рынок, независимо от форм собственности вопрос о ценах  – это вопрос их существования  и благополучия. Правильная методика установления цены, разумная ценовая  тактика, последовательная реализация глубоко обоснованной ценовой стратегии составляют необходимые компоненты успешной деятельности любого коммерческого предприятия в жестких условия рыночных отношений.

     Общественное  питание является довольно сложным  видом деятельности, ибо выполняет  несколько функций:

• производство продукции,
• продажа продукции собственного производства и покупных товаров, а также организация их потребления.

      Достаточно  сложным является и процесс ценообразования. Все вышеизложенное подчеркивает несомненную актуальность рассматриваемого вопроса. 

Порядок формирования цен  на продукцию общественного  питания 

      Продажная цена готовой продукции состоит  из следующих элементов - стоимости  сырья, использованного для ее изготовления, торговой наценки, покрывающей все  расходы организации и планируемой части прибыли [5, С. 111].

      Расчет  продажной цены в организации  общественного питания осуществляется с помощью процесса калькуляции. Калькулирование продажной цены готовой продукции производит бухгалтер-калькулятор, на основании нормативов, установленных Сборниками рецептур.

      Сборники  рецептур являются специальными нормативными документами, используемыми в общественном питании. Сборник рецептур содержит необходимые данные для расчета  продажной цены, а именно: расход сырья, необходимого для изготовления какого-либо блюда, причем нормы расхода сырья указаны по массе в граммах, кроме того, данный сборник устанавливает и нормы выхода готовых изделий с указанием массы отдельных составляющих, приводится общий вес готового блюда в граммах [2, С. 85].

      Рассчитывая продажную цену, бухгалтер-калькулятор  осуществляет данный расчет в калькуляционной  карточке, унифицированная форма  №ОП-1, утвержденная Постановлением Госкомстата  Российской Федерации от 25 декабря 1998 года №132.

      В организации общественного питания на каждое изготавливаемое блюдо существует своя калькуляционная карточка. Нужно отметить, что данный способ расчета продажной цены достаточно прост, однако, основным недостатком данного способа является большая трудоемкость расчетов. Во-первых, любая организация общественного питания имеет достаточно большой ассортимент изготавливаемой продукции, а калькуляционная карточка составляется на каждое наименование продукции.

      Рассмотрим  пример заполнения калькуляционной  карточки (рис. 1). Цифры примера взяты условно.

      Перед составлением калькуляции необходимо точно знать ассортимент изготавливаемых  блюд, нормы закладки каждого компонента в соответствии со Сборником рецептур, продажные цены на сырье.

      Составление калькуляционной карточки производится в следующем порядке:

• На основании Плана-меню определяется ассортимент блюд, на которые необходимо составить калькуляцию;
• Определяются нормы вложения сырья на каждое отдельное блюдо;
• Определяются продажные цены сырья, включаемые в калькуляцию.

Рис. 1. Калькуляционная карточка на салат из свежей свеклы

      Калькуляционная карточка может составляться на одну порцию, или на 100 блюд, в последнем  случае продажная цена одной порции будет определена более точно. Рассчитав  продажную цену какого- либо блюда, бухгалтер-калькулятор подтверждает данный расчет своей подписью, кроме того, правильность установленной цены заверяется подписями заведующего производством и руководителя организации [5, С. 145]

      При изменении цены, на какой либо вид  сырья, исчисляется новая продажная  цена блюда, которая отражается в  этой же калькуляционной карточке в свободных графах.

      При составлении калькуляционной карточки следует обратить внимание на графу  «Выход в готовом виде». В данной графе в обязательном порядке  указывается вес одного блюда  в граммах. Для первых блюд, отпускаемых  с мясом, фрикадельками, рыбой и так далее вес подобных продуктов, входящих в блюдо, указывается отдельно через дробь, например, 40/300. Для вторых блюд должен быть указан вес основного блюда, гарнира и подливки или соуса, например, 100/80/25, где 100 грамм – это вес основного блюда, 80 грамм вес гарнира и 25 вес подливки.

      Есть  еще один момент, на котором следует  остановиться. Мы уже отметили, что  все организации общественного  питания, независимо от организационно-правовой формы, обязаны соблюдать законодательно установленные правила и требования к этому виду деятельности. Это касается и части соблюдения рецептуры блюд. Однако в сборниках рецептур, как правило, указывается набор сырьевых продуктов при стандартных условиях. На практике же, нередко случается, что стандартные условия отличаются от фактических, например, повышенный уровень влажности в кладовой, который способен значительно повлиять на определенные свойства продуктов, в том числе вес. При такой ситуации естественно в производство следует отпускать продуктов либо больше, либо меньше, чем указано в сборниках рецептур, то есть, иначе говоря, требуется определенная корректировка норм закладки. Так как самостоятельно изменить эти нормы организация общепита не вправе, то изменения в свойствах продуктов, произошедших в результате изменения условий хранения, корректируется скидками (накидками) при передаче в производство [3, С. 63].

      В таких случаях калькуляционная  карточка на блюдо заполняется исходя из норм закладки сырья, затем отдельной  строкой производится корректировка продажной цены с учетом скидки или надбавки.

      Рассматривая вопросы  общественного питания, нельзя не остановиться на такой важной фигуре, как заведующий производством (шеф-повар), так как  эта должность, пожалуй, главная  в организации общественного питания. Заведующий производством осуществляет руководство производственно-хозяйственной деятельностью данного хозяйствующего субъекта. В зависимости от того, насколько высока квалификация шеф-повара, зависит нормальная и стабильная работа организации общепита.

      В обязанности заведующего производством  входит непосредственно организация  производственного процесса и обеспечение  ритмичного выпуска продукции собственного производства требуемого ассортимента и качества.

      Заведующий  производством должен постоянно проводить работу по совершенствованию технологии процесса производства, эффективному использованию оборудования, повышению профессионального мастерства работников в целях повышения качества выпускаемой продукции и уровня обслуживания.

      Данный  работник должен хорошо ориентироваться в нормативной базе, касающейся производственно- хозяйственной деятельности сферы общественного питания, должен знать и уметь организовать технологию производства приготовления блюд.

      Заведующий  производством должен постоянно  следить за спросом того или иного вида изготавливаемой продукции и обеспечивать формирование разнообразия ассортимента блюд и кулинарных изделий.

      В должностные обязанности заведующего  производством входит ежедневное составление  плана-меню (составляется накануне), формирование заявок на необходимое количество сырья, полуфабрикатов и продовольственных товаров. Шеф-повар осуществляет постоянный контроль над технологией изготовления пищи, нормами закладки сырья, соблюдение всеми работниками правил личной гигиены, санитарных требований, норм охраны труда, техники безопасности, и так далее [4, С. 12].

      Заведующий  производством так же организует учет, составление и своевременное  предоставление отчетности о производственной деятельности организации общепита.

      Итак, заведующий производством ежедневно составляет план-меню, в котором указываются наименования и номера блюд по карточкам или Сборнику рецептур с указанием их количества.

      Группировка блюд в плане-меню осуществляется по видам (холодные закуски, первые, вторые, третьи блюда и так далее). На основании плана-меню определяется суточная потребность в продуктах, необходимых для изготовления продукции и выписывается требование на получение продуктов и сырья из кладовой. Требование на получение сырья из кладовой составляется в одном экземпляре, в обязательном порядке заверяется подписью заведующего производством и утверждается руководителем. Затем, на основании требований, в кладовую выписывается Накладная на отпуск товара (форма №ОП-4), применяемая для оформления отпуска продуктов (товаров) и тары из кладовой организации общепита в производство, буфеты, мелкорозничную сеть. Составляется накладная в двух экземплярах, один из которых остается у материально-ответственного лица, а второй вместе с товарным отчетом (форма №ОП-14) сдается в бухгалтерскую службу организации общепита. Подписывается накладная на отпуск товара материально-ответственным лицом и утверждается руководителем организации.

      На  основании плана-меню в бухгалтерии  рассчитываются розничные цены на изготавливаемые  блюда, и составляется меню непосредственно  для посетителей.

      Указанные унифицированные формы утверждены Постановлением Госкомстата Российской Федерации от 25 декабря 1998 года №132.

      Меню  для посетителей содержит наименование блюда, его стоимость (на основании  калькуляционной карточки), указывается  масса блюда в готовом виде.

      При этом цены меню должны быть указаны в рублях. Это обязательное условие, так как, согласно пункту 2 статьи 10 Закона РФ от 7 февраля 1992 года №2300-1 «О защите прав потребителей» информация о товарах (работах, услугах) в обязательном порядке должна содержать цену в рублях.

      В случае изменения покупных цен хотя бы на один вид сырья, или изменение входящих компонентов сырьевого набора, бухгалтер-калькулятор должен рассчитать новую продажную цену и указать ее в свободной графе карточки с указанием в заголовке даты изменений. А так как цены в условиях рыночной экономики меняются достаточно часто, бухгалтеру-калькулятору приходится постоянно пересчитывать продажные цены [5, С. 47].

      Постоянно меняющиеся цены вызывают определенные трудности и у заведующего  производством и у работников кухни, а так же у официантов и кассиров. Кроме того, придя в кафе или ресторан, потребитель осуществляет свой заказ на основании предложенного ему меню. И, когда данный документ отпечатан на хорошей бумаге и красочно оформлен у потребителя формируется общее впечатление об уровне обслуживания. Постоянно же меняющиеся цены не дают возможности издания красивых красочных меню большими тиражами.

      Справедливости  ради нужно отметить, что современные  организации общественного питания, использующие западные технологии, не составляют калькуляции, то есть продажная цена в таких организациях формируется уровнем покупательского спроса. Действительно, в условиях рыночной экономики главным критерием установления цены на продукцию является уровень спроса и предложения, если иное не установлено законодательством.

      В большинстве случаев цена будет  определяться не только стоимостью сырьевого  набора, рассчитанного в калькуляционной  карточке (хотя эта стоимость в  определенной степени учитывается), но и с учетом других факторов.

      Например, мы закупили дорогостоящее сырье, рассчитали по правилам калькуляции продажную цену на продукцию, но ее никто не стал покупать из-за дороговизны.