Контрольная работа по «Химическая и биологическая безопасность продукции»

 

                                                                                                                                                 маркировка

 

                                                                                                                                                  хранение

 

                                                                                                                                                  поставка и розничная

                                                                                                                                                  продажа

 

1. Техническое обслуживание и гигиена производственного оборудования в рамках системы менеджмента качества и безопасности производства и реализации пищевой продукции.

 

Санитарно-эпидемиологические требования и нормы

по обеспечению безопасности производства и оборота мяса и мясной продукции

1. Предприятия должны  реализовать систему управления  безопасностью и качеством на  основе принципов ХАССП или аналогичную систему.

Территорию предприятия, все производственные, административные и бытовые помещения содержат, в соответствии с установленными санитарными требованиями, в чистоте; системы водопровода, вентиляции, охлаждения, освещения, канализации - в исправном состоянии.

2. Уборку территорий предприятий  производят ежедневно, в теплое  время года с использованием  воды и моющих средств, а при  возникновении эпизоотической обстановки - с применением дезинфицирующих  средств.

3. Сбор отходов осуществляют в закрытые емкости, изготовленные из материалов, поддающихся мойке и дезинфекции.

4. Предприятия обеспечивают  в достаточном количестве горячей  водой не ниже 82°С и холодной  водой, и подвергают ее физико-химическому  и микробиологическому контролю  не реже одного раза в квартал при использовании воды городского водопровода, и ежемесячно - при наличии собственного источника водоснабжения, а при использовании колодцев - не реже одного раза в десять дней.

После проведения ремонтных работ, ликвидаций аварий, при наличии неудовлетворительных результатов лабораторных исследований, проводят санитарную обработку с дезинфекцией водопроводных сетей и резервуаров с последующим контролем компетентными органами государственного контроля и надзора.

5. Водопровод питьевой воды изолируют от водопровода технической воды, окрашивают в разный цвет, и не допускают между собой соединений. В точках разбора воды наносят надписи "питьевая" или "техническая". Из "питьевой" воды, при необходимости, изготавливают лед для технологического процесса в условиях, исключающих его загрязнение.

6. Предприятие обязано  иметь схемы водопровода и  канализации и предъявлять их  по требованию надзорных органов.

7. В производственных  помещениях устанавливают смывные  краны из расчета один кран  на 150 м площади, но не менее одного на помещение и соответственно трапы для стекания использованной жидкости.

8. Раковины для мытья  рук оборудуют смесителями горячей  и холодной воды с бесконтактным  управлением, снабжают мылом, щетками  для рук, дезинфицирующим раствором, полотенцами разового пользования или электросушилками.

9. Трубопроводы для стока  отработанных вод из машин  и аппаратов присоединяют к  сети с устройством сифонов  или через воронки с обязательным  разрывом струи.

10. Сброс производственных  и бытовых сточных вод на общегородские очистные сооружения производят в соответствии с требованиями и нормами природоохранных регламентов.

11. Физико-химические и  микробиологические исследования  сточных вод осуществляют в  лаборатории предприятия или  независимой аккредитованной (аттестованной) лаборатории.

13. В цехах по производству  продукции принудительная вентиляция  должна обеспечивать устранение  неприятных запахов, пыли и других  загрязнений, в подаваемом воздухе. Вентиляционные каналы, воздухоотводы от оборудования очищают не реже одного раза в год.

14. Температурно-влажностные  режимы в производственных помещениях  должны соответствовать требованиям  технологических инструкций для  конкретных производств.

15. Нагревательные устройства  и приборы должны быть доступны  для санитарной обработки.

Светильники изготавливают из небьющихся материалов, либо заключают в сетчатый кожух для предотвращения попадания осколков в мясную продукцию.

16. В цехах по выработке  пищевых мясных продуктов стены, колонны и полы облицовывают  водонепроницаемыми материалами, легко поддающимися санитарной обработке и дезинфекции, без щелей и выбоин.

17. Сырье и вспомогательные  материалы, поступающие в цеха  на переработку, освобождают от  упаковочных материалов, хранят  и подготавливают на переработку  в условиях, исключающих их загрязнение. Освобождающуюся упаковку немедленно удаляют из производственных помещений.

18. Спуски, передувочные баки  и другие транспортные устройства  для передачи пищевого сырья  устраивают раздельными для каждого  вида сырья и доступными для санитарной обработки.

19. Изделия из субпродуктов  и крови изготавливают в обособленном  помещении или в отдельную  смену с последующей санитарной  обработкой

20. Не допускается подача  опилок, стружки и дров в термическое  отделение колбасного завода  (цеха) через производственные помещения.

21. Фасовку сыпучего пищевого  сырья и специй производят  в обособленном для этих целей  помещении.

22. Поваренную соль используют  в виде рассола, а при применении  в производстве сухой соли  или нитритно-посолочной смеси ее пропускают через магнитоулавливатель.

23. Тару, применяемую для  сбора и доставки не пищевых  отходов и конфискатов, возвращают  в цех только после санитарной  обработки.

24. Выдачу продукции технической  и кормовой производят через  самостоятельную экспедицию отдельно от экспедиции пищевой продукции. Не пищевое сырье, предназначенное для отправки на переработку на другие предприятия, консервируют и хранят в закрытых емкостях.

Не допускается совместное хранение пищевого сырья и вспомогательных материалов.

Не допускается хранение пищевого сырья и вспомогательных материалов непосредственно на полу.

25. Технологические операции  на холодильнике выполняют в  соответствии с требованиями  законодательства Российской Федерации.

При этом запрещается использование инвентаря и поддонов для хранения сырья, не подвергнутых санитарной обработке после их употребления.

Запасы чистых поддонов хранят в отдельном помещении;

Холодильные камеры моют и дезинфицируют после освобождения их от грузов, а также в процессе хранения продукции при выявлении плесени на хранящихся продуктах, стенах, потолках, оборудовании камер.

На стенах холодильных камер общее количество плесеней на 1 сантиметре поверхности не должно превышать 100 КОЕ, а cladosporium - 5 КОЕ.

В воздухе холодильных камер при контроле с использованием метода оседания на питательной среде одной чашки Петри (среднее по пяти чашками Петри), общее количество плесеней не должно превышать 20 КОЕ, (а cladosporium на 5 чашках Петри) - 2 КОЕ.

26. Автомобильные транспортные  средства для мяса и мясных продуктов должны быть чистыми и иметь санитарные паспорта.

27. Не допускается совместно  перевозка в транспортном средстве  мяса, субпродуктов и готовых  мясных продуктов. Запрещается перевозка  продуктов навалом без тары.

28. Санитарную обработку рук производственный персонал проводит после каждого перерыва, а также по указанию производственного контроля.

29. Каждую смену проводят  замену санитарной одежды или  чаще по мере ее загрязнения. Запрещается входить в производственное  помещение без санитарной одежды или в ней выполнять работу на улице, а также посещать непроизводственные помещения.

30. Запрещается вносить  в производственные помещения  предметы личного обихода, стеклянные  предметы и другие объекты  и вещества, не связанные с  производственным процессом во избежание их попадания в продукцию.

Между цехами и на входах и выходах из цехов оборудуются санитарные посты.

Помещения, значительно отличающиеся по температурно-влажностным режимам и имеющие сообщения между собой, отделяют тамбурами, коридорами, шлюзами или воздушными завесами.

31. Рабочих, занятых ремонтом  оборудования, обеспечивают санитарной  специальной одеждой. Они должны  выполнять правила личной гигиены. Инструменты для ремонта переносят  в специальных закрытых контейнерах.

32. Администрация предприятия обязана:

а) при поступлении информации о выпуске продукции, не соответствующей требованиям безопасности, немедленно принимают меры к устранению нарушений;

б) обеспечить каждого работника своевременно чистой в исправном состоянии комплектом санитарной и специальной одежды;

в) не допускать рабочих по уборке территории, цехов к работе по производству пищевой продукции;

г) организовать обучение работников предприятия санитарному минимуму и организовать его исполнение.

 

Требования к санитарной обработке производственных помещений, технологического оборудования, инвентаря, тары и инструмента

 

1. В цехах переработки  животных и обработки продуктов  у боя животных на каждом  рабочем месте по всему технологическому  процессу, а также на рабочих  местах специалистов, занятых ветеринарно-санитарной экспертизой, устанавливают бесконтактные смесители подачи холодной и горячей воды, а также устройства для обеззараживания используемого инвентаря.

В этих цехах замену ножей рабочие производят через каждые 30 минут работы. В случае контакта ножа с патологическим материалом его немедленно стерилизуют.

2. Для мойки и дезинфекции  производственных помещений, технологического  оборудования, инвентаря, тары и  инструмента, используемых при производстве  мяса и мясной продукции, используют средства, разрешенные для применения в мясной промышленности в соответствии с законодательством Российской Федерации.

3. Санитарную обработку  в подразделениях предприятия  осуществляют в соответствии  с утвержденным руководителем  предприятия планом мероприятий по санитарной обработке производственных помещений, технологического оборудования, инвентаря, тары и инструмента. В случае производственной необходимости производят внеплановую санитарную обработку. Вся ответственность за качество санитарной обработки лежит на предприятии мясной промышленности.

4. Хранение моющих, моюще-дезинфицирующих  и дезинфицирующих средств осуществляют  в отдельных помещениях и только  в стандартной упаковке изготовителя.

5. Все процессы, связанные  с мойкой и дезинфекцией, а также хранением и приготовлением моющих и дезинфицирующих растворов осуществляет квалифицированный персонал, прошедший соответствующее обучение, и документируются. Журналы с информацией о приобретении, хранении, приготовлении, использовании и контроле качества моющих и дезинфицирующих средств хранятся на предприятии в течение трех лет.

6. В процессе проведения  санитарной обработки исключают  риски, связанные с возможностью  химической контаминации сырья  и вырабатываемой продукции.

7. Концентрированные моющие, моюще-дезинфицирующие и дезинфицирующие растворы хранят в таре, изготовленной из материалов, не поддающихся коррозии, не разъедаемых содержимым, не вызывающим его разложения, не образующих с ними вредных и опасных соединений и разрешенных для этих целей компетентными органами

8. Растворы дезинфицирующих  средств на основе хлора и  перекиси водорода хранят в  емкостях с плотно закрывающейся  крышкой в темном и прохладном  месте.

9. Концентрированные моющие, моюще-дезинфицирующие и дезинфицирующие  растворы хранят в особых складских помещениях или шкафах под замком.

10. Санитарную обработку  помещений, оборудования и инвентаря  проводят:

а) генеральную - не реже 1 раза в месяц;

б) профилактическую - в соответствии с утвержденным графиком;

в) вынужденную - в случае обнаружения возбудителей инфекционных болезней животных, а также после переработки больных животных под руководством специалистов государственной ветеринарной службы.

11. Объекты, непосредственно  контактирующие с пищевым сырьем  и готовой продукцией, обезжиривают горячими моющими растворами (при температуре 60-90 °С) из расчета 2 литра на 1 м обрабатываемой поверхности, а объекты не контактирующие непосредственно с пищевым сырьем и готовой продукцией моют аналогично из расчета 1 литр на 1 м обрабатываемой поверхности. При использовании пенной технологии расход растворов моющих средств составляет 0,2-0,5 литров на 1 м обрабатываемой поверхности.