Общая характеристика белков, жиров, углеводов

      сахароза                                               фруктоза              глюкоза

II.III  Биологические функции. 

    Для большинства организмов природные углеводы выполняют две основные функции: являются источниками углерода, который необходим для синтеза белков, нуклеиновых кислот, липидов и другие, обеспечивает до 70% потребности организма в энергии. При окислении 1г углеводов выделяется 16,9 кДж энергии.

Другими функциями  углеводов являются следующие:

1. Резервная. Крахмал и гликоген представляют собой форму хранения питательных веществ.
2. Структурная. Целлюлоза и многие полисахариды входят в состав мембран растительных клеток
3. Защитная. Кислые гетерополисахариды выполняют роль смазочного материала, выстилая трущиеся поверхности суставов, дыхательных и пищеварительных путей.
4. Участие в создании комплексных молекул, например, гликопротеины.

Продукты  с наибольшим содержанием  углеводов (на 100г  продукта): сахар-рафинад, крупы, хлебобулочные изделия, макаронные изделия. 

III. Общая характеристика, свойства, применение жиров.

III.I. Общая характеристика. Физические и химические свойства. 

    Жиры, органические соединения, полные сложные эфиры глицерина (триглицериды) и одноосновных жирных кислот; входят в класс липидов. Наряду с углеводами и белками Ж. — один из главных компонентов клеток животных, растений и микроорганизмов. Строение Ж. отвечает общей формуле:

        CH2-O-CO-R’

        |

        CH-О-CO-R’’

        |

        CH2-O-CO-R’’’,

        где R’, R’’ и R’’’ — радикалы жирных кислот. Все известные природные жиры содержат в своём составе три различных кислотных радикала, имеющих неразветвлённую структуру и, как правило, чётное число атомов углерода. Из насыщенных жирных кислот в молекуле жиры чаще всего встречаются стеариновая и пальмитиновая кислоты, ненасыщенные жирные кислоты представлены в основном олеиновой, линолевой и линоленовой кислотами.

    Жиры нерастворимы в воде, хорошо растворимы в органических

    растворителях, но обычно плохо растворимы в спирте. При обработке перегретым паром, минеральными кислотами или щёлочью жиры подвергаются гидролизу (омылению) с образованием глицерина и жирных кислот или их солей образуя мыла. При сильном взбалтывании с водой образуют эмульсии. Примером стойкой эмульсии жиров в воде является молоко. Эмульгирование жиров в кишечнике (необходимое условие их всасывания) осуществляется солями жёлчных кислот.

    Природные жиры подразделяют на жиры животные и растительные

( масла жирные). В организме жиры — основной источник энергии. Энергетическая ценность жиров в 2 с лишним раза выше, чем углеводов. Жиры, входящие в состав большинства мембранных образований клетки и субклеточных органелл, выполняют важные структурные функции. Благодаря крайне низкой теплопроводности жиров, откладываемый в подкожной жировой клетчатке, служит термоизолятором, предохраняющим организм от потери тепла, что особенно важно для морских теплокровных животных (китов, тюленей и др.). Вместе с тем жировые отложения обеспечивают известную эластичность кожи. Содержание жира в организме человека и животных сильно варьирует. В некоторых случаях (при сильном ожирении, а также у зимнеспящих животных перед залеганием в спячку)

содержание жира в организме достигает 50%. Особенно высоко содержание жира у с/х животных при их специальном откорме. В организме животных различают жиры:

запасные (откладываются в подкожной жировой клетчатке и в сальниках) и

протоплазматические (входят в состав протоплазмы в виде комплексов с

белками, называемые липопротеидами). При голодании, а также при

недостаточном питании в организме исчезает запасной жир, процентное же

содержание в тканях протоплазматических жиров остаётся почти без изменений даже в случаях крайнего истощения организма. Запасный жир легко извлекается из жировой ткани органическими растворителями. Протоплазматические жиры удаётся извлечь органическими растворителями только после предварительной обработки тканей, приводящей к денатурации белков и распаду их комплексов с жирами.

        В растениях жиры содержатся в сравнительно небольших количествах.

Исключение составляют масличные растения, семена которых отличаются высоким содержанием жира.

Жиры в живых  организмах в присутствии ферментов  гидролизуются. Кроме рефкции с водой, жиры взаимодействуют также со щелочами: 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Так как в  состав растительных масел входят сложные  эфиры непредельных карбоновых кислот, то их можно подвергнуть гидрированию:

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

III.II. Применение жиров. 

    Жиры  в основном применяются в качестве пищевого продукта. К группе пищевых жиров относятся следующие виды жиросодержащей продукции: растительные масла, маргарин, майонез, кулинарные жиры, животные жиры. Свойства и пищевая ценность жиров зависят от соотношения в их составе насыщенных и ненасыщенных жиров. Жиры, в которых преобладают ненасыщенные жирные кислоты имеют твердую консистенцию, высокую температуру плавления, низкую усвояемость. В жидких растительных маслах преобладают ненасыщенные эфирные кислоты.

    Ненасыщенные  жирные кислоты влияют на количество холестерина, стимулируют его окисление и выведение из организма, повышают эластичность кровеносных сосудов, активизируют ферменты желудочно-кишечного тракта, повышают устойчивость к инфекционным заболеваниям и действию радиации.

    Пищевые жиры используют непосредственно в пищу, для приготовления консервов, кондитерских и других изделий.

    В процессе хранения жиры окисляются и  приобретают неприятный вкус и запах. Окисляются жиры быстрее при повышенных температурах и на свету. Особенно быстро прогоркают жиры, содержащие много ненасыщенных жирных кислот (рыбий жир, куриный жир).

    Растительные  масла 

    Состояние рынка растительных масел 

    Подумать  только: еще несколько лет назад  у российского покупателя не было проблем с выбором растительного  масла. На прилавках встречались только подсолнечное, кукурузное и иногда оливковое. А теперь, когда глаза разбегаются от предлагаемых названий и производителей, потребителю и товароведам-экспертам необходимы основополагающие знания, чтобы разобраться в этом многообразии.

    На  рынке растительного масла, пользующегося  у российского потребителя неизменным успехом, поскольку его добавляют  и в салаты, и широко используют при жарении, покупателю иногда трудно выбрать качественное масло из широко рекламируемого низкокачественного.

    Поэтому как у производителя, так и  у реализатора возникают соблазны подделать или увеличить объемы своей реализации путем подмены  одного вида масла другим, менее  ценным. Кроме того, на сегодняшний  день на рынок поступает не только пищевое масло, но и масло техническое, технологически переработанное под пищевое. Поэтому возникают проблемы с проведением всесторонней экспертизы подлинности всех видов растительных масел, реализуемых на продовольственных рынках России.

    При проведении экспертизы подлинности растительных масел могут достигаться следующие цели исследования: идентификация вида растительного масла; идентификация сорта растительного масла;

    способы фальсификации и методы их выявления.

    При проведении экспертизы подлинности  с целью идентификации вида растительного масла эксперт должен владеть современными методами исследования данной группы товаров, а затем уже определить для себя круг решаемых им при этом задач исходя из своего уровня знаний в этой области.

    Идентификация растительных масел.

    Растительное  масло — это готовый к употреблению продукт, полученный из семян или  зародышей семян, плодов растений путем  прессования и/или экстракции и  очищенный от тех или иных примесей в зависимости от вида получаемого  изделия.

    По  виду жиросодержащего сырья растительное масло вырабатывается: подсолнечное, кукурузное, горчичное, хлопковое, соевое, арахисовое, оливковое, кунжутное (сезамовое), кокосовое, пальмоядровое, пальмовое, какао-масло, рапсовое.

    Подсолнечное  масло вырабатывают из семян подсолнечника путем прессования или экстракции бензином и в зависимости от стадии очистки (рафинации) выпускают в продажу: нерафинированным, гидратированным, рафинированным недезодорированным и рафинированным дезодорированным.

    Кукурузное  масло получают из зародышей зерна (отделяемого при крупяном или паточном производствах) путем прессования или экстракции бензином и в зависимости от стадии очистки (рафинации) реализуют в виде: нерафинированном, рафинированном недезодорированном, рафинированном дезодорированном.

    Горчичное масло изготавливается из семян горчицы путем прессования и выпускается нерафинированным, гидратированным, и рафинированным недезодорированным и дезодорированным. Жмых, остающийся после прессования, используется для получения горчичного порошка.

    Хлопковое масло производят из семян хлопчатника путем прессования или экстракции бензином и в зависимости от стадии очистки (рафинации) реализуют только в рафинированном виде: нейтрализованное недезодорированное, нейтрализованное дезодорированное. Это связано с тем, что нерафинированное масло может использоваться только для технических целей, поскольку в нем содержится ядовитое вещество — госсипол. Относится к низкокачественному виду растительного масла.

    Соевое  масло вырабатывают из бобов сои  путем прессования или экстракции бензином и в зависимости от стадии очистки (рафинации) выпускают в реализацию: нерафинированным, гидратированным, рафинированным недезодорированным, рафинированным дезодорированным.

    Арахисовое  масло получают из бобов арахиса  путем прессования или экстракции бензином и в зависимости от стадии очистки (рафинации) реализуют в виде: нерафинированном, рафинированном недезодорированном, рафинированном дезодорированном.

    Оливковое масло изготавливают из мякоти плодов оливкового дерева путем прессования  или экстракции бензином

    в зависимости от стадии очистки (рафинации) реализуют 

    в виде: нерафинированном, рафинированном недезодорированном, рафинированном дезодорированном.

    Прованским  маслом называют оливковое масло, полученное только путем холодного прессования (высококачественное масло, используемое в нерафинированном виде).

    Деревянное  масло вырабатывают путем горячего прессования жмыха, оставшегося  после холодного прессования (низкокачественное  оливковое масло, так же, как и  экстракционное, требует дополнительной рафинации).

    Кунжутное (сезамовое) масло производят из семян  кунжута путем прессования и  в зависимости от стадии очистки (рафинации) выпускают в виде: нерафинированном, рафинированном.

    Кокосовое масло изготавливают из подсушенной  и раздробленной мякоти орехов кокосовых пальм путем горячего прессования и выпускают только в рафинированном виде. При комнатной температуре имеет твердую консистенцию.

    Пальмоядровое масло получают из мякоти плодов масличных  пальм путем прессования и  вырабатывают только рафинированным дезодорированным. Очень нестойкое при хранении масло. При комнатной температуре имеет твердую консистенцию.

    Какао-масло  вырабатывают из какао-бобов путем  прессования и используют в основном для получения шоколада и шоколадных изделий. При комнатной температуре  имеет твердую консистенцию.

    Рапсовое  масло производят из семян рапса  путем прессования или экстракции бензином и реализуют для питания  только после специальной обработки (удаление эруковой кислоты и гликозинолатов). Для переработки на пищевые продукты используется только рафинированное недезодорированное и нерафинированное масло первого сорта. Низкокачественное рапсовое масло, в основном используется для получения маргарина и кулинарных жиров.