Идентификация неизвестного вещества методом газовой хроматографии

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.Экспериментальная часть

 

Обнаружение фальсификации растительных масел  и маргариновой продукции в России и странах СНГ осуществляется на основе межгосударственного стандарта  ГОСТ 30623—98 «Масла растительные и маргариновая продукция. Метод обнаружения фальсификации». Обнаружение фальсификации масла из коровьего молока массовой долей молочного жира не менее 50.0% и масляную пасту из коровьего молока массовой долей молочного жира от 39.0% до 49.0% включительно, предназначенные для непосредственного употребления в пищу, кулинарных целей и использования в смежных отраслях промышленности, в России осуществляется на основе национального стандарта Российской Федерации ГОСТ Р 52253-2004 «Масло и паста масляная из коровьего молока». Методы основаны на определении жирно-кислотного состава исследуемой продукции газохроматографическим анализом и сравнении его с известным жирнокислотным составом конкретных видов продукции.

 

В результате проведенного исследования и сравнения экспериментальных данных с ГОСТ 30623—98 и ГОСТ Р 52253-2004, мною была изучена газовая хроматограмма.

Таблица 4 – Жирно-кислотный состав молочного  жира коровьего молока

Условное обозначение жирной кислоты	Наименование жирной кислоты по тривиальной номенклатуре	Массовая доля жирной кислоты,% от суммы  жирных кислот
		Экспериментальные данные	ГОСТ Р 52253-2004
С 4:0	Масляная	2.819	2,0-4,2
С 6:0	Капроновая	2.330	1,5-3,0
С 8:0	Каприловая	1.145	1,0-2,0
С 10:0	Каприновая	2.908	2,0-3,5
С 12:0	Лауриновая	3.029	2,0-4,0
С 14:0	Миристиновая	12.299	8,0-13,0
С 14:1	Миристолеиновая	0.575	0,6-1,5
С 16:0	Пальмитиновая	35.329	22,0-33,0
С 16:1	Пальмитолеиновая	1.715	1,5-2,0
С 18:0	Стеариновая	11.429	9,0-13,0
С 18:1	Олеиновая	22.378	22,-32,0

 

 

 

Из  таблицы 4 видно, что содержание жирных кислот в неизвестном исследуемом  веществе соответствует ГОСТ Р 52253-2004. Массовые доли жирных кислот входят в допускаемые нормы, за исключением пальмитиновой кислоты, которая незначительно отличается он нормы. Большое содержание насыщенных жирных кислот с 16 и особенно 18 атомами углерода обеспечивают  большую температуру плавления масла или жира.

По  количественному составу высших жирных кислот на основании стандарта ГОСТ Р 52253-2004 было установлено неизвестное вещество - молочный жир коровьего молока.

Молочный жир – ценнейший из пищевых жиров, источник энергии и составная часть структурны» образований организма. Жира в коровьем молоке около 3,7 %. Находится он в виде мельчайших шариков. Диаметр каждого 2-3 мкм. В одном и том же молоке встречаются гиганты (до 10 мкм) а карлики (около 0,1 мкм). Благодаря такому состоянию жир доступен пищеварительным сокам, легко расщепляется и усваивается молодым организмом. 1 ил молока населяет от 2 до 5, а у некоторых животных до 12 млрд. шариков! Молочный жир коровьего молока при температуре 27- 34 X плавится, а при 17-23 °С застывает в виде сливочного масла, приобретая непревзойденный и ни с чем не сравнимый аромат  и  вкус.

Жировые шарики окружены особой оболочкой – жиробелком, которая препятствует их слиянию. И лишь при сбивании оболочки разрушаются и шарики слипаются. Так как жир – самая легкая составная часть молока, шарики при отстаивании всплывают вверх в образуют сливки.

Молочный жир не только ценный, но и легко усвояемый продукт: 95 % его усваивается организмом. И все же при длительном хранении он распадается, осаливается, горчит. Молочный жир может предлагаться в двух формах: в виде чистого обезвоженного молочного жира и топленого масла. Состав молочного жира несколько более сложен, чем других жиров и масел. Жирнокислотный состав молочного жира гораздо шире, чем любых других жиров животного или растительного происхождения. Коровий молочный жир содержит более 500 различных кислот. Большинство этих жирных кислот присутствуют в чрезвычайно низких количествах. Масляной, каприловой и капроновой кислот – 7 – 8%. Именно они диктуют специфический вкус сливочному маслу, а их отсутствие в других жирах снижает вкусовые качества. Твердость маслу придают стеариновая, лауриновая, пальмитиновая и другие насыщенные кислоты.

Вкус пищи является совокупностью, по крайней мере, трех факторов: аромата, вкуса и текстуры. Жирнокислотный состав молочного жира определяет особенности его плавления и отвердевания, т.е. текстуру продукта. Вкус и аромат молочного жира определяются сочетанием многообразных соединений. Например, при хранении масла происходит постепенное, но постоянное увеличение общего содержания лактонов, что приводит к усилению аромата даже при холодильном хранении.

Молочный жир состоит  из триглицеридов насыщенных и ненасыщенных кислот, свободных жирных кислот и неомыляемых веществ (витаминов, фосфатитдов). В молочном жире преобладает олеиновая и пальмитиновая кислоты. Молочный жир малоустойчив к воздействию высоких температур, световых лучей, водяных паров, кислорода воздуха, растворов щелочей и кислот. Под влиянием этих факторов он гидролизуется, осаливается, окисляется и прогоркает. То есть является крайне неустойчивым при хранении.

Аналоги молочного жира зарекомендовали себя в общественном питании благодаря следующим преимуществам: 
-легкость использования; 
-более длительные сроки хранения (по сравнению с молочным жиром); 
-устойчивость к колебаниям температуры и бактериальной порче; 
-возможность подбора жиров в соответствии с религиозными требованиями к рациону питания; 
-возможность регулирования пищевой ценности; 
-повышенная рентабельность.

Существует два типа заменителей молочных продуктов(ЗМЖ), при изготовлении которых используют масла и жиры, отличные от молочного жира. Первые из них –молокосодержащие продукты – содержат в качестве одного из компонентов любые жиры и масла помимо молочного жира. Остальные компоненты таких продуктов имеют молочное происхождение. К этой группе относятся меллорин, рекомбинированные молокосодержащие напитки, сгущенные молочные продукты, сырные продукты, спреды. Пищевые продукты другого типа, которые обычно называют заменителями молочных, не содержат компонентов молока, однако допускается присутствие в их составе казеина и сывороточных белков. Эта группа включает в себя растительные сливки для кофе, взбитые и аэрированные растительные сливки, заменители молока и сыра, сметаны, основы для соусов.

Важными характеристиками ЗМЖ являются достаточно четко выраженная температура плавления, нейтральный или слабый вкус и аромат, высокая устойчивость к окислению. Чаще всего для приготовления ЗМЖ используют следующие масла: кокосовое, селективно гидрогенизированное соевое масло, гидрогинезированное хлопковое масло, переэтерифицированное и гидрогенизированное пальмоядровое масло. 

Вывод

В данной курсовой работе были изучены :

1. принцип действия газового хроматографа
2. межгосударственного стандарта ГОСТ 30623—98 «Масла растительные и маргариновая продукция. Метод обнаружения фальсификации».
3. национального стандарта Российской Федерации ГОСТ Р 52253-2004 «Масло и паста масляная из коровьего молока».
4. фальсификация неизвестного вещества (молочного жира коровьего молока) методом газовой хроматографии
5. свойства и состав молочного жира

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список используемой литературы

 

1. Царев H.И. Практическая газовая хроматография: учебно-методическое пособие/ Н.И. Царев, В.И. Царев, И.Б. Катраков.- Барнаул: Изд-во Алт. ун-та, 2000. − 156 с.
2. http://zhiwotnowodstwo.ru/729/
3. http://www.tpkmargo.ru